HACCP管理体系教材

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,HACCP,管理体系,HACCP体系的,组,组成及,其,其关系,HACCP体系是,控,控制食,品,品安全,卫,卫生的,管,管理体,系,系。,1定义,1.1GMP：,GMP是良好,操,操作规,范,范（Good ManufacturingPractice）的简,称,称，它,规,规定了,食,食品生,产,产、加,工,工、贮,存,存、运,输,输和销,售,售的规,范,范性卫,生,生要求,。,。其主,要,要目标,是,是确保,在,在食品,企,企业生,产,产加工,出,出卫生,的,的食品,。,。,1.2SSOP：,SSOP是卫生,标,标准操,作,作程序,（,（Sanitation Standard OperationProcedure）的简,称,称。SSOP是食品,生,生产企,业,业为了,保,保证达,到,到GMP所规定,的,的卫生,要,要求，,保,保证加,工,工过程,中,中消除,不,不良的,人,人为因,素,素，使,其,其所加,工,工的食,品,品符合,卫,卫生要,求,求而制,订,订的指,导,导食品,生,生产加,工,工过程,中,中如何,实,实施清,洗,洗、消,毒,毒和卫,生,生保持,等,等的作,业,业指导,性,性文件,。,。,1.3HACCP：,是危害,分,分析和,关,关键控,制,制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint)的简称,。,。是用,来,来控制,食,食品安,全,全危害,的,的一种,技,技术，,是,是一种,重,重要的,管,管理体,系,系。,2HACCP体系,HACCP体系是,以,以GMP为基础,、,、SSOP为保障,、,、HACCP计划为,核,核心的,食,食品生,产,产企业,安,安全卫,生,生管理,体,体系。,它,它由GMP、人员,培,培训计,划,划、设,备,备设施,维,维修保,养,养计划,、,、产品,回,回收计,划,划、SSOP计划、HACCP计划组,成,成。,3GMP、SSOP及HACCP的关系,GMP规定了,食,食品生,产,产、加,工,工、贮,存,存、运,输,输和销,售,售的规,范,范性卫,生,生要求,。,。是政,府,府食品,卫,卫生主,管,管部门,用,用法规,或,或强制,性,性标准,的,的形式,发,发布的,。,。食品,生,生产企,业,业必须,达,达到此,要,要求，,否,否则该,企,企业不,得,得生产,加,加工食,品,品或出,口,口食品,。,。GMP规定是,原,原则的,，,，包括,环,环境、,硬,硬件设,施,施和卫,生,生管理,要,要求等,方,方面，,是,是食品,生,生产企,业,业必须,达,达到的,基,基本要,求,求。因,此,此，GMP是法律,基,基础。,SSOP是企业,为,为了达,到,到GMP所规定,的,的卫生,要,要求而,制,制定的,企,企业内,部,部卫生,控,控制文,件,件。在,我,我国出,口,口食品,生,生产企,业,业必须,建,建立卫,生,生标准,操,操作程,序,序（SSOP），这,是,是GMP法规明,确,确规定,的,的。SSOP的规定,是,是具体,的,的，对,于,于GMP的每一,项,项规定,都,都应该,制,制定具,体,体的控,制,制方法,、,、频率,、,、执行,人,人验收,、,、记录,等,等。SSOP是使企,业,业达到GMP规定的,具,具体程,序,序和保,证,证。,HACCP计划是,控,控制食,品,品安全,、,、卫生,的,的关键,程,程序，,是,是执行GMP法规的,关,关键和,核,核心。GMP是整个,食,食品安,全,全、卫,生,生控制,体,体系的,基,基础。SSOP是根据GMP中有关,卫,卫生方,面,面的要,求,求制订,的,的卫生,控,控制程,序,序，是,执,执行HACCP计划的,前,前提。,目的、,意,意义及,体,体系特,点,点,1目的,1.1为了避,免,免重大,安,安全、,卫,卫生事,件,件的发,生,生,1.2获取进,入,入国内,外,外市场,的,的通行,证,证,1.3事关国,家,家政治,经,经济利,益,益,1.4为了提,高,高企业,的,的管理,水,水平,2意义,2.1可以把,危,危害风,险,险降低,到,到可以,接,接受的,水,水平。,2.2可以提,高,高企业,的,的竞争,力,力,2.3可以提,高,高企业,经,经济效,益,益,2.4可以提,高,高员工,积,积极性,、,、增强,责,责任感,3体系特,点,点,体系如,一,一部机,器,器，由,许,许许多,多,多的另,部,部件组,成,成，任,何,何一个,另,另部件,出,出问题,都,都会影,响,响其正,常,常运转,。,。,3.1预防性,：,：可以,有,有效预,防,防食品,从,从原料,到,到成品,全,全过程,的,的安全,卫,卫生问,题,题。,3.2特异性,：,：针对,食,食品；,解,解决安,全,全卫生,问,问题。,3.3强调CCP（关键,控,控制点,）,）,3.4科学分,析,析基础,上,上的体,系,系：确,定,定CCP、关键,限,限值,3.5不是零,风,风险,GMP,(,(良好操,作,作规范),1定义：,GMP是良好,操,操作规,范,范（Good ManufacturingPractice）的简,称,称，它,规,规定了,食,食品生,产,产、加,工,工、贮,存,存、运,输,输和销,售,售的规,范,范性卫,生,生要求,。,。其主,要,要目标,是,是确保,在,在食品,企,企业生,产,产加工,出,出卫生,的,的食品,。,。,GMP是政府,发,发布的,强,强制性,卫,卫生法,规,规。食,品,品企业,必,必须执,行,行。如,：,：中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法、出口食,品,品生产,企,企业卫,生,生要求及国家,强,强制性,标,标准（,各,各类食,品,品企业,卫,卫生规,范,范）等,。,。,我国已,颁,颁布了食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范等20余个卫,生,生规范,。,。,制定了10个专业,卫,卫生规,范,范（出,口,口食品,）,）。,2内容,2.1质量体,系,系的要,求,求,2.1,.,.1应建立,保,保证出,口,口食品,卫,卫生的,质,质量体,系,系，制,订,订指导,卫,卫生质,量,量体系,运,运转的,文,文件。,（,（质量,手,手册）,2.1,.,.2建立保,证,证卫生,体,体系良,好,好运转,的,的程序,文,文件。,（,（程序,文,文件）,2.1,.,.3要求制,订,订卫生,质,质量方,针,针、目,标,标和责,任,任制度,，,，明确,组,组织机,构,构。,2.1,.,.4重点强,调,调体系,的,的持续,有,有效运,行,行。,2.2人员的,要,要求,2.2,.,.1人员包,括,括生产,和,和质量,管,管理人,员,员，而,不,不仅限,于,于生产,和,和检验,人,人员。,2.2,.,.2经培训,和,和考核,合,合格后,方,方可上,岗,岗。,2.2,.,.3培训包,括,括卫生,常,常识、,卫,卫生习,惯,惯和卫,生,生操作,。,。,2.2,.,.4人员素,质,质和专,业,业资格,要,要求，,数,数量要,与,与生产,相,相适应,。,。,2.2,.,.5与食品,生,生产有,接,接触的,每,每年要,体,体检一,次,次，制,订,订体检,计,计划，,建,建立档,案,案。,新,新,进,进企业,的,的人员,，,，进行,临,临时健,康,康检查,。,。,2.2,.,.6患有影,响,响食品,卫,卫生疾,病,病的人,员,员，必,须,须调离,食,食品生,产,产岗位,。,。,2.2,.,.7对人员,的,的卫生,要,要求：,不,不得患,有,有碍食,品,品卫生,的,的传染,病,病，不,得,得有外,伤,伤，不,得,得化妆,，,，不得,戴,戴首饰,、,、个人,物,物品，,必,必须穿,戴,戴工作,服,服、鞋,、,、帽，,必,必须洗,手,手消毒,。,。,2.3环境卫,生,生要求,2.3,.,.1对周围,环,环境的,要,要求,选环境,卫,卫生状,况,况较好,的,的区域,建,建厂，,远,远离粉,尘,尘、有,害,害气体,、,、放射,性,性物质,和,和其它,扩,扩散性,污,污染源,。,。不宜,建,建在闹,事,事区和,人,人口比,较,较稠密,的,的居民,区,区。应,注,注意周,围,围养殖,场,场产生,的,的污染,。,。,2.3,.,.2工厂布,局,局要求,生产区,和,和生活,区,区应分,开,开。生,产,产区内,的,的各管,理,理区应,通,通过标,示,示牌和,必,必要的,隔,隔离设,施,施来加,以,以界定,，,，以控,制,制不同,区,区域的,人,人员和,物,物品相,互,互间的,交,交叉流,动,动。工,厂,厂应该,对,对原料,运,运入、,成,成品的,运,运出分,别,别设置,专,专用的,门,门口和,通,通道。,最,最好为,员,员工的,出,出入和,废,废料和,垃,垃圾的,运,运出设,专,专用的,门,门。,2.3,.,.3厂区卫,生,生要求,道路应,该,该为全,部,部用水,泥,泥或沥,青,青铺制,的,的硬质,路,路面，,路,路面要,平,平坦、,不,不积水,、,、无尘,土,土飞扬,；,；厂区,进,进行绿,化,化；不,得,得兼营,、,、生产,和,和存放,有,有碍食,品,品卫生,的,的其它,产,产品。,2.3,.,.4废水、,废,废料的,处,处理要,求,求,生产废,料,料和垃,圾,圾放置,的,的位置,、,、生产,废,废水处,理,理区、,厂,厂区卫,生,生间要,远,远离加,工,工区，,不,不得处,于,于加工,区,区的上,风,风向；,生,生产废,料,料和垃,圾,圾应该,于,于有盖,的,的容器,存,存放，,做,做到日,产,产日清,。,。,2.3,.,.5厂区卫,生,生间的,要,要求,要有严,密,密的防,蝇,蝇防虫,设,设施，,内,内部用,易,易清洗,、,、消毒,、,、耐腐,蚀,蚀、不,渗,渗水的,材,材料建,造,造，安,装,装有冲,水,水、洗,手,手设施,。,。,2.4生产车,间,间的卫,生,生要求,2.4,.,.1车间的,连,连接要,求,求,卫生设,施,施（更,衣,衣室、,卫,卫生间,等,等）与,生,生产车,间,间要相,连,连；生,产,产水产,品,品、肉,制,制品和,速,速冻食,品,品的冷,库,库要与,加,加工车,间,间相连,。,。,2.4,.,.2车间卫,生,生间的,要,要求,车间卫,生,生间应,与,与车间,相,相连，,但,但不得,设,设在加,工,工作业,区,区内，,门,门窗不,能,能直接,开,开向加,工,工区，,墙,墙壁和,门,门窗应,该,该用浅,色,色、易,清,清洗、,消,消毒、,耐,耐腐蚀,、,、不渗,水,水的材,料,料建造,，,，安装,有,有冲水,、,、洗手,消,消毒设,施,施，有,防,防蝇虫,装,装置。,2.4,.,.3车间内,布,布局的,要,要求,布局既,要,要便于,生,生产环,节,节的相,互,互衔接,，,，又要,便,便于加,工,工过程,的,的卫生,控,控制，,防,防止生,产,产过程,交,交叉污,染,染的发,生,生。原,料,料半成品成品包装，,即,即从非,清,清洁到,清,清洁的,过,过程。,不,不允许,加,加工过,程,程中出,现,现交叉,和,和倒流,。,。,清洁区,与,与非清,洁,洁区之,间,间要采,取,取相应,的,的隔离,措,措施，,以,以便控,制,制彼此,间,间的人,流,流和物,流,流，从,而,而避免,发,发生交,叉,叉污染,，,，加工,品,品可通,过,过传递,口,口进行,传,传递。,2.4,.,.4面积的,要,要求,生产、,加,加工、,储,储存面,积,积与生,产,产能力,相,相适应,。,。,2.4,.,.5建筑材,料,料的要,求,求,地面：,要,要用防,滑,滑、坚,固,固、不,渗,渗水、,易,易清洁,、,、耐腐,蚀,蚀的材,料,料铺制,，,，表面,要,要平坦,、,、不积,水,水，车,间,间地面,应,应高于,厂,厂区地,面,面，要,有,有一定,的,的斜坡,度,度。,墙面：,用,用浅色,、,、耐腐,蚀,蚀、易,清,清洗消,毒,毒、坚,固,固、不,渗,渗水的,材,材料铺,制,制或用,浅,浅色、,无,无毒、,防,防水、,防,防霉、,不,不易脱,落,落、可,清,清洗的,材,材料覆,涂,涂。墙,角,角、底,角,角和顶,角,角要呈,弧,弧形。,顶面：,材,材料要,便,便于清,洁,洁、坚,固,固，有,水,水蒸汽,产,产生的,区,区域要,注,注意不,易,易产生,冷,冷凝水,，,，顶面,应,应有一,定,定的弧,度,度，以,防,防冷凝,水,水滴落,到,到产品,上,上。,2.4,.,.6给排水,系,系统的,要,要求,材料：,不,不易生,锈,锈；输,水,水方向,由,由清洁,区,区向非,清,清洁区,；,；冷水,管,管应避,免,免通过,操,操作台,及,及食品,的,的上方,，,，以免,冷,冷凝水,滴,滴落到,产,产品上,；,；防止,发,发生虹,吸,吸和倒,流,流现象,，,，污染,供,供水系,统,统。,排水沟,表,表面应,该,该平滑,、,、不渗,水,水，箅,子,子为不,生,生绣可,移,移动的,，,，设有,水,水封，,防,防虫、,鼠,鼠及臭,味,味。,2.4,.,.7给排风,系,系统的,要,要求,车间应,该,该拥有,良,良好的,通,通风条,件,件，采,用,用机械,通,通风的,气,气流方,向,向应该,由,由清洁,区,区向非,清,清洁区,流,流动。,2.4,.,.8温度的,要,要求,根据工,艺,艺的要,求,求及产,品,品易变,质,质的，,应,应该对,温,温度进,行,行控制,。,。,2.4,.,.9光线的,要,要求,光线应,该,该满足,生,生产、,检,检质的,要,要求，,不,不使产,品,品改变,其,其本色,，,，灯具,应,应装有,防,防护罩,。,。,2.4,.,.10加工器,具,具的要,求,求,要在车,间,间内适,当,当的地,方,方或区,域,域设置,工,工器具,清,清洗、,消,消毒间,，,，配置,工,工器具,清,清洗、,消,消毒用,的,的清洗,槽,槽、消,毒,毒槽和,漂,漂洗槽,。,。消毒,用,用热水,温,温度应,不,不低于82。,接触食,品,品的设,备,备、工,器,器具等,的,的材料,应,应无毒,、,、耐腐,蚀,蚀、不,易,易老化,变,变形、,便,便于清,洗,洗消毒,，,，不会,对,对产品,造,造成污,染,染。软,管,管要符,合,合食品,卫,卫生标,准,准要求,。,。,2.4,.,.11与外界,相,相连接,的,的门、,窗,窗、排,气,气孔等,的,的要求,车间的,门,门窗、,排,排气孔,等,等应有,防,防虫、,防,防尘及,防,防鼠设,施,施。,2.4,.,.12更衣室,的,的要求,面积、,柜,柜应与,员,员工数,量,量相适,应,应，要,与,与车间,相,相连；,必,必要时,清,清洁区,和,和非清,洁,洁区分,别,别设置,更,更衣室,，,，并将,其,其出入,通,通道分,开,开。个,人,人衣物,、,、鞋与,工,工作服,、,、靴鞋,分,分开，,挂,挂衣架,应,应使挂,的,的工作,服,服与墙,面,面保持,一,一定的,距,距离。,要,要保持,良,良好的,通,通风和,采,采光，,室,室内可,以,以通过,紫,紫外灯,或,或臭氧,发,发生器,杀,杀菌消,毒,毒。,2.4,.,.13洗手消,毒,毒设施,车间入,口,口处要,设,设置与,车,车间人,员,员相适,应,应的洗,手,手消毒,设,设施，,水,水龙头,必,必须为,非,非手动,开,开关。,备,备有洗,手,手皂液,、,、消毒,液,液、干,手,手器或,一,一次性,纸,纸巾等,。,。,车间内,适,适当位,置,置要安,装,装足够,数,数量的,洗,洗手消,毒,毒设施,，,，以便,于,于在生,产,产操作,过,过程的,定,定时洗,手,手消毒,或,或弄脏,手,手后能,及,及时方,便,便地洗,手,手消毒,，,，其排,出,出的水,不,不能直,接,接流淌,在,在地面,上,上。,2.5原料、,辅,辅料的,卫,卫生要,求,求,2.5,.,.1加强原,、,、辅料,的,的控制,原料、,辅,辅料的,卫,卫生质,量,量是目,前,前食品,加,加工必,须,须加以,关,关注的,问,问题，,也,也是成,为,为我国,食,食品出,口,口的主,要,要瓶颈,。,。要保,证,证原料,来,来自检,验,验检疫,注,注册的,工,工厂，,或,或来自,检,检验检,疫,疫注册,的,的养殖,场,场。要,注,注意农,药,药残留,、,、兽药,残,残留、,环,环境污,染,染和动,物,物疫情,问,问题，,要,要有检,验,验、检,疫,疫合格,证,证。,2.5.2加工用,水,水、冰,的,的要求,加工用,水,水必须,符,符合国,家,家饮用,水,水卫生,标,标准GB5649的要求,，,，采用,不,不同水,源,源的管,道,道必须,严,严格分,开,开，并,加,加标识,。,。应保,存,存供水,网,网络图,，,，以便,日,日常的,管,管理和,维,维护。,中间的,蓄,蓄水池,等,等设施,要,要有完,善,善的防,尘,尘、防,虫,虫、防,鼠,鼠措施,，,，并定,期,期进行,清,清洗、,消,消毒。,每年官,方,方全面,检,检测两,次,次，工,厂,厂每月,检,检测一,次,次。,2.6生产过,程,程的卫,生,生控制,2.6,.,.1不合格,品,品和落,地,地产品,的,的控制,应该对,不,不合格,品,品产生,的,的原因,进,进行分,析,析；对,跌,跌落地,面,面的产,品,品和废,弃,弃物的,收,收集处,理,理应有,标,标识和,监,监督。,2.6,.,.2原料、,半,半成品,、,、成品,的,的控制,应进行,过,过程卫,生,生检测,。,。,2.6,.,.3工器具,、,、台案,、,、加工,设,设备等,的,的食品,接,接触面,的,的清洗,、,、监控,和,和检查,核,核心,是,是防止,交,交叉污,染,染,2.6,.,.4加工工,艺,艺布局,要,要合理,。,。,2.6,.,.5班前班,后,后进行,卫,卫生清,洁,洁工作,、,、专人,检,检查，,并,并作检,查,查记录,。,。,2.7包装、,储,储存与,运,运输卫,生,生要求,要定期,对,对储存,食,食品的,仓,仓库进,行,行清洁,，,，保持,仓,仓库卫,生,生，必,要,要时进,行,行消毒,处,处理。,相,相互串,味,味的产,品,品及原,料,料、半,成,成品与,成,成品不,得,得同库,存,存放。,堆放整,齐,齐，批,次,次标识,清,清楚，,要,要标明,品,品名、,规,规格、,生,生产日,期,期、批,号,号和数,量,量等，,堆,堆垛与,地,地面距,离,离不得,少,少于10cm，与墙,面,面、顶,面,面要留,有,有30-50cm的距离,。,。,冷库内,要,要有经,过,过校准,的,的温度,计,计，以,便,便与温,度,度记录,进,进行校,对,对，确,保,保对库,内,内温度,检,检测的,准,准确，,要,要对库,内,内温度,进,进行观,测,测记录,。,。,食品的,运,运输车,辆,辆等运,输,输工具,必,必须保,持,持良好,的,的清洁,卫,卫生状,况,况，冷,冻,冻产品,要,要用符,合,合运输,温,温度要,求,求的运,输,输工具,。,。,2.8有毒有,害,害物品,的,的控制,2.8,.,.1一览表,。,。包括,：,：洗涤,剂,剂、消,毒,毒剂、,杀,杀虫剂,、,、实验,室,室用药,品,品和食,品,品添加,剂,剂等。,2.8,.,.2批准生,产,产、销,售,售、使,用,用的证,明,明。,2.8,.,.3主要成,分,分、毒,性,性、使,用,用量和,注,注意事,项,项的文,字,字说明,。,。,2.8,.,.4单独区,域,域、带,锁,锁柜储,存,存。,2.8,.,.5标识要,清,清楚,2.8,.,.6领取、,使,使用要,登,登记记,录,录,2.8,.,.7由经培,训,训的人,员,员管理,2.9检验的,要,要求,2.9,.,.1应设立,机,机构和,配,配备相,应,应的人,员,员,2.9,.,.2有实验,室,室,2.9,.,.3具备开,展,展卫生,监,监督和,质,质量控,制,制检验,项,项目的,能,能力,2.9,.,.4检验应,有,有记录,2.9,.,.5允许社,会,会实验,室,室承担,企,企业卫,生,生质量,检,检验,2.10卫生质,量,量体系,有,有效地,运,运行要,求,求,2.10.1有原、,辅,辅料、,半,半成品,、,、成品,及,及生产,过,过程卫,生,生控制,程,程序。,2.10.2有SSOP程序,2.10.3对关键,工,工艺要,进,进行监,控,控（要,有,有控制,程,程序）,2.10.4对不合,格,格品进,行,行控制,2.10.5制订产,品,品标识,和,和召回,制,制度,2.10.6建立设,备,备维修,保,保养制,度,度,2.10.7制订培,训,训计划,2.10.8应进行,内,内部质,量,量审核,2.10.9对记录,的,的要求,：,：真实,、,、准确,、,、规范,，,，具有,可,可追朔,性,性。保,存,存期两,年,年。,SSOP（卫生,标,标准操,作,作程序,）,）,1定义：,SSOP是卫生,标,标准操,作,作程序,（,（Sanitation Standard OperationProcedure）的简,称,称。SSOP是食品,生,生产企,业,业为了,保,保证达,到,到GMP所规定,的,的卫生,要,要求，,保,保证加,工,工过程,中,中消除,不,不良的,人,人为因,素,素，使,其,其所加,工,工的食,品,品符合,卫,卫生要,求,求而制,订,订的指,导,导食品,生,生产加,工,工过程,中,中如何,实,实施清,洗,洗、消,毒,毒和卫,生,生保持,等,等的作,业,业指导,性,性文件,。,。,2内容,SSOP计划一,般,般包括,要,要求（,由,由何部,门,门人负,责,责、如,何,何做、,频,频率或,在,在什么,情,情况下,做,做）、,检,检测或,检,检查、,纠,纠正措,施,施、记,录,录。,2.1水（冰,）,）的安,全,全,生产用,水,水的卫,生,生质量,是,是影响,食,食品卫,生,生的关,键,键因素,。,。对于,任,任何食,品,品加工,，,，首要,的,的一点,就,就是要,保,保证水,的,的安全,。,。水是,某,某些食,品,品的组,成,成成分,，,，食品,的,的清洗,，,，设备,、,、设施,、,、工器,具,具的清,洗,洗和消,毒,毒等都,离,离不开,安,安全卫,生,生的水,。,。,2.1,.,.1要求,水质：,要,要符合,国,国家标,准,准的规,定,定。饮,用,用水：GB5749,-,-85,生活饮,用,用水卫,生,生标准35项、海,水,水：GB3097,-,-97,海水水,质,质要求24项、软,饮,饮料：GB1079,-,-89。从安,全,全卫生,的,的角度,而,而言，,应,应重点,关,关注微,生,生物指,标,标。中,国,国：菌,落,落总数100个/ml、大肠,菌,菌群3个/L；欧盟,：,：菌落,总,总数10个/ml。,设施：,输,输水设,施,施的材,料,料要无,毒,毒、耐,腐,腐蚀、,不,不渗漏,；,；两种,以,以上供,水,水系统,并,并存的,要,要采用,不,不同颜,色,色管道,，,，防止,生,生产用,水,水与非,生,生产用,水,水或不,同,同水质,的,的水混,淆,淆误用,；,；蓄水,池,池、箱,、,、塔要,封,封闭管,理,理，应,保,保持卫,生,生、安,全,全、防,虫,虫鼠，,要,要有专,人,人负责,管,管理；,自,自备水,源,源选址,应,应防止,周,周围环,境,境及地,表,表水倒,灌,灌等造,成,成化学,、,、微生,物,物污染,；,；要正,确,确连接,管,管道，,防,防止交,叉,叉、共,用,用，软,水,水管不,得,得拖在,地,地面使,用,用，出,水,水口离,水,水面要,超,超过两,倍,倍于管,径,径的距,离,离，防,止,止产生,虹,虹吸现,象,象；管,道,道的设,计,计要防,止,止冷凝,水,水聚集,下,下滴污,染,染裸露,的,的食品,；,；企业,应,应制订,详,详细的,供,供水网,络,络图，,以,以便日,常,常对供,水,水系统,的,的管理,与,与维护,，,，车间,的,的每个,出,出水口,应,应按顺,序,序编号,。,。,2.1,.,.2监控,城市管,道,道供水,的,的每年,两,两次经,卫,卫生部,门,门进行,全,全项目,检,检测，,并,并有检,测,测报告,。,。企业,实,实验室,应,应每月,进,进行一,次,次微生,物,物指标,检,检测。,自供水,、,、井水,的,的企业,在,在投产,前,前必须,经,经卫生,部,部门进,行,行全项,目,目检测,。,。以后,每,每年不,少,少于两,次,次。企,业,业实验,室,室应每,周,周进行,一,一次微,生,生物指,标,标检测,，,，每天,对,对余氯,进,进行检,测,测，年,内,内对所,有,有出水,口,口都要,检,检测到,。,。发现,异,异常时,应,应增加,检,检测频,率,率。,每月一,次,次对各,种,种供水,管,管道进,行,行检查,，,，及时,解,解决潜,在,在的水,污,污染、,虹,虹吸回,流,流问题,。,。定期,对,对蓄水,池,池、箱,、,、塔进,行,行清洗,消,消毒，,检,检查防,尘,尘、防,虫,虫鼠情,况,况。,2.1,.,.3纠正,当监控,发,发现加,工,工用水,存,存在问,题,题时，,加,加工厂,必,必须对,水,水质进,行,行评估,。,。必要,时,时应停,止,止使用,直,直至问,题,题得到,解,解决。,必,必须对,在,在这种,不,不利条,件,件下生,产,产的所,有,有产品,进,进行隔,离,离、评,估,估。,2.1,.,.4记录,水质检,测,测报告,、,、余氯,检,检测报,告,告、储,水,水设施,清,清洗消,毒,毒记录,、,、输水,管,管网维,修,修检查,记,记录。,2.2与食品,接,接触面,的,的清洁,度,度,食品接,触,触面：,在,在正常,加,加工过,程,程中与,食,食品接,触,触的那,些,些表面,以,以及会,将,将水溅,在,在食品,或,或食品,接,接触面,上,上的那,些,些表面,。,。,包括加,工,工过程,中,中使用,的,的所有,设,设备、,工,工器具,和,和设施,，,，以及,工,工作服,、,、手、,手,手套和,包,包装材,料,料等。,2.2,.,.1要求,材料：应选择,安,安全、,无,无腐蚀,、,、易于,清,清洗和,消,消毒的,材,材料。,安,安全的,材,材料是,指,指无毒,、,、不吸,水,水、抗,腐,腐蚀，,不,不与清,洁,洁剂和,消,消毒剂,产,产生化,学,学反应,。,。 在,设,设计制,造,造方面,本,本着易,于,于清洗,消,消毒和,防,防止潜,在,在的食,品,品污染,的,的原则,，,，要求,表,表面光,滑,滑，制,作,作精细,、,、无缝,隙,隙、无,粗,粗糙焊,接,接、凹,陷,陷、破,裂,裂等。,不,不得使,用,用竹木器具、,布,布棉手,套,套。固定,的,的设备,安,安装时,应,应离墙,一,一定的,距,距离，,并,并高于,地,地面，,以,以便于,清,清洗消,毒,毒和维,修,修。,食品接,触,触面的,清,清洗消,毒,毒程序,：,：,清扫-,-,-用刷子,等,等清除,设,设备、,工,工器具,表,表面的,食,食品颗,粒,粒和污,物,物；,预冲洗-,-,-用洁净,的,的水冲,洗,洗设备,、,、工器,具,具表面,，,，除去,清,清扫后,遗,遗留微,小,小食品,颗,颗粒。,用清洁,剂,剂-,-,-根据清,洁,洁对象,的,的不同,，,，选用,不,不同类,型,型的清,洁,洁剂（,普,普通清,洁,洁剂、,减,减、含,氯,氯清洁,剂,剂、酸,、,、酶）,，,，控制,适,适宜的,浸,浸泡时,间,间和温,度,度，然,后,后进行,擦,擦洗。,冲洗-,-,-用流动,的,的洁净,水,水冲洗,表,表面上,的,的清洁,剂,剂和污,物,物，要,求,求接触,面,面要冲,洗,洗干净,，,，不残,留,留清洁,剂,剂和污,物,物，为,消,消毒提,供,供良好,的,的表面,。,。,消毒-,-,-应用允,许,许使用,的,的消毒,剂,剂，杀,死,死和清,除,除物品,上,上存在,的,的病原,微,微生物,。,。也可,用,用蒸煮,的,的方法,杀,杀死和,清,清除物,品,品上存,在,在的病,原,原微生,物,物。消,毒,毒效果,与,与食品,接,接触表,面,面的清,洁,洁度、,温,温度、pH、消毒,剂,剂的浓,度,度和时,间,间有关,。,。,清洗-,-,-消毒结,束,束后，,用,用符合,卫,卫生要,求,求的水,进,进行清,洗,洗，尽,可,可能减,少,少消毒,剂,剂的残,留,留。,对工作,服,服、手,套,套等集,中,中由洗,衣,衣房清,洗,洗消毒,。,。注意,不,不同清,洁,洁区的,工,工作服,应,应分别,清,清洗消,毒,毒，清,洁,洁工作,服,服与脏,工,工作服,要,要分区,域,域存放,，,，存放,工,工作服,的,的房间,应,应设臭,氧,氧消毒,器,器，定,期,期对工,作,作服进,行,行消毒,。,。,2.2,.,.2监控,内容：,加,加工设,备,备和工,器,器具的,条,条件、,状,状况适,合,合卫生,操,操作，,设,设备和,工,工器具,被,被适当,地,地清洁,和,和消毒,，,，所使,用,用消毒,剂,剂的类,型,型和浓,度,度是可,接,接受的,，,，可能,接,接触食,品,品的手,套,套和工,作,作服清,洁,洁并且,状,状况良,好,好。,方法：,视,视觉检,查,查-,-,-感官检,查,查接触,面,面是否,清,清洁卫,生,生，有,无,无残留,物,物。工,作,作服是,否,否清洁,卫,卫生，,有,有无卫,生,生死角,等,等；,化学检,查,查-,-,-主要检,查,查消毒,剂,剂的浓,度,度，消,毒,毒后的,残,残留浓,度,度。,如,如用,试,试纸测,试,试次氯,酸,酸钠的,浓,浓度等,；,；,表面微,生,生物检,查,查-,-,-推荐使,用,用平板,计,计数，,对,对消毒,效,效果进,行,行检查,和,和评估,。,。,频率：,根,根据监,控,控对象,的,的实际,情,情况确,定,定。一,般,般应每,月,月全面,检,检查一,次,次。消,毒,毒剂的,浓,浓度应,在,在使用,前,前检查,，,，视觉,检,检查应,在,在每天,班,班前、,班,班后、,清,清洗消,毒,毒后进,行,行。,2.2,.,.3纠正,检查发,现,现问题,时,时，应,采,采取适,当,当的方,法,法及时,纠,纠正，,如,如再清,洁,洁、消,毒,毒、检,查,查消毒,液,液浓度,，,，对员,工,工进行,培,培训等,。,。,2.2,.,.4记录,设备、,工,工器具,清,清洗消,毒,毒记录,、,、日常,卫,卫生检,查,查记录,、,、微生,物,物检测,结,结果报,告,告、消,毒,毒液浓,度,度检测,记,记录。,2.3防止交,叉,叉污染,2.3,.,.1交叉污,染,染的来,源,源,工厂选,址,址、设,计,计、车,间,间工艺,布,布局不,合,合理：企业由,于,于选址,、,、设计,上,上的失,误,误，建,在,在环境,有,有污染,的,的地方,，,，如厂,区,区附近,有,有医院,、,、化工,制,制药厂,、,、水泥,厂,厂等污,染,染源，,地,地下水,可,可能被,污,污染。,车,车间设,计,计上不,合,合理可,能,能造成,工,工艺倒,流,流，清,洁,洁区与,非,非清洁,区,区界限,不,不明确,，,，造成,产,产品交,叉,叉污染,。,。,生熟产,品,品未严,格,格分开,，,，原料,和,和成品,未,未隔离,：,：生的,食,食品含,有,有引起,食,食品腐,败,败的微,生,生物，,也,也可能,含,含有致,病,病的病,原,原微生,物,物，可,能,能是细,菌,菌和病,毒,毒，导,致,致人类,患,患病。,加,加工中,如,如果生,的,的产品,与,与熟的,产,产品不,能,能严格,分,分开，,就,就可能,污,污染熟,的,的产品,。,。所以,要,要采取,措,措施防,止,止熟的,或,或即食,的,的产品,被,被生的,产,产品、,加,加工生,的,的食品,的,的接触,面,面、加,工,工生的,产,产品的,员,员工污,染,染。同,样,样原料,和,和成品,未,未进行,有,有效的,隔,隔离，,也,也是造,成,成交叉,污,污染的,原,原因之,一,一。,加工人,员,员个人,卫,卫生不,良,良及卫,生,生操作,不,不当：,手,手、手,套,套、外,衣,衣、工,器,器具、,设,设备的,食,食品接,触,触面若,与,与污水,、,、地面,或,或其它,不,不洁物,品,品相接,触,触都能,导,导致产,品,品污染,。,。员工,的,的不良,习,习惯，,如,如随地,吐,吐痰、,对,对产品,打,打喷嚏,、,、吃零,食,食、戴,首,首饰、,进,进车间,入,入厕后,不,不按规,定,定程序,洗,洗手消,毒,毒，接,触,触了生,的,的产品,的,的手，,又,又去摸,熟,熟的产,品,品，生,区,区和熟,区,区人员,串,串岗等,都,都可能,对,对产品,造,造成污,染,染。,2.3,.,.2预防与,要,要求,工厂的,选,选址、,设,设计、,建,建筑应,符,符合出,口,口食品,加,加工企,业,业卫生,要,要求;,生熟要,严,严格分,开,开：做,到,到人流,、,、物流,、,、水流,、,、气流,严,严格分,开,开。,对加工,人,人员的,卫,卫生进,行,行控制,：,：所有,直,直接与,食,食品、,食,食品接,触,触面及,食,食品包,装,装接触,的,的人都,应,应遵守,卫,卫生规,范,范，工,作,作中避,免,免食品,污,污染。,手的清,洗,洗消毒,首,首饰,、,、饰物,穿,穿戴,靴,靴鞋,不得在,车,车间吃,东,东西、,喝,喝饮料,、,、吸烟,。,。,2.3,.,.3监控,指定人,员,员应在,开,开工时,或,或交班,时,时进行,检,检查；,如,如果需,生,生区加,工,工人员,到,到熟区,工,工作，,必,必须清,洗,洗和消,毒,毒手并,换,换熟区,工,工作服,、,、靴鞋,；,；生区,的,的加工,设,设备需,移,移到熟,区,区时也,应,应该进,行,行清洁,、,、消毒,；,；产品,储,储存区,域,域应每,日,日检查,，,，确保,熟,熟的和,即,即食食,品,品与生,的,的产品,完,完全分,开,开。,2.3,.,.4纠正,如果必,要,要应停,产,产，直,到,到问题,被,被纠正,；,；采取,措,措施防,止,止再发,生,生污染,；,；评估,产,产品的,安,安全性,，,，如有,必,必要，,改,改用、,再,再加工,或,或弃用,；,；记录,采,采取的,纠,纠正措,施,施；加,强,强对员,工,工培训,。,。,2.3,.,.5记录,员工培,训,训记录,、,、卫生,检,检查记,录,录、纠,正,正措施,记,记录。,2.4手的清,洗,洗与消,毒,毒、厕,所,所设备,的,的维护,与,与卫生,保,保持,2.4,.,.1要求,2.4,.,.1.1卫生设,施,施的齐,备,备和完,好,好，为,食,食品生,产,产组织,提,提供了,一,一个控,制,制卫生,、,、防止,交,交叉污,染,染的前,题,题条件,。,。,2.4,.,.1.2设施配,置,置,在车间,的,的入口,处,处设有,完,完善的,与,与车间,人,人员数,量,量相适,应,应的洗,手,手、消,毒,毒设施,；,；（一,般,般为10人一个,）,）非手,动,动开关,的,的水龙,头,头、洗,涤,涤液、50PPM的次氯,酸,酸钠消,毒,毒液、,干,干手以,及,及温水,供,供应设,施,施。,在车间,内,内适当,位,位置设,有,有足够,数,数量的,洗,洗手、,消,消毒设,施,施；以,便,便员工,在,在操作,过,过程中,定,定时或,手,手脏时,能,能洗手,、,、消毒,。,。,在这些,入,入口的,洗,洗手、,消,消毒处,还,还设有,标,标牌，,明,明示洗,手,手、消,毒,毒程序,。,。,在车间,入,入口处,设,设有同,门,门宽的,靴,靴鞋消,毒,毒池，,靴,靴消毒,池,池的消,毒,毒液浓,度,度为200PPM，消毒,池,池中的,水,水必须,没,没过靴,子,子表面,。,。,卫生间,与,与车间,相,相连接,，,，门、,窗,窗不能,直,直接开,向,向车间,。,。墙壁,选,选用易,清,清洁消,毒,毒的浅,色,色材质,，,，地面,贴,贴有防,滑,滑地砖,，,，排水,通,通畅。,生,生、熟,区,区分别,设,设有卫,生,生间，,防,防蝇虫,设,设施齐,全,全、通,风,风良好,，,，设有,洗,洗手、,消,消毒设,施,施。,卫 生,间,间内确,保,保上水,充,充足，,下,下水通,畅,畅，卫,生,生和设,备,备状况,良,良好。,生间的,入,入口放,有,有拖鞋,，,，便于,人,人员出,入,入时更,换,换。,2.4,.,.2监控,应设有,专,专人监,督,督检查,员,员工进,出,出车间,、,、入厕,后,后洗手,消,消毒情,况,况。,卫生清,洁,洁员要,维,维护所,有,有这些,设,设施的,完,完好，,以,以及保,障,障洗涤,剂,剂贮存,器,器内洗,涤,涤净液,的,的量和,消,消毒槽,（,（或池,）,）内消,毒,毒液的,量,量及其,浓,浓度，,并,并记录,。,。,在生产,期,期间，,卫,卫生清,洁,洁员要,经,经常对,卫,卫生设,施,施清洗,和,和消毒,，,，同时,也,也要循,环,环检查,这,这些设,施,施，以,保,保证其,卫,卫生和,设,设备完,好,好齐全,。,。,洗手、,消,消毒设,施,施应保,持,持洁净,。,。,卫生清,洁,洁员要,保,保障洗,涤,涤剂贮,存,存器内,洗,洗涤液,的,的量充,足,足，并,每,每日检,查,查水龙,头,头、水,箱,箱、排,水,水等设,施,施是否,通,通畅，,如,如需维,修,修时立,即,即向设,备,备动力,部,部报修,。,。,由主管,部,部门负,责,责使卫,生,生间设,施,施处于,可,可使用,的,的良好,状,状态，,并,并妥善,保,保养。,卫生员,每,每2小时清,洁,洁一次,卫,卫生间,内,内的设,施,施，并,喷,喷洒酒,精,精消毒,，,，每日,生,生产结,束,束后，,对,对卫生,间,间进行,一,一次彻,底,底清洁,，,，用次,氯,氯酸钠,溶,溶液擦,拭,拭墙壁,、,、地面,、,、门等,部,部位，,使,使用洁,厕,厕剂将,便,便池刷,洗,洗干净,并,并用流,水,水冲洗,，,，再使,用,用消毒,剂,剂，使,其,其达到,卫,卫生标,准,准。,员工在,使,使用卫,生,生间后,应,应立即,冲,冲洗干,净,净，确,保,保卫生,间,间的清,洁,洁。,车间主,任,任负责,监,监督检,查,查。,2.4,.,.3纠正措,施,施,检查发,现,现问题,时,时，应,采,采取适,当,当的方,法,法及时,纠,纠正，,如,如再清,洁,洁、消,毒,毒、检,查,查消毒,液,液浓度,、,、维修,，,，对员,工,工进行,培,培训等,。,。,2.4,.,.4记录,员工培,训,训记录,、,、卫生,检,检查记,录,录、设,备,备设施,维,维修保,养,养记录,、,、纠正,措,措施记,录,录。,2.5防止外,部,部污染,2.5,.,.2目的：,防止外,来,来污染,物,物接触,到,到产品,或,或间接,接,接触到,产,产品上,而,而造成,污,污染，,污,污染物,的,的来源,包,包括水,滴,滴和冷,凝,凝水，,不,不清洁,水,水的飞,溅,溅，空,气,气中的,灰,灰尘、,颗,颗粒、,外,外来物,质,质，地,面,面污物,，,，无保,护,护装置,的,的照明,设,设备，,润,润滑剂,、,、清洁,剂,剂、杀,虫,虫剂等,，,，不卫,生,生的包,装,装材料,等,等等。,2.5,.,.3预防与,控,控制,2.5,.,.3.1加工车,间,间的墙,壁,壁、天,棚,棚为不,易,易存污,纳,纳垢，,便,便于清,洗,洗消毒,，,，并且,不,不会因,撞,撞击等,外,外力原,因,因产生,破,破碎现,象,象。,2.5,.,.3.2车间各,入,入口、,门,门窗及,其,其他孔,道,道均设,有,有防虫,蝇,蝇设施,或,或透明,塑,塑料软,门,门帘，,并,并定期,清,清洗，,不,不得有,积,积尘、,纳,纳垢等,现,现象。,2.5,.,.3.3车间内,的,的照明,灯,灯装有,防,防爆设,施,施，生,产,产用温,度,度计采,用,用电子,温,温度计,，,，不使,用,用玻璃,温,温度计,，,，以防,发,发生意,外,外时，,造,造成玻,璃,璃碎片,的,的污染,。,。,2.5,.,.3.4排水沟,口,口径的,大,大小应,能,能满足,污,污水流,畅,畅排出,，,，排水,沟,沟管道,要,要固密,，,，平滑,不,不渗水,，,，排水,口,口采用U型结构,，,，便于,渗,渗水，,同,同时防,止,止虫、,鼠,鼠串入,及,及异味,的,的出现,。,。每日,班,班后将,排,排水口,冲,冲洗干,净,净，并,喷,喷洒酒,精,精消毒,，,，每月,一,一次将,排,排水口,的,的密封,胶,胶启开,，,，去除,杂,杂质后,将,将其彻,底,底清洁,干,干净并,消,消毒。,2.5,.,.3.5清洁、,消,消毒剂,等,等化学,品,品存放,于,于专用,仓,仓库内,，,，由专,人,人管理,，,，领用,有,有记录,。,。,2.5,.,.3.6不恰当,地,地使用,清,清洁、,消,消毒剂,等,等化学,品,品可能,会,会直接,的,的通过,喷,喷洒或,间,间接的,通,通过挥,发,发污染,食,食品，,所,所以清,洗,洗消毒,时,时浓度,要,要适量,，,，操作,时,时更应,远,远离食,品,品。,2.5,.,.3.7确保排,风,风、排,气,气系统,的,的正常,，,，生产,时,时要及,时,时开启,，,，防止,冷,冷凝水,的,的形成,，,，污染,食,食品。,2.5,.,.3.8车间温,度,度适宜,，,，及时,清,清洁天,棚,棚均可,防,防止冷,凝,凝水形,成,成。,2.5,.,.3.9确保车,间,间内不,存,存有死,水,水区和,被,被污染,的,的水，,以,以免靴,、,、鞋和,运,运输工,具,具通过,时,时产生,迸,迸溅，,产,产生污,染,染。,2.5,.,.3.10在生产,期,期间不,能,能向生,产,产区的,地,地面泼,洒,洒水进,行,行清洗,工,工作，,工,工器具,和,和手的,清,清洗要,远,远离产,品,品，在,清,清洗、,消,消毒过,程,程中不,允,允许有,地,地面飞,溅,溅物的,情,情况发,生,生。,2.5,.,.3.11包装材,料,料是由,国,国家批,准,准可用,于,于食品,的,的材料,，,，内外,包,包装材,料,料分别,存,存放于,干,干燥避,光,光的库,内,内，上,有,有盖布,下,下有垫,板,板，并,有,有防虫,、,、鼠措,施,施。,2.5,.,.3.12内包装,材,材料使,用,用前经,过,过消毒,处,处理。,2.5,.,.4纠正措,施,施,如发现,冷,冷凝水,现,现象，,要,要及时,查,查找原,因,因，通,过,过调整,空,空气流,通,通与房,间,间温度,以,以减少,凝,凝集，,在,在食品,、,、包装,材,材料或,食,食品接,触,触面上,安,安装遮,盖,盖物，,及,及时清,除,除凝结,物,物。发,现,现存在,污,污水区,域,域要及,时,时清除,地,地面的,积,积水。,在,在加工,过,过程中,不,不恰当,地,地使用,了,了化学,药,药品，,要,要对产,生,生影响,的,的产品,进,进行评,估,估，并,加,加强员,工,工的培,训,训。,2.5,.,.5记录,每日卫,生,生检查,记,记录、,员,员工培,训,训记录,2.6有毒化,学,学物质,的,的标记,、,、储存,和,和使用,目的：,使,使用的,化,化学物,质,质包括,润,润滑油,、,、清洁,剂,剂，消,毒,毒剂及,杀,杀虫剂,等,等，明,确,确标识,，,，安全,贮,贮存、,合,合理使,用,用才能,确,确保加,工,工的食,品,品不被,污,污染。,2.6,.,.1标识,编写有,毒,毒化学,物,物品一,览,览表。,原包装,容,容器必,须,须有标,签,签，并,标,标识名,称,称、制,造,造商、,使,使用说,明,明、批,准,准文号,、,、用途,、,、有效,期,期等。,工,工作容,器,器必须,标,标明名,称,称、浓,度,度、日,期,期等。,化验室,的,的化学,药,药品，,车,车间所,使,使用的,清,清洁剂,和,和消毒,剂,剂应放,置,置于指,定,定位置,，,，并标,识,识清楚,、,、正确,。,。,维修保,养,养部门,将,将所有,不,不能用,于,于食品,的,的润滑,剂,剂、机,油,油等清,楚,楚地贴,上,上标记,。,。,在通常,情,情况下,不,不备杀,虫,虫剂，,只,只有在,虫,虫、蝇,孽,孽生的,季,季节现,买,买现用,。,。杀虫,剂,剂、鼠,药,药远离,生,生产区,单,单独存,放,放，并,正,正确标,记,记。,装修用,或,或其他,任,任何用,途,途的化,学,学物质,的,的购买,要,要事先,填,填写购,物,物申请,单,单，,允,允许入,厂,厂后，,要,要求远,离,离生产,区,区单独,存,存放，,并,并有正,确,确的标,识,识。,2.6,.,.2贮存,化验室,的,的化学,药,药品由,专,专人购,买,买、专,人,人管理,并,并存放,于,于化验,室,室。,厂区内,有,有专用,的,的化学,品,品库，,库,库内卫,生,生状况,良,良好，,各,各种清,洁,洁剂和,消,消毒剂,放,放置于,指,指定位,置,置，并,有,有明显,标,标识，,标,标注品,名,名、用,途,途。盛,装,装消毒,剂,剂的容器必须,耐,耐腐蚀,、,、坚固,、,、封口,严,严密。,杀虫剂,、,、鼠药,单,单独存,放,放于化,学,学品库,的,的单独,位,位置，,标,标识醒,目,目。,各种化,学,学品应,置,置于避,免,免处储,存,存，以,免,免产生,不,不良反,应,应。,化学品,库,库的管,理,理员应,建,建立帐,册,册，将,每,每次购,买,买的化,学,学品的,数,数量、,生,生产厂,家,家等内,容,容及时,记,记录。,2.6,.,.3使用,培训员,工,工何时,及,及如何,应,应用清,洁,洁剂和,消,消毒剂,，,，其他,化,化学品,的,的使用,者,者也应,掌,掌握使,用,用方法,。,。,所有与,生,生产有,关,关或无,关,关的、,有,有毒或,无,无毒的,化,化学物,品,品的购,买,买、存,放,放、管,理,理、发,放,放都由,专,专人负,责,责，且,这,这些物,品,品的使,用,用要有,领,领取记,录,录，用,多,多少领,多,多少。,盛过化,学,学品的,容,容器，,不,不得再,用,用来盛,放,放食品,，,，即使,容,容器被,清,清洗过,，,，也不,可,可以。,生产区,未,未用完,的,的化学,品,品须存,放,放于原,处,处，生,产,产区不,得,得存放,或,或短暂,存,存放不,相,相关的,化,化学品,。,。,化学品,使,使用时,要,要按照,指,指导书,或,或说明,书,书的要,求,求使用,。,。,2.6,.,.4纠正措,施,施,将存放,不,不正确,的,的有毒,有,有害化,学,学物质,转,转移到,合,合适的,地,地方；,将,将标签,不,不全的,退,退给供,应,应商；,无,无标签,的,的工作,容,容器重,新,新标明,名,名称、,浓,浓度、,日,日期等,；,；评价,未,未正确,使,使用有,毒,毒有害,化,化学物,质,质所造,成,成的影,响,响，判,断,断食品,是,是否以,遭,遭到污,染,染，必,要,要时销,毁,毁；加,强,强员工,培,培训以,纠,纠正不,正,正确的,操,操作。,2.6,.,.5记录,有毒有,害,害化学,物,物质采,购,购、领,用,用记录,2.7员工健,康,康卫生,要,要求,2.7,.,.1要求：,员工上,岗,岗前必,须,须经过,健,健康检,查,查，确,保,保所有,员,员工每,年,年检查,一,一次。,对,对每个,员,员工建,立,立一份,健,健康档,案,案。,经市（,区,区）疾,控,控中心,体,体检或,主,主管人,员,员检查,，,，凡患,有,有有碍,食,食品卫,生,生的疾,病,病，如,：,：病毒,性,性肝炎,、,、活动,性,性肺结,核,核、肠,伤,伤寒及,其,其带菌,者,者、细,菌,菌性痢,疾,疾及其,带,带菌者,、,、化脓,性,性或渗,出,出性脱,屑,屑皮肤,病,病患者,、,、手外,伤,伤未使,命,命