学校午餐管理注意事项

按一下以編輯標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,*,*,報告人：陳麗雅,新竹市政府教育局營養師,96.8.8,學校午餐管理注意事項,1,壹、午餐業務常用法條,貳、新竹市學生午餐辦理情形,參、午餐管理注意事項,一、食材驗收流程,二、調理場所衛生,三、食品衛生安全,四、環境衛生安全,五、庫房管理,六、人員及行政管理,七、菜單設計建議事項,課程大綱,2,壹、午餐業務常用法條,一,、,直轄市縣,(,市,),政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項（專款專用項目）。,二,、,食品良好衛生規範。,三,、,食品衛生管理法。,四,、,校園飲品及點心販售範圍。,五,、,中央補助地方政府學校午餐經費支用要點。,六,、,學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法,。,3,貳、新竹市學生午餐辦理情形（一）,辦理方式,優缺點,公辦,公營,優：食材規格由校方指定，可掌控食材且無利潤考量。,缺：人事費用龐大，且小型學校並無設置專業人員管理。,公辦,民營,優：由廠商進行專業服務，減少校方人力及行政資源。,缺：如遇配合不佳廠商於食材驗收時常有爭議，且辦理學校需承擔廠商無預警歇業之風險。,民辦,民營,優：由廠商進行專業服務。,缺：校方需派監驗人員至校外廠商中央廚房進行督導。,4,貳、新竹市學生午餐辦理情形（二）,辦理方式,管理督導方式,公辦,公營,每月邀請家長、教師定期召開午餐會議，,檢討午餐運作情形及研商菜單內容，並請,各區域負責營養師協助菜單審查及相關衛,生教育。,公辦,民營,於招標契約中明訂相關規定及罰則以減少履約爭議。,由各校執行秘書以教育局提供之驗收紀錄表確實進行食材驗收工作，以確保食材品質。,民辦,民營,學校於招標評選時實地進行製備場所勘察並慎選優良廠商。,請校方指派監驗人員至校外廠商中央廚房進行業務督導。,5,貳、新竹市學生午餐辦理情形（三）,其他管理措施：,1.,執行秘書需有,32,小時衛生講習證明,（核發專用講習卡）。,2.,鼓勵各校家長參與午餐工作。,3.,由教育局制訂午餐招標文件範本，明訂使用,CAS,、,GMP,或優良冷凍食品等標誌之產品，以及廚務,人員持有丙級廚師執照應,70%,以上,等。,6,4.,由教育局營養師及督學不定期午餐輔導訪視。,5.,為提升菜餚品質與美味於,95,年度委請中華大學,辦理,午餐美味評比,；,96,年度辦理,廚工廚,藝烹調研習,。,貳、新竹市學生午餐辦理情形（四）,7,一、食材驗收流程圖,合格,不合格,進行加工,退貨,紀錄,中央廚房,執行秘書,受供應學校,執行秘書,義工,其他教職員,中央廚房,廠商,自主驗貨,(,一小時內完成補送符合規定之貨品）,參、午餐管理注意事項,8,1.,廚房應設有洗手消毒、防止病媒進入等設備且確實執行。,二、調理場所衛生,9,2.,於製程中工作場所內人員（配備齊全）與環境（不得出現清潔用品、垃圾桶須加蓋、生熟食分開放置避免交叉污染,）應符合衛生要求。,二、調理場所衛生,10,3.,食材及成品需離牆離地，工作場所應光線充足。,4.,以不銹鋼器皿盛裝熟食，廚具不得有凹洞、破損現象。,二、調理場所衛生,11,5.,冰箱：內置溫度計，保持整潔，紙箱不得入庫，儲存容量不得超過總量,70%,。（冷藏庫：,5,以下；冷凍庫：,-18,以下）。,(,錯誤範例,),二、調理場所衛生,12,禁止使用回鍋油,。,使用有,CAS,、,GMP,、,HACCP,認證之包裝完整食材,。,確實執行每日時材驗收。,三、食品衛生安全,13,1.,蔬果類：新鮮當季、無腐敗情形。,2.,冷凍蔬菜類：宜採用有,CAS,認證、,GMP,認證或合格工廠之冷凍食品。,3.,加工類類蔬菜（如酸菜、榨菜等）：,採包裝完整並標示產品名稱、製造廠,商、製造日期及保存期限等（,GMP,為優,）,三、食品衛生安全,14,4.,冷凍調理及水產類：包裝及標示完整，不得有解凍或再次結凍之情況（,HACCP,或,GMP,認証為優）。,三、食品衛生安全,15,5.,豬肉、鷄鴨類：有效期限產品，禽肉產品則於外包裝貼有防檢局屠宰衛生合格標誌。,三、食品衛生安全,16,6.,每日食材應由執行秘書,確實驗收後方得使用,（受供應學校應派員參,與並協助驗收）。,三、食品衛生安全,17,1.,廚房周圍排水良好，,設施安全並無雜物,堆放。,2.,更衣室應保持整潔。,四、環境衛生安全,18,3.,食材運輸車、餐車應保持整潔。,4.,廚餘桶足夠，需加蓋，保持清潔，當天妥善處理。,5.,成品留驗須冷藏保存,48,小時。,6.,使用食品級清潔劑清洗餐具。,四、環境衛生安全,19,7.,廚房照明設施良好光線足夠且無損壞,。,四、環境衛生安全,20,1.,食品標示應符合食品衛生管理法第,17,條規定,（如包裝之食品應以中文及通用符號標示）,2.,設置砧板、保持整潔、乾燥、避免曝曬。,五,、,庫房管理,21,3.,物品標有進貨日期,，食材使用應先進,先出，提取物資應,有紀錄,(,每月至少盤,點,2,次,),。,五,、,庫房管理,22,1.,每學年開學,2,週前完成健康檢查，並列冊管理 。,2.,廚工每年衛生講習,8,小時以上；丙級證照佔廚工總數,70%,以上。,3.,執行秘書應參加衛生講習累計達,32,小時以上 。,六、人員及行政管理,23,1.,廚房專用財產及設備應登錄完備，每學期初與廠商清點後核章備查。,2.,午餐經費使用應符合教育部公告之學校午餐應行注意事項第六條規定辦理。,3.,依規執行午餐相關契約內容。,六、人員及行政管理,24,1.,衛生檢查表按時填寫並留校備查。,2.,廚房工作日誌、食材監驗紀錄確實記載。,3.,每學期定期水質檢驗並留存紀錄（宜每年,2,月及,9,月進行）。,4.,蓄水池、水塔每年至少清洗一次並留存紀錄。,六、人員及行政管理,25,依據,學校午餐食物內容及營養基準,設計,餐點設計原則（建議如下）,一、,主食,:,米飯為主,每週一次地瓜飯或糙米飯、雜糧飯。,麵條類每週一次、炒米粉每月一次。,七、菜單設計建議事項,26,二、,副食：三菜一湯為原則,主菜,/,副菜,1/,副菜,2/,湯,（肉類,/,豆、蛋類,/,蔬菜類）,特餐每週,1,次為限,三、,水果,:2,次,/,週,當季、新鮮，特殊時期得以,100,果汁替代。,七、菜單設計建議事項,27,四、,甜湯及油炸食品,1,次,/,週,每週,1,次為限（甜湯以天然食材如,紅豆、綠豆、芋頭等為主）。,五、,將六大類食物平均分配在一週內,五榖根莖類、蔬菜類、水果類、魚肉（,P,、,C,、,F,）豆蛋類、奶類、油脂類。,牛、鴨等特殊肉類,1,次,/,月為宜。,七、菜單設計建議事項,28,七、菜單設計建議事項,六、,每月,12,次牛奶,(,鮮乳,/,保久乳,),僅限供應鮮乳或保久乳（不得以調味乳、乳,酸飲料、果凍代替）。,須符合,GMP,優良食品認證,鮮乳需以冷藏車運送，以確保品質。,建議冬天供應鮮乳，夏天供應保久乳，宜第二節下課時配送。,29,七、菜單設計建議事項,七、,其他,每日菜單使用之食材不可重複（如紅蘿蔔、,蛋）。,屬性相同亦不可複（馬鈴薯山藥,地瓜,/,滷海結,-,紫菜湯,/,炒蛋,-,蛋花湯,/,咖哩,-,濃湯等）。,珍珠奶茶每學期供應不超過,2,次。,午餐所供應之飲品應符合校園飲品,及點心販售範圍。,30,