第八章、果品类原料

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章、果品类原料,一、果品类原料的概念及化学成分,概念：是人工栽培的木本和草本植物的过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。,化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶,化学成分,：,水分,一般的鲜果中含水在,70,80,，其含水量的多少与其品种有关。,果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。,糖,各种果实的含糖量大致在,10,15,之间，,葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到,20,以上，,随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。,果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机酸、单宁，,有机酸,有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在,0,1,一,0,5,，柠檬酸含量最高达到,5,6,。,果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在,4,一,5,，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。,果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。,淀粉,成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。,纤维素,纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。,果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。,纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。,维生素,果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：,(1),维生素,C,大枣、山楂中含维生素,C,的量比较多，,(2),胡萝卜素,(3),维生素,P,维生素,P,也称柠檬酸,。,糖苷,糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物,果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒,含氮物质,水果中含氮物质极少，一般在,0,2,一,2,1,之间，主要是蛋白质。,单宁物质,单宁物质是几种多酚类化合物的总称。,溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，含量低时会给人一种清凉味，含量高时就不宜食用了。,色素,两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性色素,如：叶绿素和类胡萝卜素。,(1),叶绿素,(2),类胡萝卜素,(3),花青色素,(4),花黄色素,芳香油,水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。,果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。,果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成熟度标志之一。,无机盐,果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。,二、果品类原料的分类及组织结构,按果实结构特点分为七大类：,仁果类,浆果类,坚果类,柑橘类,复果类,瓜果类,核果类,仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。 食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。,核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。 主要品种有桃、李、杏、樱桃等。,浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。,坚果类果实是以种仁,(,子叶,),供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。,柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。,又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等,复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。,三、果品类原料的烹调应用,1,可作为主料制作出香甜可口的菜肴,2,可作为辅料增加其风味特色,3,可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的,作用,4,可用作面点馅心改善风味，增进食欲,5,可作为面点的装饰物美化外观，增加,感官色彩美的享受,第二节 果品类原料的种类及果制品,一、常用的鲜果,(,一,),苹果,别 名,:,苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。,形态特点,:,苹果是世界“四大水果”之一。,四大水果,:,葡萄、柑桔、香蕉、苹果 苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石,酸、鞣酸、单宁、钾等成分。,产地产季,:,主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。,品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香,蕉等品种,。,烹调应用,:,苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法,品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。,富士,国光,红星,(,二,),梨,别名 ：快果、果宗、蜜父,形态与特点,:,白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。,沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。,秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、,南果梨,西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。,产地产季：辽宁、山东、河北等,品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨,烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹,（,三）桃,别名：桃子,形态与特点,:,夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒毛，地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。,产地、产季主要产于华北、华东、等地，,610,月均产,品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、等,烹调应用：制作桃羹、桃脯、等,品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉质柔软多汁，味甘甜为佳品,四、柑橘类,柑橘类是芸香科的一大类果实的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠檬等,橘,别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等,形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁绿色。,产地：江西、四川、浙江,品种：温州蜜橘、四川红橘,烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法,柑,形态特点：果实大而接近球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少,产地产季：广东、温州、四川等地。十月下旬出产,烹调应用：主要鲜食,橙,别名：黄果、甜橙、广柑,形态特点：果实球形或长球形黄色或橙黄色，皮厚光滑，很难剥离，果实汁液多，,产地产季：四川、湖南、湖北广东,烹调应用：鲜食为主,柚：,别名：文旦,形态：果实大、球形、便球、或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。果肉呈白色，核大而多，汁多味厚，甜酸适口,产地：福建广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产,品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁甘甜佳品,柠檬,果实椭圆或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄色，表面粗糙，皮厚而香，果汁极酸。一般切片吃，或鸡尾酒的装饰,柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个不同品种，由于它们外形相似，易被人们所混淆。柑桔，是桔、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称，柑和桔的名称长期以来都很混乱。为了便于区分，柑、桔、橙、柚的特点如下：,1,、柑子：为芸香科植物柑等多种柑类的成熟果实。果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏。,2,、桔子：桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣,7,至,11,个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。,3,、橙子：指芸香科,柑桔亚科,柑桔族,柑桔亚族以下的一群植物。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。两个字的意思一样 “橘”俗作“桔”其实是一个字,柑桔橙的区别,橘,柑,橙,柠檬,柚子,五、香蕉,别名：蕉果,外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，滑爽，滋味甜美,产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产,应用：除鲜食外适合拔丝蜜汁等方法。,品质鉴别：皮黄洁净无疤痕为佳品,前段时间，网上广泛传播的“香蕉患癌”说法对海南香蕉产业造成重创。海南省农科院植保所所长陈绵才研究员对“香蕉患癌”说法进行澄清：香蕉染病植株一般不会挂果，即便挂果也达不到商品蕉的标准。香蕉染病会造成减产或毁灭性的损失，但染病植株所产果实不会对人体造成伤害。,巨峰葡萄,龙眼葡萄,紫玫瑰,别名：草龙珠山葫芦等产地：新疆、山东、辽宁、河北、等地秋季上市种类：北京的紫玫瑰、大连的巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆的无核白葡萄等,应用：鲜食、酿酒、制作果酱,荔枝,别名：丹荔,形态：果实呈心脏形或圆形，果皮有多数鳞斑状凸起，果皮未成熟为青色，成熟后为深红色、紫红色、或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。,产地：南方特产，广东、福建、广西台湾等地三月核七月成熟,品质鉴别：个大小均匀，核小，色泽鲜艳，肉厚多汁，质嫩味甜为佳品。,菠萝,别名：凤梨、草菠萝等,形态：果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉淡黄色，松软多汁，甘甜鲜美。有特殊的芳香气味。,产地：原产巴西，我国产于广东、广西、福建、台湾等地。,注意事项：有人食鲜菠萝会发生过敏反应，时因为菠萝中含有菠萝朊酶的物质，预防的方法是将菠萝用盐水泡一会，可破坏菠萝朊酶。,山楂,别名：红果、山里红,形态：果实近似球形，个大、红色、有淡褐色的斑点。果味酸，稍甜，肉厚水少，肉质较硬。,产地产季：主要产于辽宁、河北、河南、山东、山西、江西等,10,月中旬采收,品种：大金星、艳阳红、白瓤绵球等,烹调应用：除鲜食外，可做甜菜、罐头等,品种鉴别：个大、肉厚、色泽鲜艳、无虫蛀为佳品,草莓,别名：草莓又叫杨莓果，月季果,形态：形状有圆锥形，鸭嘴形，扁圆形，荷包形等。色深红、肉纯白、柔软多汁、味芳香。,产地产季：原产欧洲我国大多数地区均有。,56,月上市,烹调应用：除鲜食外，还可以和奶油、甜奶制作甜食，还可制作草莓酱,樱桃,别名：含桃、荆桃、樱珠等,形态：果实小、球形、果柄长、皮薄光亮、鲜红色。肉质细嫩、多汁、甜酸适口。,品种：中国樱桃、甜樱桃、和毛樱桃等,烹调应用：除鲜食外，一般做甜羹,杏,外形：核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。,产地：山西、辽宁、河北、甘肃等,3,、,7,月出产,烹调应用：除鲜食外，杏仁可做汤羹，杏脯可做点心馅,品质鉴别个大、色泽鲜艳、味甜多汁，无渣滓感觉，有香味果皮完整为佳品,注意事项：适用苦杏仁时应掌握好用量，因为苦杏仁中甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反应。甚至会严重一直脊髓呼吸中枢而死亡。,猕猴桃,是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故名猕猴桃。因其维生素,C,含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素,C,需求量的两倍多，被誉为“维,C,之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维,别名,:,藤梨、阳桃、白毛桃、毛梨子、布冬（贵州民间）猕猴梨、羊桃、几维果、木子、毛木果与奇异果等,产地,:,产量较多的是，湖南、湖北、陕西、甘肃、浙江、福建、云南、四川等,品种：中华猕猴桃和软枣猕猴桃,烹调应用：鲜食、制酒、罐头,品质鉴别：无毛、个大、肉质细、种子小、成熟者为佳,西瓜：,别称：水瓜、原瓜、寒瓜,外形：有圆形、或椭圆形、果皮浓绿、绿白活绿夹蛇皮纹。壤有红色，浅红色黄色白色等。味甜营养价值高,产地：山东、河南、河北、浙江等地。,78,月成熟,品质鉴别：果实光洁不软，花纹亮，用手轻拍瓜声砰砰者为佳品,哈密瓜,外形：果实大，呈圆形或橄榄形，果皮黄色或黄青色，果皮、果肉、较厚，瓜瓤白或请红色。肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，风味独特,产地：新疆、,78,月成熟,烹调应用：主要鲜食，也可制成果脯或罐头,品质鉴别：以果形完整、无疤痕、质脆味甘甜为佳品,椰子,外形：果实呈圆形，椭圆形。壳硬有 毛、呈棕色。肉厚、味美汁清香宜人。,产地：海南岛三亚、琼海、云南等地,品种：高椰和矮椰,烹调应用：可以引用。椰肉可以当水果鲜食制作菜肴,二、常用干果,干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实,栗子,：,别名：板栗、魁栗,外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富,产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。,910,月成,熟。,烹调应用,可以拔丝制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡、栗子烧白菜等。栗子可做,成栗子粉，用于制作各种糕点的粉料。,品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品,核桃,别名胡桃，羌桃、等,外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。果仁含油脂，味甘甜,产地：山东、山西、河北、山西、新疆等,烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各种热菜，干者适合做馅心甜菜,品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品,花生,别名：落花生、番豆、地豆等,外形：椭圆形，每一荚果内有,14,个花生种子，果皮厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。,产地：山东四川辽宁河北河南等,类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等,烹调应用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可做配料如宫保鸡丁等,杏仁,别名：木落子,外形：呈心脏形略扁，顶端渐尖，基本纯白，左右不对称,产地：河北山东山西，陕西新疆等,品种：苦杏仁和甜杏仁,烹调应用：烹饪中用的杏仁均为甜杏仁，可做西点的馅心，做菜肴的辅料,品质鉴别：粒大饱满，纹路均匀，味香而甘，圆扁整齐，白黄洁净，不发油为佳品,松子,:,别名：海松子、新罗松子、果松子,外形：松子生长在松果里。稍扁，呈不规则卵形，褐色，外部为硬壳，壳肉乳白色,产地：东北西北西南以东北最好,烹调应用：作为辅料较多，如松仁玉米等,鉴别：粒大均匀，壳色明亮，身干肉白，无哈喇味不出油为佳品,榛,别名：榛栗,外形：呈不规则圆形，先端浅裂，裂片三角形,产地：主要产于东北地区，吉林安图等县，,8.9,月果实成熟采摘。,烹调应用：做辅料或炒熟后食用。也可在糖果糕点中加适量榛仁,莲子,别名：藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹,外形：果实呈圆形，质坚硬，不易破开，内含一籽粒即莲籽，表皮红棕色或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离，,产地：湖南，湖北，福建江苏，浙江江西等地,烹调应用：莲籽在烹饪中为较名贵的甜菜原料，主要用拔丝方法制作菜肴。,品质鉴别：以个大形圆均匀饱满颗粒完整肉色玉白为佳品。,芝麻,别名：又称脂麻胡麻油麻等,外形芝麻种仁呈扁椭圆形，一头锐，另一头圆弧，小而扁。,产地：四川、山东、陕河南等省秋季上市,烹调应用：烹饪中多做辅料或馅心，也可榨香油,腰果,别名：鸡腰果,外形：呈心形或肾形色泽黄白，微微甜,产地：原产巴西，广东广西云南均有,烹调应用：油炸的方法加工成熟如腰果鸡丁,品质鉴别：颗粒饱满，肉色白光亮，无虫蛀霉变不走油无哈喇味为佳,桂圆,别名：龙眼,外形：果实呈球形，浅黄色，果肉呈白色，多汁，味甘甜，透明。,产地：福建台湾四川关东等,67,月上市,烹调应用：可直接食用，经加工后制成的桂圆干一般制成甜菜或制作甜点,品质鉴别：桂圆以颗粒大而均匀身干无破壳不霉变无虫蛀色泽黄褐色为佳品,红枣,又称大枣干枣果实大呈长圆形，成熟后呈深红色，内核细长，两端锐尖肉质松软黄棕色。,主要产于辽宁山东河北河南陕西甘肃等。九月成熟。红枣烹调中经常使用，可烧拔丝等可制作面点的辅料,葡萄干,分白葡萄干涸红葡萄干两大类，主要产于吐鲁番哈密等地葡萄干可做零食又可做糕点的辅料,柿饼,肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。主要产于山东，广东河南陕西湖北等,荔枝干,果壳红色，肉质淡黄肉厚核小主要产于广东福建广西可零食也可制作点心馅料,常用果干,果脯蜜饯,果脯核蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液的腌渍加工而成。,果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤而成的干货制品，特点是质地透明果身干爽保持原形,蜜饯指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干制品。特点是风味多样，果形丰润，甜香具浓,（）果脯的概念：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。,（）果脯的特点：果身干爽、保持原色、质地透明。,（）果脯的分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。,北方果脯：是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。,糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。,、蜜饯,（）蜜饯的概念：是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。,（）蜜饯的特点：果形丰润、甜香俱浓、风味多样。,（）蜜饯的分类：蜜饯按其制法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。,苹果脯,桃脯,橘饼,蜜枣,杏脯,蜜青梅,山楂糕,红绿丝,红瓜绿瓜,第三节：果品类原料的品质鉴别保管,一、果品类原料的品质鉴别,1,、果形,2,、色泽花纹、,3,、成熟度,4,、机械损伤,5,、病虫害,二、果品类原料的保管,低温保藏,窖藏法,库储藏法,