葡萄酒质量控制-发酵工艺篇

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡萄酒质量控制-发酵工艺篇,红黑葡萄,除梗破碎,带皮发酵,控温浸渍,压榨分离,陈酿,后处理,装瓶,陈酿,出售,红白葡萄,破碎,果汁分离,压榨,低温澄清,控温发酵,陈酿,后处理,装瓶,陈酿,出售,发酵前的准备工作,发酵季节前的准备,思想、组织、技术和物质上的准备,健全规章制度，严格执行操作规程,发酵季节前的准备（1）,（1）思想动员、人员培训与分工,尤其是对新员工和临时工,做好安全意识、质量意识、卫生意识和专业技术培训,（2）葡萄酒生产计划,葡萄原料、生产酒种、葡萄酒产量、开机（收购）时间,每天收购量、周转箱和葡萄款,（3）各种辅料准备,SO,2,、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种,发酵助剂、糖、酸、降酸剂、设备清洗消毒剂等,发酵季节前的准备（2）,（4）清洗消毒与检修,场地、设备设施、容器具,设备检修和试运行。,（5）发酵必需用品,记录表、温度计、比重计、量筒,通风机、手电、小容器、扳手等工作,（6）实验室准备好化验单、指标检测的仪器、药品等,发酵季节前的准备（3）,（7）劳保用品,水靴、外伤药、防毒面具,（8）后勤保障、保安,食堂、保卫、,（9）其它准备,果梗处理、皮渣处理,发酵前处理工艺控制,发酵前处理包括,葡萄挑选、除梗、破碎、SO2处理、,压榨取汁、酶处理,葡萄挑选,原料葡萄采收要求,一般葡萄酒：含糖量不低于,150g/L,优质葡萄酒：含糖量不低于,170g/L,白葡萄酒、起泡酒：保留较高的酸度，不能过熟,冰葡萄酒：,-7,下在树枝上保持结冰状态下采收并压榨；,贵腐葡萄酒：灰腐菌,(,Botritis,cinerea,),发生贵腐作用后,提高葡萄的含糖量，然后再采收。,葡萄挑选,原料葡萄挑选注意事项,挑选的内容,剔除混杂品种,剔除生青粒,剔除泥沙果,剔除病烂果,剔除枝叶,剔除石子,剔除剪刀,剔除铁丝,挑选的目的,提高葡萄品种纯度,提高原料成熟度,提高卫生状况,酿造不同等级的葡萄酒,保证设备安全运转,生产葡萄酒的质量越高，对葡萄的分选要求就越严。,葡萄挑选,原料葡萄采收要求,一般葡萄酒：含糖量不低于,150g/L,优质葡萄酒：含糖量不低于,170g/L,白葡萄酒、起泡酒：保留较高的酸度，不能过熟,冰葡萄酒：,-7,下在树枝上保持结冰状态下采收并压榨；,贵腐葡萄酒：灰腐菌,(,Botritis,cinerea,),发生贵腐作用后,提高葡萄的含糖量，然后再采收。,葡萄前处理,原料葡萄除梗、破碎、压榨,除梗破碎,除梗机,压榨,压榨机,除梗：必须除梗；部分或全部除梗,破碎：,避免撕碎果皮,压碎种子,碾碎果梗,白葡萄酒果汁与皮渣接触时间,过长：单宁过多、生青气味,冷浸渍工艺：适度浸渍，提取香气,压榨,红葡萄酒压榨：发酵后的皮渣,白葡萄酒压榨：新鲜葡萄,压榨注意事项,预处理后尽快压榨,压力适度，避免劣质单宁,柔和工艺,气囊压榨机,发酵准备,SO,2,在葡萄酒酿造中的作用,(1)抑菌作用：,选择性抑菌、杀菌,(2)澄清作用,(3)抗氧作用：,与氧反应、抑制氧化酶活性,(4)增酸作用：,可转化为酸，促进有机酸盐溶解,(5)提高色度作用：,促进浸渍,(6)改善风味作用：,缓和霉味、泥土味、氧化味,保持果香味,SO,2,的正确使用,少了不可，多了不行,常用类型：,固体、液体和气体三种形式,固体,SO,2,：偏重亚硫酸钾,用水溶解,12%,溶液，,SO,2,含量为,6%,。,液体,SO,2,：,6%,亚硫酸,气态,SO,2,：燃烧硫磺生成，无色令人窒息的气体,一般只用于桶的熏硫处理,SO,2,的正确使用,少了不可，多了不行,存在形式：游离态和结合态,总,SO,2,量为二者之和,只有游离,SO,2,才具有活性,二者之间存在转化,SO,2,的正确使用,用量,决定于诸多因素,含糖量、含酸量、温度,微生物的含量和活性,所生产的葡萄酒类型、使用时间,一般使用原则：,在保证酒体质量的前提下添加最低量的二氧化硫,尽可能提高游离二氧化硫的浓度,SO,2,的正确使用,用量,白葡萄酒,60-120mg/L,，在取汁后立即进行调硫,红葡萄酒,30-150mg/L,，边装罐边进行调硫,白兰地原酒,不得使用,SO2,，否则会影响白兰地的质量,发酵期间所加入的,SO,2,一般只有,1/2,以游离状态存在,SO,2,的正确使用,用量,葡萄酒在贮藏时：,干红：20-30mg/L,干白：30-40mg/L,甜型酒需要较高的SO,2,，辅助其它措施防止瓶内发酵,贮藏期所加入的SO,2,只有2/3以游离状态存在,葡萄酒在装瓶前：,添加少量SO2，如10mg/L SO,2,处理，防止氧化还原醇香,SO,2,的正确使用,使用注意事项,密闭加入基质,在空气中具有很强的刺激性，闻到的同时损失了有效成分,均匀加入，全部加入后及时进行封闭式倒罐,工作人员要认真负责，不能偷懒,避免腐蚀设备,注意通风，改善工人的工作环境,最好一次加够,成品葡萄酒中的总硫应,250mg/L,。,果胶酶的作用与使用,果胶酶的作用,促进葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提,促进葡萄汁的澄清,提高出汁率,多种选择、多种应用,不同的酿造工艺、不同的葡萄酒类型和品质,使用方法,使用前半小时左右活化,用,10,倍的,20,的软化水混合溶解，几分钟后加入葡萄汁,如何调整果汁糖度,方法：迟采、添加浓缩葡萄汁、添加蔗糖、闪蒸技术,通过迟采、果实采收后自然风干的方法提高糖度,添加浓缩葡萄汁,添加蔗糖,是目前生产中应用最多的方法,理论上计算加入,17g/L,实践,18g/L,蔗糖可提高,1,度酒度,白、桃红葡萄酒,17g/L,；红葡萄酒,特别注意白砂糖加量不得超过产生,2%,（,vol,）酒精的量,采用闪蒸设备对原料进行改良,如何调整果汁酸度,降低果汁酸度,方法：化学降酸、生物降酸、物理降酸以及混合降酸,化学降酸,用盐中和葡萄汁中过多的有机酸,酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾，以碳酸钙最经济,降,1,克酸,(H,2,SO,4,),需,1,克,碳酸钙或,2,克,碳酸氢钾或,3,克酒石酸钾,化学降酸最好是在发酵前进行,生物降酸,进行苹果酸,-,乳酸发酵,物理降酸,包括冷处理降酸和离子交换降酸,如何调整果汁酸度,增加果汁酸度,方法：直接增酸和间接增酸,直接增酸,酒石酸，用量,，酒精发酵开始时添加,柠檬酸，,，在,MLF,中易被分解造成挥发酸高,少量葡萄汁溶解，均匀加入发酵汁,间接增酸,加生葡萄浆果特别是未转色的葡萄浆果,SO,2,，抑制分解，保持已有酸度，溶解浆果中有机酸,酵母菌,葡萄酒生产的发动机,通用：活性干酵母,种类繁多，性能各异,选择适宜酵母菌尤为重要,干白、干红、起泡酒、冰酒,酵母菌的选择依据,葡萄酒的质量,外观、香气、口感及SO,2,、甘油、挥发酸,发酵是否彻底,发酵速度,发酵泡沫大小,酵母的凝聚性,对发酵条件的适应性(温度、营养),是否吸附酚类物质,价格,酒精发酵中控制,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（1）,（1）温度,13-14发酵启动困难，随温度升高发酵加快,35酵母衰老快，,控温发酵危险温区 32-35,乙酸乙酯和甘油的生成量随温度的提高而增加,高级醇也是25比15时高,温度越高，,发酵速度越快，但产酒精效率越低,，酒度低,浸渍发酵最佳温区26-30，纯汁为18-20,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（2）,（2）氧,微量的氧对酵母生长、维持酒精发酵是必不可少的,氧过多，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多,无氧时，6C以上的酯生成多,缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡,合理利用通气改善酒精发酵进程,循环压冒目的：通氧，浸提,浸渍的操作：,循环喷淋,每次喷淋量为,1/2-1,个罐容，每日,2-3,次，开放喷淋,压帽设施,将发酵浮起的皮渣帽始终压在葡萄汁中,嘉尼米德发酵罐,依靠发酵产生的,CO,2,将皮渣帽不断冲散,倒罐,将汁抽到另一酒罐中，皮渣落底后再将汁从罐顶喷淋入罐中,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（3）,（3）酸度,低pH对所有微生物都不利，酵母较耐酸。,（4）糖含量,1-2%时发酵速度最快 5%时开始有抑制作用,25%时发酵延滞 70%时大多数酵母不能生长和发酵,葡萄汁加糖发酵，高级醇和乙醛生成多。,（5）含氮物质,氮素是酵母生长繁殖必不可少的,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（4）,（6）单宁及多元酚,酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁,多元酚中绿原酸、异绿原酸对酒精发酵有促进作用,没食子酸、鞣花酸、咖啡酸对酒精发酵有抑制作用,（7）SO,2,添加10mg/L 的SO,2,时，可看出对酒精发酵的延迟作用,时能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。,一定范围内，促进甘油的生成。,（8）农药,有些抗真菌农药会影响酵母的生长和发酵,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（5）,（9）发酵代谢产物,酒精和CO,2,是主要代谢产物，对酒精发酵有抑制作用,中间产物脂肪酸对酒精发酵也有抑制作用,用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸,（10）金属离子,铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制酒精发酵。,（11）压力,时可停止酵母的生长繁殖，可用此法保存葡萄汁,时酒精发酵停止,3MPa时酵母死亡,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（6）,（12）悬浮固形物,促进CO2释放,提高酒精产率和高级醇的生成，酒的香味变差,要注意澄清处理的强度。,（13）生存素,麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物,有利于改善、减缓酵母菌衰老，推迟酒精发酵结束，使之更为彻底,如何使用活性干酵母触发酒精发酵,用量：,200gT或参照说明书,活化：,配制十倍体积的5%糖水溶液，温度在35左右,活性干酵母加入，小心混匀，每10分钟搅拌一下,经20-30分钟（不超过30分钟），酵母发酵起泡,逐渐添加含SO,2,的葡萄汁（适应、降温）,与发酵罐中葡萄汁温差小于,10,后直接加入,开放式倒罐混匀,接种酵母菌未能启动发酵如何解决,（1）温度,葡萄醪温度太低，10-12，,采取加温措施：,开启热媒循环升温，小部分发酵基质加热,（2）酵母菌,陈年酵母或失活酵母，或活化后温差过，或活化温度过高,重新接种新鲜活化酵母,（3）高糖,高糖、高渗透压，酵母生命活动受抑制,贵腐酒、冰葡萄酒、浓缩葡萄汁甜酒、干化葡萄酒,选用耐高糖酵母,（4）SO,2,除梗破碎时加入SO,2,过多，抑制了酵母菌的生长繁殖,加入未调硫葡萄醪降低基质SO,2,酒精发酵停滞的原因,（1）发酵温度,过高，超过危险温区（32-35）,冷却过度15,红葡萄酒最佳温度为26-30，白和桃红18-20。,（2）缺少酵母生长营养,氮源和磷酸盐缺乏,接种酵母同时加入发酵助剂,白葡萄酒200g/t、红葡萄酒300g/t,（3）酵母代谢的产物毒害,脂肪酸对酵母自身产生抑制作用,用活性炭或酵母菌皮吸附,（4）杂菌污染,乳酸菌、醋酸菌,严把原料质量关，剔除霉烂果粒，做好清洗与消毒,加硫,控制发酵温度,红酒发酵每8-12小时循环淋帽防止皮渣干裂和杂菌污染,发酵停滞的解决办法,发酵停滞的判定及危害,比重下降缓慢，同时CO2气体产生量减少,酒中残糖高，酒体不安全，有氧化的风险,发酵停滞的解决措施,（1）防止氧化,及时隔绝空气，分离酒脚，降温、冷却并加硫阻止所有发酵活动,（2）制备酵母液,再次启动发酵需要选用抗高酒精度并耐低温的酵母，,SC、EC1118,二次启动酵母液的用量大，达到二次发酵酒总量的5%。,逐级活化培养，制备酵母液，比重须低于才可使用,（3）按照5%的比例加入酵母液,加入酵母菌皮脱除有毒脂肪酸,控制酒中游离SO,2,含量要低于20mg/L,酿制新鲜型与陈酿型葡萄酒的工艺比较,新鲜型葡萄酒,陈酿型葡萄酒,原料,适时采收保持果香和清爽口感，避免过熟,优良品种、良好成熟度和卫生度,酵母菌和果胶酶,适宜提取果香,适宜提取单宁色素,SO,2,使用,用量较高,用量较低,发酵温度,较低， 25-27，,有利于保持果香,较高，28-30,有利于浸提单宁,浸渍情况,浸渍期短或不浸渍,较高温度、较长时间浸渍,酒精发酵过程中操作安全事项（1）,（1）预防CO,2,中毒事件,轻者呼吸急促、胸闷、恶心，重者可能发生休克甚至死亡,员工在发酵旺盛的罐顶操作时尤为注意,皮渣出罐时人员进入发酵罐前应确保已进行排风换气,（2）预防人身意外伤害,在发酵罐顶或操作平台上注意安全，预防高空跌落摔伤事故,SO,2,对眼睛、鼻腔和肺部的伤害,火碱、双氧水、次氯酸钠等的储运安全,发酵期间车间地面有积水，要小心路滑，并防止漏电触电事故,除梗破碎机、压榨机和螺杆泵工作时应防止误操作导致人员伤害,酒精发酵过程中操作安全事项（2）,（3）预防火灾或爆炸事故,发酵旺盛期间空气中的酒精挥发,白兰地原酒和成品酒酒度很高，属易燃物，应严禁烟火,（4）加强保卫，防止闲杂人员进入酒厂带来隐患,（5）预防设备安全事故,葡萄原料中可能夹杂剪刀、石头、铁丝等异物,酒精发酵后期控制,后浸渍工艺,后浸渍的目的：浸提多酚、色素，酿造陈酿型酒,浸渍的操作：,循环喷淋,每次喷淋量为,1/2-1,个罐容，每日,1-2,次，封闭喷淋,压帽设施,将发酵浮起的皮渣帽始终压在葡萄汁中,后浸渍操作注意事项：,1,、温度,2,、隔氧,3,、浸渍程度,发酵的终止,干型葡萄酒,残糖4g/L时，酒精发酵结束,根据酿酒目标和工艺需要可适当后浸渍,新鲜型干红、干白或桃红干型葡萄酒此时分离出罐,甜型、半干和半甜型酒,根据酿酒目标需要，在糖度达到要求时应及时终止发酵,分酒与压榨,操作过程,将酒温降至20左右,将自流酒抽至另外的洁净容器中，开放式或密闭式,红酒要进行皮渣出罐、压榨：注意安全,酒体处理,自流汁：抽入储酒罐或橡木桶中,干白、桃红不MLF，及时补硫以防止氧化和杂菌污染,需进行MLF的要注意控硫和卫生,尽量满罐保存，罐顶充氮气或二氧化碳,压榨汁：皮渣出罐后及时压榨，以免氧化和污染,压榨程度依经验和品尝来决定,出汁率和压榨汁质量之间找平衡,酿制新鲜型与陈酿型葡萄酒的工艺比较,自流汁,压榨汁,色泽,浅,深,香气,充足的果香,香气浑浊,口感,酒体柔和单宁柔顺,酒体重单宁粗糙,澄清度,较澄清,浑浊，大量酒泥,洁净度,较高,杂菌多、污物多,自流汁、压榨汁须分开存放，单独做MLF,自流汁、压榨汁MLF后再进行调兑,MLF环节控制,后发酵苹果酸乳酸发酵（MLF）,目的：生物降酸,菌种：乳酸菌,工艺类型：自然触发、人工接种（贵）,工艺要点：,隔氧、降硫、保温,MLF的主要问题,1、无法启动：,低温、pH值过低（）、SO,2,过量,后患大,2、发酵过度：,可分解残糖、柠檬酸、酒石酸、甘油,造成酒体病害、苦味,3、挥发酸升高,可引起多种病害，导致挥发酸升高,4、降酸过猛,MLF可造成总酸降低过多,MLF的终止,判断依据：,纸层析检验,工艺操作：,立即分离葡萄酒,同时加入20-50mg/L的SO2杀死乳酸菌,TIPS：实践中的矛盾与风险,有些地区、企业，MLF完成后，总酸可能会明显低于标准,实践中以总酸降低到目标要求作为MLF的终止标准,葡萄酒中SO,2,的控制,pH值与游离SO,2,SO,2,在果汁中存在的形式:结合态，游离态,结合态：稳定的乙醛和不稳定的酮酸及糖醛酸,游离态的SO,2,才具有活性作用,各种成品葡萄酒中要求保持的活性的量：,干白：.70.8 mg/L 干红： .30.4 mg/L 桃红： .70.8 mg/L 甜白： .81.2 mg/L,pH值与游离SO,2,随着pH值的升高活力下降，pH值每升高，其活力下降25,pH值,SO,2,活性%,pH值,SO,2,活性%,3.05,7.52,3.55,2.25,3.10,6.75,3.60-,2.24,3.15,6.06,3.65,2.00,3.20,5.44,3.70,1.79,3.25,4.88,3.75,1.60,3.30,4.37,3.80,1.42,3.35,3.91,3.85,1.27,3.40,3.50,3.90,1.13,3.45,3.13,3.95,1.01,3.50,2.80,4.00,0.90,pH值与游离SO,2,游离SO,2,30mgL，pH活性SO,2,0.84 mgL,葡萄酒生物胺的控制,乳酸菌中脱羧酶分解氨基酸形成生物胺,脱羧酶、氨基酸丰度（,葡萄汁蛋白水平、酵母菌自溶,）,MLF后乳酸菌变为有害菌，仅靠SO,2,抑制,MLF后pH升高（），造成活性SO,2,低,从工艺学控制角度分析,白葡萄酒酸度大于红葡萄酒，生物胺含量低,带酒脚陈酿酵母菌自溶释放蛋白，生物胺高,晚采葡萄糖度、色度高，pH高，生物胺高,及时终止MLF生物胺低（无糖及苹果酸会利用氨基酸）,低温、通氧、抑菌剂（SO,2,、富马酸、NISIN、溶菌酶）,自然触发MLF生物胺水平高于接种MLF,葡萄酒杂油醇的控制,AA的氨基被酵母利用剩下的碳骨架转成高级醇,氨基酸脱氨形成酮酸类物质脱羧形成醛类物质,还原形成高级醇,亮氨酸甲基丁醇异亮氨酸甲基丁醇苏氨酸丙醇,酵母菌优先利用无机氮，然后利用有机氮,从工艺学控制角度分析,使用营养剂，营养剂除了提供氮源,(NH),2,HPO,4,、VB,1,、尿素,异丁醇（mg/L),异戊醇（mg/L),未加入N素,加入N素,部分营养剂成分含有,蛋氨酸,和,巯基丙氨酸,缺乏两种氨基酸酵母在发酵中会自身合成以备利用,该代谢过程的副产物是还原性硫化物，影响葡萄酒风味,在酒精和苹乳发酵中加入一定营养剂可降低还原性硫化物,The End,谢谢您的聆听！,期待您的指正！,