制作泡菜并检测亚硝酸盐含量11

,*,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。,特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。,三、实验设计：,(,一,),泡菜制作实验原理,(,二,),泡菜的制作,1,、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为,4:1,，配制,并经,煮沸,形成的,2,、将蔬菜装入泡菜坛,八成满,时，再往泡坛内徐徐注,入盐水，使盐水,没过全部菜料,，盖好坛盖。,3,、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边,缘的水槽中,注满水,，在发酵过程中要注意经常,向水槽中补充水,。,预习,在,无氧,条件下，将,葡萄糖分解成乳酸,。,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+,能量,(,三,),测定亚硝酸盐含量的原理：,1,、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与,发生重氮,化反应，与,结合形成,色染料。,2,、将,与,进行目测比较，可以大 致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量,讨论：,为什么泡菜坛内会出现一层白膜？,预习,四、操作提示：,(,一,),泡菜坛的选择：,1,、选用泡菜坛的标准是,2,、不合格的泡菜坛易引起,3,、检查泡菜坛是否合格的方法是,预习,(,二,),腌制的条件：,1,、,容,易造成细菌大量繁,殖，亚硝酸盐含量,增加,2,、亚硝酸盐含量下降是在腌制,天后开始的。,预习,2,）种类：,在,无氧,条件下，将,葡萄糖分解成乳酸,。,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+,能量,一、泡菜制作基础知识,1,、乳酸菌,1,）结构：,单细胞细菌,3,）分布：,4,）生殖：,分裂生殖,5,）代谢：,6,）原理：,1,）性质：,2,）作用：,为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,2,、亚硝酸盐,一般不危害健康,总量达 时会中毒，,达 时会死亡,5,）标准：,残留在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,奶粉中不得超过,0.3,0.5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,蔬菜中平均,咸菜,豆粉达,4mg/kg,7mg/k,g,以上,10mg/kg,3,）分布,，,4,）影响：,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？,适宜的,pH,、温度和一定的微生物作用下,动物实验表明，亚硝胺具有,致癌,作用，对动物具有,致畸,和,致突变,作用。,人类,的,某些癌症与亚硝胺有关。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。,当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟,后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝,酸盐，危害人体健康。,二、实验设计,泡菜制作过程要点：,水盐比例,香辛料,如何保证无氧环境？,修整、洗涤,晾晒、切分,原料加工,条状或片状,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,加入调味料,并装坛,发酵,成品,测亚硝酸含量,泡菜制作：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。,泡菜盐水按清水和盐为,质量比配制煮,沸冷却,备用。,预处理的新鲜蔬菜装至 时放入,蒜瓣、生姜、香辛料,等佐料，并继续装至八成满。,倒入配制好的盐水，使盐水,浸没全部菜料,。,盖上泡菜坛盖子，并用,密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到,温度,影响。,半坛,41,无氧,水,测定亚硝酸盐含量的原理,在 条件下，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与,标准液,比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,盐酸酸化,玫瑰红,亚硝酸钠标准显色液,浓度越高，颜色越深,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,三、操作提示,（,1,）泡菜坛的选择,火,候,好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,（,2,）腌制条件,时间,、,温度,和,食盐,的,用量,。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度,（,3,）、测定亚硝酸盐含量的操作,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：,称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：,称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的水中，避光保存,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：,称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，再转移,5,ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml,(5ug/ml),2,） 制备标准显色液,用移液管吸取,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液,，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为,空白对照,。,并分别加入,2.0ml,对,氨基苯磺酸溶液,，混匀，静置,3,5,分钟,后，再分别加入,1.0ml,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,溶液，加蒸馏水至,50ml,，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,提取剂：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。,氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液。,作用：增大亚硝酸钠的溶解度,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,中和过多盐酸，营造碱,性环境,亚硝酸钠,溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐,3,5,分钟,静置,2,）配制标准显色液的基本步骤是,3,）制备样品处理液的步骤是：,称取,0.4 kg,泡菜，粉碎榨汁，过滤得约,200mL,汁液。,取,100mL,汁液倒入,500mL,容量瓶，添加,200mL,蒸馏水,和,100mL,提取剂,，摇床振荡,1h,，再加,40mL,氢氧化钠溶液,，最后用 蒸馏水 定容到,500mL,并立刻,过滤,获得滤液。,将滤液,60mL,移入,100mL,容量瓶，用,氢氧化铝乳液,（吸附脱色）,定容后过滤，获得,无色透明,的滤液。,取泡菜,榨汁,过滤,汁液,蒸馏水,加,氢氧化钠定容,氢氧化铝乳液,定容,+,（,4,）比色的步骤是：,将,40mL,滤液移入,50mL,比色管中，并编号。,分别依次加入,2.0mL,的对氨基苯磺酸溶液 和,1.0mL,的,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐溶液 ，并定容到,50mL,，混匀静置,15min,。,观察颜色变化，并与,标准显色液,比较，记录亚硝酸盐含量。,计算样品滤液（,40mL,）中亚硝酸盐含量。,计算公式是：,样品中亚硝酸盐含量（,mg,）,取样量（,40mL,滤液的质量，,Kg,）,（,4,）比色,吸取,40ml,透明澄清的滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标记。按步骤,2,的方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50ml,，混匀，静置,15,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日（,5,天）,2001,年,1,月,12,日（,9,天）,2001,年,1,月,15,日（,12,天）,2001,年,1,月,19,日（,16,天,）,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4,、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。,在腌制后的,第五天,，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰,前,6,天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。,第,9,天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。,原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些,硝酸盐还原菌,），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的,抑制作用,，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,亚硝酸盐含量,发酵时间（,d,）,（,1,）亚硝酸盐含量在第,天达到最高峰。,（,2,）亚硝酸盐含量升高的原因是,。,（,3,）亚硝酸盐含量降低的原因是,6,蔬菜组织和细菌内的,硝酸盐还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐,蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降,。,课题成果评价,（一）泡菜腌制的质量如何,可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。,（二）亚硝酸盐含量的测定,配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。,（三）是否进行了及时细致的观察与记录,在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,乳酸菌，细菌，厌氧菌,无氧呼吸产生酒精,20,左右先：通氧后：无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,有氧呼吸产生醋酸,3035,通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,一、选择题（共,5,小题，每小题,6,分，共,30,分）,1.,含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（ ）,A.,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,B.,抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应,C.,抗生素能够抑制酵母菌的生长,D.,抗生素在酸性环境中会被分解破坏,【,解析,】,选,A,。抗生素对一切细菌皆有抑制或使其致死的作用，故一开始人们把抗生素称作抗菌素。乳酸菌属于细菌，属于对抗生素敏感的生物。,2.,在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ）,A.,按照清水与盐的质量比为,41,的比例配制盐水,B.,按照清水与盐的质量比为,51,的比例配制盐水,C.,盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染,D.,在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境,【,解析,】,选,B,。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为,41,，若食盐量过低，易造成细菌大量繁殖和泡菜的风味不足。,3.,下列关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是（ ）,A.,亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水,B.,亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精,C.,亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精,D.,亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水,【,解析,】,选,D,。亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水。,4.,下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）,A.,我们每天的饮食中都会摄入一定量的亚硝酸盐,B.,亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为,4mgkg,-1,C.,咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在,7mgkg,-1,以上，所以尽量少吃咸菜,D.,亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期,【,解析,】,选,D,。我们食用的蔬菜、副食品中都含有一定量的亚硝酸盐，所以，我们每天自觉不自觉地都会摄入一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3 g,0.5 g,时，会引起中毒；当摄入总量达到,3 g,时，会引起死亡。,5.(2010,潍坊模拟,),制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）,A.,隔绝空气，抑制细菌繁殖,B.,阻止尘埃，防止污染,C.,造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵,D.,防止污染，利于醋酸菌发酵,【,解析,】,选,C,。制作泡菜利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理。坛子盖加水密封的目的是造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵。,二、非选择题（共,2,小题，共,30,分）,6.(18,分,),泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3 g,0.5 g,时，会引起中毒；达到,3 g,时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过,20 mg/kg,。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以,“,过客,”,的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质,亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。,（,1,）请补充实验设计的空缺内容：,制作泡菜的原理,。,测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成紫红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过,_,颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。,确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为,3%,以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在,8%,以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了,3%,、,5%,、,7%,的食盐浓度梯度来制作泡菜。,乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并,发酵产生乳酸,对比,选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？,_,，理由是,_,_,。,制作泡菜：将实验材料分成,3,组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的,_,相同。,从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。,白萝卜,避免植物中色素对显色反应的干扰,制作（或培养、发酵）条件,如表,（,2,）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。,根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见,_,_,。你给出此建议的理由是：食盐浓度为,3%,的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在,3,坛泡菜中,_,；食盐浓度为,5%,的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化,_,，但发酵,11,天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为,7%,的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为,_,。,制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达,9,天（或,11,天）以后食用才比较适宜,最高,咸腌菜,最快,用,5%,的食盐浓度,7.(12,分,),鲜牛奶是营养丰富的饮品，其主要成分有水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等。请根据所提供的材料和用具设计一个简易的方法，用于家庭制作酸牛奶。,（,1,）材料和用具：酸牛奶、市售鲜牛奶、洁净的奶瓶若干个、盛水器皿（如盒）、温度计。,（,2,）制备方法,分装：,_;,接种：,_,_,;,发酵：,_,。,将市售鲜牛奶分装于洁净并消毒的奶瓶里,再把酸牛奶按一定比例（,3%,5%,）分装到奶瓶,里，使乳酸菌接种到鲜牛奶中,将分装接种后的奶瓶密封好，放到装有,38 ,40 ,温水的盆中浸泡（注意保持水温稳定），让瓶中乳,酸菌发酵一段时间即可,（,3,）品尝自己制作的酸牛奶的同时，请回答：,酸牛奶与鲜牛奶相比，营养价值,_,（填“提高”或“降低”），能量,_,（填“增加”或“减少”），所以饮用,_,牛奶，更有利于我们的健康。,减少,提高,酸,1.,（,5,分）在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）,A.,氢氧化铝乳液,B.,氢氧化钠溶液,C.,氯化镉溶液,D.,氯化钡溶液,【,解析,】,选,A,。在制备泡菜样品处理液时，先用榨汁机粉碎，过滤掉大的枝梗，然后加入试剂提取，再过滤掉较大的杂质，但仍然有一部分较小的杂质无法去除，这时加入氢氧化铝乳液，由于氢氧化铝乳液是胶体，可吸附较小的杂质，达到净化的目的。,2.,（,5,分）制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（ ）,A.,先增加后减少,B.,先减少后增加,C.,逐渐增加,D.,逐渐减少,【,解析,】,选,A,。泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。,3.,（,5,分）泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是,( ),A.,种内互助、种内斗争、种间斗争,B.,种内互助、种间斗争、种内斗争,C.,种内斗争、种间斗争、种内互助,D.,种间斗争、种内斗争、种内互助,【,解析,】,选,B,。许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，说明是种内互助、种间斗争；乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，说明是种内斗争。,4.,（,5,分）下列操作，会引起泡菜污染的是（多选）,( ),A.,坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水,B.,腌制时温度过高，食盐量不足,10%,C.,腌制的时间过短,D.,盐水入坛前不用煮沸，直接入坛,【,解析,】,选,B,、,C,、,D,。腌制时温度过高，食盐量不足,10%,，腌制的时间过短，容易造成细菌大量繁殖；盐水入坛前要煮沸冷却，不能直接入坛，防止杂菌污染。,5.,（,10,分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,（,1,）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是,_,_,_,。,（,2,）为保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？,_,。,（,3,）为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：,亚硝酸盐的含量低,先将盐水煮沸杀灭杂菌，,然后冷却至室温时再使用,用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于,50 mL,比色管中；,在各管中分别加入,2.0 mL,对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入,2.0 mL N-1-,萘基乙二胺盐酸盐溶液；,观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。,请指出该同学操作的失误之处：,_,。,步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中加入,2.0 mL,对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置,3,分钟，再加入,2.0 mL N-1-,萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到,50 mL,6.（10分）以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：,（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌,等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是,_,，请,写出相关反应式,_,。,（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，,试说明这些气泡的来源,_,。,（3）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生,大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因,_,。,（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发,酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是,_,。,有氧呼吸,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+,6,H,2,O,6CO,2,+,1,2,H,2,O+能量,酶,微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气,其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜,pH过低抑制了乳酸菌的生长,（5）请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。,【解析】,在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO,2,气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO,2,气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至于杀死微生物。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。,