用HACCP体系控制食品添加剂

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,用HACCP体系控制食品添加剂安全的探讨,杨章华,(福建泉州检验检疫局),民以食,为,为天，,食,食以安,为,为先。,食,食品是,人,人类赖,以,以生存,的,的物质,基,基础，,但,但由于,农,农业生,产,产中大,量,量使用,化,化肥、,农,农药、,兽,兽药，,工,工业废,物,物向大,气,气、土,壤,壤和水,体,体中大,量,量排放,，,，地球,的,的生态,系,系统已,被,被严重,破,破坏，,食,食品的,质,质量与,安,安全已,受,受到极,其,其严重,的,的威胁,，,，进而,威,威胁到,人,人类自,身,身的健,康,康和生,命,命安全,；,；尤其,是,是化学,添,添加剂,等,等技术,的,的应用,，,，更增,添,添了人,们,们对食,品,品安全,问,问题的,忧,忧虑。,食,食品添,加,加剂的,安,安全问,题,题已日,益,益受到,人,人们的,关,关注。,为,为此，,各,各国对,食,食品添,加,加剂的,使,使用大,都,都采取,了,了许可,使,使用名,单,单制，,通,通过一,定,定的法,规,规予以,管,管理，,并,并采取,了,了诸多,相,相关的,措,措施来,加,加以控,制,制。本,文,文引入HACCP体系，,来,来探讨,对,对食品,添,添加剂,的,的安全,性,性进行,控,控制。,1,问,问题,的,的提出,1.1,食,食品添,加,加剂的,作,作用,食品添,加,加剂被,誉,誉为现,代,代食品,工,工业的,灵,灵魂:,增加,食,食品的,花,花色品,种,种；,调整,食,食品的,营,营养；,改善,食,食品加,工,工条件,；,；,延长,食,食品的,保,保质期,等,等。,1.2,食,食品添,加,加剂的,品,品种,目前世,界,界上食,品,品添加,剂,剂使用,的,的品种,在,在5000种,以,以上；,我国使,用,用的食,品,品添加,剂,剂已达l500余种,，,，含添,加,加剂的,食,食品已,达,达万种,以,以上。,1.3,食,食品添,加,加剂的,安,安全性,化学合,成,成的食,品,品添加,剂,剂易存,在,在不安,全,全因素,：,：,随着科,学,学技术,的,的进步,，,，一些,原,原来认,为,为无害,的,的食品,添,添加剂,，,，近年,来,来已发,现,现存在,慢,慢性毒,性,性或致,癌,癌、致,畸,畸作用,。,。,1。4,我,我国,食,食品添,加,加剂存,在,在的薄,弱,弱环节,：,：,食品,添,添加剂,滥,滥用问,题,题仍十,分,分突出,，,，成为,食,食品生,产,产加工,的,的主要,安,安全卫,生,生隐患,之,之一;,食品,添,添加剂,生,生产和,销,销售管,理,理不规,范,范。许,多,多禁用,化,化学添,加,加剂还,在,在市场,流,流通，,有,有些食,品,品添加,剂,剂厂不,注,注明成,分,分，甚,至,至掺入,禁,禁用的,化,化工原,料,料，造,成,成生产,加,加工企,业,业误用,或,或盲目,使,使用、,滥,滥用；,食品,添,添加剂,生,生产企,业,业缺乏,诚,诚信意,识,识，参,杂,杂使假,现,现象时,有,有发生,；,；,食品生,产,产企业,管,管理水,平,平参差,不,不齐，,企,企业对,源,源头的,监,监管能,力,力和自,检,检自控,能,能力较,薄,薄弱，,产,产品卫,生,生质量,隐,隐患未,根,根本解,决,决；,消费,者,者对食,品,品添加,剂,剂安全,卫,卫生意,识,识的缺,乏,乏和国,家,家监控,体,体系建,设,设的滞,后,后。,。,1.5为确保,食,食品添,加,加剂应,用,用的安,全,全性，,世,世界各,国,国政府,均,均规定,被,被批准,使,使用的,食,食品添,加,加剂：,不,论,论是天,然,然的还,是,是合成,的,的，都,必,必须在,使,使用剂,量,量范围,内,内，以,确,确保消,费,费者的,身,身体健,康,康；,批,准,准使用,的,的品种,、,、使用,范,范围和,剂,剂量，,因,因国情,不,不同(,如,如因技,术,术水平,、,、饮食,习,习惯不,同,同导致,食,食品卫,生,生标准,的,的不同,),)也各,不,不相同,。,。导致,：,：,对国际,食,食品贸,易,易的顺,利,利进行,形,形成障,碍,碍，随,之,之也出,现,现了借,确,确保食,品,品安全,为,为由，,将,将限制,使,使用食,品,品添加,剂,剂的法,规,规标准,作,作为非,关,关税措,施,施对别,国,国形成,技,技术性,贸,贸易壁,垒,垒，以,达,达到保,护,护本国,市,市场的,贸,贸易保,护,护倾向,。,。如：,出口,日,日本的,各,各类食,品,品就被,接,接连检,出,出含有,日,日方禁,止,止的成,分,分甜蜜,素,素(环,己,己烷氨,基,基磺酸,，,，甜味,剂,剂)，,企,企业因,此,此损失,严,严重；,今年,初,初发生,的,的“苏,丹,丹染料,”,”事件,。,。,今年,初,初发生,的,的“苏,丹,丹染料,”,”事件,，,，表面,上,上是辣,椒,椒酱中,添,添加了,工,工业染,色,色剂的,问,问题，,但,但深层,次,次的原,因,因是对,于,于辅料,尤,尤其是,食,食品添,加,加剂危,害,害的识,别,别、控,制,制和管,理,理存在,的,的漏洞,问,问题。,鉴此,，,，食品,生,生产加,工,工企业,以,以及与,食,食品链,有,有关的,相,相关企,业,业，如,何,何采取,更,更加有,效,效的措,施,施或控,制,制体系,来,来防止,和,和杜绝,类,类似事,件,件的发,生,生，已,成,成为有,关,关各方,日,日益关,注,注的问,题,题。,2,各,各,国,国对食,品,品添加,剂,剂安全,的,的管理,措,措施,各国对,食,食品添,加,加剂定,义,义的规,定,定有所,不,不同：,联,合,合国粮,农,农组织,(,(FAO)和,世,世界卫,生,生组织,(,(WHO)联,合,合组成,的,的食品,法,法规委,员,员会(CAC,),)1983年,规,规定的,食,食品添,加,加剂既,不,不包括,污,污染物,也,也不包,括,括食品,营,营养强,化,化剂；,中,国,国、日,本,本、美,国,国规定,的,的食品,添,添加剂,，,，则均,包,包括食,品,品营养,强,强化剂,。,。,由于食,品,品添加,剂,剂最重,要,要的是,安,安全、,有,有效，,其,其中安,全,全性则,更,更为重,要,要。正,因,因如此,，,，各国,对,对食品,添,添加剂,的,的使用,大,大都采,取,取许可,使,使用名,单,单制，,并,并通过,一,一定的,法,法规予,以,以管理,。,。,21,日,日,本,本食品,添,添加剂,法,法规,21,1,日,日本涉,及,及食品,添,添加剂,管,管理规,定,定的有,三,三个法,律,律文件,：,：,食品卫,生,生法；,食品卫,生,生法实,施,施条例,；,；,关于修,订,订食品,卫,卫生法,和,和营养,促,促进法,的,的101号临,时,时措施,法,法案。,21,2,日,日本厚,生,生省负,责,责食品,卫,卫生法,的,的制修,订,订，并,按,按照该,法,法对食,品,品添加,剂,剂进行,规,规范化,管,管理。,食品卫,生,生法在,适,适用于,日,日本国,内,内产品,/,/进口,产,产品；,其,其中第6条规,定,定“只允许,销,销售、,生,生产、,进,进口、,加,加工、,使,使用或,以,以销售,为,为目的,进,进行展,示,示的，,厚,厚生省,基,基于药,品,品和食,品,品卫生,理,理事会,的,的意见,认,认为对,人,人类健,康,康不构,成,成危害,的,的指定,食,食品添,加,加剂(,不,不包括,天,天然调,味,味料和,通,通常供,饮,饮食用,也,也可用,作,作添加,剂,剂的制,剂,剂)或,含,含有此,类,类添加,剂,剂的食,品,品。”,食品卫,生,生法实,施,施条例,列,列出了,指,指定的,食,食品添,加,加剂清,单,单，并,对,对食品,添,添加剂,的,的标签,要,要求、,审,审批过,程,程、进,口,口申报,、,、产品,检,检验等,做,做出了,详,详细规,定,定。,日本对,其,其认可,的,的出口,国,国官方,实,实验室,的,的检验,结,结果虽,然,然视为,与,与日本,检,检疫站,出,出具的,结,结果等,同,同，但,对,对进口,食,食品添,加,加剂成,分,分规格,的,的检验,必,必须按,食,食品卫,生,生法指,定,定的检,验,验方法,进,进行。,1995年发,布,布的关,于,于修订,食,食品卫,生,生法和,营,营养促,进,进法的101,号,号临时,措,措施法,案,案，又,规,规定了,允,允许使,用,用的既,存,存食品,添,添加剂,清,清单。,22,欧盟食,品,品添加,剂,剂法规,欧盟对,食,食品添,加,加剂的,使,使用规,定,定以一,系,系列的,指,指令、,法,法规和,决,决议的,形,形式颁,布,布。主,要,要包括8个法,规,规(指,令,令或决,议,议)，,涵,涵盖食,品,品添加,剂,剂的使,用,用许可,、,、使用,条,条件、,最,最大允,许,许量标,准,准和标,签,签标注,等,等方面,。,。,欧,洲,洲共同,体,体的89/107/EEC,指,指令是,关,关于食,品,品添加,剂,剂使用,的,的纲领,性,性指令,，,，要求,逐,逐步建,立,立准许,使,使用的,食,食品添,加,加剂清,单,单及其,使,使用的,通,通用标,准,准，并,且,且规定,除,除了新,的,的食品,添,添加剂,可,可以获,得,得各成,员,员国为,期,期两年,的,的临时,性,性许可,外,外，不,在,在准许,清,清单上,的,的食品,添,添加剂,都,都将禁,止,止使用,；,；大多,数,数食品,添,添加剂,使,使用时,都,都有一,定,定的限,量,量，那,些,些没有,规,规定限,量,量的食,品,品添加,剂,剂在使,用,用时也,必,必须符,合,合良好,生,生产规,范,范(GMP),。,。,在89,/,/107EEC指,令,令的基,础,础上，,欧,欧盟通,过,过下面,三,三个特,定,定指令,公,公布了,准,准许使,用,用的食,品,品添加,剂,剂清单,和,和使用,条,条件：,欧洲,议,议会和,理,理事会,关,关于食,品,品中甜,味,味剂使,用,用的指,令,令94,35,/,/EC,。,。在指,令,令的附,录,录中规,定,定了所,选,选食品,中,中使用,的,的甜味,剂,剂的最,大,大允许,量,量；,欧洲,议,议会和,理,理事会,关,关于食,品,品中着,色,色剂使,用,用的指,令,令94,36,EC,；,；,欧洲,议,议会和,理,理事会,关,关于除,着,着色剂,和,和甜味,剂,剂外的,食,食品添,加,加剂的,指,指令952,EC,；,；,欧洲,议,议会和,理,理事会292,97,EC,决,决议还,允,允许成,员,员国继,续,续执行,禁,禁止在,特,特定食,品,品的生,产,产中使,用,用某些,添,添加剂,的,的国内,法,法律。,加,加工助,剂,剂和调,味,味品不,属,属于欧,盟,盟食品,添,添加剂,的,的范畴,，,，因而,不,不受89107EEC,指,指令约,束,束，食,品,品及食,品,品配料,生,生产中,使,使用的,萃,萃取溶,剂,剂须符,合,合理事,会,会指令88344,EEC，调,味,味品及,配,配料的,使,使用应,遵,遵守88388EEC,指,指令；,欧盟,的,的普通,标,标签指,令,令(2000,13,EC,),)和欧,洲,洲共同,体,体89,107EEC指,令,令对食,品,品添加,剂,剂的标,签,签要求,进,进行了,规,规定。,23,澳,澳,大,大利亚,和,和新西,兰,兰食品,添,添加剂,法,法规,为食品,添,添加物,制,制定了,详,详细的,标,标准，,这,这些标,准,准包含,在,在澳大,利,利亚、,新,新西兰,联,联合食,品,品标准,法,法典的,第,第一章,中,中，包,括,括食品,添,添加剂,标,标准、,维,维生素,和,和矿物,质,质标准,、,、加工,助,助剂标,准,准。,食品添,加,加剂标,准,准规定,了,了食品,添,添加剂,的,的定义,，,，与其,他,他国家,不,不同的,是,是定义,中,中不包,括,括加工,助,助剂，,还,还规定,了,了使用,食,食品添,加,加剂的,原,原则、,允,允许使,用,用的食,品,品添加,剂,剂名单,以,以及最,大,大允许,量,量。,维生素,和,和矿物,质,质标准,规,规定了,使,使用维,生,生素和,矿,矿物质,的,的原则,，,，各类,食,食品中,允,允许添,加,加的维,生,生素和,矿,矿物质,名,名单及,其,其最大,允,允许量,，,，以及,相,相应的,标,标注声,明,明。,食品标,准,准法典,中,中也对,在,在最终,食,食品中,不,不发挥,技,技术作,用,用的加,工,工助剂,做,做了规,定,定，包,括,括允许,使,使用的,加,加工助,剂,剂的类,别,别，加,工,工助剂,可,可以在,生,生产中,发,发挥的,作,作用，,以,以及在,最,最终食,品,品中的,最,最大允,许,许量等,。,。食品,标,标准法,典,典的其,他,他章节,也,也对食,品,品中添,加,加的食,品,品添加,剂,剂、加,工,工助剂,、,、维生,素,素和矿,物,物质，,以,以及其,他,他营养,物,物等物,质,质的特,性,性和纯,度,度的规,格,格，以,及,及食品,成,成分和,复,复合成,分,分的标,识,识和命,名,名进行,了,了规范,。,。,24,新,新,加,加坡食,品,品添加,剂,剂法规,新加坡,食品,法,法规,中,中规定,了,了在新,加,加坡生,产,产、进,口,口和销,售,售的食,品,品和饮,料,料中使,用,用食品,添,添加剂,的,的规则,。,。,在新加,坡,坡不得,销,销售含,有,有食,品,品法规,未准,许,许使用,添,添加剂,的,的食品,，,，只允,许,许进口,、,、销售,和,和生产,符,符合,食,食品法,规,规之,规,规定的,食,食品添,加,加剂。,如果,食,食品法,规,规未,提,提及某,种,种特殊,添,添加剂,，,，主管,机,机构将,参,参考由,联,联合国,粮,粮食与,农,农业组,织,织和世,界,界卫生,组,组织(FAO,/,/WHO)食,品,品添加,剂,剂专家,委,委员会,推,推荐的,规,规格。,食品,法,法规,的,的第三,部,部分包,含,含了规,定,定食品,添,添加剂,的,的使用,要,要求的,条,条款，,第,第四部,分,分包括,了,了针对,调,调味剂,等,等一些,也,也属于,食,食品添,加,加剂品,种,种的品,质,质标准,和,和标签,要,要求，,表,表4至,表,表9则,详,详细解释,和,和说明,了,了以下,食,食品添,加,加剂的,使,使用限,量,量标准,。,25,香,香,港,港的食,品,品添加,剂,剂法规,香港用,于,于规范,管,管理食,品,品添加,剂,剂使用,的,的规例,主,主要有,：,：,食物中,染,染色料,规,规例；,食物内,甜,甜味剂,规,规例；,食物内,防,防腐剂,规,规例；,食物及,药,药物(,成,成分组,合,合及标,签,签)规,例,例。,此外，,值,值得关,注,注的是,香,香港特,别,别规定,含,含抗氧,化,化剂食,物,物不得,推,推荐给,婴,婴儿及,幼,幼童食,用,用。,根据,香,香港法,例,例第32章,及,及附属,法,法例的,观,观定，,食,食品添,加,加剂不,包,包括用,于,于增加,食,食品营,养,养的维,生,生素和,矿,矿物质,，,，也不,包,包括像,盐,盐、草,药,药或香,辛,辛料一,类,类的调,味,味品等,。,。,香港,法,法则还,规,规定：,用,用于掩,饰,饰有缺,陷,陷的原,材,材料，,例,例如劣,质,质或腐,败,败的原,料,料；用,于,于增强,食,食品的,颜,颜色、,气,气味和,滋,滋味或,延,延长贮,藏,藏期，,但,但同时,导,导致营,养,养的损,害,害或降,低,低；用,于,于简化,和,和方便,食,食品的,加,加工(,通,通过适,当,当的处,理,理和好,的,的卫生,标,标准可,获,获得所,期,期望的,效,效果),；,；当使,用,用添加,剂,剂危害,健,健康时,均,均不允,许,许使用,食,食品添,加,加剂。,26,我,我,国,国食品,添,添加剂,法,法规,我国全,面,面、系,统,统研究,和,和管理,食,食品添,加,加剂起,步,步较晚,。,。,1953年规,定,定清凉,饮,饮料之,制,制造不,得,得使用,有,有危害,的,的色素,与,与香料,，,，一般,不,不得使,用,用防腐,剂,剂，必,要,要时使,用,用苯甲,酸,酸钠，,用,用量不,得,得超过lgkg。,；,；,1954年规,定,定糖精,在,在清凉,饮,饮料、,面,面包、,饼,饼干、,蛋,蛋糕中,的,的最大,允,允许量,为,为015g,kg,等,等；,1973年成,立,立“全国食,品,品添加,剂,剂卫生,标,标准科,研,研协作,组,组”，开始,全,全面研,究,究食品,添,添加剂,有,有关问,题,题；,1977年由,国,国家颁,布,布食,品,品添加,剂,剂使用,卫,卫生标,准,准及,食品,添,添加剂,卫,卫生管,理,理办法,，开,始,始对其,进,进行全,面,面管理,；,；,1980年组,织,织成立“全国食,品,品添加,剂,剂标准,化,化技术,委,委员会,”,”，则,将,将我国,食,食品添,加,加剂的,标,标准化,和,和国际,化,化等推,向,向更快,发,发展的,阶,阶段；,1995年10月30日公,布,布实施,了,了食,品,品卫生,法,法，,对,对食品,添,添加剂,的,的卫生,标,标准和,卫,卫生管,理,理办法,作,作出了,规,规定，,正,正式把,食,食品添,加,加剂纳,入,入法制,管,管理的,轨,轨道。,综上所,述,述，虽,然,然目前,各,各国对,食,食品添,加,加剂安,全,全的管,理,理法规,体,体系不,尽,尽相同,、,、对食,品,品添加,剂,剂的生,产,产和使,用,用立法,的,的形式,和,和体例,结,结构亦,存,存在一,定,定差异,，,，但各,国,国都在,积,积极探,讨,讨并对,食,食品添,加,加剂的,安,安全性,采,采取各,种,种不同,的,的严格,控,控制措,施,施来加,以,以管理,和,和控制,。,。,HACCP体,系,系控制,食,食品添,加,加剂安,全,全,由于食,品,品添加,剂,剂最重,要,要的是,安,安全性,和,和有效,性,性，尤,其,其是安,全,全性则,显,显得更,为,为重要,。,。要确,保,保食品,添,添加剂,使,使用的,安,安全，,在,在必须,对,对其进,行,行卫生,评,评价的,基,基础上,，,，对食,品,品的生,产,产、加,工,工、调,制,制、处,理,理、充,填,填、包,装,装、运,输,输、贮,存,存等过,程,程中，,必,必须采,取,取切实,有,有效的,措,措施来,加,加以管,理,理和控,制,制。,危害,分,分析和,关,关键控,制,制点（HACCP）,体,体系及,其,其应用,准,准则,（,（CAC/RCP1,-,-1969，Rev,.,.3(1997)的,附,附页）,是,是国际,食,食品法,典,典委员,会,会（CAC）,在,在1997年,发,发布的,关,关于食,品,品安全,卫,卫生的,管,管理规,则,则。HACCP体系,以,以科学,性,性和系,统,统性为,基,基础，,识,识别特,定,定危害,，,，确定,控,控制措,施,施，确,保,保食品,的,的安全,性,性。HACCP可应,用,用于从,初,初级生,产,产到最,终,终消费,整,整个食,品,品链中,，,，它的,运,运用是,以,以对人,体,体健康,风,风险的,科,科学证,据,据作为,指,指导。,目,目前，,该,该体系,已,已经得,到,到了包,括,括联合,国,国食品,法,法典委,员,员会、,欧,欧盟、,美,美国、,加,加拿大,、,、澳大,利,利亚、,新,新西兰,和,和日本,等,等组织,和,和国家,的,的认可,。,。在我,国,国，建,立,立并实,施,施HACCP,体,体系已,成,成为对,于,于列入,卫生,注,注册需,评,评审HACCP体系,的,的产品,目,目录,的,的出口,食,食品生,产,产企业,的,的强制,性,性要求,。,。,31,安,安全,食,食品的,策,策划和,实,实现,食品生,产,产企业,应,应策划,和,和开发,安,安全食,品,品实现,所,所需的,过,过程。,可,可通过,有,有效开,发,发、实,施,施和监,视,视策划,的,的活动,，,，保持,和,和验证,食,食品生,产,产加工,的,的控制,措,措施。,控,控制措,施,施可通,过,过HACCP,计,计划来,实,实施。,对食品,添,添加剂,危,危害进,行,行评价,食品生,产,产企业,应,应对每,种,种已识,别,别的食,品,品安全,危,危害进,行,行危害,评,评价，,以,以确定,消,消除危,害,害或将,危,危害降,至,至可接,受,受水平,是,是否是,生,生产安,全,全食品,所,所必需,的,的，以,及,及是否,需,需要控,制,制危害,以,以达到,规,规定的,可,可接受,水,水平。,要,要根据,食,食品安,全,全危害,造,造成不,良,良健康,后,后果的,严,严重性,及,及发生,的,的可能,性,性，对,每,每种食,品,品添加,剂,剂安全,危,危害进,行,行评价,和,和分类,。,。应指,明,明在：,原料,加工,分销,中,中哪个,环,环节每,种,种食品,添,添加剂,安,安全危,害,害可能,被,被引入,、,、产生,或,或增加,程,程度。,记录食,品,品添加,剂,剂安全,危,危害评,价,价所采,用,用的方,法,法和结,果,果。,必须识,别,别有毒,有,有害物,质,质。一,般,般来说,，,，有毒,有,有害物,质,质可分,为,为三种,：,：,与生,产,产无关,的,的，包,括,括杀虫,剂,剂、实,验,验室用,药,药品等,；,；,与生,产,产有间,接,接关系,的,的物质,，,，包括,：,：洗涤,剂,剂、消,毒,毒剂、,机,机械润,滑,滑油等,；,；,与生,产,产直接,有,有关系,的,的，包,括,括食品,添,添加剂,等,等。,食品生,产,产企业,应,应该：,识别,和,和明确,在,在生产,过,过程中,要,要添加,哪,哪些食,品,品添加,剂,剂，该,食,食品添,加,加剂法,律,律法规,是,是否允,许,许使用,，,，避免,添,添加违,禁,禁添加,剂,剂；,确定,添,添加量,是,是否符,合,合要求,，,，防止,过,过量添,加,加造成,的,的危害,；,；,采取,适,适当的,方,方法对,其,其使用,进,进行控,制,制，例,如,如采用,专,专人管,理,理、使,用,用核销,、,、明确,标,标识等,手,手段来,进,进行管,理,理，以,防,防止误,添,添加而,产,产生的,危,危害。,3,2,控,控制,措,措施的,识,识别和,评,评价,确定的,食,食品安,全,全危害,，,，可通,过,过适宜,地,地选择,和,和实施,控,控制措,施,施组合,来,来控制,，,，该组,合,合将预,防,防、消,除,除或减,少,少食品,安,安全危,害,害的产,生,生以满,足,足规定,的,的可接,受,受水平,。,。,食品生,产,产企业,应,应采用,逻,逻辑方,法,法，对,控,控制措,施,施控制,已,已确定,食,食品安,全,全危害,的,的有效,性,性进行,评,评审，,并,并将其,分,分类以,决,决定是,否,否需要,通,通过HACCP计划,进,进行管,理,理。,33,设,设,计,计HACCP,计,计划,制定HACCP计划,这,这一受,控,控文件,，,，包括,HACCP,计,计划所,要,要控制,的,的危害,（,（列出,所,所有与,产,产品成,分,分、原,料,料、加,工,工、产,品,品流程,有,有关的,化,化学危,害,害）；,控制,确,确定危,害,害的关,键,键控制,点,点(CCPs,),)；,针对,每,每个危,害,害，在,每,每个关,键,键控制,点,点(CCP),上,上的关,键,键限值,；,；,对每,个,个关键,控,控制点,(,(CCP)中,每,每种危,害,害的监,视,视程序,；,；,关键,限,限值超,出,出时应,采,采取的,措,措施；,负责,执,执行每,个,个监视,程,程序的,人,人员；,监视,结,结果的,记,记录点,等,等。,对关键,控,控制点,(,(CCPs),进,进行识,别,别。,由HACCP,计,计划控,制,制的每,种,种危害,，,，应针,对,对确定,的,的控制,措,措施识,别,别关键,控,控制点,。,。一般,，,，化学,添,添加剂,危,危害关,键,键控制,点,点：,原料,（,（违禁,/,/超标,）,）；,残留,物,物；,非食,品,品级包,装,装材料,；,；,水处,理,理设备,故,故障造,成,成含氯,超,超标；,加工,过,过程（,违,违禁/,超,超标/,清,清洁和,消,消毒剂,等,等残留,）,）。,对关键,控,控制点,中,中关键,限,限值的,确,确定,对于,由,由每个,关,关键控,制,制点设,立,立的每,个,个监视,参,参数，,应,应确定,其,其关键,限,限值；,应,应设计,关,关键限,值,值以确,保,保相应,的,的食品,安,安全危,害,害得到,控,控制；,预期,用,用于控,制,制一种,以,以上食,品,品安全,危,危害的,关,关键控,制,制点，,应,应对每,个,个食品,安,安全危,害,害设定,关,关键限,值,值。,建立关,键,键控制,点,点的监,视,视系统,。,。,对每个,关,关键控,制,制点应,建,建立监,视,视系统,，,，以证,实,实关键,控,控制点,处,处于受,控,控状态,。,。该系,统,统应包,括,括对所,有,有策划,的,的有关,关,关键限,值,值的测,量,量或观,察,察。监,视,视系统,应,应包括,：,：,在适,宜,宜的时,间,间框架,内,内提供,结,结果的,测,测量或,观,观察；,所用,的,的监视,装,装置；,适用,的,的校准,方,方法；,监视,频,频率；,与监,视,视和评,价,价监视,结,结果有,关,关的职,责,责和权,限,限；,记录,的,的要求,和,和方法,。,。,监视,的,的方法,和,和频率,应,应能够,及,及时识,别,别是否,超,超出关,键,键限值,，,，以便,在,在食品,使,使用或,消,消费前,对,对产品,进,进行隔,离,离。,制定监,视,视结果,超,超出关,键,键限值,时,时采取,的,的措施,。,。,应在HACCP计划,中,中规定,关,关键限,值,值超出,时,时所采,取,取的策,划,划的纠,正,正和纠,正,正措施,。,。采取,措,措施应,确,确保查,明,明原因,，,，使关,键,键控制,点,点控制,的,的参数,恢,恢复受,控,控，并,防,防止再,次,次发生,。,。,34,运,运,行,行控制,体,体系,严格遵,照,照卫生,标,标准操,作,作程序,（,（SSOP）,要,要求进,行,行生产,加,加工食,品,品添加,剂,剂和食,品,品。卫,生,生标准,操,操作程,序,序是建,立,立HACCP,体,体系的,基,基础上,，,，而对,于,于食品,添,添加剂,的,的有效,管,管理和,控,控制是,其,其重要,内,内容之,一,一。,鼓励食,品,品链所,涉,涉及的,包,包括设,备,备、包,装,装材料,、,、清洁,剂,剂、添,加,加剂和,辅,辅料的,生,生产者,的,的相关,企,企业建,立,立HACCP,体,体系，,并,并加强,相,相互沟,通,通。即,将,将公布,的,的IS022000,标,标准增,加,加了HACCP体系,的,的应用,范,范围，,并,并将“,沟,沟通”,(,(内部,、,、外部,沟,沟通),作,作为该,体,体系的,关,关键原,则,则。,外部,沟,沟通是,为,为确保,在,在整个,食,食品链,中,中能够,获,获得充,分,分的食,品,品安全,方,方面的,信,信息，,因,因此食,品,品企业,应,应制定,、,、实施,和,和保持,有,有效的,措,措施，,并,并与对,食,食品安,全,全管理,体,体系的,有,有效性,或,或更新,产,产生影,响,响，或,将,将受其,影,影响的,其,其他组,织,织等各,方,方进行,沟,沟通：,供方,；,；,分包,商,商；,顾客,；,；,食品,主,主管部,门,门。,同食品,主,主管部,门,门的沟,通,通，无,论,论是食,品,品生产,企,企业还,是,是食品,添,添加剂,的,的生产,企,企业，,如,如果能,够,够及时,同,同主管,部,部门进,行,行沟通,，,，其非,法,法添加,的,的行为,就,就能及,早,早得到,避,避免；,包括,沿,沿食品,链,链的沟,通,通，如,果,果食品,生,生产企,业,业沿食,品,品链加,强,强同食,品,品添加,剂,剂供应,商,商的沟,通,通，了,解,解到里,面,面含有,违,违禁成,分,分，并,督,督促他,们,们改变,成,成分，,食,食品添,加,加剂事,件,件就不,会,会发生,；,；,如果,食,食品添,加,加剂的,生,生产企,业,业也能,够,够建立HACCP体,系,系，并,通,通过沿,食,食品链,同,同其下,游,游需方,沟,沟通，,了,了解到,其,其产品,是,是被用,于,于加工,成,成供人,类,类直接,食,食用的,食,食品，,他,他们就,会,会改变,其,其加工,工,工艺和,原,原料，,经,经过确,认,认不会,产,产生危,害,害后再,进,进行生,产,产，食,品,品添加,剂,剂事件,也,也不会,发,发生。,建立产,品,品标识,和,和可追,溯,溯程序,。,。,食品,生,生产企,业,业应建,立,立可追,溯,溯性系,统,统，确,保,保能够,识,识别产,品,品批次,及,及其与,原,原料批,次,次、加,工,工和分,销,销记录,的,的关系,。,。,可追,溯,溯性系,统,统应能,够,够识别,直,直接供,方,方的进,料,料和终,产,产品分,销,销至直,接,接分销,方,方的情,况,况。应,按,按规定,的,的保存,期,期限保,持,持可追,溯,溯性记,录,录，足,以,以进行,体,体系评,价,价，使,潜,潜在不,安,安全产,品,品能够,处,处置和,召,召回。,可追,溯,溯性记,录,录可以,基,基于终,产,产品的,保,保质期,，,，并应,符,符合顾,客,客、法,律,律法规,要,要求。,这,这便于,在,在产生,危,危害后,能,能及时,采,采取措,施,施有效,建,建立并,运,运行产,品,品标识,和,和可追,溯,溯性系,统,统，建,立,立并启,动,动召回,程,程序，,将,将其作,为,为HACCP,体,体系的,前,前提方,案,案，是,在,在食品,中,中发现,食,食品添,加,加剂危,害,害后能,果,果断采,取,取措施,的,的有力,保,保障。,HACCP体,系,系不会,是,是零风,险,险的体,系,系，一,个,个完整,的,的HACCP,体,体系还,要,要求建,立,立一系,列,列前提,方,方案。,产,产品标,识,识和可,追,追溯性,系,系统是,前,前提方,案,案的主,要,要内容,之,之一，,是,是为了,保,保证出,现,现非预,期,期的食,品,品安全,问,问题后,能,能够对,产,产品实,施,施召回,。,。对食,品,品生产,企,企业而,言,言，要,通,通过该,程,程序明,确,确：,每一,批,批成品,的,的生产,日,日期；,加工,状,状况；,原料,和,和辅料,的,的来源,及,及批号,；,；,分销,商,商信息,；,；,进入,流,流通领,域,域的食,品,品在发,现,现存在,食,食品添,加,加剂安,全,全问题,后,后，企,业,业就能,够,够根据,其,其可追,溯,溯性记,录,录分析,产,产生问,题,题的原,因,因，确,定,定可能,存,存在问,题,题的成,品,品批次,，,，并根,据,据分销,记,记录，,对,对有问,题,题食品,实,实施召,回,回，避,免,免对消,费,费者健,康,康造成,更,更大危,害,害。,结语,由于HACCP要求,食,食品生,产,产企业,通,通过对,食,食品加,工,工过程,中,中的危,害,害进行,分,分析，,确,确定加,工,工过程,的,的关键,控,控制点,（,（CCP），,为,为每一,个,个关键,控,控制点,确,确定预,防,防措施,并,并建立,关,关键限,值,值，监,测,测每一,关,关键控,制,制点，,当,当监测,显,显示已,建,建立的,关,关键限,值,值发生,偏,偏离时,采,采取已,建,建立的,纠,纠偏措,施,施，建,立,立有效,的,的记录,-,-保存,程,程序，,用,用文件,证,证明HACCP体系,，,，并建,立,立验证,程,程序，,使,使HACCP,系,系统正,常,常运行,，,，从而,使,使食品,安,安全卫,生,生的潜,在,在危害,得,得到预,防,防、消,除,除或降,低,低到可,接,接受水,平,平。因,此,此，食,品,品生产,企,企业在HACCP体,系,系中加,强,强对于,有,有毒有,害,害物质,特,特别是,食,食品添,加,加剂的,控,控制，,是,是确保,食,食品安,全,全的关,键,键措施,之,之一。,谢 谢,大,大,家,家！,