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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 食品化学性污染及其预防,农药污染及其预防,兽药残留对食品的污染及预防,有毒金属污染及其预防,N,亚硝基化合物 的污染及预防,多环芳烃化合物污染及预防,杂环胺类化合物的污染及其预防,食品容器包装材料污染及其预防,一、农药污染及预防,一概述,1、概念,农药：是指用于预防、消灭、控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物和其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,2、分类,1按用途分类,杀昆虫剂、杀真菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。,2按化学组成及构造分类,有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。,3按毒性分类,剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类,3、使用农药的利和弊,利：,1减少农作物的损失、提高产量。,2提高农业生产的经济效益。,3增加粮食供给。,弊:,1对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，,2对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,4,、食品农药残留：,由于使用农药而对食品造成的污染称为食品农药残留，,残留的数量称为残留量，表示单位是,mg/kg,食品。,二食品中农药残留的来源,食物,农田直接施用,作物从污染环境中吸收农药,食物链、生物富集,其他来源的污染,a.,粮库内用农药,b.,饲养场施用农药,c.,食品运输过程中,d.,事故性污染,三食品中常见的农药残留及其对人体的危害,1、有机氯农药对人体的危害六六六和DDT,急性中毒：表现神经系统和肝、肾损害的表现。,慢性中毒：损伤肝、脾、肾和神经；增加乳腺癌的危险性。,致癌。,2、有机磷农药,种类：有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：,对硫磷1605、内吸磷1059、乐果、敌敌畏、马拉硫磷4049、敌百虫。,性质：脂溶性、化学性质不稳定,有机磷制剂,持留时间（天）,乐果,4,马拉硫磷,7,对硫磷,7,甲拌磷,15,乙拌磷,30,有机磷农药在土壤中的持留时间,食品中的残留,蔬菜,敌敌畏,乐果,样品数,阳性率,%,范围,ppm,样品数,阳性率,%,范围,ppm,青菜,30,50.0,0-0.20,28,28.6,0.07-3.33,番茄,6,35.0,0-0.02,6,-,-,茄子,6,17.0,0.07,6,50.0,0.06-0.11,豇豆,6,17.0,0.01,6,17.0,0-0.35,某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量,某市2021年一次蔬菜农药残留超标率,蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留,超标率% 超标率%,豆菜类 15.87菜豆21.21,绿叶蔬菜 11.43白菜18.18,茄子 18.03茄果类8.00,芹菜 15.91甘蓝类5.00,辣椒 6.25瓜果类1.23,番茄 3.66,有机磷农药中毒,急性中毒：主要表现为神经毒性,慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后 第,二周产生神经系统病症，下肢,运动失调，神经麻痹。,三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致,作用。,四控制食品中农药残留的措施,1、加强对农药生产、经营的管理,2、平安、合理的使用农药,农药平安使用规定GB4285和农药合理使用准那么GB8321.1GB8321.6,规定农药品种使用范围、最高使用量、,最多使用次数、平安间隔期,3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准,4、开展高效低毒低残留的新农药,5、推广综合防治新技术,二、兽药残留对食品的污染,一、兽药残留：是指动物产品的任何可食局部所含兽药的母体化合物及或其代谢物，以及与兽药有关的杂质。,原药,兽药残留 药物在动物体内的代谢产物,生产中所伴生的杂质。,二来源：,1、使用违禁或淘汰药物：,2、不按规定执行应有的休药期,3、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用,4、饲料加工过程受到污染,5、屠宰前使用兽药,6、厩舍、粪池中含兽药,三影响食品平安的主要兽药,1,、,抗生素类,2,、磺胺类药物,3,、激素类药物,4,、其它兽药,四兽药残留对人体安康的危害,1、毒性作用,2、细菌耐药性,3、菌群失调,4、“三致作用,5、激素的副作用,五兽药残留的控制,1,、加强监管力度,2,、制定和完善动物性食品中兽药允许残留量标准,3,、合理使用药物,4,、加强宣传,三、有毒金属对食品的污染及其预防,一污染食品途径、毒作用特点和控制措施：,污染食品途径：,1、自然环境本底物质含量高,2、工业三废排放由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染,3、食品生产、加工、储藏、运输、销售过程中污染,4、金属农药和不符合卫生规定的食品添加剂污染,有害金属毒作用特点：,1,、强蓄积性 体内不变化、不消失，半衰期长,2,、生物富集作用,3,、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期危害为主,预防金属污染食品的措施,1、消除污染源,2、制定各种食品中有害金属的最高允许限量标准,3、妥善保管有害金属及其化合物,4、已污染食品的处理：剔除污染局部、,稀释处理、去除污染物、改作它用或,销毁,(二几种主要有害金属对食品的污染及毒性,1.汞 (Hg),食品中汞的污染来源 工业污染,水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高,灌溉农作物吸收,毒性,通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害,通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,食品中汞的允许限量,鱼和其他水产品,0.3mg/kg,；,肉、蛋,0.05mg/kg,粮食,0.02mg/kg,蔬菜、水果、薯类、牛奶,0.01mg/kg,2,、铅,食品污染途径,A,食品加工机械、容器和包装材料：,B,工业三废和汽油燃烧,C,含铅农药的使用,D,含铅的食品添加剂或含铅助剂,铅污染对人的危害,急性中毒：主要为生活性事件,口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹 绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。,慢性中毒：,贫血、神经衰弱、和消化系统病症,食品中铅的允许限量,粮食、薯类 ,0.4 mg/kg,豆类,0.8 mg/kg,蔬菜、水果、蛋类,0.2 mg/kg,肉类、鱼虾类 ,0.5 mg/kg,鲜奶 ,0.05 mg/kg,亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide,构造,R,1,、,R,2,为烷基、环烷基、,R,1,、,R,2,可是烷基或芳基，,R,2,芳香环或杂环化合物 也可是,-NH,2,、,NHR,、,NR,2,等,RO,基团,性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不,环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生,物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物,作用的活性代谢物，间接,致癌物,四、N亚硝基化合物 的污染及预防,一分类、构造特点及理化性质,二N-亚硝基化合物的前身物质,1、 硝酸盐和亚硝酸盐的来源,硝酸盐 亚硝酸盐,硝酸盐复原菌,植物性食物： 蔬菜,动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂,2、胺类来源：,各种天然动物性和植物性食品的成分,蔬菜的硝酸盐含量,(mg/kg),蔬菜 含量 蔬菜 含量,菠菜,2464,生菜,2164,莴笋,1954,圆白菜,196,油菜,3466,小白菜,743,芹菜,3912,紫菜头,784,白菜,1530,茄子,275,黄瓜,125,扁豆,157,苦瓜,91,豌豆,99,南瓜,330,蛇豆,99,冬瓜,288,柿子椒,93,丝瓜,118,小辣椒,110,西葫芦,137,西红柿,88,藕,126,茭白,103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量,(mg/kg),种类 含量,柿子椒,0.06,苦瓜,0.09,丝瓜,0.16,白菜叶,0.05,小麦粉,3.8,全麦粉,10,红薯,0.13,黄豆粉,10,腌菜汁,96,腌白菜,7.3,三食品中的N亚硝基化合物容易生成,1.鱼、肉制品,2.蔬菜水果,3.发酵食品,4.霉变食品,各国家肉类亚硝胺的含量,(ug/kg),种类 国家 含量,干香肠 加拿大,1020,咸肉 加拿大,440,咸鱼 英国,19,咸肉 中国,0.47.6,熏肉 中国,0.36.5,鱼干 日本,1584,熏肉 荷兰,0.4,油煎火腿 德国,19,熏火腿 德国,8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量,(ug/kg),国名 含量,美国,5.0,英国,0.5,日本,5.0,德国,0.5,加拿大,1.5,瑞士,1.0,荷兰,0.5,比利时,0.5,四毒性,1急性毒性,2.致癌作用,3致畸作用,4致突变作用,5. 与人类肿瘤的关系,六预防措施,1防止食品霉变和被微生物污染,2改进食品加工方法,3增加VC摄入量,4. 改用钼肥,5制定标准加强监测,6人群安康教育,五、多环芳烃化合物污染及预防,多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，,汽油，香烟等不完全燃烧而来。,苯并,a,芘,1,、对人类的危害,致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等,人类： 与胃癌高发有关,致突变,2、污染来源,1熏烤食品,2环境中苯并a芘污染食品,3机油、石蜡油、沥青等污染,4不纯的油脂浸出溶剂,5植物、微生物可少量合成,3.预防措施,防止污染改进食品加工,采取去毒措施 吸附，日光暴晒,制定食品中允许含量标准，并加强食品,卫生监视,加强环境治理,六、杂环胺类化合物的污染及其预防,从烹调食品的碱性局部提取的主要成分，,包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。,1.致突变性与致癌性：,2.心肌毒性,2.来源,动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，,肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、,烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。,3.防止杂环胺危害的措施,1改进烹调加工方法,2增加蔬菜水果的摄入量,3建立和完善杂环胺的检测方法,七、食品容器包装材料污染及其预防,1.竹、木、纸、布等传统材质：外表不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的时机。,2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，外表光滑、不渗水，主要是有害金属向食品内溶出。,3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题,4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物,思考题,如何预防食品包装材料对食品的污染？,第四节 食品的物理性性污染及预防自学,作业,1、食品中农药残留主要来源于那些途径？,2、如何预防苯并a芘对人体的危害？,第四节 食品的物理性性污染及预防自学,一、食品中放射性物质的来源,电离辐射的单位和天然放射性本底,环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移,环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：,1,核爆炸,2,核废物的排放,3,意外事故。,放射性核素向食品转移途径,环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：,1,向水生生物体内转移,2,向植物转移,3,向动物转移。,人为污染食品的放射性核素,人为污染的放射性核素主要有以下几种：,131I,、,90Sr,、,89Sr,、,137Cs,。,二、食品放射性污染对人体的危害,食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。,三、控制食品放射性污染的措施,预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监视。定期进展食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。,第五节：假冒伪劣食品的危害及预防,一、假冒伪劣食品对人体的危害,1、添加物属于正常的食品原料、辅料，仅本钱较低,2、添加物为不能使用的杂物,3、添加物具有明显的毒害作用,4、添加物是属腐败变质的食品或食品原料,二、预防假冒伪劣食品的措施,严格执行国家有关政策法令,提高消费者的识别和抵抗能力,采取有效防范技术措施,
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