食品营养学第五章碳水化合物

单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,内容提要,碳水化合物的概述,碳水化合物的消化、吸收和代谢,碳水化合物的生理功能,碳水化合物的缺乏与过量,碳水化合物的食物来源,关于糖的一些温馨提示,一起来认识碳水化合物,碳水化合,物分类,双糖,单糖,寡糖,多糖,一、碳水化合物的概述,单糖,：葡萄糖，果糖，半乳糖,碳水化合物,双糖,：蔗糖，乳糖，麦芽糖,寡糖,：棉子糖，水苏糖,多糖,：淀粉，糖原，膳食纤维,碳水化合物的家族成员,低聚糖，寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型新一代成效食品,由,10,个以上单糖组成的大分子糖为多糖。,3,种类型的单糖,3,种类型的双糖,葡萄糖,果糖,半乳糖,蔗糖,麦芽糖,乳糖,真正了解碳水化合物,糖的庐山真面目,多糖都是由葡萄糖构成的,葡萄糖：构成食物中各种糖类的最根本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。,单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物,，食物中重要的单糖有：,构造简单的家族成员,单糖类,脑细胞的唯一能量来源,人类空腹时唯一存在的单糖。,早餐只吃牛奶和鸡蛋符合营养学要求吗？,果糖：水果里产生，甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。,人体的肝脏是实际利用果糖的唯一器官，可以将果糖迅速转化。,特点：,代谢不受胰岛素控制,；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。,不良反响：,大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。,半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。,半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解成葡萄糖被机体利用。,双糖类,蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。,甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。,功能,A、增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活力与蛋白质的合成。,B、具有一定的解毒功能，食物中毒者在没有得到医生救治时，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。,C、蔗糖对肝病患者有提高肝的解毒能力，促进肝细胞恢复、保护肝脏的作用。,D、人们假设不慎轻度烫伤、擦伤、创口出血，在没有医疗的条件下，可将伤口清洗后，用蔗糖敷在伤口上，能抑制细的繁殖，止血消炎，有助于伤口愈合。,与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关,可用异构蔗糖异麦芽酮糖来替代,来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；,特点：进入口腔后，唾液不能将其水解，只有到达肠内以后，才能经肠内微生物缓慢分解。不会使血糖浓度提高。耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。,乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。,功能：,是婴儿主要食用的碳水化合物。,最终产物乳酸造成肠道酸性环境，增加了钙盐的溶解性，使更多的钙被吸收。,乳糖代谢产生的酸性环境促进双歧杆菌的生长，双歧杆菌代谢产生乳酸和醋酸，抑制了致病菌的生长，使婴儿减少肠道感染。,乳糖很少致成龋齿，对婴儿有利。,特点：牛乳中的复原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；,麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。,各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的,3%,。,上述各糖甜度，一般以蔗糖为,100,，其它为：果糖,170,，葡萄糖,50,，山梨醇,50,，乳糖,20,。,来源：淀粉水解、发芽的种子麦芽；,特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l2。,糖原：是储藏在动物体内的多糖，,又称动物性淀粉。,由3千6万个G单位构成。,主要储存于肝脏及肌肉组织，,人体内贮备的糖原很少，成人体,内储藏约370g。仅够半天用，,所以人要一日三餐补充能量。,淀粉：是由葡萄糖聚合而成,它占膳食碳水化合物的一半以上,淀粉只有在植物中有，,它是植物的葡萄糖储存库,为自己开花结果提供能量,同时也是人类的营养物质,淀粉,糖原,根据被人体消化情况分为两类：,能被消化吸收的多糖,多糖类,妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。,我不明白为什么妇女儿童爱吃零食,纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化酶不能翻开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维素和果胶。,不能被消化吸收的多糖,膳食纤维有营养价值吗？,糖醇类,1.山梨糖醇又称葡萄糖醇,来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。,特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。,2.木糖醇,来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。,特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖一样；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。,淀粉 口腔 胃 小肠 小肠粘膜,淀粉,+,麦芽糖,+,短链多糖,极少局部,淀粉水解,双糖,单糖,细胞供能,肝脏,血液循环,胰淀粉酶,麦芽糖酶,+,蔗糖酶,+,乳糖酶,淀粉酶,糖原,食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收,脂肪,二、碳水化合物的消化吸收,葡萄糖的专利,改造为,葡萄糖,机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有：,先天性缺少或不能分泌乳糖酶；,某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；,更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。,碳水化合物的消化吸收,乳糖不耐受性原因,只能喝酸奶了,满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用,G,作为能源，尤其大脑活动只能靠,G,供能。,G,是唯一的智力能源。,碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪,碳水化合物是你身体的燃料，每,1,克可产生,4kcal,的热量,正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织构造变化。,这是因为：淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。,糖类是人体最重要也是最安康最廉价的能源。,1,、最理想的供能物质,三、碳水化合物的生理功能,2,、参与机体组织构成,糖类也是机体的重要组成分，构成生理上极为重要的物质。,如：糖脂是细胞膜与神经组织抗体、酶 、激素的构造成分；,糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；,糖还参与形成DNA、RNA。,肝糖原的正常储藏是保持肝脏的正常解毒功能和肝脏免受有害因素损害所必需的。,当肝糖原储藏较充足时，能增强肝细胞的再生，使肝脏对某些化学毒物，如酒精、砷等有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。,当人体糖的供给缺乏时，肝细胞再生受到影响，易导致肝脏受到损伤，使人体对肝炎病毒的免疫力下降。,3,、保护肝脏和解毒,当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反响来弥补。,当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋白质用于组织的构成。,当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。,4,、节约蛋白质,前人认为，“膳食纤维对其他营养素吸收的不利，粗纤维对消化系统有损伤作用。,揭开膳食纤维的神秘面纱,6,、提供膳食纤维,白米,饭,、白,面,包、白糖、果汁,肉、,鱼,、蛋、奶、豆,浆,、油、醋、汽水、可,乐,、茶、,矿,泉水、酒,低纤维食品,无纤维,食品,9,膳食纤维为何被重视,现代人的饮食问题,水果去皮、打果汁,滤渣,低,纤维,蔬菜嗜嫩,叶,、幼芽、,摄,食少量,低,纤维,10,膳食纤维为何被重视,现代人的饮食问题,糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量缺乏有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列称为“人体七大营养素，已成为国际上公认的功能性食品基料。,“文明病的克星,膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。,增强肠道功能、有利粪便排出,促,进毒性物质,的排泄,，预防结肠癌的作用,可降低血糖和血胆固醇,控制体重和减肥,改善口腔及牙齿功能,膳食纤维与人体安康,膳食纤维,排毒减肥,1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全,麦面、,燕麦片,。,2.水果、蔬,菜,：,每天要,适量摄食,，,外皮可食者最好,连,皮一起吃，,水果的渣也,尽量咽,下，,打果汁不要,过滤,。,如何,摄,取高膳食,纤维,？,23,膳食纤维大师,加工越精细的食物，膳食纤维素含量越低，反之，就越高。,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,四、碳水化合物的缺乏与过量,膳食碳水化合物主要来源于植物性食物：,谷类大米、小米、面粉、玉米等,干豆类,块根、块茎类山芋、山药、土豆等,硬果类花生、核桃、栗子,日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄糖、红糖等。,（二）食物来源,碳水化合物终究都存在于哪些食物之中呢,主食不容替代,五、碳水化合物的食物来源,温,馨,提,示,摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。,杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。,对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多；含纤维的食物可缓慢升高血糖。,葡萄糖粉不可胡用。,水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？,麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商IQ就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑安康，要遵守的第一条原那么就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。,贪吃甜食头发会易变白,骨质生长不良与精神烦躁,近视眼少吃甜食,感冒发热少吃甜食，影响康复,吃甜食过多降低免疫力,常吃甜食小心惹“火上身,“甜食依赖，成瘾性强迫症,贪吃低分子糖危害,警觉,温,馨,提,示,谢谢观赏,