传菜服务培训(OK)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,传菜部的工作流程,2011.12.,亚洲一号私家会所,1,传菜部的工作流程,第一章 餐饮部传菜员岗位职责；,第二章 传菜工作的标准程序；,第三章 传菜工作细则；,第四章 效率和服务态度达标要求；,第五章 工作注意事项；,第六章 菜品和主食的配料；,2,传菜部的工作流程,第一章 餐饮部传菜员岗位职责,3,传菜部的工作流程,1,、传菜员在传菜部长的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的,服务工作。对部长的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则；,2,、 按照规格水准，做好开餐前的准备工作；,3,、 确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口；,4,、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准；,4,传菜部的工作流程,5,、在部长及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确,及时；,6,、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；,7,、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；,8,、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好餐厅与厨房的通讯桥梁；,9,、和部长做好服务餐用品的使用及回收工作。,5,传菜部的工作流程,第二章 传菜工作的标准程序,6,传菜部的工作流程,1,、餐前准备工作：,1,）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操,作步骤如下：,收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能,继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类,装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，,并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的,调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用；,7,传菜部的工作流程,2,）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量及安全；,3,）整理入单夹并按号码编排及清晰度。,2,、开餐中服务：,1,）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房；,2,）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料；,3,）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划,菜员在点菜单上勾销该菜；,4,）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。,8,传菜部的工作流程,5,）出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并等服务,员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，,送到后勤部清洗；,6,）如厨房出炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁,盅类需附带羹匙；,7,）如上煲仔类菜品，必须跟上湿的毛巾；,8,）若有菜很长的时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通,知厨房补上，或通知部长处理。,9,传菜部的工作流程,9,）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好；,10,）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。,3,、餐后收尾工作：,1,）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；,2,）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放；,3,）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。,10,传菜部的工作流程,3,、餐后收尾工作,1,）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；,2,）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；,3,）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；,4,）将所有服务用具全部清洗入柜；,5,）将所有脏布草清点捆扎；,6,）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；,7,）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙,头滴水等现象， 经部长同意后方可下班。,11,传菜部的工作流程,3,、餐后收尾工作,1,）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；,2,）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；,3,）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；,4,）将所有服务用具全部清洗入柜；,5,）将所有脏布草清点捆扎；,6,）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；,7,）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙,头滴水等现象， 经部长同意后方可下班。,12,传菜部的工作流程,第三章 传菜部的工作细则,13,传菜部的工作流程,注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到,传菜时菜形不变；,2.,端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗底部干净，份量要足；,3.,做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体摆放位置；,4.,必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；,传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上,菜，或自己核单正确无误后上菜；,6.,了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；,14,传菜部的工作流程,7.,如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；,8.,出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用,具放在托盘内，以备出菜；,9.,熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好,出品时机；,10.,熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或,小孩面前上菜，上菜时更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员上完,菜后注意不要将汤汁倒落地上，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原,料及时回收到厨房，并放在指定位置；,15,传菜部的工作流程,11.,接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确，各类特殊菜品有无跟料，,特殊搭配，跟配食品等；,12.,对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；,13.,哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应,知道；,14,、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；,15,、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助,;,16,、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；,16,传菜部的工作流程,传菜员的“六不上菜”的基本原因如下：,a),菜品温度不够者不,上。,b),数量、分量不足者不上,;,C,),色泽光泽不合标准者或有,异味者不上,; d),不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的,菜不上,; e),出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上,; f),菜,式里有异物者不上；,18.,当日推荐菜品应及时通知楼面；,19.,注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。,17,传菜部的工作流程,第四章 效率和服务态度,达标要求,18,传菜部的工作流程, 效率,1,.,点完菜后，第一道菜上桌要在,15,分钟之内,;,2.,传菜员传出的菜后必须在,1,分钟之内返回传菜部。, 服务态度,在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反,映或投诉，不得在当班时间影响工作,;,工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至,如归，温馨和谐，轻松愉快,;,19,传菜部的工作流程,3.,礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、,谢声、工 作出现差错要有致谦声,;,4.,如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍,等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客,与有关部门、人员联系,;,5.,当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走,;,如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。,20,传菜部的工作流程,第五章 工作注意事项,21,传菜部的工作流程,一笑：,微笑始终如一,;,二不：,不怠慢客人，不得罪客人,;,三轻：,说话轻，走路轻，操作轻,;,四勤：,眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤,;,五声：,客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、,客走有送声,;,22,传菜部的工作流程,五不：,数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料,不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。,六知,:,知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、,知菜式品种。,三了解：,了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。,二检查：,开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检,查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。,23,传菜部的工作流程,第六章 出品和主食的配料,24,传菜部的工作流程,燕鲍翅,厨房主要有两种出菜方式,1.,堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房,制作）,2.,由厨房直接做好送出。,燕窝配料,：,芹菜粒,(,鲍汁、椰汁、冰糖）,鲍鱼配料,：,黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花,鲍汁,器皿,： 金边鲍,鱼碟,;,鱼翅配料,：,芫西（香菜叶） 大红浙醋,银芽,鲍汁,金华火腿丝,25,传菜部的工作流程,堂灼菜品,堂灼鱼,堂灼牛仔骨,堂灼法国鹅肝,堂灼鱼,(,大清斑 多宝鱼 桂鱼,),所配物品：,大漏勺,大汤勺,长筷子,莲花碗,辅料：,粉丝节,菜胆,姜片,香菜,芹菜,葱段,高汤,堂灼牛仔骨,所配物品：,煎锅,煎夹,黑胡椒盅,四方金边鲍鱼碟,辅料：,牛仔骨,黑椒汁,圣女果,黄瓜,黄油,26,传菜部的工作流程,堂灼鹅肝,所配物品：,金边鲍鱼碟,盐盅,黑胡椒盅,煎锅,塑料煎铲,辅料：,鹅肝,黄油,西兰花,冬瓜,黑椒汁,刺身,(,主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺等,),配料：,青芥辣,日本豉油,柠檬夹,大闸蟹：,姜米粒陈醋,蟹针,蟹钳,蟹剪,洗手盅（柠檬茶水）,潮州卤水配料：,卤水汁（蒜米白醋）,27,传菜部的工作流程,烧鹅配料,：,酸梅酱,片皮鸭配料：,乳猪酱,面皮,黄瓜段,红椒段,青椒段,乳猪配料：,乳猪酱,白糖,白切鸡配料：,姜茸,虾汁,白灼虾配料：,配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制）,炸子鸡乳鸽：,淮盐,急汁,盐煎什鱼仔：,沙拉酱,28,传菜部的工作流程,吊烧桶：,甜辣鸡酱,潮州烙：,鱼露（丝瓜耗仔）,老面馒头,：,炼乳,酸菜,面条：,辣椒油,水饺：,陈醋,辣椒油,29,传菜部的工作流程,30,传菜部的工作流程,31,传菜部的工作流程,32,传菜部的工作流程,33,传菜部的工作流程,34,中国菜系的分类,中国菜肴特点,中餐服务方式,问题导入,35,中国菜肴的特点,色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩,.,36,中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的,五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤,37,中国菜系的分类,菜系是中国菜肴不同风味流派的代称,菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜,我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称,38,八大菜系,四川菜： 简称川菜,山东菜： 简称鲁菜,广东菜： 简称粤菜,江苏菜： 简称苏菜,福建菜： 简称闽菜,湖南菜： 简称湘菜,安徽菜： 简称徽菜,浙江菜： 简称浙菜,39,由济南和胶东两地的地方菜发展而成,特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味,山 东 菜,40,葱烧海参,九转大肠,41,四川菜,由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜,最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉,42,鱼香肉丝,宫保鸡丁,麻婆豆腐,回锅肉,43,广东菜,由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。,特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主,44,白云猪手,片皮乳猪,糖醋咕噜肉,红烧大裙翅,45,江苏菜,由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。,特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别,46,松鼠桂鱼,常熟叫化鸡,无锡排骨,47,由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表,特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色,福 建 菜,48,佛跳墙,通心河鳗,49,以长沙菜为主要代表,特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长,湖 南 菜,50,冰糖湘莲,麻辣子鸡,51,安徽菜,由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成,特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁,52,浙江菜,由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成,特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情,53,东坡肉,西湖醋鱼,龙井虾仁,西湖莼菜汤,54,中餐服务方式,中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式,55,按上菜的特点分,自助式,派餐式,共餐式,56,是中餐的主要服务方式。此方式气氛,热烈、融洽，虽然不太符合卫生要,求，但却能体现出主人的盛情,共餐式,57,每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个,向每位客人分配菜点。此方式最能体现,筵席的档次，对服务员的操作技艺要求,较高。,派餐式,58,餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。,自助式,59,按客人结账方式分,餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。,餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。,60,按进餐的种类分,零餐服务,团体包餐,宴会服务,61,餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式,零餐服务,62,客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。,团体包餐,63,是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。,宴 会 服 务,64,思考与练习,1,、中国菜肴特点有哪些？,2,、中国菜系通常是如何分类的？,3,、列举四大菜系的代表名菜。（至少,4,种）,4,、中餐服务方式有哪些？,5,、团体包餐与宴会服务的区别有哪些？,6,、了解当地的菜点特点，并进行总结。,65,中餐服务基本流程,餐前准备,餐中服务,餐后服务,66,中餐服务流程图,收尾小结,开茶服务,餐前准备,预订,客人到达,迎宾,询问有无预定,结帐收银,送客撤台,拉椅让座,有,无,检查预订记录,征询客人意见,领位,点菜服务（零点）,调整菜单（宴会）,划单传菜,上菜分菜,巡台服务,67,任务二 餐前准备,学习目标,1,了解餐前准备工作中所涉及的基,层岗位,2,明确各岗位职责,3,掌握各岗位的工作内容及要求,学习重点,各岗位的工作流程及服务标准,68,餐前准备工作中所涉及的基层岗位,预订员,值台员,传菜员,库管员,69,预订员,相关知识,工作流程,岗位职责,70,（,1,）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。,（,2,）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。,（,3,）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。,（,4,）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。,（,5,）团体用餐前,15,分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。,（,6,）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。,预订员岗位职责,71,预订相关知识,（,1,）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等,（,2,）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等,（,3,）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订,（,4,）预订的变更,双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约 按协议处理。,72,预订服务工作流程,问候客人,预订变更,预订汇总,预订通知,了解需求,接受预订,73,传菜员,端托技能,岗位职责,工作流程,74,传菜员的岗位职责,（,1,）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作,（,2,）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作,（,3,）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员,（,4,）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号,（,5,）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作,（,6,）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤,（,8,）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录,（,9,）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接,（,10,）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量,75,传菜员工作流程,清洁卫生,迎接客人,信息准备,物品准备,餐前会,76,训,练,目,标,基,础,知,识,训,练,用,品,训,练,步,骤,注,意,事,项,实,训,测,试,端托基本技能训练,77,训 练 目 标,掌握端托的基本要领及具体标准能灵活操作,78,基 础 知 识,托盘的种类,（,1,）根据托盘的材料分类,（,2,）根据托盘形状分类,（,3,）根据托盘的规格分类,托盘的用途,（,1,）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时,用，可以采用双手或重托方法托盘,（,2,）中圆形托盘,:,一般用于摆台、酒水服务、撤换餐,碟和换烟缸,（,3,）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档,酒品,（,4,）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典,活动,79,训 练 用 品,防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水）,80,训 练 步 骤,卸盘,理盘,装盘,起托,行走,81,（,1,）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。,（,2,）掌握好托盘的重心。,（,3,）在承重练习中注意逐步增加端托重量。,注 意 事 项,82,值台员,技能训练,铺台布、折花、摆台,岗位职责,工作流程,83,（,1,）按规定着装，提前十分钟到岗。,（,2,）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。,（,3,）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。,（,4,）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。,（,5,）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。,（,6,）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。,（,7,）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。,（,8,）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。,（,9,）及时完成上级交给的工作任务。,岗 位 职 责,84,工 作 流 程,信息准备,清洁卫生,物品准备,摆台,餐前会,自查,迎接客人,85,铺台布训练步骤,抖铺式,站位准备,推拉式,撒网式,铺台布,86,环花,盘花,杯花,盘花,87,88,注意事项,摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放,注意使用正确的托盘端托姿势,装盘及餐用具摆放时注意手法卫生,轻拿轻放,89,二宾,主宾,四宾,三宾,陪同,翻译,副主人,主人,陪同,翻译,中餐摆台席位安排,90,中餐厅值台员岗位职责,按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。,服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作,掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。,按服务程序及标准为客人提供就餐服务。,帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。,当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。,注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。,积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。,及时完成上级交给的工作任务,91,工 作 流 程,清洁卫生,物品准备,自查,迎接客人,餐前会,摆台,信息准备,92,摆 台 流 程,93,多桌宴会餐桌安排突出主桌,94,红色、黄色等暖色调表现高雅、华丽,餐厅环境布置,95,绿色表示清新、简洁,96,库管员,清洁卫生,物品准备,餐前会,物品发放,（,1,）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及仓储条件控制工作。,（,2,）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。,（,3,）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。,（,4,）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。,（,5,）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。,（,6,）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。,（,7,）及时完成上级交给的工作任务。,工作职责,工作流程,97,任务三 餐中服务,学习目标,1,了解餐中服务工作中所涉及的基,层岗位,2,熟练掌握各岗位的工作流程及服,务标准,3,熟练掌握各岗位的基本服务技能,学习重点,各岗位的工作流程、服务标准,98,餐中服务,所涉及的基层岗位,迎宾员,值台员,传菜员,99,迎宾员工作流程,迎宾,引位,拉椅让座,递送菜单,100,值台员工作流程,热情迎宾,引客入座,开单下单,点菜,开茶服务,斟酒服务,上菜服务,撤换客用餐具,撤换菜盘,撤换烟缸,101,点菜工作流程,点酒,问候客人,介绍、推荐菜肴,确认,填写点菜单,下单,102,徒手斟酒动作要领,斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约,60,度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持,1,厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口。,103,在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。,托盘斟酒动作要领,104,上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，端到餐桌前，站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先,.,上 菜,105,菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托盘，右手拿分菜叉、勺从主宾开始进行分让。,分 菜,106,方法：食,指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在下面支撑。,站位：客人的左侧，左脚在前，右脚在后。,流程：菜肴展示 派出菜肴,107,分 鱼,108,就餐服务,109,传菜员工作流程,接单分类,配料准备,传菜,收盘,核菜划单,信息传递,110,任务四 餐后服务,学习目标,1,了解餐厅服务员餐后服务工作的主要环节,2,掌握餐后各工作环节的流程及标准,学习重点,结帐收银、送客撤台、收尾小结的服务标准,111,餐厅服务员,餐后服务的主要工作环节,结账收银,收尾小结,送客撤台,112,结账收银工作流程,结帐准备,递交账单,结帐,现金结账,支票结账,信用卡结账,签单结账,113,送客撤台工作流程,拉椅,致谢,送客,检查,撤台,114,基础知识,送客,是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现,撤台,要求,1,）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行,2,）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响,3,）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上,4,）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置,顺序,银器,餐巾、香巾,酒具,不锈钢餐具,瓷器,筷子,115,收尾小结工作流程,撤器具收布草,清洁,安全落实,填写日报表,建立客史档案,信息传递,存档,反馈及遗留问题处理,116,思考与实践,到某一高星级饭店的中餐厅或中餐企业了解其提供的服务及菜肴，写出调查报告。（调查报告主要内容：企业及餐厅名称、规模、提供的菜肴及所属菜系、服务类型、分析总结）,实地考察当地几家星级酒店，并根据所学知识设计一份餐厅管理日志和日报表。,117,