酒水基础知识与服务

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酒水基础知识与服务,-,1,自我介绍,1.,自我身份介绍,2.,工作总结,3.,老师的定义,2,内容分类,一,.,了解酒水知识与服务的重要性,.,二,.,酒的文化与分类,.,三,.,白酒知识与服务的介绍,.,四,.,黄酒知识与服务的介绍,.,五,.,葡萄酒知识与服务的介绍,.,六,.,啤酒知识与服务的介绍,.,七,.,洋酒知识与服务的介绍,.,八,.,软饮料与特饮的介绍,九,.,怎样推荐酒水,.,3,一,.,服务人员了解酒水的重要性,个人专业技能,营业收入,整体服务质量,4,二,.,酒的文化与分类,1.,酒的定义,有水果,粮食等含淀粉或糖份的原料经发酵,蒸馏等方法制成的一种含酒精的饮品,.,酒的酒精含量在,0.5-75.5,之间,.,5,2.,酒水的分类,1.,按照酿造方法分为,:,1.,蒸馏,2.,酿造,3.,配制,2.,按照酒精含量分为,:,1.,高度,(40,度,) 2.,中度,(20,度,-40,度,) 3.,低度,(20,度,),3.,按照用餐时间分为,:,1,.,餐前酒,2.,佐餐酒,3.,餐后酒,6,3.,酒的鉴定,看,闻,品,验,看生产日期,批号,保质期,颜色,透明度,有无悬浮物和,沉淀物,闻香味,酒精,味是否正常,有无其他不,正常气味,品酒的香味,回味是否纯正,适中,有无其他,异味,.,验酒的各项,元素含量是否,达标,7,三,.,白酒的知识与服务介绍,白酒的概念,以各类含淀粉的,粮食为原料，,酒曲为糖化剂，,经发酵，蒸馏,形成的一种烈酒。,白酒的分类,酱香型,(,茅台,),浓香型,(,泸洲老窖,),米香型,(,桂林三花酒,),清香型,(,汾酒,),兼香型,(,酒鬼酒,),8,名酒的介绍,1.,茅台,酒,茅台,酒产于贵州省仁怀县茅台酒厂，以产地而得名。从康熙年间到现在，一直有着中国国酒的称号，被誉为,玉液之冠,。,2.,五粮液,五粮液产于四川省宜宾市五粮液酒厂，以高粱，糯米，大米，小麦，玉米为原料，用泯江江心水置陈年发酵制成。五粮液是国内销售最好的高档白酒。,9,名酒的介绍,3.,剑兰春,剑兰春产于四川绵竹酒厂。前身为绵竹大曲，它是高粱，大米，玉米，小麦，糯米为原料，采用红糟盖顶，低温发酵，回沙回酒。,4.,泸洲老窖,泸洲老窖产于四川省泸洲市泸洲老窖酒厂，它是以高粱，糯米，小麦为原料，用沱江的水，经陈年老窖发酵制成的。,5.,全兴,全兴九产于四川成都，它是以优质高粱，玉米，小麦为原料酿制而成。,10,白酒的鉴别与服务,一,.,白酒的鉴别,:,1.,色泽,2.,香气,3.,滋味,4.,理化指标,二,.,白酒的服务,:,点酒 取酒 选杯 验酒 开酒 斟酒,11,四,.,黄酒知识与服务的介绍,黄酒的定义,:,以糯米为原料，酒曲,为糖化剂发酵酿造成,的压榨低度原汁酒。,黄酒的分类,:,1.,绍兴酒,2.,山东即墨老酒,3.,福建老酒,4.,福建沉缸酒,12,黄酒的饮用方法,:,1.,加热加话梅（作用：提色，提味，先加话梅后加酒）。,2.,加姜丝煮。,3.,加冰块冰饮。,黄,黄酒的服务流程,:,点酒 选杯 示酒 开酒,温酒 斟酒,13,五,.,葡萄酒知识与服务介绍,葡萄酒的定义,:,以葡萄为原料，经发酵，储存等方法酿造成的一种低度酒,酿造过程：,采摘,压榨,发酵,澄清,储存,装瓶,14,葡萄酒的分类,:,按颜色分类,:,红葡萄酒,桃红葡萄酒,白葡萄酒,按含糖份分类,:,干型,半干型,半甜型,甜型,按二氧化碳含量分类,:,静态葡萄酒和动态葡萄酒,按酒庄的历史分类,:,新世纪酒和老世纪酒,15,国产葡萄酒介绍,中国三大葡萄酒,:,1.,张裕,2.,长城,3.,王朝,长城的三个品牌,:,1.,烟台长城,2.,华夏长城,3.,沙城长城,16,法国葡萄酒,法国政府关于葡萄酒的分类有四种,1,、,AOC,级（地区管制）经过农业部认可生产的,2,、,VDOS,级（优良地区）受全国产地协会规范和监督,3,、,VOP,级（地区特色）在特定的地区用特定的葡萄品种生产的,4,、,VDT,级（普通餐酒）某地区所产的葡萄或几个地区的葡萄的混合,法国八大一级酒：,拉菲，拉图，拉斯，玛高，柏翠，武当，奥比安，奥松,17,葡萄酒口味,的构成,:,1.,甜味,2.,酸味,3.,单宁味,4.,酒精味,酿造葡萄酒的,质量因素,:,1.,葡萄的品种,2.,当年的气候,3.,当地的土壤,4.,葡萄藤的年龄,5.,葡萄酒的储存,18,白葡萄酒与冰酒,香槟与汽酒,19,红酒的服务步骤,:,1.,取酒,2.,选杯,3.,验酒,4.,开瓶,5.,醒酒,6.,泌酒,7.,试酒,8.,斟酒,葡萄酒的饮用温度：,红葡萄酒,12,度,18,度，,玫瑰红,1012,度，,干白葡萄酒,810,度,甜白,68,度，,香摈,68,度，,冰葡萄酒,68,度,20,葡萄酒的配菜与健康,1.,葡萄酒的菜品搭配：,白葡萄酒比较适合配各种海鲜，鱼类与家禽等比较清淡的食物，红葡萄酒比较适合牛肉，猪肉，羊肉，乳酪等口感比较重的食物。,2.,葡萄酒对身体的健康：,每天每人饮用半瓶葡萄酒最佳，可以抵抗心脏病，补充多种维生素，养颜，美容，养胃的功效，还可以促进新陈代谢，降低胆固醇。,21,六,.,啤酒的知识与文化,啤酒的定义,:,是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化和发酵酿成的含二氧化碳和低酒精的酿造酒,.,啤酒的分类,:,按啤酒是否经过杀菌分为,:,生啤,熟啤,.,按照颜色分为,:,黄啤,棕啤,黑啤,.,22,啤酒的鉴别与服务,啤酒的鉴别,:,（,1,）,.,变味,口味强烈或口感不正常,.,（,2,）,.,颜色浑浊,（,3,）,.,泡沫不稳定,啤酒的服务,:,取酒 选杯 斟酒,23,七,.,洋酒知识与服务的介绍,白兰地,威士忌,朗姆酒,伏特加,力娇酒,金酒,特其拉酒,分类,24,白兰地的介绍,白兰地的,概念：,用葡萄或用水果为原料，经发酵，蒸馏等过程酿造成的一种烈酒,白兰地的,甘邑地区六大种植区：,1,，大香槟区。,2,，小香槟区。,3,，边缘区。,4,，边林区。,5,，优林区。,6,，普林区。,白兰地的字母所代表的含义：,E,：特别的。,F,：好的。,V,：很好。,O,：老的。,S,：上好的。,P,：淡色而苍老的。,X,：格外的。,白兰地最著名的品牌：,人头马系列,轩尼诗系列,马爹利系列,25,白兰地的服务,服务流程,:,1.,选杯,2.,验酒,3.,开酒,4.,试酒,5.,倒酒,服务流程,:,1.,选杯,2.,验酒,3.,开酒,4.,试酒,5.,倒酒,26,威士忌,的知识,威士忌的概念：,以麦类和谷物为原料，麦牙糖为催化剂，经发酵，蒸馏形成的一种烈酒。,特点：,将麦芽烘烤后在发酵做酒，因此有浓烈的烟熏味。,威士忌按原料分类,:,纯麦威士忌,混合威士忌,威士忌按产地分为,：,苏格兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌,。,27,威士忌,的服务,服务流程,1.,取酒,取冰,2.,选杯,3.,验酒,4.,开酒,5.,试酒,6.,斟酒,28,八,.,软饮料与特饮的介绍,世界三大饮料,茶,咖啡,可可,29,咖啡的服务,礼仪,咖啡的饮,用文化,咖啡,咖啡的制作,方法,咖啡的,品种及,产地,咖啡的口味,鉴别,咖啡的起源,文化,30,茶的知识,茶的发明人是神农氏。先的以药物使用，后来从饮料使用。茶兴于唐，盛于宋。茶圣是陆明，著有,茶经,一书。,茶根据加工方式分为：,不发酵茶，微发酵茶，半发酵茶和深发酵茶。,茶根据颜色及特点分为七类茶：,红茶,绿茶,青茶,黄茶,白茶,黑茶,花茶,31,茶的用杯,泡茶的水温,茶的鉴赏,茶叶的用量,茶的冲泡程序,茶的冲泡时间,茶的饮用文化,32,鲜榨果汁,鲜榨果汁的,注意事项,:,1.,原料质量,2.,配方标准,3.,出品卫生,4.,出品杯具,5.,出品及饮用时间,常见鲜榨果汁,的种类,:,西瓜汁,橙汁,黄瓜汁,木瓜汁等,33,特饮的介绍,鸡尾酒,1.,起源文化,2.,定义与分类,3.,组成结构,4.,制作方法,5.,个别产品介绍,特调果汁,1.,定义,2.,组成结构,3.,产品的分类,4.,个别产品介绍,34,九,.,怎样推荐酒水,.,前提要了解酒水的成本,利润,文化及服务,.,1.,根据用餐性质向客人推荐适合的酒水,.,2.,根据客人的年龄,性别向客人推荐酒水,.,3.,根据客人国籍和地方区域推荐酒水,.,4.,根据所点菜品的原料及口味向客人推荐酒水,.,饮酒的顺序,:,先白后红,先干后甜,先轻后存,.,35,谢谢,!,36,