餐饮企业分类及其组织结构讲义课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮企业分类及其组织结构,黄萦,湖南商业技术学院,Contents,1.,餐饮产品及其特征,2.,餐厅分类,3.,现代化餐厅的标志,4.,餐饮服务人员,5.,餐饮组织结构,6.,餐饮服务的职业途径,餐饮产品：,是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。,菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：,光顾餐厅，获取营养，满足生理；,环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：,环境，气氛，技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感，便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精神上需求的满足。,餐饮文化是餐饮产品的核心：,饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵。,餐饮产品及其特征,餐饮产品的特征 ：,餐饮产品的日常消费性：,是人们日常生活的一个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。,餐饮产品的多功能性：,餐饮产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能，相互交流，加深友谊，休闲功能。,餐饮产品及其特征,餐饮产品的特征 ：,餐饮产品的地域性：,由于地域，气候环境，风俗习惯不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互借鉴。,餐饮产品的文化性：,不同地区，不同时代的风俗礼仪，生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮企业的精髓所在。,餐饮产品的可组合性：,原料，加工方法，菜品，饮料，环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断开发创新，要适时推出新品种，提高产品质量。,餐饮产品及其特征,二、餐饮种类、设施和产品特点,餐饮产品特点,有形性与无形性相结合,有形的实物,无形的服务,二、餐饮种类、设施和产品特点,餐饮产品特点,不可储存性,食物不可储存,服务不可储存,二、餐饮种类、设施和产品特点,餐饮产品特点,差异性,客人对服务员服务水平感知差异,服务员之间服务水平差异,同一服务员发挥差异,二、餐饮种类、设施和产品特点,餐饮产品特点,同步性,餐厅：,是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。,餐厅分类,提供食品，饮料和服务,固定的场所,以盈利为经营为目的,餐厅内涵,按供应时间分类：,早餐餐厅：,提供早餐为主。,正餐餐厅：,提供午餐和晚餐，有各种风味，各种菜系，是最常见的一类餐 厅。,茶点业：,以点心，糕点为主。,宵夜：,以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对 比较简单。,餐厅分类,按餐别分类：,中式餐厅：,提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，即中式餐具、中式菜点和 中式服务。,零点餐厅：,即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。,宴会厅：,称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅游团队和国内外的会议团体。,特色餐厅：,向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。,餐厅分类,按餐别分类：,特色餐厅：,专门经营,某一类菜肴,的餐厅，突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅,突出某一,地方菜系,的餐厅,突出某一,民族或国家风味,的餐厅,突出,就餐环境,的特色餐厅,餐厅分类,按餐别分类：,西式餐厅：,提供西式菜点、西式服务、西式餐具。,扒房：,这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。,西餐餐厅：,酒店专供西餐的餐厅。,餐厅分类,按餐别分类：,西式餐厅：,提供西式菜点、西式服务、西式餐具。,咖啡厅：,这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、咖啡廊等。,酒吧：,客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方。,茶室：,是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同。,餐厅分类,按服务方式分类 ：,餐桌服务式餐厅,自助餐厅,快餐厅,外带服务餐厅,客房送餐,餐厅分类,按经营的组织形式分类：,独立经营的餐厅：,由一人或数人合伙拥有一家或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜单制作，采购流程，操作手续都各自独立。,依附经营的餐厅：,如饭店内的餐厅，从属于饭店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。,连锁经营的餐厅,餐厅分类,按经营的组织形式分类：,连锁经营：,特许经营，直接投资，合同经营,餐厅分类,优势,劣势,规模,效应,标准化,规范化,资金雄厚,形象强势,因循守旧,无法独立经营,风险大,现代化餐厅的标志,当代人对餐饮的要求,随着时代的不停发展，人们对饮食的要求也有了变化：,当代人对餐饮的要求,卫生,当代人对餐饮的要求,新鲜,当代人对餐饮的要求,可口,当代人对餐饮的要求,规范化、个性化的服务,当代人对餐饮的要求,营养要求,一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华， 规模庞大， 而应该具备以下五个标志。,生产设备现代化,烹调技术的科学化,营养卫生保健化,加工生产的标准化,经营管理效益化：经济效益和社会效益,现代化餐厅的标志,餐饮服务业是劳动密集型产业,20,世纪,60,年代对厨房电脑化的实验,.,“新鲜食品即最佳食品”,餐饮服务人员,股份有限公司高层管理人员组织结构图,CEO,总经理,总经理,总经理,总经理,Text in here,A,公司总裁,B,公司总裁,C,公司总裁,地区副总裁,分区总监,董事长,董事长,生产人员：,总厨,厨师,助理厨师,餐具服务助手,管事员,仓库验收报关员,面点师,餐饮服务人员,服务人员,餐厅经理,服务领班,餐食服务生,服务助手,餐饮服务人员,调酒师,酒吧服务员,酒水服务生,收银员/审核员,组织结构图：,是用图示法表明一个企业中各类工作岗位之间的关系。,餐饮组织结构,小型饭店餐饮组织机构图,餐饮部经理,各餐厅经理,厨师长,酒吧经理,厨房领班,采购员,餐厅领班,服务员,冷菜厨师,领班,服务员,面点厨师,热菜厨师,中型饭店餐饮组织机构图,餐饮部经理,厨师长,酒吧经理,管事部经理,送餐主管,餐厅经理,宴会经理,领班,服务员,领班,预定员,服务员,各点领班,各点厨师,领班,调酒员,服务员,领班,洗碗工,杂役,领班,订餐员,送餐员,秘书,大型饭店餐饮组织机构图,餐饮总监,餐饮部经理,行政总厨,各餐厅经理,宴会部经理,酒吧经理,送餐部经理,采购部经理,中餐主厨,管事部经理,西餐主厨,各点厨师长,加工厨师,各点厨师长,加工厨师,领班,洗碗工,勤杂工,领班,领位员,服务员,预定主管,预定员,领班,调酒师,服务员,领班,订餐员,服务员,领班,采购员,保管员,宴会主管,领位员,服务员,传菜员,想一想：,1宴会部经理岗位职责？,2宴会部在餐厅部门设置中的重要性？,3宴会部服务员的岗位职责？,作业,1、分小组在株洲市区内选择一家餐厅（三星标准以上）进行调查：,餐厅的人员构成（服务员，领班等）,餐厅的组织结构,2、画出被调查餐厅的组织结构图，并解释每个岗位的工作内容。,Thank You!,