餐饮业HACCP 课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP在餐饮业的应用和开展,一,HACCP,的介绍,二,HACCP,如何在餐饮业应用,三,HACCP,应用的意义,1,一,HACCP,的介绍,2,什么是平安食品？,在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是平安的。,3,食品平安卫生控制技术的开展,体系认证： ISO/HACCP 动态,BRC/IFS/MSC,凭样：样品 外观控制,抽样检验：标准 样品代表性,登记/注册：标准GAP/GMP 静态,4,HACCP,H,azard,A,nalysis,C,ritical,C,ontrol,P,oint,危害分析关键点控制,HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品平安的管理方法。,5,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP：食品平安卫生预防控制体系。,6,HACCP七个原理,1. 进行危害分析，确定控制措施(,HA,-,PA,),2. 确定关键控制点(,CCP,),3. 建立所确定的关键控制点极限值(,CL,),4. 监视系统(,M,),5. 纠正及纠正措施的实施(,CA,),6. 建立有效的记录及保存系统(,R,),7. 建立验证程序(,V,),7, 传统的食品平安控制 反响性Reaction,工艺（,PFD,）,作业指导书（,SOP,）,抽样检验,+,+,8, 以HACCP为核心的控制预防性preventive,危害分析HA,GAP/GMP/GDP,验证,+,+,预,防,措,施,标准卫生程序SSOP),标准作业指导SOP,关键控制点CCP,9,HA,HACCP循环控制模式,PM,OL,CCP,CL,M,CA,R,W,H,F,W,V,SOP,SSOP,GMP,10,HACCP,F A O 培训资料,卫生,安全风险,可接受水平,卫生差,必要的卫生,过度的卫生,11,GMP/SSOP/PRP,SOP/OPRP,HACCP,12,二,HACCP,如何在餐饮业应用,13,HACCP开展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,美国 95年 公布水产品HACCP法规,97年 CAC 公布HACCP法规,美国 97年 公布禽、肉法规,1998年 美国公布HACCP餐饮业指南,92年美国NACMCF提出HACCP应用原那么,2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用,2005年餐饮业标准提出HACCP要求,14,国内外HACCP管理体系的应用开展状况,美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于在餐饮业零售业应用HACCP管理体系的指南,台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为根底的餐饮行业管理方法,15,HACCP原理,在餐饮业中的应用,危害分析,应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。,确定关键控制点,无变化,确定临界值,无变化。使用食品法规的条款。,HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改,16,HACCP原理,在餐饮业中的应用,监控,通过使程序标准化的方法，在能确保安全、发现问题和降低监控频率的前提下，尽量简化监控过程。,纠正措施,无变化,验证,无变化,记录的保持,通过使用已有的各种记录，如发票、工作进度表和食谱，简化该项工作。,17,餐饮业中的食品可归纳为以下六类：,无烹制的食品加工流程,当天供给的低温食品加工流程,当天供给的保温食品加工流程,复杂的食品加工过程,敏感性食品,特殊消费群体,18,三,HACCP,应用的意义,19,1.从传统经验控制食品平安转为科学控制食品平安.,20,原理三：建立关键限值,关键限值：区分食品平安可接受与不可接受之间的界限即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准。,关键限值的选择,1 科学性,2 可操作性,21,例1 监控致病菌,危害因素-存在致病菌微生物,CCP-油炸,关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度,危害因素-存在致病菌微生物,CCP-油炸,关键限-内部最低温度66,例3 控制影响内部温度的因素危害因素-存在致病菌微生物,CCP-油炸,关键限-油炸机最低温度177,关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米,关键限-油炸时间最少1分钟,22,2.从重视硬件设施到重视软件和加工过程管理.,23,24,导致80%的食品中毒案件发生的五大原因,冷却不当 30%,提早制备12h 17%,患病的工作人员 13%,二次加热不当 11%,储存不当 9%,25,一个有效的HACCP体系应包括：,具有通过资格考试的食品卫生管理人员；,针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序SOPs；,根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品平安的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了监控和验证；,相关的管理制度，如供给商的选择和评价、员工的健康要求；,有关记录的保持；,设备、设施的设计与维护；,管理者和普通员工的培训；,产品质量的控制和保证等。,26,3.从政府监督管理到餐饮业自我管理.,27,步骤一 组建食品平安小组,步骤二 确定前提方案,步骤三 菜单项/产品归类,步骤四 进行危害分析,步骤五 实施控制措施和建立关键限值,步骤六 建立监控程序,步骤七 制定纠正措施,步骤八 进行工序中验证,步骤九 记录保持,步骤十 定期确认,建立食品平安体系的步骤,28,餐饮业自我检查和评价的方法,日常检查：,每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的综合性检查,内部,按照ISO19011：2002审核指南进行的自我检查和评价,29,30,