蛋白质_脂类_碳水化合物的营养知识介绍

,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,目录,1,营养基础知识,2,各类食品的营养价值,3,合理营养与平衡膳食,4,健康人群的营养,5,医院的营养与膳食,6,常见疾病的营养治疗,0,绪论,第二章 营养基础知识,第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成和生理功能,（一）蛋白质的化学组成,（二）蛋白质的生理功能（归纳为,5,个功能）,人体的营养需要,-,蛋白质,蛋白质是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命,蛋白质占整个人体重量的,1/5,蛋白质占人体干物质重量的一半,（一）蛋白质的化学组成,元素组成：,C,、,H,、,O,、,N,、少量,S (Fe,、,Cu,、,Mo),氨基酸,是,蛋白质,组成的 基本单位。,蛋白质的特点：,分子量大,、,结构复杂（多样性）,特点,1,：,分子量大,因为蛋白质是由多种氨基酸按一定方式组合而成的。,氨基酸的结合方式：,脱水缩合反应,流程图,多肽,几条多肽链折叠形成蛋白质,氨基酸,二肽,三肽,一条多肽链折叠形成蛋白质,特点,2,：,结构复杂（多样化）,七巧板游戏,七块不同形状大小的木板，按照不同的搭配方式组合在一起，就能搭出各式各样的结构。,蛋白质就是由不同数量、性质的氨基酸，像积木一样搭配在一起的。因氨基酸的,组合排列不同,，组成了各种类型的蛋白质。,思考：,影响蛋白质结构的因素有哪些呢？,蛋白质分子结构的多样性的原因：, 氨基酸种类不同，肽链结构不同, 氨基酸数目不同，肽链结构不同, 氨基酸排列顺序不同，肽链结构不同, 肽链空间结构不同，蛋白质种类不同,（二）蛋白质的生理功能（归纳为,5,个功能）,【,重点,】,1,、构成和修复人体组织,机体各组织都需要蛋白质的参与。,蛋白质为人体提供生长、更新、修复的原料。, 2,、调节人体重要的生命活动,催化作用：酶,调节作用：激素,(,如：胰岛素、肾上腺素、生长激素等,),免疫作用：抗体,3、供能,当糖类和脂肪所供热能不足，就需要蛋白质氧化分解来供能。但这样对体积是有害的。,当蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。,4、运送营养素及其他物质,各种营养素透过肠道进入血液，从血液送到各组织再透过细胞膜进入细胞，这一切都是通过蛋白质输送的。,5、赋予食品良好的感官性状和重要的供能特性, 肌肉蛋白质的变化。,（如：肉类的持水性、嫩度、风味）, 蛋白质的起泡性,（用于糕点和冰淇林的生产加工）,二、人体对蛋白质的需要量,可以测量么？如何测量？,蛋白质是体内氮元素的唯一来源。,氮元素在蛋白质中的组成百分比约为,16%,。,只要测出人体对氮的最低生理需要量，就可以测出蛋白质的需要量。,氮平衡,定义：,氮平衡（,NB,）就是将摄入食物中所含蛋白质的氮,【,摄入氮,(I)】,与人体排泄出的氮,【,排出氮,(E)】,加以对照，从而可以了解整个人体蛋白的增加或损失情况。,摄入氮,:,通过食物摄取的氮量。,排出氮,:,未被吸收的氮，包括粪氮,(F),、尿氮,(U),、皮肤氮,(S),氮平衡的表示公式：,摄入氮,=,排出氮,=,粪氮,+,尿氮,+,皮肤氮,零氮平衡,当 摄入氮排出氮 ，人体处于,正氮平衡,；,正氮平衡见于生长发育的青少年、儿童和婴幼儿，也见于正在康复的病人以及正常的孕妇。,当 摄入氮排出氮 ，人体处于,负氮平衡,；,负氮平衡见于大量组织细胞分解的人，如：如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于体蛋白质的分解超过摄入的蛋白质，可以出现日渐消瘦，抵抗力降低等。长期的负氮平衡必将危及人的生命。,正常情况下，在一定时间（,24,小时）内，机体应保持零氮平衡。,实际上，,摄入氮,(,蛋白质供给量,),=,最低生理需要量,+ 5%(,安全系数,),三、氨基酸,必需氨基酸（,EAA,）：,指人体不能合成的或合成的速度和数量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。,非必需氨基酸（,NAA,）：,指人体可以合成、不一定非得从食物中获取的氨基酸。,1,、必需氨基酸,（,9,种）,对成年人来说，有,8,种必需氨基酸：,苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、,色氨酸、,蛋氨酸、苯丙氨酸,、赖氨酸,对婴幼儿来说，除以上,8,种外，,组氨酸,也是必需氨基酸。,半胱氨酸、酪氨酸,半必需氨基酸 或 条件氨基酸,2,、氨基酸模式,【,讨论,1,：,9,种必需氨基酸是否缺一不可呢？,】,是！缺一不可！,因为，对人体而言，必需氨基酸尤为重要，任何一种必需氨基酸供给不足，就算其他氨基酸供给再丰富，机体的蛋白质合成也会因缺乏材料而受阻。,【,讨论,2,：人体对,9,种必需氨基酸的需要量是否相同呢？,】,不同！,人体每日必需氨基酸的需要量存在一定的比例。蛋白质中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低时，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低。,【,木桶理论,】,【,木桶理论,】,一个由许多块长短不同的木板箍成的木桶，决定其容量大小的不是其中最长的那块木板，而是其中最短的那块木板。,人体及常见食物蛋白质中必需氨基酸模式,氨基酸,人体,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,亮氨酸,7.0,4.0,6.4,6.8,5.1,4.4,5.1,苯丙,(,酪,),氨酸,6.0,3.6,6.1,6.2,6.4,5.1,5.8,赖氨酸,5.5,3.1,5.4,7.2,4.4,1.5,2.3,缬氨酸,5.0,2.5,3.5,4.6,3.5,2.7,3.4,苏氨酸,4.0,2.1,2.7,3.6,2.7,1.8,2.3,异亮氨酸,4.0,2.5,3.0,4.4,3.0,2.3,2.5,蛋,(,半胱,),氨酸,3.5,2.3,2.4,3.2,1.7,2.7,2.4,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,将蛋白质中的色氨酸（人体需要量最少）含量定为,1,结论：,食物蛋白质,的氨基酸模式与,人体蛋白质,氨基酸需要量,比例越接近,，人体对该蛋白质的,利用程度就越高,，其,营养价值也越高,。,所以，食物的氨基酸模式在很大程度上决定了食物的营养价值。,氨基酸模式与人类接近，营养价值较高的蛋白质，称为,优质蛋白质,或,完全蛋白质,。,如：蛋、奶、鱼、肉和大豆；,其中,鸡蛋的氨基酸模式,最接近人类的氨基酸组成，常作为,参考蛋白质,。,食物中主要的限制氨基酸是,赖氨酸,和,蛋氨酸,。（即食物当中最容易缺乏这两种氨基酸）,赖氨酸：,在,谷类,等植物性食物中含量不足；,蛋氨酸：,在,花生、大豆、牛奶,蛋白质中相对不足。,【,思考：当食物中蛋白质的某种必需氨基酸不足时，该怎么办呢？,】,4,、蛋白质的互补作用,谷类和豆类互补,营养好拍档,结论：,不同食物进行混食，能使必需氨基酸的不足得到相互补充，其比例更加接近人体需要，从而提高吸收率，提高营养价值。,蛋白质之间的 取长补短作用 便称为,“蛋白质的互补作用”。,（一）蛋白质的分类,1,、根据蛋白质的结构分类：,单纯蛋白质,和,结合蛋白质,。,2,、从营养学角度分类：,完全蛋白质、半完全蛋白质,和,不完全蛋白质,。,四、食物蛋白质的营养价值,种类,必需氨基酸,种类,氨基酸模式,功能,举例,完全蛋白质,齐全,合理,可维持生命,可促进生长发育,牛奶,鸡蛋,黄豆,半完全蛋白质,齐全,不合理,可维持生命,不可促进生长发育,谷蛋白,不完全蛋白质,不齐全,不合理,不可维持生命,不可促进生长发育,胶原蛋白,（二）食物中蛋白质的营养评定,【,难点,】,提问：,对食物蛋白质的营养评价的有何意义呢？,有利于指导膳食蛋白质的摄入和利用，有利于发现新蛋白质资源。,食物蛋白质营养价值的优劣可从,“质”,和,“量”,两个方面来评价。,1,、食物中蛋白质的含量,蛋白质含量是评定食物蛋白质营养价值的一个基础，,没有量就没有质,即使营养价值很高，若含量太低，也不能满足机体需要，无法发挥优良蛋白质的作用。,如何知道蛋白质的含量呢？,一般食物中蛋白质的,含氮量为,16%,，只要用,凯氏定氮法,，测定出某种蛋白质的含氮量，再乘以,6.25,的系数，就可以知道食物蛋白质含量。,2,、蛋白质“质”的测定,两种方法：,生物学法,和,化学分析法,。,生物学法包括：,蛋白质的消化率,蛋白质功效比值,蛋白质生物价,蛋白质净利用率,（,1,）蛋白质的消化率,定义：,指蛋白质被消化吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。,蛋白质的消化率越高，营养价值就越高。,计算公式：,消化率,=,吸收氮,/,摄入氮 *,100%,影响因素：,蛋白质的性质、人体的消化功能、食物的属性（动物或植物）、食品的加工方法和精细程度等等。,（,2,）蛋白质的生物价（,BV,）,定义：,能反映吸收后的蛋白质被机体利用的程度。,蛋白质的生物价越高，表明用于人体蛋白质合成的蛋白质数量越多，极少有多余的氮排出体外，蛋白质的营养价值越高。,计算公式：,生物价（,BV,）,=,储留氮,/,吸收氮 *,100%,（,3,）蛋白质净利用率（,NPU,）,定义：,是将蛋白质消化率与生物价结合起来评定食物蛋白质的营养价值，反映食物中的蛋白质在体内被利用的程度。,计算公式：,蛋白质净利用率,(%), 消化率,生物价, 100 %,100 %,（,4,）蛋白质的功效比值（,PER,）,定义：,指每摄入,1g,蛋白质所增加的动物体重。,该指标被广泛用于婴儿食品中蛋白质的评价指标。,计算公式：,蛋白质的功效比值（,PER,）,（,5,）氨基酸评分（,AAS,）,定义：,待测食物蛋白质的氨基酸模式与参考蛋白质的氨基酸模式（如：鸡蛋蛋白质）比较，得到的百分数就是氨基酸评分。,计算公式：,氨基酸评分,100%,结果越接近,1,，表示待评蛋白质的氨基酸模式越接近参考蛋白质的氨基酸模式，蛋白质的营养价值就越高。,（一）推荐摄入量,推荐摄入量跟 年龄、性别、劳动强度、生理状况 等有关。,婴幼儿、儿童及青少年对蛋白质的需求量要远远高于成年人。,五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源,（二）食物来源,不同食物的蛋白质含量,名称含量(%),畜、禽、鱼10,30,蛋类12,14,大豆及豆类20,40,奶粉25,27,鲜奶 1.5,4.0,硬果类 15,25,谷类 6,10,薯类 2,3,蔬菜水果类 1,【,讨论：为什么要研究食品在加工过程中的变化呢？,】,意义：,因为食品通过加工，蛋白质会发生一系列理化变化，通过研究食品在加工过程中的变化情况，对选择合适的工艺条件，最大限度地保留原料的营养成分有积极的意义。,六、蛋白质在食品加工过程中的变化,蛋白质供给量及食物来源,成人每天摄入约,30g,蛋白质就可满足零氮平衡，按,0.8g/(kgd),摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为,1.16g/ (kgd),。,成人摄入占膳食总能量的,10%,12%,，儿童青少年为,12%,14%,。,反映蛋白质营养水平的指标,血清白蛋白,(,正常值为,35,50g/L),，,血清运铁蛋白,(,正常值为,2.2,4.0g/L),注意蛋白质互补,大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,第三节 脂类,脂类,脂肪,类脂,脂类的生理功能,构成人体组织的重要成分,提供、存储能量,是人体能量的重要来源,提供脂溶性维生素，并促进其吸收,提供必需脂肪酸,改善食品的感官性状,其他,维持体温，保护脏器，增加饱腹感，使人不易感到饥饿,脂类的膳食来源及参考摄入量,植物种子和坚果中的脂肪含量见课本,13,页表格,主要来源是,植物油、油料作物种子及动物性食物,动物性食物中含脂肪最多的是,肥肉和骨髓,，其次是,肾脏和心脏周围的脂肪组织，肠系膜等,第四节 碳水化合物,双糖,寡糖,多糖,单糖,碳水化合物,单糖,葡萄糖,果糖,半乳糖,其他单糖,双糖,蔗糖,麦芽糖,乳糖,多糖,糖原,淀粉,纤维,碳水化合物的生理功能,一、食物中碳水化合物的功能,1,、是人类主要的功能营养素,2,、可以改变食物的感官性状,3,、可以提供膳食纤维,二、人体内碳水化合物的功能,1,、储存和提供能量,2,、机体的重要组成物质,3,、参与机体某些营养素的正常代谢,4,、解毒及保护肝脏作用,碳水化合物的膳食来源及参考摄入量,膳食来源,主要来源于植物性食物，如粮谷类、根茎类蔬菜、薯类、豆类、食糖也是碳水化合物的一个重要来源,参考摄入量,中国营养协会推荐，成年人摄入量占人体每日能量总需求的,60,-65,谢谢！,