餐饮服务六大技能培训大纲

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,培训大纲,餐厅培训计划及目的,1,培训对象：食堂科前台员工,培训内容：前台员工餐饮知识及技能技巧,培训目的：针对本次全方位的培训，实行考核制，使餐饮中心所有员工能更快的树立良好的服务意识，培养良好的职业道德和业务技能，进一步提高工作效率，增强团队凝聚力，以过硬的软件来迎接新一年的工作,。,2,培训内容,一,餐厅服务员服务精神，行业素质,二 餐厅服务员行为规范,餐厅服务员岗位职责,服务员技能和服务效率,五 服务流程,3,餐饮六大服务技能,六大技能：托盘、摆台、斟酒、折花、上菜、分菜,学习目的：提高服务效率,服务效率是指服务工作在单位时间内完成某种服务的多少 它反映管理水平和服务员的素质，在服务过程中，尽量缩短客人的就餐时间，提高办事效率，做到客我两便。,4,托盘,一、托盘,1、托盘的作用：,体现了餐厅服务的规范 化，也显示了服务人员的文明操作,5,2、种类,按形状可分为：圆托、方托、长方 形托,按质地可分为：木托、金属托、胶木托,6,3、托盘操作按程序分为：,a：理盘。整理托盘，选择清洗干净的托盘，垫上一块已消毒的毛巾或干净的餐巾。,将餐巾四角整理平行，可在四角洒少许水，避免毛巾滑动,b：装盘。重的高的放内侧，轻的矮的放外侧。物品之间须保留适当间隙,c：起托,7,4、托盘的操作要领：,左手臂自然弯曲成90，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌掌根部位和其余四指托住盘底，形成五指六点，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，手肘离腰部15cm左右，端托平稳，行走时脚步轻快，头正肩平。,8,注意事项：,行走时，托盘略有摆动，应注意不能让其上下摆动的幅度过大,用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘的平衡，以免托盘翻倒，而将酒水洒在客人身上，更不可以将托盘越过客人头顶，为避免发生意外，托盘的左手应向后自然延伸,随着撤换骨碟的进行，托盘中物品的数量、重量及重心都在不断的变化，左手的手指应不断的移动，以掌握托盘的平衡，必要时可用右手食指及中指轻搭在托盘边缘，切忌右手大拇指按住托盘边缘，以另外四指托住托盘底部,。,9,二、斟酒,要求：不滴不洒，不少不溢,姿势与位置,左手持一块干净的餐布随时擦拭，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外向宾客展示，站在宾客的右后侧面向客人，将右手臂伸出进行斟酒，身体不能紧靠宾客，要掌握好距离，以方便斟酒操作为宜，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间为最佳斟酒位置。,10,斟酒量,a：白酒 九分满,b:：啤酒 八分酒，两分泡沫,c：红葡萄酒斟酒杯的1/3，白葡萄酒斟酒 杯的2/3。洋酒为1盎司,d：斟香槟 先斟1/3，待泡沫消失后，再斟至杯子的2/3,e：饮料 茶 八分满,11,示酒,顾客所点的整瓶酒，在开启之前应让主人过目一下，即示瓶。服务员站在点酒顾客的右侧，左手托住瓶底，右手扶瓶颈，将商标面向客人。供客人辨认商标、品种。待客人认可后，才可开瓶。,12,各类酒水开瓶方法,a：罐装的酒水饮料：在拉开拉环时应将开口朝向自己或外侧，尽量不要剧烈摇动，以免气体或酒水喷洒在客人身上。,b：白酒：拧盖时动作要轻稳，不可摆在胸前开，也不可边走边开，拧开的瓶盖应放在备餐台上，不能急于丢弃。,13,C：瓶装的啤酒：开瓶前将瓶身与瓶底擦拭干净，然后在餐台上用专用开瓶器开,d:葡萄酒：先将瓶身擦干净，用小刀沿瓶口的边沿将封皮划开，再用酒钻对准软木的中心，慢慢用力向下旋转，其深度应转入四分之三，千万不得钻穿以免木屑掉入酒中。起钻时角度要垂直，瓶塞拔出后，用餐巾将瓶口擦拭干净后，再进行斟倒,。,14,注意事项,a：斟酒时，瓶口离杯口2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯沿上，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但距离也不宜拉开过大，以免酒水溅出杯外,b:当斟至酒量适度时，停止倒酒并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的的转动均匀的分布在瓶口边缘上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身上，也可在斟完每杯酒后，用左手所持的餐巾将残留在瓶口的酒液擦掉,15,c,：随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液流出的速度，因为瓶内酒量越少，流速越快，容易冲出杯外,d：随时观察每位宾客的酒水饮用情况，根据客人要求及时、适量添加，,e：在宴会进行过程中，宾主讲话结束后会有双方举杯祝酒，因此需提前将酒水斟齐。如若宾客下台向每位敬酒，服务员应准备好托盘托好酒水，紧随其后，以便随时斟酒。,16,三、折花,餐巾花分为 杯花和盘花两种,作用 1、清洁卫生,2、美化台面,3、标识主位,4、表达心态,5、体现水平,种类 植物类 动物类 空中类 鱼虾类 实物造型类,手法 折叠法 推折法 卷折法 穿折法 翻拉法 捏 压法,17,折花的注意事项,根据风俗习惯选择。美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠,日本人喜欢樱花，忌讳荷花，梅花,法国人喜欢百合，讨厌仙鹤及桌上摆黄色的花,注意摆放位置。不同品种及形状的花错开、对称摆放。主人位与主宾位的餐花应高低均匀，错落有致。,操作要卫生，并且力求一次成型,18,四、摆台,摆台是指餐台席位的安排和台面餐具的摆放,餐台的种类：中餐台面 西餐台面 中餐西式台面,19,摆台的程序,准备工作。根据宴会的规格、人数，准备好相应数量的用具（台布、口布、骨碟、翅碗、茶杯、茶碟、筷子、筷架、匙勺，三色酒杯、烟灰缸、味碟、牙签、菜单、鲜花或其他物品）,铺台布，上转盘。站在主人位或副主人位，将干净无破损的台布铺好，正面朝上，折缝一致，转盘以滚动的方式移到台布中心，注意转盘的中心与台面中心要在同一点上且转盘上不能留有指纹。,20,台布铺设方法：,A：推拉式：用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来,B：抖铺式：用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在手上，身体呈正位站立式，利用手腕的得力量，将台布向前一次性抖开并平铺于台面上,21,C:撒网式：用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，并在右臂与身体回转时，将台布斜着向前方撒出，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于台面上,22,拉椅定位。将两手扶椅靠的1/3，右脚顶住椅背，均匀拉开定位,摆放餐具。骨碟摆在离桌沿2cm处，各骨碟间距离要相等，翅碗摆在骨碟左上侧，距骨碟1cm，匙勺放于翅碗内，匙柄向上，味碟摆于骨碟右上侧，分别与翅碗、骨碟距离为1.5cm,筷架横摆于味碟右侧，与匙勺平分同一条直线。筷子正面朝上放在筷架上，与骨碟中心线平行，茶碟放于骨碟右侧2.5cm处，茶杯倒扣在茶碟上。,23,摆放牙签。牙签正面放在筷子左侧。与筷尾平齐。距桌沿一指宽,摆放三色酒杯。三色杯摆在味碟与翅碗的上方，呈直线，酒杯之间 间隔一指宽。从右至左的顺序摆放为：白酒杯，红酒杯，饮料杯,24,摆放餐巾花。盘花摆在骨碟上，杯花摆在饮料杯或者红酒杯中。要求整洁大方，花型挺阔。,摆放烟灰缸。分别在主人位左上方，副主人位的右上方及两侧各一个。也可以从主人及主宾位之间开始摆起，每隔两个位摆一个。,摆放菜单。将打印出的菜单在正、副主人位各放一本。,其他物品。鲜花及其他饰物摆放在转盘正中央,25,整个摆台程序为：,铺台布，放转盘拉椅定位骨碟定位摆放翅碗，匙勺，味碟筷架，筷子，茶杯，茶碟牙签，三色杯杯花烟灰缸菜单，其他饰品,摆台的注意事项：,尊重客人的风俗习惯及各名族的生活忌讳。,台面的餐具颜色，规格应一致。且必须干净、无破损,餐巾花美观，观赏面朝客人,26,五、上菜,1、八先八后原则,先冷菜后热菜 先咸菜后甜菜 先浓醇菜后清淡菜 先风味菜后一般菜,先炒菜后烧菜 先荤菜后素材 先下酒菜后下饭菜 先上调料再上菜,27,2、六不上的原则,颜色不对不上 分量不符不上 温度不够不上,内有杂物不上 器皿破损不上 质量不对不上,28,3、上菜的顺序,凉菜主菜热菜汤菜甜点,4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位的后侧，将菜肴盛上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示意并说：请品尝,29,5、菜肴的摆放,a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，六圆。随后依次类推,b 菜的观赏面朝主人，主宾,c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间距离要相等，整形菜将头部一律向左。,d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边缘，不能接触菜肴或汤汁,30,6、撤、上餐具 如何操作,a 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务,b 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次进行,c 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原位。,d 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放,31,7、上菜的注意事项,、上菜时应选择好正确的上菜口，一般在副主人位的右手边，或者是作陪人员之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免发生意外,、报菜名，特殊的菜式应主动向客人介绍特点及制作工序,、尊重各地区人民的风俗习惯,、带火的菜式注意安全操作,32,六、分菜,1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、长把勺,33,2、分菜的方法,A 餐台分菜,分让式 服务员站在顾客的左侧，左手托盘，右手拿叉与刀，将菜从客位的左侧派给顾客,合作式 将菜盘和顾客的餐盘一同放在转盘上，服务员用刀和叉将菜均匀的分到每个餐盘中，然后再将各个餐盘放到客人餐位前,34,B 分菜台分让式,先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员将菜品撤到分菜台，将菜分派到顾客的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘，分菜时应先将客人餐位上的污碟收走，再将分好的菜派给每位客人,C 中式分菜,在不影响客人就餐的情况下，协助主人向宾客敬菜，以示热情友好。,35,3、分菜的注意事项,a 分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘上，分完之后，菜盘中需留下1/10，整理上台,b 所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二次，更不能从一碟夹到另一碟中。动作一定要轻、稳、准,c 餐桌上有儿童时，应先为儿童分菜,36,