五章节水分和水分活度值测定

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章水分和水分活度值的测定,第一节 概述,水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。,一、食品中水分的存在形式,自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。, 亲和水 强极性基团单分子外的水分子层。,结合水（束缚水）以氢键结合的水，结晶水。,1,固形物 (%) = 100 % 水份（%）,不同的食品水分含量相差较多（见表5-1）。,食品中的固形物指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。,2,二 、 水分的测定方法, 直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。, 间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。,如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。,直接法比间接法准确度高。,3,三、水分的测定的意义,水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。,4,第二节 水分的测定,一 、 干燥法,以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量,（一）干燥法的注意事项,1、干燥法的前提条件,样品本身要符合三项条件,（50页下部）,5, 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。,水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。,食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。,6,2、操作条件的选择：,（1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃）,玻璃称量皿能耐酸碱，不受样品性质的限,制，常用于常压干燥法。,铝制称量盒质量轻，导热性强，但,对酸性食品不适宜，,常用于,减压干燥法或原粮水分的测定。,选择称量皿的大小要合适，一般样品1/3高度。,7,称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。,8, 称样量,样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克；,固态、浓稠态样品控制在 35 克；,含水分较高的样品控制在 1520 克；, 干燥设备,烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。, 普通； 真空,9, 干燥条件,干燥温度：,一般是 95105 ；对含还原糖较多的食品应,先（5060）干燥然后再105加热。,2.对热稳定的谷物可用120130 干燥。,3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。,干燥器,10,干燥时间：,恒重最后两次重量之差 2 mg 。,基本保证水分蒸发完全。,规定时间根据经验，准确度要求不高的。,对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。,11,（二）直接干燥法（常压干燥法）,1. 原理：,在一定的温度（95105）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。,2. 适用范围：,3.样品的制备、测定及结果计算。,12, 样品的预处理（对分析结果影响较大）,a . 采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。,b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他3040目。,c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。,13,d. 浓稠液体（糖浆、炼乳等）：,加水稀释，最后要把加入的水除去。,加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。,e. 含水量16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干1520h，再称量，磨碎，过筛，烘干 。,14,常压干燥法操作过程：,烘箱预热 称量皿横重m,3,准确称样+称量皿重 m,1,干燥1h 冷却30min 称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确称样+称量皿重 m,2 。,水分的计算：,水分% = ( m,1,- m,2,)/ (m,1,- m,3,) 100%,15,（三） 减压干燥法,（1） 原理：利用水的沸点随P的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。,（2）装置如,（下图）,（3）操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓。,16,17,（四）红外干燥法（60页）, 原理：,以红外线灯管做为热源（700300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样 ，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。集烘箱于天平为一体。,18,装置,MA30 水分测定仪（德），样品最大为30g。,SCT3 A 快速水分测定仪（中），样品最大量为 100 g。, 操作方法,特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。,19,二、蒸馏法,（应用广泛的为共沸蒸馏）, 原理：,两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。,例：有关沸点：水 100,苯 80.2 ,水 + 苯 69.25 ,20,有关相对密度：(20/4),d,水,= 1.00000 d,苯,= 0.87900 d,甲苯,= 0.86694, 特点和使用范围,此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。,特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。,21,22, 操作注意事项,a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水。,b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。,c. 准确称量适量的样品（估计含水量25ml）。,d. 加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液,/,每秒。, 计算：水分（%）= ( V W ) 100,V接收管内水的体积。,W样品质量。,23,三、卡尔费休法（Karl Fischer),简称费休法或 KF 法。,1935年由卡尔菲休提出的测定水分的定量方法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学方法。多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善。,24, 原理,利用I,2,氧化SO,2,时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）,I,2,+SO,2,+2H,2,O H,2,SO,4,+2HI,此反应具有可逆性，当生成物,H,2,SO,4,浓度0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（,C,5,H,5,N,）可以。,25,I,2,+SO,2,+2H,2,O+3C,5,H,5,N,2C,5,H,5,NHI+C,5,H,5,NSO,3,氢碘酸吡啶 硫酸吡啶,硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。,将I,2、,SO,2、,C,5,H,5,N 、CH,3,OH 配在一起成为费休试剂。,26, 适用范围,费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。,使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。,27,在食品分析中，能用于含水量从lppm 到接近l00的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。,28, 主要仪器：,KFl 型水分测定仪(上海化工研究院制),SDY一84 型水分滴定仪(上海医械专机厂制), 试剂：,尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用费休试剂滴一下，配好费休试剂后，放置24小时后，进行标定且每天要标定。,29,标定有三种方法：, 是用纯水进行标定。, 用事先配好的水甲醇标定。, 用二水合酒石酸钠标定。, 测定注意：,甲醇有毒 ，操作时注意；,费休试剂可分为甲乙液储存。,30,5.其它测定水分方法, 化学干燥法, 气相色谱法, 微波法, 红外吸收光谱法, 其它还有声波和超声波法 ，直流和交流电导率法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法。,31,GB/T 5009.32003 食品的水分测定,1. 直接干燥,2. 减压干燥,3. 蒸馏,32,3 水分活度值的测定,一、水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw结合程度，Aw结合程度。 Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量，Aw值 。,定义： 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。,逸度溶液中水逸出的趋势、能力。,f=p（逸度系数）。,33,Aw = f,水,/f,纯水, p,水分压,/p,纯水分压,二、水分活度值的测定方法,（一） Aw,测定仪法；,（二） 扩散法；,（三） 溶剂萃取法。,34,35,36,第五章 重点,什么是结合水？什么是自由水？,水分的测定方法。,各种测定方法的原理、仪器。,卡尔费休法原理、试剂。,水分活度的测定方法。,37,