畜产品加工学6

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,畜产品加工学,1,第二节 酱卤制品,主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。,分类：,白煮、保持原料特有的风味与色泽,酱卤、色泽鲜艳,糟制,2,二 加工方法,白煮肉（盐水鸭）,鸭体洁白，鸭肉细嫩，营养丰富，香、嫩、鲜等特点。,工艺流程 选料,腌制,煮制,冷却,包装,重要概念 老卤 微沸,3,2,酱卤肉类,北京月盛斋酱牛肉,工艺流程 选料,调酱,酱制,保藏,调酱 黄酱煮制,4,3 德州扒鸡,工艺流程 选料,宰杀造型,油炸,卤制,保藏,油炸,180200,油温炸,12,分钟,5,4 苏州糟肉,工艺流程 选料,整理,烧煮,配料,糟制,包装,配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制成糟露 泡制,46,小时,6,第三节 肉干制品,是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制品。,耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓郁。,7,肉在干制过程中的变化,（）物理变化,最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。,8,物理变化,肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。,随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。,9,（二）化学变化,肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。,10,化学变化,肌肉中的蛋白质发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。,11,化学变化,脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。在干制过程中，如果温度较高，碳水化合物与氨基酸发生联氨反应，赋予制品宜人的色泽和风味。,肉干制品中的硫胶素在加工中有损失，如果干制温度高则损失更大，核黄素和烟酸则损失较少。,12,（三）组织结构的变化,肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会发生显著的变化，尤其是热风对流干燥的产品，不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性和产品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下降等。,13,1 肉干的加工,工艺流程 原料选择,预处理,预煮与成型,复煮,烘烤,冷却,包装,烘烤,5060,冷却 防止冷凝水,14,2 重组肉脯（肉糕loaf）的生产,原料来源广、营养价值高、成本低、附加值高,工艺流程 原料肉检验,整理,配料,斩拌,成型,烘干,熟制,压片,切片,15,肉脯加工要点,原料整理 剔除碎骨、脂肪、筋膜肌腱、淋巴,配料 调味品、辅料,斩拌,烘干 6570烘房,16,第四节 烧烤制品,原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而制成的一类熟肉制品。,色、香、味、型,17,1 叉烧肉,工艺流程 选料整理,配料,腌制,烤制,包装,要点 瘦肉 糖稀（葡萄糖）,270,度烤制,18,2 北京烤鸭,工艺流程 选料,造型,烫皮,浇挂糖色,打色,烤制,包装,保藏,要点 选料 添肥鸭，,5565,天 活重,5,斤 造型 充气、腋下开膛、支架 烫皮 冲洗 沸水 灌汤打色,19,第九章 西式肉制品,香肠（sausage)、火腿(ham)、培根(bacon),20,Bacon,具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。,大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根,21,工艺流程,选料,初步整型,腌制,浸泡,清洗,剔骨、修刮、整型,烟熏,22,操作要点,选料选择经检验合格的猪，经屠宰后吊挂预冷,选料部位大培根坯料取自整片带皮猪腼体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩四断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。,23,操作要点,2.,预整形修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。,3.,腌制 腌制室温度保持在,0,4,。干腌与湿腌,4.,浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用,25,左右清水浸泡,30,60min,。,6.,烟熏用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉。烟熏室温度保持在,60,70,，烟熏时间约,8h,左右。,24,第二节 香肠制品,肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。,25,分类,香肠制品的种类繁多，据报道法国有 1500多个品种，我国各地生产的香肠品种至少也有数百种。,香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。,26,分类,1生鲜香肠 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。这类肠制品需在冷藏条件下贮存，食用前需经加热处理。,2生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。,27,分类,3熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。,28,分类,4,干制和半干制香肠,半干香肠最早起源于北欧，属德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉，在微生物的作用下，,pH5.3,以下，在热处理和烟熏过程中，除去,15,的水分使产品中水分与蛋白质的比例不超过,3.7,：,1,的肠制品。,干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为：经过细菌的发酵作用，使肠馅的,pH5.3,以下，然后干燥除去,20,50,的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过,2.3,：,1,的肠制品。,29,工艺流程,原料肉选择与整理,腌制,绞碎,斩拌,灌制,烘烤,熟制,烟熏、冷却,30,加工工艺,原料肉的选择与初加工生产香肠的原料范围很广。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋腱及结缔组织膜，使其成为纯精肉，然后按肌肉组织的自然块形分开，并切成长条或肉块备用。,肥肉多切成丁,31,加工工艺,腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐以保证产品具有适宜的咸味，同时提高制品的保水性和风味。根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀。肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制结束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。,32,加工工艺,绞碎将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机续碎。绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的粘着性产生不良影响。,33,加工工艺,斩拌操作是乳化肠加工过程中一个非常重要的工序，斩拌时，首先将瘦肉放人斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加人（冰）水，以利于斩拌。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩拌过程中应添加冰屑以降温。以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于,16,，以鸡肉为原料时斩拌的最终温度不得高于,12,，整个斩拌操作控制在,6,8min,之内。,34,加工工艺,灌制又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。灌制所用的肠衣多为,PVDC,肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等。灌好后的香肠每隔一定的距离打结（卡）。选用真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。,35,加工工艺,烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发色反应。,36,加工工艺,熟制与烟熏,37,