酒水概述酒水的概念和分类

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酒水知识与酒吧管理,1,2,学习参考,饭店酒水知识与酒吧管理,聂明林,重庆大学出版社,酒水知识,李勇平,湖南科学技术出版社,现代酒吧服务与管理,熊国铭,高等教育出版社,中国红酒网,中国白酒网,3,放松一下,4,第一章 酒水概述,第一节 酒水的概念、,分类,第二节 酒的酿造原理、,成分和作用,5,第一节 酒水的概念、分类,一、酒水的概念,Beverage,酒水：,1,、,Potable,适于饮用；,2,、,Liquid,液体。,注意,ex,（不含）：, Water (ex Mineral Water),；, Medicine,；, Alcohol,。,6,第一节 酒水的概念、分类,二、酒水的分类,1,、酒精饮料,Alcoholic Beverage,2,、非酒精饮料,Soft Drink,7,一、酒精饮料,Alcoholic Beverage,1,、酒精饮料（酒）的定义：,(1),国内：凡是含有乙醇的饮料。,(2),国际：,Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage,。,8,2,、乙醇含量的表示：,（,1,）标准酒度（,Alcohol% by Volume,）：,酒液温度为,20 ,时，每,100,毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用,%,表示，或用,Gl,表示。从,1983,年开始，欧共体统一实行,GL,标准。,（,2,）美国纯度（,Degrees of Proof US,）：,酒液温度为,20,时，每,100,毫升酒液中含有,50,毫升乙醇即为,100 Proof,。美国至今仍沿用,Proof,方式。,（,3,）英制酒度（,Degrees of Sikes UK,）：,酒液中酒精含量在,114.2 Proof,或,57.1,酒度时，定为,100 Sikes,。,换算：,1,2 Proof,1.75 Sikes,9,3,、酒的分类：,（,1,）按酒精含量分类,（,2,）按生产工艺分类,（,3,）按制酒原料分类,（,4,）按配餐方式及饮用方式分类,（含软饮料）,10,（,1,）按酒精含量分类（酒度）,高度酒,中度酒,低度酒,举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？,11,（,2,）按生产工艺分类：,酿造酒（,Fermented Wine,）,蒸馏酒（,Distilled Wine,）,配制酒（,Assembled Alcoholic Beverage,）,混合酒（,Mixed Drink,）,12,酿造酒（,Fermented Wine,）,生产：,原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。,特点：,酒度较低，一般不超过,20,；,微生物、氨基酸含量丰富。,13,蒸馏酒（,Distilled Wine,）,生产：,是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。,特点：,酒度较高，一般不低于,24,。,14,配制酒（,Assembled Alcoholic Beverage,）,生产：,是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。,特点：,酒度中等，一般在,2240,之间。,备注：配制酒的制法,浸泡制法；混合制法；勾兑制法。,15,混合酒（,Mixed Drink,）,与配制酒的区别：,现制现饮；,配制酒的配方延用古法，,而混合酒的配方随意的。,典型代表：,广义的,Cocktail,。,16,（,3,）按制酒原料分类,果酒：,葡萄酒、白兰地、味美思等。,粮食酒：,啤酒、米酒、白酒等。,杂粮酒,朗姆酒、特吉拉酒。,17,（,4,）按配餐方式及饮用方式分类,餐前酒,/,开胃酒,aperitif,：,Cocktail; Bitter; Sherry,。,酸、苦、涩，生津开胃。,佐餐酒,dinner wine,：,进餐时饮用的各种葡萄酒。,Wine,。,甜食酒,dessert wine,：,佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。,Maderia; Port; Sherry,。,餐后酒,After dinner wine,：,餐后饮用，各种配制酒和甜酒。,Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy,。,18,烈酒,Spirit,Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila,啤酒,Beer,软饮料,Soft Drink,汽水、果汁、矿泉水,混合饮料与鸡尾酒,Mixed Drinks & Cocktails,19,二、非酒精饮料,Non-alcoholic Beverage,制造工业分类（2类）：,碳酸饮料；非碳酸饮料。,饮料市场分类（8类）：,碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料；,植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。,酒吧经营分类（四类）：,果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。,20,1,、果汁饮料（,juice,）,（,1,）果汁分类,（,2,）常用果汁,（,3,）果汁贮存,（,4,）果汁饮用,21,（,1,）果汁分类,简单分类：,鲜榨、罐装和浓缩三种。,市场分类：,原果汁、浓缩果汁、原果浆、,水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。,附：八类果汁的区别,22,八类果汁的区别,类别,原果汁,果粒或果肉,蔗糖,原果汁,=100%,无,不加,浓缩果汁,100%,无,一般不加,原果浆,100%,有,一般不加,水果汁,40%,无,适量,果肉果汁,35%,有,适量,高糖果汁,5%,无,高含量,果粒果汁,10%,有,适量,果汁,5%,无,适量,23,（,2,）酒吧常用果汁,橙汁,orange Juice,；柠檬汁,lemon juice,；菠萝汁,pineapple juice,；西柚汁,grapefruite juice,；番茄汁,tomato juice,；苹果汁,apple Juice,；葡萄汁,grape juice,；黑加仑子汁,blackcurrant juice,；青柠汁,lime juice,；红石榴汁,grenadine juice,。,24,（,3,）果汁贮存,浓缩果汁要稀释后才使用。,果汁开罐后保鲜时间很短：,一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存,10,一,15,天，非浓缩果汁可以保存,3-5,天；,稀释后的浓缩果汁只能存放,2,天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费；,新鲜榨的果汁保鲜时间只,24,小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。,25,（,4,）果汁饮用,一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。,青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用。,果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为,10,。,饮用果汁使用果汁杯或高杯。,用果汁杯斟至,85,满即可，不需加冰决。,番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。,26,2,、碳酸饮料（汽水,aerated water,）。,（,1,）不含香料汽水：,苏打水,soda water,；蒸馏水,distilled water,。,（,2,）含有香料汽水：,药味汽水（奎宁水,quinine,）：,汤力水,tonic water,；苦柠水,bitter lemon,。,柠檬味汽水（,lemonade,）：,雪碧汽水,sprite,；,7,喜汽水,7-up,。,可乐型汽水（,cola,）：,可口可乐,coco cola,；百事可乐,Pepsi cola,。,橙味汽水：,新奇士橙味汽水,Sunkist orange,。,27,汽水的饮用,汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块。,饮用时使用柯林杯。,汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中放一片柠檬，则更清香可口。,28,3,、乳酸饮料。,酸奶,yoghourt,牛乳为原料，经过发酵，添加其他物质（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。,29,4,、茶水饮料,（,1,）茶（,tea,）：,红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；,花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。,（,2,）矿泉水（,mineral water,）,饮用前需冷藏，温度为,8-12,，可放一片柠檬，不要加冰，饮用时使用柯林杯。,30,矿泉水,巴黎矿泉水（,Perrier water,）：,法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水，被誉力水中香槟，价格昂贵。,依云矿泉水（,Evian Water,）：,法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富的矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些滤层需超过,15,年的时间才从出水口流出，水质纯净，富有均衡含量的矿物质。,崂山矿泉水：,中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。,80,年代前已享誉中外。,31,酒鬼的悼词,酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒的酒鬼先生，在公元,1999,年,9,月,29,日的陪酒的工作中，因饮酒过度，不慎以身殉酒。,酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的一生，他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战争年代，还是经济增长的新时期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较量，甚至以酒精代酒，从不退缩。,酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事和亲友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使在喝醉的情况下，也决不认醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿将。,1996,年，因饮酒连续动了,3,次手术，在胃被切除了,2/3,的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒精穿肠过。最难能可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事业的追求。,在生命的最后关头，他深情地对酒友说：“我一生追求酒的浓烈，没有时间，也没有钱成家立业，是酒精伴我寒来暑往，我死后请把我的骨灰撒进酒缸。”,酒鬼先生永远地告别了酒桌，我们再也听不到他烂醉如泥时的豪言壮语。他一生清贫，把所有的精力和积蓄都贡献给饮酒事业，他的伟大的精神将永存酒友心中！他酒后勇于撞车、敢于跳楼的壮举将永示后人！,酒鬼先生永醉不醒！,32,第二节 酒的酿造原理、 成分和作用,一、酒的酿造原理,二、酒的主要成分,三、酒的生化作用,四、酒的饮用禁忌,五、酒的饮用原则,33,34,一、酒的酿造原理,1、酒的发酵,2、酒的蒸馏,3、酒的配制,35,蒸馏器,过滤机,36,二、酒的主要成分,1、醇类物质,7、矿物质,2、酸类物质,8、杂醇油,3、糖分物质 9、维生素,4、酯类物质,5、醛类物质,6、含氮物质,37,1、醇类物质,（1）酒液的主要醇类：,包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。,（2）乙醉的物理特性：,在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是78.3,，,冰点为,114,，,刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。,38,2、酸类物质,酒液的主要酸类：,酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。,酸类的主要作用：,适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质；,过多的酸类，会使酒液腐败变质。,39,三、酒的生化作用,1、酒的益处,（1）使人兴奋 （2）可以健身,（3）可以开胃 （4）可以药用,40,2、酒的害处,（1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏,（3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变,（5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常,（7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常,（9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿,41,42,43,44,45,46,四、酒的饮用禁忌,1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒,消化系统疾病 呼吸系统疾病,心血管疾病 酒精中毒性病和酒毒性幻觉症,47,2、服用下列药物者禁止饮酒,饮酒使毒性增强的 饮酒影响药效的,饮酒增加不良作用的 饮酒造成乙醛中毒的,48,3、其他注意事项,不可用啤酒服药 孕妇不宜饮酒,不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡,酒后不宜在风口处躺卧 酒后不宜过性生活,不宜接连猛喝烈酒 不宜过量饮酒,49,五、酒的饮用原则,1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。,2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。,3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。,4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。,5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。,6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。,50,