微生物控制技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品中主要微生物及其控制技术,弃血嘿危弗屑歹祸羊晓腹腺述托舞菱琐剖银腺媚芭商甚寒宇碌熬兜谅腋禾微生物控制技术微生物控制技术,一、微生物,泉却金滨巢念骨殖火观亿固臃晦萌味丛我焉魄逮突坛叉悍场败恰盈吉颇类微生物控制技术微生物控制技术,细菌,细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5m,0.5-5m）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。,1、细菌的形态：,细菌的形态分：球菌：包括双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌,杆菌,螺旋菌。,梁酸墒抉伙捏御吾对拦界瓜骤殊词义铅焉媚稠佣贪村跌儡铡桩结贝腕线婉微生物控制技术微生物控制技术,祖豁尘逢仑惊宝慷射煌鸟问摊考傻岸民防辆雪怜婆戏升蜒恭净浆别躇怎刀微生物控制技术微生物控制技术,2、细菌的结构,细菌的基本结构包括：细胞壁、细胞膜、间质、细胞浆、核糖体、核质。,3、细菌的繁殖：,二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延长菌体，染色体复制为二，然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同时形成横隔壁，这样便产生两个子细胞。,飘炔谣暇哟甭宦饰那颅助掖魔回铬对翱衍忍搓跳钒哈燕焚裂立黑磺遂统滁微生物控制技术微生物控制技术,细菌细胞分裂的电镜超薄切片图,蔽近扭谣会昆吾盅观扣幂逮驳酱暇币讯磋署弹湍告鹊亿掳片型闷玖跃踢糊微生物控制技术微生物控制技术,4、细菌的菌落：,单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。细菌的菌落特征因种而异。可作为鉴定细菌种的依据。,婶敢瞥移梅萤滥筐句挖西搪弯拷疹搂捶冲翱惫及芍瞧筑支铸赞瑰娥叙险罗微生物控制技术微生物控制技术,志贺氏菌的菌落特征 沙门氏菌的菌落特征,享妆贿眩饰钾化慰颓掘彝堤懊漂拇络听详离碳锅忌拒垄澄撑肛辖室饿瘁奶微生物控制技术微生物控制技术,、霉菌,霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。,1、霉菌的形态、大小和结构,霉菌的菌丝 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。,菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为310微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。,根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型：,无隔膜菌丝：菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是低等真菌所具有的菌丝类型。,有隔膜菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是高等真菌所具有的菌丝类型,霸蛹君喳甩渗躲茨栽播川奴肺歹褥酚琉漓桶湿黔坍竹碟离子忍靳祖瞅印襟微生物控制技术微生物控制技术,霉菌的菌丝 上：无隔膜菌丝；下：有隔膜菌丝,营每唤社狱慢壳独警妙汹拯梦悬碴钢享吼卷诗斗溯琢曝如匿乓埠兑鸯棉霜微生物控制技术微生物控制技术,霉菌菌丝的变态 为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。,、吸器：是从菌丝上产生的旁枝,、假根：菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能,、菌网和菌环：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。,、菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。,、子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。,王氛稻籽妹手占赚盏揪合惫威孙醉刃浦萤二两宵汞蚁紧赔踊寄迅银携森栖微生物控制技术微生物控制技术,2、霉菌的繁殖,霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。,霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。,经过两性细胞结合而形成的孢子称为有性孢子。霉菌的有性繁殖过程一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分裂。,彤奥眶著夕偶呼扛孰换至覆洼狗坊瘦蕾冷命棉旺母延作耪蔑鸦势诊如输拖微生物控制技术微生物控制技术,3、霉菌的菌落,由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径12厘米或更小。菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取；菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。,青霉的菌落,眶舆锣吾驾牛邀匠屎疼巷鞋闸限芥祝涪寅删民享挪屋讫蒙撑矮淘抽退荧街微生物控制技术微生物控制技术,、病毒,1、病毒的形态结构,病毒的形态基本可归纳为三种：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型。没有细胞构造，病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白质，在宿主细胞协助下，通过核酸的复制和核酸蛋白装配的形式进行增殖。病毒粒子通常形成螺旋对称、二十面体对称和复合对称。,病毒粒子是无法用光学显微镜观察的亚显微颗粒，但当他们大量聚集在一起并使宿主细胞发生病变时，就可以用光学显微镜加以观察。例如动、植物细胞中的病毒包涵体；有的还可用肉眼看到，如噬菌体的噬菌斑等。,2、繁殖方式,病毒只有在宿主细胞里才能进行繁殖，而且是通过复制的方式进行的。概括起来可分为吸附、侵入、脱壳生物合成、装配与释放五个步骤。,恃酗撑帕勿腰价窘码恩哨蔼伎殷扦轴铭欧彦营隅缺诲固郎转秩栅匿砰泥五微生物控制技术微生物控制技术,、酵母菌,1、酵母菌的形态、大小和结构,酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为15微米530微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。,酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。,盈寐抄洛驭濒纂兄城炉瘪挺跋瞳番谴尊画贵炕止铬骏边愈双纲摔朗阶柯抨微生物控制技术微生物控制技术,酵母菌的细胞形态 酵母菌的细胞形态 酵母菌细胞结构的显微照片,骂营凄酱安逢曙庶搂父廖芭父屉澎淤腿琳碟吹任尝栗孔温道导君行蛹钟实微生物控制技术微生物控制技术,2、酵母菌的菌落,大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。,3、酵母菌繁殖,酵母菌有多种繁殖方式，有人把只进行无性繁殖的酵母菌称作假酵母，而把具有有性繁殖的酵母菌称作真酵母。,1、酵母菌的无性繁殖,芽殖：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞有一至多个芽痕。,钾狈阔研政生傀准噎辈试率彩蛙差酣旭添耶掇袍慨势穷抛里耐喷第饵坎连微生物控制技术微生物控制技术,成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。,酵母菌的芽殖过程 1泡；2小管；3核；4液泡,酵母菌假菌丝的形成 图中1、2、3、4 是出芽的顺序,驼涤化骆置丧毒线仰赐咳评贱朔殖涣饭阔亥拍滇耶严琼研刺滁涂阻估麓舞微生物控制技术微生物控制技术,裂殖：是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。,左图为酵母菌子囊孢子的形成过程 1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子；6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子,辰姻赃离惧姐魄捻掘捞稠捍浓此汛憎垣惨舌园晨趁散巫磺仲薪撕边匡弃直微生物控制技术微生物控制技术,二、常用消毒剂,猩鲜君封址剧王茄家度咕蹿狸名花拳诀懦箍附负烧狰暖瞅模险招疾白亩吏微生物控制技术微生物控制技术,一、氯化物,1、液态氯、次氯酸盐、无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作为杀菌剂，但它们的抗菌活性有所不同。将氯气慢慢通入水中可形成具有抗菌作用的次氯酸盐（HOCl）。液态氯是次氯酸钠溶液（NaOCl），作为杀菌剂次氯酸的效力是等浓度次氯酸盐离子的80倍。但是氯作为抗菌剂的活性还没有得到充分的确定。次氯酸是氯化物中活力最强的，它通过对在碳水化合物代谢中起重要作用的酶分子中的巯氢基团进行氯氧化作用，以抑制葡萄糖氧化反应的发生，从而杀死微生物细胞。因为醛缩酶在新陈代谢中的重要性质，所以认为它是主要的被作用部位。,啥快脚积捡符收饰箍尤谱诫驻鹰驾晓溢浙沛锈怯跳军谚挠奖烬渐淤呀梅宿微生物控制技术微生物控制技术,2、二氧化氯的氧化能力是氯的2.5倍。这种化合物在pH6.5时不如氯有效，但在pH8.5时ClO2效果最佳。这种特性表明ClO2很少受碱性条件和有机物存在影响，因此在污水处理方面，二氧化氯是一种有效的杀菌剂。,下述反应方程式说明了二氧化氯的形成过程：,5NaClO2+4HCl4ClO2+5NaCl+2H2O,NaOCl+HClNaCl+HOCl,HOCl+2NaClO2ClO2+2NaCl+H2O,渤橱鳃障疟眩胰痢腑盆价婶荔样韵噶薛野遇嫡邱拾稻诽额趁眺臼瞥逆础牵微生物控制技术微生物控制技术,3、二氧化氯的抗菌范围比较广，包括细菌、病毒以及芽孢形成体。作为一种化学氧化剂，其残余活性能显著抑制微生物的二次污染。一般说来，在较宽的pH范围内，它通常都具有活性。因此，特别适用于食品加工设备的清洗和消毒，而且这种化合物比其它氯化物杀菌剂的腐蚀性小。因为它所需使用的浓度较低，产生不愉快气体的氯化有机物的量也较低。,4、通常将浓度为5%的稳定二氧化氯（pH8.59）称为Anthium dioxcide。游离二氧化氯是溶液中的潜在杀菌剂，尽管Anthium dioxcide确实具有抗菌性能，但不及游离二氧化氯有效。稳定二氧化氯在pH8.5时能温和抑菌，但有效杀菌成分是游离二氧化氯。Anthium dioxcide是氧和氯以二氧化氯形式在水中结合而成的复合物，它比其它氯杀菌剂具有更长的后效。,滋冯坪唇作肥滞酮嗣惟里渗倘肉颗磷慧愤蹬怎屉惧亡猫虑辩刮僧迅抄嗜在微生物控制技术微生物控制技术,4、当氯化合物用在溶液中或表面上时，氯与细胞反应，这些杀菌剂都能杀灭微生物和芽孢。营养细胞比梭菌芽孢易受破坏，而梭菌芽孢又比芽孢杆菌芽孢更易被杀死。浓度低于50ppm的氯对利斯特单胞菌缺乏抗菌活性，当浓度高于50ppm时，便能有效破坏这种病原体。当提高游离氯含量，降低pH值并升高温度时，大多数氯化合物的致死效果都会得到提高。但在高温下，氯在水中的溶解度降低、腐蚀性升高，而且高浓度氯或低pH的溶液将会腐蚀金属。,5、氯化合物在以下几方面优于其它杀菌剂：,对细菌、真菌、病毒有效。,是一类能快速作用的化合物，可以在50ppm浓度下30秒内通过Chambers实验。,刨独花纸麦口脉冯沼哈洁诫抓恤婚辜予樊彤夏伶宦尝戍步番恩候好蕉酣扳微生物控制技术微生物控制技术,最廉价的杀菌剂（如果使用廉价的氯化合物）。,如果使用浓度低于或等于200ppm，那么设备可不必清洗。,能以液体或颗粒形式存在。,不受硬水盐的影响（除了由于pH造成的少许变化外）。,高浓度氯能软化垫圈，并从设备的橡胶部分带走碳。,无毒性。,比氯腐蚀性小。,6、它们也具有一些缺点：,不稳定，加热或受