蛋白质的功能性质

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蛋白质的功能性质,主讲人：彭晓蓓,The functional properties of protein,The functional properties of protein contain three types,First: hydration properties of protein. Contain:water absorbing and holding capacity, wettability, dissolvability, dispersibility, elasticity, solubility and viscosity.,Second: the interaction of proteins.For example:deposit and gelation action.,Third: the surface properties. Such as: emulsifiability,foamability.,蛋白质的功能性质为三类,一、,蛋白质的水合性质,(,即蛋白质,-,水相互用,),。,包括：吸收水及保持能力、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、弹性、溶解度和粘度。,二、,蛋白质蛋白质相互作用,。,蛋白分子间的互作用在蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构,(,例如面筋,),时才有实际的意义。,三、,表面性质,。表面性质主要是表面张力指乳化性能和起泡性能。,蛋白质功能性质的测定,1,蛋白质,持水性,测定,称样品,2.00g,逐步加水 至样品呈浆状无水,析出 用手振荡离心管 离心 称重,置于已称重离心管中,每次加水用玻璃棒搅匀,2500r/min 10min,弃上清液,若无上清液，继续加水搅拌后离心，至离心后有少量上清液为止。,持水性计算：,持水性,(g,水,/g,样品,)=(,离心管重,+,沉淀物重,),(,离心管重,+,样品重,)/,样品,数值越大，吸收水分越多，持水性越好,取,100mL,蛋白溶液，以,10000r/min,匀质,2min,，,记录均质后的液面高度，记为,V,0,，,静置,30min,再次记录液面高度,V,30,起泡能力,（,foam capability,FC,）：,泡沫稳定性,( foam stability,FS,）：,2,蛋白质,起泡性及其稳定性,测定,3,蛋白质,凝胶性,的测定,（,1,）,配置浓度为,10%,的花椒籽蛋白质溶液。,（,2,）,在,25mL,烧杯中分别加入,15mL,上述溶液,，,在,80,水浴中保温,30min,，,冷却至室温，并在,4,下贮藏,12 h,。,（,3,）,将制备得到的样品用,TA.XT2i,物性测试仪测定其凝胶强度,，,每个样品重复,3,次。,质构仪的使用,用,TA,一,XT2i,质构仪测定凝胶强度，直接得到,force-time,曲线，取使凝胶破碎所使用的最大力为凝胶强度的数值。测定条件设置如下,:,Option: return to start,Distance: 10.00mm,Pre-test speed: 2.00mm/s,Test speed: 1.00mm/s,Post-test speed: 5.00mm/s,Trigger force: auto-5g,Data Acquisition Rate: 200pps,4,蛋白质,乳化性及其稳定性,的测定,1,配制,1%,蛋白溶液,(,或其它浓度的蛋白质溶液,),于室温下搅拌使其充分溶解。,2,取,5ml,该溶液和,5ml,大豆色拉油在组织捣碎机充分溶解，再在均质机中,10000r/min,的速度搅打,30s,，形成均一的乳化溶液后，再在,2500r/min,的离心机中离心,5min,。,3,量取油层、乳化层的高度。,EC=,被乳化层高度,/,离心管中液体总体积,100%,数值越大，乳化性越好,乳化能力,(emulsion capability,EC):,乳化稳定性,(emulsion stablity,ES,）测定,将上述乳化样品置于,80,水浴中保温,30min,，,然后于,2500r/min,离心机中离心,10min,，,计算乳化稳定性,：,ES,（,%,）,=,保持乳化状态的液层高度,/,最初乳化层的高度,花生水解蛋白,乳化性质,的测定,采用浊度法,。,量取蛋白质悬浮液,30 mL,调不同,pH,后加入,10 mL,大豆油,于,10 000 r/min,转速下分散,30 s,后,立即用微量注射,器从溶液底部吸取,40L,乳浊液,加到,5mL0.1%SDS,溶液中,于,500 nm,处测定光吸收值,A,0,静置,15 min,后重新从乳浊液取样测定光吸收值,A,t,。,蛋白质的乳化性以乳化活性,(EAI),和乳化稳定性,(ES),表示,其中,ES=A,0,T/(A,0,-A,t,),（,min,）,式中,:ES,为乳化稳定性, A,0,为乳化活性,(EAI),SDS:,十二烷基硫酸钠,在乳液聚合反应中，可充当两相溶液的乳化剂,5,蛋白质,溶解性,的测定,（,1,）,凯氏定氮法 （以玉米胚芽分离蛋白为例 ）,将,0. 25 g,玉米胚芽分离蛋白溶于,10 mL,去离子水中,搅拌,1 h,分散液以,3 000 r/min,转速离心,10 min,用凯氏定氮法测定上清液中的蛋白质含量,蛋白质的,溶解度,定义为上清液中的蛋白质含量占该溶液中蛋白质总量的百分数。,蛋白质含量表示为,:,N6.25,（,2,）,双缩脲法,采用双缩脲法测定蛋白浓度,，,牛血清蛋白,（,BSA,）,作为标准蛋白,。,1.,双缩脲试剂的配制,1.50gCuSO45H2O,，,6 g,四水合酒石酸钾,钠，用,500ml,蒸馏水溶解，在搅拌的情况下加入,300ml 10%,的,NaOH,，定容至,1000ml,（加入,1g KI,防,止,Cu,2+,自动还原生成,Cu,+,），贮存于塑料瓶中，避,光保存。,2,标准曲线的制作,10mg/ml BSA/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0,H,2,O/mL 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0,双缩脲试剂,/mL 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0,静置,30min,后,，,在,595nm,波长下测吸光度以牛血清蛋白含量,(g),为横坐标,，,以吸光度为纵坐标，绘出标准曲线,。,。,取,0.1mL,蛋白质溶液，,0.9mL,蒸馏水，,5mL,双,缩脲试剂充分混合，放置,30min,后，以标准曲线,1,号,试管作参比，在,595nm,波长下测吸光度，记录。,6,蛋白质,吸油性,的测定,以花椒籽蛋白为例,准确称取,0.5g,花椒籽蛋白质于,10mL,离心管中，用一次性注射器针头加入,3mL,菜籽油，搅拌,1min,后，放置水浴锅中在不同的温度条件下保温,30min,，用,1000r/min,的速度离心,20min,吸去上层未吸附的菜籽油，称重 。,蛋白质吸油性按下式计算 ：,式中,:m,0,-,蛋白质的质量,(g/g),m,l,-,蛋白质的质量,+,离心管的质量,(g/g),m,2,-,吸油后蛋白质质量,+,离心管的质量,(g/g),花椒籽蛋白质粘度的测定：,NDJ,一,7,旋转粘度计法,:,根据试样粘度大小，,选用适宜的转子及转速，使读数在刻度,20%,一,80%,范围内，将待测样品倒入转子中，同,时将容器中的试样和转子用恒温器恒温到,20,士,1,，,待指针平稳后读出刻度盘的读数,。,最终粘度数,=,刻度盘读数,减速器系数,转子系数,7,蛋白质,粘度,的测定,影响蛋白功能性质的因素非常复杂,首先是蛋白质的含量及结构，各个蛋白质组分的聚集和解聚状态，蛋白质的变性程度和蛋白产品中非蛋白质部分的组成。,除了上述这些内在因素外，许多外部因素也影响着蛋白产品的功能性质，例如，,pH,、离子强度和温度。,不同的蛋白生产工艺也会影响蛋白产品中蛋白质的组成与分子结构，从而影响到产品的功能性质。,谢谢倾听,