传统调味品-酱油

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,酱油的酿造工艺,主要内容,第一节,概述,第二节,酱油生产的主要原料,第三节,酿造酱油的主要微生物,第四节,酱油的生产工艺,第一节 概述,酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。,酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用,“,酱油,”,这一名称是在宋代至明代万历年间，,公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。,二十世纪,30,年代，从天然发酵逐步改为保温发酵,酿造酱油,配制酱油,化学酱油,酱油的分类和定义,1,、酿造酱油,定义,：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。,按发酵工艺分为两类：,（,1,）高盐稀态发酵酱油 ：,高盐稀态发酵酱油,固稀发酵酱油,（,2,）低盐固态发酵酱油,2,、配制酱油,以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。,配制酱油中的酿造酱油比例不得少于,50%,。,配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。,3,、化学酱油,也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。,安全问题：,氯丙醇。,生抽和老抽,生抽,是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。,老抽,是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。,第二节 酱油生产的主要原料,酱油酿造的原料包括：,蛋白质原料,淀粉质原料,食盐,水,其他辅助原料,酱油生产主要原料质量指标,名称,成分,豆 粕,小 麦,麸 皮,粗蛋白,(,),43,以上,12,以上,12,以上,粗淀粉,(,),25,以上,50,以上,40,以上,水 份,(,),10,以下,13,以下,12,以下,一、蛋白质原料,大豆,：黄豆、青豆及黑豆。,豆粕,：用有机溶剂提取油脂后的产物。,豆饼,：用压榨法提取油脂后的产物。,豌豆,、蚕豆,其他蛋白质原料,：花生饼、菜籽饼等。,青大豆,小白豌豆,蚕豆,豆粕,二、淀粉质原料,小麦,、,麸皮,、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中,1/4,氮素，特别是,Asp,含量高，是酱油鲜味的主要来源。,三、食盐,作用：,酱油咸味的来源；,与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；,减少杂菌的污染。,四、酱油酿造用水,水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水,6-7,吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。,五、其他辅助原料,苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。,大蒜、生姜、草菇等。,第三节 酿造酱油的主要微生物,酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是,制曲,，主要微生物是,霉菌,；第二个阶段是,发酵,，主要微生物是,酵母菌,和,乳酸菌,。,用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件,不生产真菌毒素；,有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；,生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；,不产生异味。,一、曲霉,1,、米曲霉,是生产酱油的主发酵菌。,碳源,：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。,氮源,：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。,基本生长条件,：最适生长温度,32-35,，曲含水,48%-50%,，,pH,约,6.5-6.8,，好氧。,主要酶系,：,蛋白酶,、,淀粉酶,、,谷氨酰胺酶,、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。,2,、酱油曲霉,酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。,3,、黑曲霉,含有较高的酸性蛋白酶。,二、酵母,鲁氏酵母,发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和,pH,降低开始自溶。,球拟酵母,酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。,三、乳酸菌,适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的,pH,值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。,四、有害微生物,毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以,降低成曲的酶活,，,影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊,。,细菌污染,酱油中卫生指标规定，细菌数,510,4,cfu/ml,。,第四节 酱油的生产工艺,一、酱油酿造原理,二、工艺流程,三、操作要点,四、酱油色香味体的形成,一、酱油酿造原理,1,、蛋白质的水解,原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。,谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。,甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。,酪氨酸使酱油呈苦味。,2,、淀粉的水解,原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。,为微生物提供碳源。,是发酵的基础物质。,与氨基酸化合成有色物质。,3,、有机酸生成,酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。,适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。,有机酸过多会严重影响酱油的风味。,4,、酒精发酵,酵母菌分解糖生成酒精和,CO,2,，酒精的去向：,氧化成有机酸；,挥发散失；,与氨基酸及有机酸等化合生成酯；,二、工艺流程,原料处理,制曲,发酵,滤油,酱油后处理技术,原料,润水,蒸煮,冷却,接种,通风制曲,成曲拌盐水,入池发酵,成熟酱醅浸提,生酱油,加热,调配,澄清,质量鉴定,成品,水,种曲,菌种,制曲,原料要求,：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。,接种温度,：夏天38，冬天42左右。,接种量,：0.1%-0.5左右，接种要均匀。,三、操作要点,厚层通风制曲工艺流程,种曲,熟料冷却接种入池培养,第一次翻曲第二次翻曲,(,铲曲,),成曲,二、工艺流程,入池料层,：,30 cm,曲料入池,：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。,温度管理,：及时掌握翻曲的时间。,静止培养,6-8 h,，升温到,35 -37,，应及时通风降温，保持,35,。,入池,12 h,后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持,35,。,继续培养,4-6 h,后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持,30-32,。,培养,24 -28 h,即可,出曲,。,二、工艺流程,成曲质量标准,感官特性,外观,：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。,香气,：具有曲香气，无霉臭及其它异味。,手感,：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。,理化指标,水分,： 一、四季度含水量多为,28%-32%,；,二、三季度含水量多为,26%-30,。,蛋白酶活力,：,1000,单位,1500,单位,(,福林法,),。,细菌数,：不超过,50,亿,g,（干基）。,成曲质量标准,2,、发 酵,酱醪,成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。,酱醅,成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。,将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。,固态低盐发酵操作要点,注意食盐水的浓度：浓度要求1213。,控制制醅用盐水的温度：一般温度在50-55之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44之间。,拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。,上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。,B,保温发酵和管理,发酵前期 ：控制在,40-45,的发酵温度，一般维持,15 d,左右，,后期发酵 ：温度可以控制在,33,左右 ；,整个发酵周期 ：,25-30 d,范围。,如发酵周期在,20,天左右：最高温度不超过,50,；发酵温度前期以,44-50,为宜 ；后期酱醅品温可控制在,40-43,。,3,、酱油的浸出（淋油）,酱油浸出工序主要包括如下两个过程：,第一，,发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程,，这个过程主要与温度、时间和浸提液性质等因素有关。,第二，,将溶有酱油成分的浸出液,(,酱油半成品,),与固体酱渣分离的过程,。这个过程主要与酱醅厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。,移池浸出工艺流程,配制盐水：一般把二淋油,(,或三淋油,),作为盐水使用，加热至,90,以上，盐度要求达到,13-16.5Be,。,浸提液温度提高到,80-90,，以保证浸泡温度能够达到,65,左右。,浸泡酱醅的时间控制,在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、肽、糊精等分子量较大的物质。,酱醅淋头油的浸泡时间，不应少于,6 h,。,淋二淋油的浸泡时间不少于,2 h.,淋三淋油时，已经属酱渣的洗涤过程，浸泡时间还可缩短。,4,、酱油的加热,杀灭酱油中的残存微生物，延长酱油的保质期；,破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分级氨基酸而降解酱油的质量。,可起到澄清、调和香味，增加色泽的作用。,温度,：,90，15-20 min，灭菌率为85%。,超高温瞬时灭菌135 ，0.78 MPa，3-5 s达到全灭菌。,四、酱油色香味体的形成,1,、色素的形成,色素形成,非酶褐变,酶褐变,Mallard,反应,焦糖化反应,2,、香气的形成,酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。,200,多种化学物质共同作用产生，主要的,20,多种。,醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。,醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。,有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。,酯类物质：香气主体。,所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。,3,、味,酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。,鲜味,肽类、氨基酸、核苷酸；,咸味,来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；,甜,糖类,(3-4g/100ml),，以及一些甜味氨基酸；,酸味,乳酸、醋酸等（总酸应,1.5g/100ml,），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；,微苦味,酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。,酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。,4,、体,酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于,20g/100ml,。,