第三节食品中酸类物质测定

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 食品中酸类物质的测定,一、 概述,1,、来源,2,、作用,3,、测定方法,4,、分类,二、 总酸度的测定,(,滴定法,),1 .,原理,2.,试剂,( 1 ) 0.1mol,LNaOH,标准溶液,( 2 ) 10g,L,酚酞指示剂,3.,操作步骤,( 1 ),样品处理,( 2 ),滴定,4.,结果计算,总酸度，,NaOH,标准溶液的浓度，,mol,L,；,消耗,NaOH,标准溶液的体积，,mL,样品的质量或体积，,g,或,mL,；,样品稀释液总体积，,mL,；,滴定时吸取样液体积，,mL,；,换算成适当酸之系数。,其中：,苹果酸为,0.067,、醋酸为,0.060,、酒石酸为,0,.,075,、乳酸为,0,.,090,、柠檬酸,(,含,1,分子水,),为,0,.,070,。,式中：,三、 挥发酸的测定,挥发酸的测定可用,直接法,和,间接法,。,直接法,是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸 分离出来，再用标准碱进行滴定；,间接法,是将挥发酸蒸发除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。,样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。,1.,原理,图 水蒸气蒸馏装置,1.,原理,样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。,试剂：,（,1,）（,2,）,同总酸度的测定,（,3,）,100g,L,磷酸溶液,3.,操作步骤：,（,1,）准确称取约,2,3g,样品后用,50mL,新煮沸的蒸洗入,250mL,圆底烧瓶中，,（,2,）加,100g,L,磷酸溶液,lmL,，连接蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。,（,3,）馏出液,300mL,为止。,（,4,）将馏出液加热至,60,65,，加,3,滴酚酞指示剂，用,0.1mol,L,NaOH,标准溶液滴定至微红色,30s,不退色即为终点。用相同的条件做一空白试验。,4.,结果计算,式中：,挥发酸质量分数,(,以醋酸计,),，；,c,NaOH,标准溶液的浓度，,mol,L,；,V,1,滴定样液消耗,NaOH,标准溶液的体积，,V,2,滴定空白消耗,NaOH,标准溶液的体积，,m,样品的质量或体积，,g,或,mL,；,0.061mmolCH,3,COOH,的毫摩尔质量，,g/mmol,。,四、 有效酸度,(pH),的测定,测定方法：比色法和电位法,(pH,计法,),电位法,(pH,计法,),，适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中,pH,的测定。它具有准确度较高,(,可准确到,0.01pH,单位,),，操作简便，不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。,将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的,玻璃电极,(,指示电极,),和电极电位不变的,甘汞电极,(,参比电极,),插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的,pH,有关，可用于,pH,的测定。,1,电位法测定,pH,的原理,五、 乳及乳制品酸度的测定,1, 概述,鲜乳中约占,0.15,0.18,(,以乳酸计,),。,真实酸度,(,又称发酵酸度,),：,乳酸菌作用于乳糖产生乳,酸而升高的那部分酸度,外表酸度,(,又称固有酸度,),：,鲜牛乳中的酪蛋白、白,蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐,牛乳酸度有两种表示方法,用,o,T,表示牛乳的酸度：,滴定,100mL,牛乳所消耗,0.1mol,L,的氢氧化钠的毫升数。,用乳酸的质量分数来表示,同总酸度的计算方法（以乳酸计）。,2,酸碱滴定法,( 1 ),试 剂,( 2 ),仪 器,( 3 ),操作步骤,准确吸取,10mL,鲜乳注入,250mL,三角烧瓶中，用,20mL,中性蒸馏水稀释，,再加入,5g,L,酚酞指示剂,0,.,5mL,，,用,0.lmol,L,氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在,lmin,内不消失为止。,把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以,10,即为牛乳的酸度,(,o,T,),。,3.,酒精试验,（,1,）原理,根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性，来判断牛乳的酸度。,（,2,）试剂： 酒精,(,应调整至中性,),牛乳在不同酸度下被,68%,酒精凝固的牛乳蛋白质特征,牛乳酸度,/,o,T,21,22,22,24,24,26,26,28,28,30,牛乳蛋白质凝固的特征,很细的絮片,细的絮片,中型的絮片,大的絮片,很大的絮片,在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征,酒精体积分数（,%,）,44,52,60,68,70,72,牛乳蛋白质凝固的特征,细的絮片,细的絮片,细的絮片,细的絮片,细的絮片,细的絮片,牛乳酸度,/,o,T,27.0,25.0,23.0,20.0,19.0,18.0,4.,煮沸试验,取约,10mL,牛乳注入试管中。置于沸水浴中,5min,后。取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于,26,o,T,。,功能食品亮点多,磨菇类食品 近年来，医学及营养学专家都十分推崇蘑菇类食品,(,包括香菇、草菇、平菇及灵芝等菌类,),，因为大多数蘑菇均含丰富的多糖类物质，具有免疫活性，能增强机体抵抗力和抗癌作用。,麸皮食品,麸皮是小麦提取面粉后的副产品，是含膳食纤维素很高的“功能食品”，其纤维含量高达,18,，蛋白质,14,，脂肪,25,，有利于人体新陈代谢，对减少便秘。痔疮、肠癌有重要作用，并对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有显著,大豆食品 科学家发现，大豆中含有许多独特的植物化学物质，如：异黄酮、植酸盐、胰蛋白抑制剂等。这些化合物都有抗癌活性，而抗癌活性最强的是异黄酮。研究表明，大豆异黄酮可预防骨质疏松症、心血管疾病、阿尔茨海默氏症以及乳腺癌、前列腺癌等多种疾病。西方医学专家研究认为,亚洲妇女中乳腺癌和心血管疾病患者明显低于欧洲妇女,这与她们平时常吃豆腐及其他豆制品有关。,