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,基础自主回扣,高频考点突破,命题热点聚集,知能达标演练,课下定时作业,工具,栏目导引,选修,1,专题,1,传统发酵技术的应用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,专题,1,传统发酵技术的应用,判断以下说法是否正确：,1果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵( ),2在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气( ),3制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制( ),无氧,20 ,酸性,榨汁,1.,制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？,提示：,酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。,二、果醋制作,1原理：醋酸菌在 的条件下进展醋酸发酵。,2反响式：C2H5OHO2CH3COOHH2O。,3发酵条件：最适温度为 ；适时通气；控制 供给。,4制作流程：挑选水果冲洗榨汁 醋酸发酵果醋。,有氧,30,35 ,酒精发酵,糖源,三、腐乳制作,1,原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的,；脂肪酶可将脂肪水解为,。,2,制作流程：让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加,装瓶,密封腌制。,多肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,卤汤,2.,制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？,提示：,传统工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中的毛霉孢子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。,乳酸菌,乳酸,3.亚硝酸盐对人体有什么危害？,提示：泡菜中的亚硝酸盐进入人体后，绝大局部会随尿排出，不会影响人体安康，只有在适宜的pH、温度、微生物作用下，亚硝酸盐会转变为有致癌作用的亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。,1制作原理和过程的比较,果酒制作,果醋制作,腐乳制作,泡菜制作,制作原理,酵母菌兼性厌氧,醋酸菌有氧呼吸,毛霉的有氧呼吸,乳酸菌的无氧呼吸,果酒制作,果醋制作,腐乳制作,泡菜制作,制作流程,2.,制作过程中防止杂菌污染的措施,(1),榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为,70%,的酒精消毒。,(2),清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。,1果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的选项是(),A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵,B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右翻开瓶盖一次，放出CO2,C果酒发酵过程中温度控制在30 ，果醋发酵过程中温度控制在20 ,D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢,解析：,酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生,CO,2,量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔,12 h,左右拧松瓶盖一次，放出,CO,2,；果酒发酵过程中温度为,18,25,，而醋酸发酵温度为,30,35,；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。,答案：,D,2(2021深圳模拟)以下关于腐乳制作过程的表达，不正确的选项是(),A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并具有一定湿度,B腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味,C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,D卤汤中香辛料越多，口味越好,答案：D,1,原理,(1),泡菜的制作原理,泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。,(2)测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反响后的样品与浓度的标准液进展目测比照，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。,2.,流程,(1),泡菜的制作,(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程,蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐复原菌复原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒病症。,3关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关表达，正确的选项是(),A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41,B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响形成玫瑰红色染料,C制备样品处理液，参加氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液,D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量,解析：泡菜制作中盐与水比例为14；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。,答案：C,发酵技术的应用,以下与果酒、果醋和腐乳制作相关的表达，正确的选项是(),A腐乳制作所需要的适宜温度最高,B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵,C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌,D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,解析：,果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在,18,25,；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为,30,35,；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在,15,18,；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、,DNA,和,RNA,，故,D,正确。,答案：,D,酵母菌发酵、醋酸菌发酵过程中释放的能量主要去向是什么？,提示：,以热能形式散失。,控制好发酵条件是实验成败的关键,(1),果酒,温度：,20,左右，最适合繁殖：,18,25,，酒精发酵。,氧气：前期通,O,2,，然后控制无,O,2,。,(2),果醋,温度：,30,35,，最适合生长。,氧气：氧气充足。,(2021湘潭高三第一次模拟)以下关于果醋制作的说法正确的选项是(),A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直翻开发酵瓶,B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 ,C当糖源缺乏时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸,D在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳,解析：当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直翻开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在3035 。,答案：C,在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，以下有关表达正确的选项是(),A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入,B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖,C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进展高压灭菌,D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口局部的盐要铺薄一些,解析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进展发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口局部豆腐外表的盐层最厚。,答案：B,1(2021黄冈二模)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(),A酒的种类和用量B周围环境中的湿度,C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间,解析：,在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。,答案：,B,2以下有关泡菜制作过程的表达，不正确的选项是(),A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水,B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水,C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染,D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境,答案：B,3以下关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的表达中，错误的选项是(),A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型一样,B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,C变酸果酒的外表观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落,D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件,解析：,果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。,答案：,A,4杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进展深加工，某厂进展了杨梅酒和杨梅醋的研制，根本工艺流程如下：,请答复：,(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可参加一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵根本完毕。,(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后参加含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进展杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_来调节。,(3)假设甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，那么乙罐中CO2的产生量是_。,A甲罐的两倍 B与甲罐的相等,C甲罐的一半 D几乎为零,(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是_。,解析：(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵根本完毕。,(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后参加含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。,(3)比较乙醇和醋酸的生成反响式即可得出答案：,葡萄糖氧化成乙醇的反响式：C6H12O62CO22C2H5OH,乙醇氧化成醋酸的反响式：C2H5OHO2CH3COOHH2O,(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。,答案：,(1),果胶,防止空气进入,气泡冒出,(2),灭菌,醋杆,附着,流速,(3),D,(4),酒精,
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