《营养学》教学课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,营养学,TEL:15023048808,生命科学系,营养师职业的出现，是适应社会健康的需求而产生的。营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。营养师的职业出现最早可以追溯到,3000,年前的中国周朝，时称“食官”。营养师的职业要求是专心专业服务于健康。,营养师还因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、,食品营养,师、运动营养师、餐饮营养师等。,临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作，为病人制订合理的膳食，设计适合不同病人的食谱等，主要在医院工作，又常称为营养医师。此类营养师多为医学院,/,医科大学的预防医学系毕业。公众营养师，又称为,公共营养师,，其工作与公众有关，主要从事营养知识的传播、群体性的营养调查、各种与营养相关的社会活动策划，以及与营养知识宣传教育有关的影视文学等作品策划也是其工作的内容。其工作内容多为营养知识之类的无形产品。,食品营养师，主要在食品企业工作，主要负责食品的开发之类的与食品相关的营养工作。运动营养师是为运动人员提供营养指导的营养师，职业运动员或运动爱好者，他们的运动量相对于普通人来说，运动量较大，其营养需求与常人有较大的不同。所以该类人类的营养有特殊的要求，应该有专业的运动营养师进行，有利其健康。,餐饮营养师，主要从事与餐饮有关的营养工作，如营养配餐方案，营养食谱的开发，营养配餐员的培训，餐饮服务人员的培训等。,公共营养师资格考试的培训对象主要是：幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。,学习内容：公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。,公共营养师四级（中级）（具备以下条件之一者）,（,1,）在本职业连续工作,1,年以上。（,2,）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。（,3,）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。,公共营养师三级（高级）（具备以下条件之一者）,（,1,）在本职业连续工作,6,年以上。（,2,）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作,4,年以上。（,3,）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作,3,年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（,4,）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。（,5,）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作,1,年以上。（,6,）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。,共,46,学时,一、营养素,二、,各类人群的营养,三、疾病营养学,四、中医饮食营养,五、练习,合 理 膳 食,简介,合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足,人体,的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。,新闻直击,据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小学生中肥胖儿童检出率分别达,11.36,和,13.53,，每百人中就有近,14,个“小胖子”。,新华网消息：据一项调查表明，京城小胖墩儿已由,1990,年的,3,上升到去年的,13.8,。,东南早报五月二十日讯：今天是“中国学生营养日”。今年宣传活动的主题是“均衡营养，适量运动。”据了解，在经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方高达,15.3,。,在,2005,年举行的“儿童营养与健康学术研讨会”上，有关专家指出，近年来中国儿童发育、营养状况有了一定改善，健康水平显著提高。但同时，中国儿童的营养状况正面临着营养不良和营养过剩的“双重挑战”。,算一下自己的营养状况,计 算 方 法,评 价 指 标,体重,/,身高的平方,（,kg/m,2,）,营养不良,正 常,营养过剩,18.5,18.5,25,25,造成营养失调的主要原因是,不良的饮食习惯,和,不合理的饮食结构,。,调查表,不合理的 饮食习惯,1.,早餐经常不吃，午餐少吃或不吃；（ ）,2,挑食、偏食；（ ）,3,有时会暴饮暴食（ ）,4,吃饭前后经常从事剧烈运动；（ ）,5,节食，盲目减肥（ ）,6,经常不按时就餐；（ ）,7,零食不断，影响正餐,( ),8,喜欢吃过冷或过热的 食物,( ),调查表,不合理的饮食结构,主食和副食比例不合理（）,用水果代替蔬菜（）,每日青菜摄取量很少（）,甜食过多（）,每日饮水量不足（）,用高糖饮料或碳酸饮料代替饮用水（）,良好的饮食习惯有哪些？,一日三餐，按时进餐；,每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占,30%,、,40%,和,30%,左右；,不偏食，不挑食，不暴饮暴食；,饭后不宜立即进行剧烈运动；,不吃零食；,不盲目节食和减肥；,不吃过冷或者过热的食物；,少吃或不吃垃圾食品。,第一：油炸食品,导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。,第二：腌制类食品,导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。,第三：加工类肉食品,含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。,第四：饼干类食品,食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。,第五：汽水可乐类食品,含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。,第六：方便类食品,盐分过高；热量过高，营养价值极低。,第七：罐头类食品,破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。,第八：话梅蜜饯类食品,含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。,第九：冷冻甜品类食品,含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。,第十：烧烤类食品,含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。,我们需要什么样的饮食,合理膳食应达到下列基本要求：,能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；,通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；,改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；,食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；,有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。,中国居民膳食指南,中国营养学会 （,2002,）,一、食物多样、谷类为主,二、多吃蔬菜、水果和薯类,三、常吃奶类、豆类或其制品,四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重,六、吃清淡少盐的膳食,七、如饮酒应限量,八、吃清洁卫生、不变质的食物,35%40%,30%35%,18%20%,2%4%,2%,中国营养学会平衡膳食宝塔,中国营养学会平衡膳食宝塔,成年人每日食谱里包括的四类食物,一类为奶类,如,牛奶,、,奶酪,、含有,钙,质、,蛋白质,，可以强健,骨骼,和,牙齿,，每日饮,250-500,毫升,牛奶为宜。,二类为肉类,包括各种肉类、,家禽,、水产类及,蛋,，含有蛋白质、,脂肪,，促进人体,新陈代谢,，增强,抵抗力,，每日约,4-6,两,为宜。,三类为蔬菜、水果类,含有丰富的维生素、矿物质、糖类和纤维素，增强人体抵抗力，畅通肠胃，每日最少要吃,1,斤新鲜蔬菜及水果。,四类为五谷类,如米、面，含有淀粉物质，主要供应人体的能量，满足日常活动所需，每日约,5-8,两为宜。,我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法,一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素,An apple a day, keep the doctor away,。,早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜,二、两盘蔬菜,其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类,三、,3,勺素油,四、,4,碗粗饭,每天吃,4,碗杂粮粗饭（或馒头）,五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐,六、,6,种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品,十个字：一二三四五红黄绿白黑,合理膳食是健康“四大基石”中的第一基石。 根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即：“一二三四五，红黄绿白黑”。,一二三四五,“一”指每天喝一袋牛奶（酸奶），内含,250,毫克钙，可以有效地改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态。,“二”指每天摄入碳水化合物,250,350,克，相当于主食,6,8,两，各人可依具体情况酌情增减。,“三”指每天进食,3,份高蛋白食物。 每份指：瘦肉,50,克；或鸡蛋,1,个；或豆腐,100,克；或鸡鸭,100,克；或鱼虾,100,克。,“四”指四句话：有粗有细（粗细粮搭配）；不甜不咸（广东型膳食每天摄盐,6,7,克；上海型,8,9,克；北京型,14,15,克；东北型,18,19,克。以广东型最佳，上海型次之）；三四五顿（指在总量控制下，进餐次数多，有利防治糖尿病、高血脂）；七八分饱。,“五”指每天,500,克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品。,红黄绿白黑,“红”指每天可饮红葡萄酒,50,100,毫升，以助增加高密度脂蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。,“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童和成人均有提高免疫力的功能。,“绿”指绿茶及深绿色的蔬菜。,饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。据中国预防医学科学院研究，绿茶有明确的预防肿瘤和抗感染作用。,“白”指燕麦粉或燕麦片。,据研究证实，每天进食,50,克燕麦片，可使血胆固醇水平下降，对糖尿病更有显著疗效。,“黑”指黑木耳。每天食黑木耳,5,15,克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。,食药同源，食物是最好的药物,发酵食品有非常好的保健功能,绿豆清热解毒、抗炎消肿、保肝明目,薏苡仁可以抗癌,红薯含,8,的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便功能很强,“,可一日无肉，不可一日无豆,”,中医第一个食疗方就是当归羊肉汤,“,酒为百药之长，饮必适量,”,茶为百病之药，勿忘饮茶健身,女子不可百日无糖（红糖）,“,男子不可百日无姜,”,，生姜能疆御百邪,“,一日吃数枣，终生不显老,”,每天吃一个苹果，就不用看医生（,One apple a day,，,keeps doctor away,！）,栗子能治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠,世界卫生组织列出的防癌菜单,1,、草莓、葡萄、葡萄干、樱桃,2,、大蒜,3,、洋葱,4,、花椰菜、卷心菜、生的菜心,5,、鱼,6,、水,7,、阿司匹林,8,、绿茶,9,、胡萝卜,10,、番茄,11,、大豆,12,、柑桔类,13,、海洋蔬菜，如海带、紫菜等,14,、麦胚芽、豆胚芽。,保健,16,字,“吐纳肺腑，活动筋骨，十常四勿，适时进补”,十常四勿：齿常叩、津常咽、耳常弹、鼻常揉、睛常运、面常搓、足常摩、腹常施、肢常伸、肛常提；食勿言、卧勿语、饮勿醉、色勿迷。,检测题,1,均衡膳食是指（ ）,A,能供应高能量的膳食,B,最易消化的膳食,C,必须含有水分的膳食,D,比例适中而又含有各种人体所需要的膳食,2,科学合理地减轻体重的方法是（ ）,A,多运动,B,少吃高能量的食物,C,节食只喝水,3,下列类组合的食物位居平衡膳食宝塔的底层，又是膳食中能量的主要来源？（ ）,A,谷类,B,蔬菜类,C,鱼、肉、蛋类,D,奶类和豆类食物,4,下列有关青少年膳食的建议，你认为不正确的是 （ ）,A,多吃富含脂肪的食物，供给充足的能量,B,青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入,C,保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的投入,D,参加体育活动，避免盲目节食,本讲内容,安排,一,、,我国目前的营养现状,二、营养学简介,三、营养学基本概念,四、营养与健康的关系,五、合理营养和合理膳食,蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水,营养素的生理功能,1,、作为人体的能源来源，供给人体所需的能量。,2,、作为建筑材料，构成和修补身体组织,。,3,、作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。,世界卫生组织公布的对健康影响因素,40,依靠遗传和客观条件，其中,:,15,为遗传因素,10,为社会因素,8,为医疗条件,7,为气候条件,60,依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯,近年来在我国前三位死因的分析中发现，在心血管疾病的发病中，不良生活方式与生物因素的比例为,45.7,：,29.0,；,脑血管病为,43.3,：,36.0,；,恶性肿瘤则为,43.6,：,45.9,。,目前这三类疾病占全部死因的,67.6,。换句话，目前有,2,3,的人死于与不良生活方式有关的疾病,上海市对一组,250,例心脑血管疾病的老年高危人群进 行,2,年有效的健康生活方式和行为指导后，使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降,20,与,18,根据美国加州对,6928,名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列,7,项生活方式与长寿有关：,（,1,）减少夜生活，每天吃早餐；,（,2,）每天睡眠,78,小时；,（,3,）一日三餐间不吃零食；,（,4,）保持标准体重；,（,5,）有规律的体育锻炼；,（,6,）不吸烟；,（,7,）不饮酒或少量饮酒。,经过,5.5,年的观察，发现遵守,67,项健康行为的人群比只遵守,03,项的人群期望寿命延长,11,年,我国学者对,100,位,90,岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的结论也与此相似，这,100,位老年人平均年龄,95.3,岁，其中,11,人超过,100,岁。,他们的经验是除以上,7,项外，还有两个特点：,一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；,二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。,世界卫生组织,(WHO),公布人类健康十大危险因素,(Lancet 2009, 360: 1347),营养不良。在贫穷国家，每年有超过,300,万人死于饥饿和贫困所造成的营 养不良。,不安全性行为。在非洲，超过,99%,的人由于不安全的性行为，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重。,不洁水源或环境和个人卫生。每年约有,170,万 人死于使用劣质水源，以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传染病或与此有关 的疾病。,室内烟雾,(,如烹调油烟、燃料烟尘,),。研究发现，室内烟尘可导致,35.7%,的人发生呼吸道感染，,22%,的人长期患肺部疾患，有,1.5%,的人发生各种类型的癌症。,饮,(,酗,),酒。酒精中毒可导致每年有,180,万人死亡，酒精还是引发很多谋杀、车祸和自残等事件的一大因素。,高血压。高血压可导致每年有,710,万死亡，占全球 死亡人数的,13%,。,吸食烟草及其制品。,WHO,预测，在,2020,年前，每年将有,840,万人因为吸烟 而死亡。,胆固醇过高。由于体内胆固醇过高导致,440,万人死亡，并可以诱发,18%,的人患上 心血管疾病。,由于食入水果和蔬菜不足而引发的体内缺铁，可导致全球每年有,80,万人死 亡,肥胖。 在一些发展中国家，酗酒成为了最大的健康威胁。高血压则是东西欧、中亚及阿拉伯半岛人 民的主要敌人。,营养与肿瘤,根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下：,吸烟占,30%,；,饮食因素平均占,35%,（其变化幅度为,10%,到,70%,）；,生育和性行为占,7%,；,职业因素占,4%,；,酒精滥用占,3%,；,地理因素占,3%,；,环境和水污染占,2%,；,药物和医疗因素占,1%,。,熟悉吗,?,三步六疗程,消灭乙肝,!,参龟固本酒,一药治多病,延长生命,30,年,震惊医学界。,喝酒能够保肝护肝,一天一口，疾病没有,让我们先来看看,“,深海鱼油,”,深海没有受到人类污染,?,深海真的没有受到人类污染,?,海水污染最严重的是汞和镉,!,汞是比重较大的金属，自然是海水越深，汞污染越严重。,深海鱼油,美国造的,质量可靠,?,用英文,欺负,中国人,!,用中文,欺骗,中国人,!,深海鱼油的中文说明书,阿拉斯加深海鱼油,每两粒含：浓缩深海鱼油,2000,毫克,EPA 360,毫克,DHA 240,毫克,维生素,E 20,国际单位,深海鱼油是种纯天然产品，含有丰富的多样化不饱和脂肪酸,EPA,和,DHA,，具有帮助,降低胆固醇,、预防心脏血管疾病的功能，可以,预防血液凝固及血栓形成，缓和中风，减少动脉硬化和高血压、降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳,。老人服用本品可以,减少患老年痴呆症,的可能性。每日,1,2,粒饭后服用或,遵医嘱,。本品不含任何防腐剂、人工香料、无发酵剂、无蜡。,服用方法：口服，,每日两次，每次一粒,，餐后服用。,美国,GMP,公司原装,深海鱼油的英文说明书,Supplement Facts, Serving Size: 2 Softgel, Amount per 2 Softgels , daily Value,Pure Salmon fish oil,(,纯三文鱼油,),2000mg EPA (Ecosapentaenoic acid ) 360 mg, DHA (Decosahexaenoic acid ) 240 Mg, Vitamin E (D- Alpha Tocopherol ) 20 I.U.,daily value not established,(,每天用量没有建立,),Ingredients : Fish oil , Gelatin. Glycerin, and USP water.,Deep sea Fish oil is a natural source of EPA and DHA, the biologically active Omega-3 fatty acids.,No artificial coloring and favoring.,Free of sugars, starch, yeast, wax, and preservatives.,再看看,“茅台酒护肝”,“,科学验证，茅台有益健康,-,正确、适度饮用茅台酒的人，不仅不会导致肝纤维化继而继发肝硬化，反而有护肝的保健作用。这一结论已获得了由国内,9,名著名肝病专家组成的鉴定委员会的肯定。,”,是不是事实,?,真相是,支撑茅台酒,“,护肝,”,说的主要是两篇研究论文：即发表在,世界华人消费杂志,上的,茅台酒与肝病关系的流行病学调查及病理组织学研究,和,茅台酒诱导金属硫蛋白质的作用及其对肝星状细胞的影响,。,主要作者：贵州医科大学附属医院副院长程明亮教授。,新华网，,9/1/04,真相是,程教授,:,这些研究还只是一些探索性的研究，要真正得出结论，还有大量的实验需要做。, 程教授,:,茅台酒厂在进行宣传时并没有征得我的同意,应该停止这样的商业炒作。,“,这种商业化的炒作是不科学的！,”,还有,脑白金,:,主要成份褪黑激素,可改善睡眠，,对人的性功能会有影响。脑白金这个名称是臆造的，容易使人误以为褪黑素是一种补脑品。,这一名称违反了中华人民共和国产品质量法和卫生部保健食品标识的有关规定。,珍奥核酸,:,邹承鲁,:,核酸营养没有任何科学依据。,一、经济发展不平衡，营养知识贫乏,二、营养不足与营养过剩并存,三、与营养有关的慢性非传染性疾病迅速,上升,我国目前的营养现状,(,一,),世界,四大营养缺乏症：,蛋白质,-,热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿,仍然是世界上最主要的营养问题,另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短,(,二,),我国,不均衡,1.,地区性不均衡城乡差别,2.,营养素摄入不均衡,（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速,1,、高血压患病率有较大幅度升高,我国,18,岁及以上居民高血压患病率为,18.8%,，估计全国患病人数,1.6,亿多。与,1991,年相比，患病率上升,31%,，患病人数增加约,7 000,多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为,20.4%,、,18.8%,、,21.0%,、,19.0%,、,20.2%,和,12.6%,。,我国人群高血压知晓率为,30.2%,，治疗率为,24.7%,，控制率为,6.1%,；与,1991,年的,26.6%,、,12.2%,和,2.9%,相比有所提高，但仍处于较差水平。,2,、糖尿病患病增加,我国,18,岁及以上居民糖尿病患病率为,2.6%,，空腹血糖受损率为,1.9%,。估计全国糖尿病现患病人数,2 000,多万，另有近,2 000,万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与,1996,年糖尿病抽样调查资料相比，大城市,20,岁以上糖尿病患病率由,4.6%,上升到,6.4%,、中小城市由,3.4%,上升到,3.9%,。,3,、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势,我国成人超重率为,22.8%,，肥胖率为,7.1%,，估计人数分别为,2.0,亿和,6 000,多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达,30.0%,和,12.3%,，儿童肥胖率已达,8.1%,，应引起高度重视。与,1992,年全国营养调查资料相比，成人超重率上升,39%,，肥胖率上升,97%,，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。,4,、血脂异常值得关注,我国成人血脂异常患病率为,18.6%,，估计全国血脂异常现患人数,1.6,亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症,2.9%,，高甘油三酯血症,11.9 %,，低高密度脂蛋白血症,7.4%,。另有,3.9%,的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。,5,、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切,本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多,.,铁、维生素,A,等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为,15.2%,；,2,岁以内婴幼儿、,60,岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为,24.2%,、,21.5%,和,20.6%,。,3-12,岁儿童维生素,A,缺乏率为,9.3%,，其中城市为,3.0%,，农村为,11.2%,；维生素,A,边缘缺乏率为,45.1,，其中城市为,29.0%,，农村为,49.6%,。全国城乡钙摄入量仅为,391,毫克，相当于推荐摄入量的,41%,。,二、中国营养不良的现状与特征,营养不良尤其是儿童营养不良，是一个世界性问题。据亚洲开发银行提供的资料显示，在亚洲，有大约,1/3,的学龄前儿童及其母亲存在维生素,A,缺乏的亚临床表现，从而导致许多死亡和残疾情况的发生（例如失明和夜盲）。在过去,10,年中，仍有近,10,亿亚洲家庭，没有得到普及食盐倡议的保护，有,1/3,的亚洲家庭受到缺碘的困扰。缺铁性贫血影响着,60,的育龄期妇女，及,40,50,的学龄前儿童和一年级学生。此外，世界上有,3/4,的微量营养元素缺乏者生活在亚太地区。 中国同样存在着营养不良问题，尤其是贫困地区和部分儿童人群，其营养元素缺乏问题更加突出。表现为：,碘缺乏 碘缺乏（,IDD,）是我国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国,31,个省市自治区,IDD,的危险人群约有,4,25,亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为,19,。,维生素,A,缺乏 维生素,A,缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达,60,。,1992,年全国营养调查表明，,2-5,岁儿童的维生素,A,摄入量为,RDA,的,44.8%-68.7%,之间。但在一些最贫困的县，维生素,A,摄入量仅为,RDA,的,30%,。,Vitamin-A DeficiencyEarly Stage,Vitamin-A DeficiencyLate Stage,铁缺乏 由缺铁造成贫血患病率的估计，是根据,1992,年全国营养调查资料得出的。在,2,岁以前贫血的患病率最高，到,5,岁时下降到较低水平。在城市地区女性儿童稍多，而在农村地区则男性儿童稍多。怀孕妇女中，贫血患病率为,35,。在城市男孩中，仅通过膳食摄入，则所有儿童中大约,16%,的人会患贫血。这个百分比是和贫血率相一致的，后者估计仅稍高几个百分点。中国怀孕妇女中较高的贫血患病率加上婴儿又极易患贫血。,缺钙和佝偻病 中国佝偻病常有发生。,3,岁以下儿童的佝偻病患病率为,6,-44,。在中国北部和中部青春期的青少年中，约有,7,-24,。在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。而且在,2-6,个月的婴儿最为常见，好发于每年的冬季和春季。,Normal Bone,Osteoporotic bone,几个与营养有关的概念,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,食品的作用：, 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；, 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等；, 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。,1,、,健康,(Health),：,WHO,定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在,生理,上、,心理,上、,社会,上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。,营养是一个动态过程，而不宜简单理解为营养物质。,合理的营养包括：,(1),按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。,(2),食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。,(3),一定的容积和饱腹感,(4),配膳应注意季节变化,(5),照顾饮食习惯,1,、营养缺乏病,缺铁性贫血,蛋白质,-,热能营养不良,老年人骨质疏松症,碘缺乏病,维生素缺乏症,维生素,A,：干眼病,维生素,B1,：脚气病,维生素,PP,：癞皮病,维生素,C,：坏血病,2,、营养过剩疾病,营养过剩疾病也称与营养相关疾病,肥胖症,心脑血管疾病,糖尿病,肿瘤,3,、食物中毒,指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。,包括四类,细菌性食物中毒,真菌及其毒素食品中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,4,、完善良好的营养促进健康,保证机体正常的生理功能；,促进健康和生长发育；,提高机体的抵抗能力和免疫力；,有利于预防营养相关疾病的发生。,5,、致畸、致癌和慢性损害,食物中天然存在的、而非人工添加或受到污染的致癌物：黄曲霉毒素,食品在烹调加工过程中的热解产物、食品添加剂有些有致癌性：,亚硝基化合物、苏丹红一号、煤焦油,食物中所含的重金属：,砷、镉、铅、有机汞。,五、合理营养和合理膳食,平衡膳食的基本要求,合理营养和平衡膳食的概念,合理营养,满足人群对各种营养素的需要；防止营养缺乏病的发生；防止某些营,养素摄入过多导致代谢紊乱。,即探求,平衡合理的膳食,，这才是人类理想的膳食。,平衡膳食的三个概念,1,、各种营养素的水平完全能够适应机体在各种生命活动周期中生理与生化上的需要,。,2,、各种营养素摄入量应避免过少和过多，不致造成与饮食有关疾病的因素,。,3,、由于营养素间在代谢中存在着相互转化与制约的关系。因此各种营养素之间，以及一种营养素中各种组分之间，在适应人体需要方面也是平衡的。,平衡膳食的五个特征,1,、,Adequacy,充足,2,、,Balance,平衡,3,、,Calorie control,热能控制,4,、,Moderation,适度,5,、,Variety,食物多样化,膳食,平衡,主食与,副食的平衡,杂粮与,精粮的平衡,荤食与,素食的平衡,酸性食物与,碱性食物的平衡,三大产热营养素的平衡,营养素的摄入与排出的平衡,热能摄入与消耗的平衡,三中西饮食文化差异调查报告,目前，西餐在中国已经盛行起来了。在大中城市，到处都可以看到麦当劳和肯德基，高级的西餐厅也不少。,西餐颇受一些时尚人士的欢迎，在西餐厅，氛围和饮食都与中餐不同。我国加入,WTO,以后，中国各方面将与世界接轨，饮食也不例外,。,调查报告,:,饮食观念：,西方,理性，更倾向于科学化，注重 营养，不论食物何味何色。,中国,感性，注重“色、香、味”，以“味”的享受为主。,这与各国的生活习惯、风俗人情都紧密相关,让我们来认识西餐,西 餐 具 展,1.,西餐菜谱全接触,甜品,头盘,汤,副菜,主菜,蔬菜类菜肴,咖啡,2.,西餐礼仪,(1),使用餐巾要对折之后平铺在大腿上。餐巾可用来擦嘴或迭手，不可用来擦餐具或擦脸。,（,2,）吃西餐要左手持叉，右手持刀；左手食指近在叉子把上，右手食指按在刀背上。,（,3,）吃某些食物时，先左手用叉子按住食物，右手用刀将其切成小块，然后将叉子反过来叉住食物，放到嘴里。,（,4,）喝汤时要用匙，而喝咖啡不要用匙。,（,5,）如果打喷嚏或咳嗽，要用餐巾或手帕捂住嘴或鼻子，同时转过脸去,（,6,）如果在用餐期间暂离开一会儿，应将餐巾纸放在自己所坐的椅子上，以示很快即回。,（,7,）吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己盘子的外缘，不要放在桌上，更不能丢去地上。,（,8,）主菜吃完后，要把刀叉并在一起，斜放在盘子里。,吃到一半要略作休息时，应把刀叉已八字形摆在盘子中央。,各国饮食习俗大观,吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。,阿富汗,用大吃大喝表示感谢。,文莱人,吃多吃少，随你便。,印度,“我吃饭，你付钱。”,瑞士,吃定量，多吃自费。,澳大利亚人,先订“协议”后吃饭。,德国人,吃多少要多少，严格“三光”，不浪费。,复习题,1,、什么是营养和营养素？人体需要哪些营养素。,2,、营养学的概念。,3,、简述营养与健康的关系？,4,、合理营养的概念是什么？,5,、平衡膳食的三个概念和一个特征。,