五星级酒店餐饮服务与管理课程设计

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,餐饮服务与管理,Catering services and management,1,二,课程定位,课程实施,课程实施条件,课程设计,课程评价与特色,提 纲,1,2,5,4,3,2,咸宁市区著名酒店,咸宁碧桂园凤凰温泉酒店,Xianning Country Garden,Phoenix Hot Spring Hotel,三江森林温泉度假酒店,Xianning Sanjiang Forest Spa Hotel,阳 光 酒 店,Sunshine hotel,3,楚天瑶池温泉度假酒店,捷臣汇东酒店,咸宁市区著名酒店,Chutian Lake Resort and Spa Hotel,Jackson Oriental Hotel,万豪温泉谷大酒店,Wanhao Hot Spring,Valley Hotel,4,天伦皇朝时尚酒店,咸宁市区著名酒店,Tianlun Dynasty The,Tophams Hotel,太乙温泉,国际酒店,Taiyi Hot Spring,International hotel,金桂湖,国际会议度假中心,Jingui River International Resort and Convention Center,5,电话访谈,企业调研,网络调研,毕业生回访,专家研讨,人才需求调研,政府规划分析,指明办学方向,行业企业调研,明确人才需求,及培养规格,学院专业调研,决定错位发展,专业背景调研,1.,课程定位,6,订单式人才培养,校外,+,校内实训基地,公共基础,+,基本技能,顶岗实训,+,岗位技能,岗位特训,+,技能鉴定,提升学习,+,顶岗实训,知识与能力递进,校内,校外,校外,校内,第,1-2,学期,第,3,学期,第,4,学期,第,5-6,学期,实训,+,工作岗位,7,国际酒店服务人员,基层管理人员,中高层管理者,1.1,职业岗位定位,Senior Catering service staff,Front-line manager,Middle management,8,旅游英语专业国际酒店方向的,核心必修课,培养国际酒店拥有较好服务与管理能力，具备,“,专业技能,+,英语口语技能,”,的高素质技能型人才,国际酒店方向,人才培养目标定位,培养服务、管理第一线的高素质技能型人才。,高职院校,人才培养目标定位,餐饮服务与管理课程人才培养目标定位,培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员、领班、主管及一线经理,1.2,课程性质定位,9,前导课程,同修课程,酒店英语,中西方美食文化,后续课程,03,1.2,课程性质定位,与其他课程的关系,01,02,综合英语,酒店服务礼仪,酒店管理概论,酒店英语听说,前厅服务与管理,客房服务与管理,饭店人力资源管理,消费心理学,10,素质目标,树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮,职业道德,风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和,跨文,化交际,品位，使学生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表,熟练掌握餐饮服务的主要流程和,操作技能,；全面掌握中西餐服务的常用,英语口语,必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理,知识目标,2.,课程设计,2.1,课程目标设计,能力目标,能熟练操作各项岗位技能；能按,标准服务程序,进行中西餐服务。能熟练,运用英语,与外宾交流；能设计国际型酒店的固定式菜单、宴会菜单和制作报表,11,餐厅经营管理模块,基础服务模块,任务二：餐巾折花操作技能,任务四：酒水服务操作技能,任务五：上菜分菜操作技能,任务六：撤换餐具操作技能,任务三：摆台操作技能,任务一：托盘操作技能,任务一：预定服务,任务二：迎宾领位服务,任务三：点菜服务,任务四：餐间服务,任务五：餐后服务,任务五：餐饮销售计划拟定,任务一：规划餐厅厨房布局,任务二：筹划与设计菜单,任务三：采购储存发放食品原料,任务四：餐厅人力资源管理,2.2,课程内容选取设计,服务操作技能模块,内容根据订单企业实际需要而定,对接岗位要求和职业资格标准,双语式教学促进英语口语的提高,12,浙江余姚宾馆订单班,2012,年年度培训规划,13,中级服务员证,国际酒店职业经理人证书,英语口语等级证书,国际饭店管理师证,14,双语教学视频和课件选取,stir-fry,pour,melt,recipe,餐饮英语口语,餐饮英语词汇,15,期末复习与练习,: 4,学时,期末实训,+,理论考核,: 4,学时,2.3,课程内容结构设计,餐饮服务与管理,服务技能模块,26,1,、托盘,4,2,、餐巾折花,4,3,、摆台,6,4,、酒水服务,8,5,、上菜、分菜,4,6,、撤换餐具,4,1.,预订服务,2,2.,迎宾服务,4,3.,点菜服务,4,4.,餐间服务,4,5.,餐后服务,2,基层服务模块,16,1.,餐厅厨房布局,2,2.,菜单设计与制作,4,3.,原料采供管理,2,4.,人力资源管理,2,5.,餐饮销售管理,4,餐厅经营管理模块,14,课程重点,课程难点,课程总学时：,64,学时,16,2.4,教材及相关资料,餐饮管理与服务,姜红主编 新世纪高职高专教材编审委员会组编 大连理工大学出版社出版,以工作过程为导向，以能力培养为宗旨；,以案例为引导，以任务驱动为核心，以技能鉴定为指南。,优秀高职教材,17,1,、清华大学出版社：,酒店餐饮服务技能实训,2,、旅游教育出版社：,星级饭店餐饮服务案例分析,3,、中国纺织出版社：,餐饮服务员职业技能标准培训,4,、其他相关书籍：,餐厅英语情景口语,餐饮企,2.4,参考教材,业赢利模式,18,1,、先之网,2,、中国餐饮网,3,、职业餐饮网,4,、中国烹饪协会网,全面和先进的行业网站,19,2.4.,网络资源,课程网站,各兄弟院校精品课程网站,20,与订单企业共同编写的校本教材,21,2.5,课程标准,22,教学做,一体化,考核评价,考,教,技能演练,练,观看观察,观,理论讲授,以服务员岗位任务作驱动,3.1,教学模式,以餐饮工作项目为导向,贯 穿 双 语 式 教 学,23,3.2,学情分析,存在的现状,对专业认识不足,英语基础参差不齐,动手能力较弱,渴望教师的肯定,主动性不强,24,采取的对策,职业分析,听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。,精讲多练,将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续发展,。,因材施教,多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。,25,多媒体、网络辅助法,案例讨论分析,小组技能竞争法,实物展示法,导入法；,讲授法与操作示范法；,点评与总结反馈法。,角色模拟法,3.3,教学方法与手段,26,例如中餐,10,人摆台,技能,操作考核,卷面,理论,知识考核,3,、期末,校内,课程,结果,考核占,30%,2,、学习,过程,中纪,律的考核占,10%,10%,60%,30%,3.4,课程考核,多元立体化,酒水服务,餐巾折花,菜单设计,1,、校内实训,过程,考核,30%,+,校外,企业职业技能鉴定,30%,27,3.5,教学实例,以菜单设计为例,（,2,课时）,Teaching Aims,（教学目标）,1,、熟悉菜单设计应考虑的几大要素，如编排顺序， 口味搭配，营养成份，版面设计等。,2,、使学生能独立完成一份国际型酒店的固定式菜单制作。中英文对译正确。,3,、提高学生菜单欣赏的审美品味。,Important &Difficult Points,（教学重难点）,1,、菜单设计应注意的事项。,2,、用英语正确翻译中餐常见菜名。,28,2.1,教学组织,具体教学步骤,先让学生观看一段,点菜视频,，再展示一份翻译,错误百出的中英文菜单,（例如四喜丸子等）让学生在笑声中讨论中正确译法，并导入正题,2+4,分钟,提出任务,教师展示合格的,精美菜单,。,分组分发其他院校学生菜单设计作品并对其进行优缺点分析后小组代表上台阐述观点，教师从旁补充纠正。,1+10+18,分钟,讨论总结出统一的,菜单制作标准,搜集资料,练习制作菜单，教师指导答疑,10+10+20,分钟,收上,优秀作品并展示,学生互评,教师点评总结考核打分,3+5+4,分钟,“,收”,“,练”,“,展”,“,引”,布置课后作业与思考题，续接到下单元内容。,3,分钟,“,续”,项目,评分标准,分值,主题,与餐厅主题相符,10,分,符合饮食习惯,中西餐饮食习惯,7,分,菜单编排顺序,中西餐上菜顺序、,菜的分量控制,10,分,菜肴数量,菜肴总数控制,8,分,营养搭配,荤素及制作方法,10,分,品种与口味搭配,畜、禽、鱼、菜、果类,搭配合理,10,分,价格合理,菜肴价格有差别、,总体价位的控制,7,分,菜单单面设计,菜单排版美观大方,10,分,菜单文字,中英文双语，翻译正确,13,分,大组阐述基础分,阐述清除，优缺点分明，对策正确,15,分,课堂表现加分,回答问题、代表本组阐述的奖励分数,29,序号,姓 名,年龄,学 历,职 称,在教学中承担科目、任务,教师类别,1,44,硕 士,副教授,酒店服务礼仪,(,理论、实践,),专任,双师型教师,2,38,硕 士,讲 师,酒店管理概论,(,理论、实践,),专任,双师型教师,3,33,本 科,讲 师,餐饮服务与管理（理论、实践）,专任,双师型教师,4,34,本 科,餐饮部经理、专业培训师,酒店餐饮实训,订单企业,兼职,教师,5,29,硕 士,培训部主管,酒店综合实训,订单企业,兼职,教师,6,31,硕 士,人力资源总监,酒店综合实训,订单企业,兼职,教师,4.1,实现条件,专业教学团队,30,教学团队分析,教师总,数,(,人,),平均,年龄,（岁）,校外,兼职,双师,教师,硕士,研究生,中级,职称,6,34,3,6,4,4,50%,50%,100%,60%,60%,31,专任教师酒店高级礼仪培训师证,本人挂职锻炼获最佳服务,本人在订单企业西餐厅挂职锻炼证明,32,校内实训基地和多媒体教室,4.2,教学设施,33,外语系旅游英语专业校外实训基地一览表,校外实训基地,实训基地名称,适用专业或技能,可容纳,实训人数,主要负责人,及职务,地 点,1,浙江余姚宾馆,旅游英语（国际酒店方向）,40,人,/,年,王孝敏,(,行政总监,),浙江余姚,2,咸宁阳光酒店,旅游英语（国际酒店方向,30,人,/,年,王春梅 （副经理）,咸宁市,3,咸宁新视旅行社,旅游英语（双语导游方向,10,人,/,年,陈明明 （总经理）,咸宁市,4,万豪,.,温泉谷度假村区,旅游英语（国际酒店方向）,25,人,/,年,吴珈琪（总经理助理）,咸宁市,34,4.3,教学资源,35,5.1,课程评价,36,特色与创新,课程内容的选取与订单企业共同商定，并根据需要随时调整和更新，,将服务技能与英语口语技能,双技融合,再由企业兼职教师到学校教学，既充分发挥了专业教育指导委员会的作用，又促进了学校与企业的深度合作,实现了专业、产业、企业及职业的成功对接,课程实施过程中，订单企业不仅全程参与教学，还推荐给学生若干先进的行业网站，并建立起了校企互动的信息化平台，十分重视培养学生的自主学习能力，,保证了学生终生学习能力的可持续发展。,企业全程参与本课程的建设与开发，实现了课程建设与企业需求的有机融合，成功做到了“合作课程跟着工作流程走，实训教材跟着任务项目走，订单教学跟着岗位能力走”，,突出了职业教育人才培养的针对性和适用性。,1,2,3,5.2,课程特色与创新,37,Thank you!,敬请各位专家领导批评指正！,38,学生菜单设计作品展示,项目,评分标准,分值,主题,与餐厅主题相符,15,分,符合饮食习惯,中西餐饮食习惯,7,分,菜单编排顺序,中西餐上菜顺序、,菜的分量控制,10,分,菜肴数量,菜肴总数控制,8,分,营养搭配,荤素及制作方法,10,分,品种与口味搭配,畜、禽、鱼、菜、果类,搭配合理,10,分,价格合理,菜肴价格有差别、,总体价位的控制,7,分,菜单单面设计,菜单单面美观大方,10,分,菜单文字,文字整洁清楚，间隔合理,8,分,大组阐述基础分,阐述清除，优缺点分明，对策正确,15,分,课堂表现加分,回答问题、代表本组阐述的奖励分数,课内反馈与课外反馈相结合,39,