资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 果蔬的速冻,速冻保藏：,是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18-20的低温中保藏。,速冻保藏的特点,1）此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的,加工范畴,。2）原料已不是活体，成分变化极小3）是保存风味和营养素较为理想的方法,2.冷冻过程及冰点温度,冷冻过程包括降温和结晶两个过程,降温水结冰晶核形成冰晶的增长,冰点温度,纯水为0，果蔬比纯水要低，一般在15。活组织的冰点低于死组织,3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点,纯水结冰时，体积增大约9，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重,冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速度有关,速冻：,冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。,缓冻：,晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化。,4.冷冻对果蔬的影响,1）果蔬在冷冻期中的物理变化,增大了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。,缓冻：,冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。,速冻：,冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。,2)果蔬在冻结期间的化学变化,色泽：,由绿色变为灰绿色；褐变,风味：,积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味,质地：,软化(果胶酶，汁液流失),营养成分：,冷冻前的处理造成维生素的损失，冷冻后维生素继续减少，只是进行缓慢而已,5 果蔬速冻工艺流程,原料的选择,（品种优良、成熟度适宜）,清洗、去皮、去核、切分,热烫和冷却,沥干,（离心机）,包装,冻结,第四章 果蔬的干制,干制品,原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法而得到的产品。,干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形的物达,75%,以上，按干物质计算达,80%,左右，而且,加水后要能复原,。,第一节干制的基本原理,作为干制品，主要是用物理的方法来,抑制微生物和酶的活性,。降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，,处于生理干燥的状态,，从而使食品得到保存。,一、食品的水分及干燥机理,（,一）食品的水分,新鲜水果中含水量为,70-90%,，蔬菜中为,75-95%,，这些水是以,游离水、胶体结合水,和,化合水,三种不同的状态存在。,（,二）食品干燥机理,1,外扩散作用,食品在干燥初期，首先是,原料表面,的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。,2,内扩散作用,借助,含水率梯度,的动力，促使,食品内部,的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，称为水分的内扩散。,如果外扩散作用,内扩散作用,，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结；,如果外扩散作用,内扩散作用,（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做,外干内湿,，或叫,糖心,。,二、影响干燥的因素,干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用,，当其它条件相同时，,干燥越快越不容易发生不良变化,，干制品的品质就越好。,干制的速度在很大程度上决定于以下因素：,（一）内在因素,即原料的种类及状态。,食品,种类,不同，所含化学成分及组织结构不同；即使是同一种类，不同的,品种,，其成分及结构也有差异，因而干燥速度也各不相同。,原料切分的大小与干燥速度也有直接关系,，切分小表面积比就大，干燥速度也越快。,（,二）外在因素,1.,干燥介质温度,通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，,一是向原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散到室外。,食品在干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，,否则因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使,细胞壁破裂,，内容物流失；另外，原料中糖分和其它有机物常因高温而,分解或焦化,，有损成品外观和风味，因而应注意温度控制，采用适宜的高温。,2.,干燥介质的湿度,干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快，最终含水率也越低。,如：红枣在干制后期，环境相对湿度,65%,，干制后含水率为,47.2%,；环境相对湿度为,56%,，则干制后的红枣含水率为,34.1%,。,所以，可以,适当,升高温度，同时降低湿度来提高食品干制时的干燥速度。,3.,气流速度,增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。,因为在原料附近饱和的水气不断被带走，而新鲜未饱和的空气不断被补充，从而加速了蒸发过程。,据测定，风速在,3m/s,以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成比例的增加。,4.,原料的装载量,装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响,，烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。干燥初期薄些，后期可以厚些，,装载量的多少及其厚度以不妨碍空气流通为原则。,5.,大气压力,压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。,三、食品原料在干制过程中的变化,1,体积缩小，重量减轻,一般体积约为鲜品的,20%35%,重量约为原重的,6%20%,2,颜色的变化,食品干制过程中或干制品贮藏中，常发生变色，尤其是果蔬制品，,常变成黄色,、,褐色或黑色,，一般称之,褐变,（酶褐变和非酶褐变）。,另外，干制过程中，透明度也发生变化，因原料受热，细胞间隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。,制品所含空气越少，制品越透明，外观美，而且降低氧化变质的程度。,3,营养成分的变化,干制品中，营养成分的变化因干制方式和各种处理的不同而有差异，,其中水分大为减少，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。,糖分中果糖和葡萄糖不稳定，易于分解。干制时间越长，温度越高，糖分损失越多。,此外，作为自然干制，果蔬原料在干燥的初期，由于物料本身的呼吸作用，也要损失糖分，时间越长，损失越多。,4,风味上的变化,风味比新鲜的差，尤其是香气。,在生产上采用回收添加的措施。,四、干制食品的贮藏条件,相对湿度,35%,以下，最好,5-10%,温度条件,20,，最好,10,O,2,条件：采用抽O,2,充,N,2,的形式进行包装,包装容器：多用复合薄膜的软包装。,包装时可加入抗氧化剂进行包装，防止食品氧化，果蔬中用得较多的抗氧化剂是,Vc,用量为,0.10.3%,，脂肪含量较多的食品用的抗氧化剂是,V,E,，用量十万分之五。,第二节干制的工艺,工艺流程：,原料选择,整理分级 洗涤 去皮去核 切分 护色（热烫或化学处理）,干燥（,自然或人工干燥）成品,均湿回软,包装。,干制方法,自然干制,：晒干或阴干,人工干制,空气对流干燥,微波干燥,冷冻升华干燥,均湿回软,果蔬在干制过程中，到最后，水分是不一致的，为使干制品的水分一致，将干制品放于一密闭容器中,23,天，使个体间的水分达到一致。,复水,复水：,新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度来衡量。,脱水蔬菜的复水方法：,是把干菜浸泡在1216倍重量的冷水里经30 min，再迅速煮沸并保持沸腾57min,复水后，按常法烹调。,果蔬糖制,是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的加工技术。,果蔬糖制在我国具有悠久的历史，,最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字,称为蜜饯。,甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用，,促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱,其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。,果蔬糖制品,具有高糖、高酸等特点，,这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。,第一节 果蔬糖制原理,一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性,1 原料糖的种类,适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。,(1)白砂糖,白砂糖(甘庶糖、甜菜糖),是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。,糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。,(2)饴糖：,又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖 53%-60%,糊精 13%-23%,其余多为杂质。,麦芽糖含量决定饴糖的甜味，,糊精决定,饴糖,的稠度。淀粉水解越彻底，麦芽糖生成量越多，则甜味越强;反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，稠度大而甜味小。,饴糖,在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用,饴糖,可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，,饴糖,还有防止糖制品晶析的作用。,(3)淀粉糖浆,淀粉糖浆是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。加工方法不同，产品的特性差异很大，工业生产产品有葡萄糖值(DE值，即糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数)为42、53及63三种，其中以葡萄糖值为42的最多。葡萄糖值为42的淀粉糖浆，其甜度约等于白砂糖的30%。其甜味是由成分中的葡萄糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。,由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它,防止,糖制品返砂,而配合使用，对其甜度并无要求。,(4)蜂蜜,蜂蜜一般称为蜜糖，是一种动物制品，古代的果蔬糖渍制品就是用蜂蜜糖制的。蜂蜜具有很高的营养和保健价值，,主要成分是果糖和葡萄糖,，占总糖 的66%-77%,其次还含有0.03%-4.4%的庶糖和0.4%-12.9%的糊精。,我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜源花种划分,，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质量最好。,蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制品晶析。,2 原料糖与果蔬糖制有关的特性,果蔬糖制加工中所用食糖的特性,是指与之有关的化学和物理的性质而言。,化学方面,的特性包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝胶等;,物理特性,包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的,溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性,等。探讨这些性质，目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程，提高制品的品质和产量。,(1)糖的溶解度与晶析,食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。,不同温度下食糖的溶解度,种类,温度,0,10,20,30,40,50,60,70,80,90,蔗糖,64.2,65.6,67.1,68.7,70.4,72.2,74.2,76.2,78.4,80.6,葡萄糖,35.0,41.6,47.7,54.6,61.8,70.9,74.7,78.0,81.3,84.7,果糖,78.9,81.5,84.3,86.9,转化糖,56.6,62.6,69.7,74.8,81.9,当糖制品中,液态部分的糖,，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为,晶析,，也称,返砂,。,返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。,但果脯加工上亦有利用这一性质，,适当地控制过饱和率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。,糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，,常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，,这些物质在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。,此外，糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制结晶过程，增加糖液的饱和度。,另外，也可在糖制过程中促使庶糖转化，防止制品结晶。,(2)糖的转化,蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖,，,称为转化糖,。酸度越大(pH值越低),温度越高，作用时间越长，
展开阅读全文