乳制品发展现状(1)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,2021/9/20,绪论,2021/9/20,1,一、乳品科学与技术的任务和内容,乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业与农业产业结构调整、增加农民收入、改善人们膳食结构和营养水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。,乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。,2021/9/20,2,二、世界乳业的发展概况,.,奶畜数及单产水平,2000,年全世界有乳牛,28500,万头，其中,8,个乳业大国的乳牛头数之和,占全世界乳牛头数的,33.39%,，见表,1,。,表,1,世界乳业大国乳牛存栏数,序 号,国 别,存栏数（万头）,所占比例,%,1,2,3,4,5,6,7,8,印度,欧盟,巴西,俄罗斯,美国,中国,阿根廷,澳大利亚,2,，,700.0,2,，,066.3,1,，,604.0,1,，,270.0,921.0,489.0,250.0,217.0,9.47,7.25,5.63,4.46,3.23,1.72,0.88,0.76,9,10,11,八国合计,其他国家,全球,9,，,517.3,18,，,982.7,28,，,500.0,33.39,66.61,100.00,2021/9/20,3,1998,年，世界成年乳牛头均年产奶量为,5,，,500kg,，而美国为,7,，,412kg,，荷兰为,6,，,378kg,。到,2001,年平均产奶量又有大幅增加，见表,2,。,表,2,世界奶牛平均泌乳量前,10,名的国家,排名,国 别,奶牛存栏数,(,万头,),305d,泌乳量（,kg/,头）,脂肪（,%,）,蛋白质（,%,）,2,3,4,5,6,7,8,9,10,以色列,美国,日本,加拿大,意大利,荷兰,丹麦,西班牙,匈牙利,立陶宛,10,910,120,120,210,160,70,130,40,10,10,，,086,9,，,216,8,，,602,8,，,289,8,，,212,7,，,957,7,，,769,7,，,755,7,，,639,7,，,618,3.35,3.65,3.86,3.67,3.53,4.41,4.16,3.63,3.59,3.95,3.17,3.21,3.18,3.21,3.17,3.46,3.39,3.11,3.33,3.06,2021/9/20,4,2,原料乳总产量,全球乳产量变化情况,2021/9/20,5,根据,2002,年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占,32.8%,，北美洲占,19.5%,（表,3,），世界产奶量排名前,10,位的国家除印度外都是欧美国家。,表,3,世界牛奶产量区域构成表 单位：万吨，,%,年份,世界总产量,亚洲,北美洲,欧洲,大洋洲,总产量,占世界,总产量,占世界,总产量,占世界,总产量,占世界,1970,1980,1985,1990,1995,2000,2001,2002,36 641,42 716,46 190,47 551,46 351,48 810,49 000,49 000,2 780,3 702,4 333,5 432,6 882,6 600,6 900,7 050,7.6,8.7,9.4,11.4,14.8,13.5,14.1,14.4,6 683,7 652,8 366,8 475,9 029,9 370,9 320,9 540,18.2,17.9,18.1,17.8,19.5,19.2,19.0,19.5,14,，,787,17,，,774,18,，,436,17,，,090,15,，,377,15,，,970,15,，,980,16,，,090,40.4,41.6,40.0,35.9,33.2,32.7,32.6,32.8,1 351,1 240,1 414,1 432,1 623,2 390,2 420,2 470,3.7,2.9,3.1,3.0,3.5,4.9,4.9,5.0,2021/9/20,6,3,年人均原料奶占有量,世界及部分国家的年人均原料奶占有量 单位：,kg/,人年,地区、国别,1988,1990,1995,1997,1998,1999,2000,2001,世界人均,发达国家,发展中国家,美国,日本,印度,俄罗斯,中国,71.5,199.2,35.9,247.0,65.2,54.2,-,4.2,94.8,199.3,36.7,260.0,69.1,76.0,229.9,5.4,92.0,199.5,36.7,271.4,68.5,79.5,224.0,6.0,93.7,199.8,36.9,280.6,67.6,84.0,217.8,6.5,95.1,200.0,40.1,289.1,67.9,86.7,215.5,7.3,-,-,-,260.2,64.7,80.6,220.6,8.76,2021/9/20,7,从中可以看出：,(1),世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总体呈增加趋势，,2000,年达到,95.1,，相当每天每人,0.26,奶。,(2),发达国家人均原料奶占有量最多，人均,200kg,左右，相当每天每人,0.54 kg,。,(3),发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到,2000,年达到,40.1kg,。,(4),中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，,2000,年仅为世界平均水平的,7.7%,，发达国家的,3.65%,，发展中国家的,18.2%,。,2021/9/20,8,4,乳产品品种与产量,为充分满足市场的不同需求，发达国家乳产品品种多达,2000,多种，其中,2001,年酸乳上市新品就有,900,种，干酪,500,种。,2001,年全世界乳制品产量,(,不包括液态乳,),为,2975,万吨，液态乳产量一直维持在,1.25,亿吨。在目前,2975,万吨乳制品中，奶油产量为,410,万吨，占乳制品产量的,13.8%,；干酪,1490,万吨，占,50.1%,；脱脂奶粉产量,290,万吨，占,9.7%,；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量,300,万吨，占,10.1%,；甜炼乳产量为,200,万吨，占,6.7%,；乳清粉产量为,200,万吨，占,6.7%,；干酪素和酪蛋白酸盐产量,25,万吨，占,0.8%,；乳糖产量估计为,60,万吨，占,2.0%,。在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。,2021/9/20,9,5,世界乳品消费量,表,5,世界人均乳消费量 单位：,kg/,年,地区,年 份,1969,1971,1979,1981,1986,1988,1988,1990,1995,1997,世界平均量,74.0,74.1,75.6,75.1,104.0,发达国家,188.8,193.4,199.6,199.2,199.3,发展中国家,26.6,31.4,35.2,35.9,36.7,美国,246.6,233.4,246.6,247.0,260.0,法国,231.3,251.2,279.3,277.0,418.0,前苏联,191.5,171.2,171.2,175.4,日本,45.0,55.9,61.4,65.2,70.0,印度,33.6,38.6,50.9,54.2,58.3,中国,1.0,3.2,4.2,5.4,消费地区,1995,年消费量,（亿吨，相当于奶）,平均年变化情况,1991,1995,1996,2005,（估计）,世界,5.39,0.0%,1%-2%,高收入,2.25,0.1%,0%-0.5%,欧盟,1.22,-0.3%,0%-0.5%,美国,0.70,0.9%,0%-1%,日本,0.10,0.3%,0%-1%,中低收入,3.14,0.7%,2%-3%,中欧和东欧,1.04,-5.0%,1%-2%,南亚,0.88,3.9%,3%-4%,拉美和加勒比,0.58,5.2%,3%-4%,中东和北非,0.28,0.2%,0%-0.5%,东亚和太平洋,0.18,5.7%,4%-5%,次撒哈拉非洲,0.18,1.0%,0%-0.5%,表,6,世界各地区乳品消费量的增长,2021/9/20,10,据英国,国际乳品工业,报道，,1995,年世界乳品总产量达,5.28,亿吨，人均年消费量,104kg,左右。欧美许多国家的乳消费量在,50,年代已达到,200kg,；近年来，日本、新加坡、香港特区也达,70kg,左右。而我国目前的人均年消费量只有,8kg,左右,。,6,质量标准体系与质量控制情况,国际乳品联合会（,IDF,）成立于,1903,年，是乳品行业唯一的世界性组织。它代表世界乳品工业参与国际活动。其标准化的活动领域包括：乳品生产、卫生和质量，乳品工艺和工程，乳品行业经济销售和管理，乳品行业法规、成分标准、分类和术语，乳与乳制品的实验室技术和分析标准，乳品行业科学、营养和教育。到目前为止，,IDF,共发行标准,180,个，其中分析方法标准,166,个，产品标准,8,个，乳品设备及综合性标准,6,个。,2021/9/20,11,三、我国乳业的发展概况,1,奶畜数及单产水平,近十年以来，我国奶牛头数增长情况如图,2,所示。从图,2,中可见,2002,年我国饲养奶牛,687.3,万头，比,2001,年,566.2,万头增长,21.4%,。我国,2000,年的,489,万头奶牛中，荷斯坦牛,(,黑白花牛,),为,316.6,万头占,64.7%,，三河牛,22,万头，新疆褐牛,52,万头，草原红牛,28,万头，西门它尔改良牛,70.4,万。另外，我国还有大约,350,万只奶山羊。,我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛，其特点是产奶量高，国营牧场的黑白花奶牛年平均单产量达到,50007000,，全国奶牛平均单产水平,3500,。,2021/9/20,12,中国奶牛头数,2021/9/20,13,2,原料奶总产量,我国原料奶生产从二十世纪,90,年代方步入稳定发展时期，,1992,年到,2002,年，中国原料奶产量由,563.9,万吨增长到,1400.4,万吨，年均增长幅度为,14.8%,。,我国原料奶组成主要是牛奶占,90%,左右，其次还有小部分山羊奶和水牛奶约占,10%,左右，如,2000,年,919.1,万吨原料奶中，牛奶为,827.4,万吨，占,90%,，山羊奶,91.8,万吨，占,9.99%,。水牛奶量很小，,1993,2000,年平均为,0.23,万吨，而绵羊奶、牦牛奶用于加工的量更小。,2021/9/20,14,2021/9/20,15,3.,人均年占有奶量由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与发达国家的差距就更大。图,4,是我国近,10,年人均原料奶变化情况，总体看增长非常缓慢。,2001,年人均仅,8.01Kg,，仅为世界平均水平的,7.7%,，发达国家的,3.65%,，发展中国家的,18.2%,。,2021/9/20,16,3.,人均年占有奶量,由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与发达国家的差距就更大。图,4,是我国近,10,年人均原料奶变化情况，总体看增长非常缓慢。,2001,年人均仅,8.01Kg,，仅为世界平均水平的,7.7%,，发达国家的,3.65%,，发展中国家的,18.2%,。,2021/9/20,17,2021/9/20,18,4.,乳产品品种与产量,我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、,UHT,奶（保鲜奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其他含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在产品结构方面，,2000,年奶粉类，全脂奶