月饼的相关培训

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片本文樣式,第二層,第三層,第四層,第五層,*,月饼知识内部培训教材,内部资料,1,学习新知识,2,第一章,月饼的定义,/,工艺流程,/,作业指导书,3,一、月饼的 定义,月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。,4,二、月饼生产工艺流程图,材料检验（关键工序） 配料（关键工序） 搅拌 成型 喷水 一次烘烤（关键工序） 刷蛋 二次烘烤（关键工序） 感官检验 冷却 内包装（关键工序） 检验 外包装 理化检验 入库,5,三、月饼关键控制点,关键控制点,ccp,显著的危害,关键限值,关键限值依据,Ccp1,材料验收,致病菌（大肠菌群等）、农药残留、化学物质及元素、黄曲霉毒素，砂石、金属等杂质。,供方提供检验报告符合相关产品国家卫生标准,执行各原,(,辅,),材料、包装材料的国家卫生标准,Ccp2,称料,食品添加剂的使用,糕点莲蓉保鲜剂,0.05%,GB2760,Ccp3 ccp4,一次烘烤、二次烘烤,生熟和颜色,第一次烘烤（旋转炉）温度：,20010,时间：,12,分钟,3,分钟,第二次烘烤（遂道炉）,一区：上火,20510,，下火,18510,二区：上火,21510,，下火,19510,三区：上火,18010,，下火,17510,四区：上火,16010,，下火,14010,网速：,23,转,5,转,GB19855-2005,Ccp5,内包装,水压测试密封度；卷膜的厚度是,5c,，材质是,KOP/CPP,。,水压是,-0.03,至,-0.04Mpa,包装密封度测试仪的操作规范,6,四、月饼生产作业指导书,1.,流程图,立式搅拌二,卧式搅拌,成型,配料,立式搅拌一,喷水,烘烤一,烘烤时间,:12,分钟,3,分钟,加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时,将搅拌二的料转卧式搅拌机,按顺序配小料,搅拌均匀,加入花生油搅均匀,全过程,20,分钟,自动包饼,调包馅机,加料,调打饼机,自动打饼,调排盘机,50,5,烘烤温度,:200,10,冷却,自动排盘,左饼皮,右馅料,刷蛋液,烘烤二,移交,四区上火,160,10,，,下火,140,10,网速：,23,转,5,转,三区上火,180,10,，,下火,175,10,二区上火车头,215,，,下火,195,10,一区上火,205,10,，,下火,185,10,7,五、月饼包装作业指导书,1.,流程图,卷膜小包装,捡饼装胶蓝,装大盒,装托装盘,放饼,打日期,装箱,/,打日期,入库,卷膜外打批号,内包脱氧剂,按企业标准,装饼,叠内盒,全检,密封度,脱氧剂,日期,/,字粒,抽检,内盒排位,装饼顺序,美观度,8,2,月饼包装作业指导书说明,2,1,先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：,2,2,调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始包装。,2,3,包好卷膜的月饼要求全检：检查是否漏气、用包装密封度测试仪测试，水压范围,-0.3,到,-0.4,之间,看是否有气泡连续冒出。检查生产批号日期和产品名称是否打对、检查有无脱氧剂，以及脱氧剂是否被切、检查月饼是否被切。,2,3,经过全检的月饼按规定捡放在胶蓝内。,2,4,按照配置准备好月饼包装盒，并将盒内配置的小内盒按要求叠好，看标识和规格将月饼装进小内盒。,2,5,装好的月饼盒打当天的生产日期。,2,6,给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。,2,7,检查无误后办理入库手续。,2,8,包装期间个人卫生特别要求：,2,8,1,所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要对人手和包装机进行一次消毒处理。,2,8,2,小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。,2,8,3,所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。,9,六、月饼制作的工艺参数和注意事项：,6.1,按照产品标准，用分皮机定量分割饼皮，用分馅机定量分割馅料,.,广式月饼的皮馅比,2,：,8,；通透皮月饼的皮馅比,1.5,：,8.5,；雪皮月饼的皮馅比,3:7,10,第二章：月饼制造,11,2.1,饼皮配料和搅拌,2.1.1,准确计量，按照生产工艺次序投料,. 2.1.2,先利用立式搅拌机。 将配制好的糖浆、添加剂和其他小料搅拌均匀后，加入花生油搅拌均匀；,2.1.3,将搅拌好的料换至卧式搅拌机再加入已过筛的面粉搅拌，粉团拌至起筋,全过程搅拌,20,分钟。饼皮打好后要醒半个小时。打皮车间温度：,25,12,立式搅拌机和卧式搅拌机,13,2.2,称重：,所要求月饼的重量加,3,克，就是此工序要称的重量。,（例如要做,80,克月饼实际上在这道工序要称到,83,克，只有这样烘烤后才能达到,80,克）。,14,2.3,成型,2.3.1,包饼：包饼时操作人员左手拿饼皮，右手拿馅料团，把馅料团放在饼皮上面，用饼皮包住整个馅料团,饼皮厚度须均匀一致,不露馅料。,2.3.2,印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计，可生产,35,克,300,克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各种软硬馅料,(,伍仁,),。确保月饼重量在,15,情况下字体、花纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高，性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作，防护罩未盖好时，饼模则不能工作。先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样,不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。,15,16,昌岗打饼机,17,伟隆自动排饼机,18,2.4,烘烤,2.4.1,喷水：喷水必须用纯净水，喷至月饼表面有少量水份均匀即可，拿盘时要注意不要碰到饼，喷水主要目的：防止在烘烤过程中饼受高温饼皮破裂,喷好水须即刻入炉进行低温烘烤。,2.4.2,一次,(,低温,),烘烤：设定中火，即,200,度左右烘烤,1015,分钟使其上色，饼面是麦皮的颜色，将其饼取出。烤炉人员不能离开岗位，要根据饼的颜色出炉。烤出来的饼如发现摊塌现象，决不能再进行下道工序，此情况一般是因为炉温不够或馅料太软，此种月饼不能再继续生产。须停下来，检查是否够炉温或换合格的馅料。,2.4.3,扫蛋：在一烤后的饼表面均匀的扫上鸡蛋液（刷蛋时应注意饼的温度以,50-60,度为宜）。,（蛋浆配比：三个蛋黄一个全蛋。方法是：先用搅拌机慢速搅打均匀，然后用筛面粉的筛子过滤，方可使用。一般把配好的蛋浆放在冰箱里边，随用随取，用多少取多少，用过的与没使用的不能相互混合，否则整个蛋浆易变味，无法使用。）,2.4.4,二次,(,高温,),烘烤：设定大火，即,230,度左右再烘,810,分钟至熟透，饼的颜色金黄色。,19,二烤的月饼从炉头每排三盘错落放入；,经过四个烘烤区的烘烤从炉尾出饼，接盘人员将饼盘接出，并放在车架上。,炉头,炉尾,20,第三章,:,月饼小,(,内,),包装,21,一、月饼装拖作业指导书,一操作人员必须按卫生次要求配戴手套和口罩，进入包装间要用,75%,的酒精全身消毒,每一小时对手用,75,度的酒精消毒一次。,底拖在装饼前要求进行全面,75,度酒精消毒处理。,月饼出炉后应保证温度在,40-60,之间装拖为最佳时间。,四、操作员在装拖的过程中如果发现以下现象，将视其为不合格品：,塌斜月饼高低不平整，不周正的现象。,摊塌月饼面小底大的变形现象。,露酥月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。,凹缩月饼饼面和侧面凹陷的现象。,跑糖月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。,青墙月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。,拔腰月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。,月饼拖在饼盘中的要求：,为了避免上层的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图,次品月饼要用黄色的胶框装，要按莲蓉类，豆沙类，冬瓜蓉类三大类，,且在这三大类基础上按颜色分开放。装托人员要注意同种品名和规格的月饼放在一起，装好后放上,纸条，莫把不同品种的产品混合在一起。端盘的人员要特别注意不能端错饼。,22,二、月饼单个包装作业指导书,操作人员必须按卫生要求配戴手套和口罩，进入包装间要用,75%,的酒精全身消毒,每一小时对手消毒一次。,打散饼（无底托，无脱氧剂）必须要用,75%,的酒精包装机进行消毒,开机前先对包装机的滑动部位加油，再检查包装机的转动部位，出现螺丝松动者立即调整。,打开电源总开关及加热开关，检查本机电路安全性。,调节温度仪至材料所需要的温度，绶慢调节包装机速度，确认动转是否畅顺。,调节器节纸长。（根据纸膜的长短而定）,装上纸膜，使其走顺，调整横封刀座的啮合中心与黄刀座线速度及高敏感电眼跟踪。使其运转顺畅,饼位调整，将被包装主品放入饼,X,，进行饼位调整，使其是否落在纸膜中央位置（即准确位置）,进行试行，如上述情况正常，、把速度设定适合数值，加快包装速度，检查包装品的外观，封口温,是否满足要求（温度加快机机而开高）,注意事项：,开机前，防止装置应外于功能位置，保证速度调节旋钮到最小位置。,严禁身体、手指、头靠近或接触运转部件。,严禁输运带、工作机面板上、封刀上等有杂物，有无其他人在房操作，如有要相互沟通、示意。,严禁手指入黄封刀座内。,严禁频繁切换操作按钮及随意改变参数，和长时间高速度运行。,禁止二人操作本机按钮开关结构。,检查、维修严禁带电工作。,饮酒和疲功过度、未经培训、不具备资格、不得操作。,先根据饼的大小调试机器，测量出袋长、袋宽以及封口温度，对接好包装机和自动脱氧机的感应速度。,23,伟隆枕式包装机,24,松本枕式包装机,25,车间小包装区域布置图,26,包装机,27,第四章：月饼大包装,28,产品名称：珍岛臻月,净 含 量,: 800g,规 格：,1*6,盒,内 置：,100g,蛋黄白莲蓉月饼*,2,个；,60g,凤梨味冬瓜蓉月饼*,4,个；,60g,南瓜蓉月饼*,4,个；,60g,绿茶味莲蓉月饼*,2,个,29,产品名称：珍岛臻月,净 含 量,: 800g,规 格：,1*6,盒,内 置：,100g,蛋黄白莲蓉月饼*,2,个；,60g,凤梨味冬瓜蓉月饼*,4,个；,60g,南瓜蓉月饼*,4,个；,60g,绿茶味莲蓉月饼*,2,个,30,31,产品名称：珍岛臻月,净 含 量,: 800g,规 格：,1*6,盒,内 置：,100g,蛋黄白莲蓉月饼*,2,个；,60g,凤梨味冬瓜蓉月饼*,4,个；,60g,南瓜蓉月饼*,4,个；,60g,绿茶味莲蓉月饼*,2,个,32,产品名称：鸿福祥和,净,含,量,: 680g,规 格：,1*6,盒,内 置：,80g,蛋黄白莲蓉月饼*,2,个；,80g,凤梨味冬瓜蓉月饼*,2,个；,60g,紫薯蓉月饼*,2,个；,60g,南瓜蓉月饼*,4,个；,33,大包装检查要注意以下问题,外包装盒上有无,QS,，没有绝对不能使用。,所装月饼的品名和规格要与月饼盒上印刷的一致，如有不同不能使用。,内包装盒如有破损或印刷问题不能使用；外盒破损，变形或印刷有问题不能使用。铁盒挂花，变形不能使用。,外盒或箱有灰尘一定要用毛巾擦干净后才用使用。,小盒内装的月饼要注意：,a,不合格的产品不能装例如：无脱氧剂，漏气，切脱氧剂等。,b,不能不装月饼放进去；,c,小盒内的月饼要按大盒上配置要求去装；,D,拿错小盒；,e,小盒内装错饼,大盒内装小盒时要注意：,a,大盒所打日期要清楚，若用旧盒时一定要把旧盒上的日期擦掉后才可使用,b,装小盒时要轻拿轻放，不能硬挤。,c,装内盒时要按照相应品种的图样摆法去装。,D,大盒内所装饼的净含量要与大盒上的要求相统一。,F,大盒内有的漏装小盒，有空位。,打好后的半成品一定要挂纸条，写清楚品种，数量，有无日期或手挽袋。,需要配手挽袋的一定要按每箱的所装盒数量配齐，装时要检查手挽袋有无破损。,每盒月饼一定要放合格证并且需要配刀叉的要放刀叉。,每箱都要有生产日期，生产日期要清楚，外箱日期要与箱内包装盒上打的日期一致,现场要求：物品要摆放整齐，整洁且产品要标示清楚；地面卫生保持干净；员工保持安静。,34,月饼产品容易出现的问题,.,关键控制点：配料、烘烤和内包。,.,月饼常见的次品现象：,塌斜,月饼高低不平整，不周正的现象。,摊塌,月饼面小底大的变形现象。,露酥,月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。,凹缩,月饼面和侧面凹陷的现象。,跑糖,月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象,青墙,月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。,拔腰,月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。,35,每道工序要注意检查的相关内容如下：,配料,：原材料是否合格，不合格不能使用，并要挂不合格标签,配料时要按实际称量重量写配料记录，称量要准确。,每天要先检查当天所使用的电子称有没有问题。,搅拌：,投料顺序一定按每种饼皮的要求去做。,饼皮打好后要醒半个小时。,打皮车间温度：,25,定量分割：,广式月饼的皮馅比,2,：,8,；通透皮月饼的皮馅比,1.5,：,8.5,；雪 皮月饼的皮馅比,3,：,7.,称重：,所要求月饼的重量加,3,克，就是此工序要称的重量。,36,每道工序要注意检查的相关内容如下：,成型：,不能露馅,不能起泡,不能变形,不能有气孔点,蛋黄不能突起或露出。,每盘饼的数量要一致，以便控制产量。,放盘时要从上向下放。不能有空位。,喷水：,不能漏喷,不能喷不均匀,喷的水要保持干净卫生,拿盘时要注意不要碰到饼,不良品不能喷水，成型工序的人处理后方可喷水。,37,每道工序要注意检查的相关内容如下：,低温烘烤,（一烤）,：,烤出来的饼如发现摊塌现象，决不能再进行下道工序，此情况一般是因为馅料太软，此种月饼不能再继续生产。须停下来，换合格的馅料。,广式月饼低温烘烤，温度一般是,170,，,时间,1020,分钟。这只是一个参数，大小饼不同，喷水多少不同，饼皮软硬（干湿）不同。烤炉人员要根据实际情况进行调整。,烤炉人员不能离开岗位，要根据饼的颜色出炉。一般第一次烘烤月饼不上色或轻微一点点上色。,月饼烤出来后如果发现特别黄，,a,一是烤炉温度和时间上查原因；,b,从枧水上查原因，枧水下多，或枧水的碱度太大。,38,每道工序要注意检查的相关内容如下：,扫蛋：,蛋浆配比：三个蛋黄一个全蛋。方法是：先用搅拌机慢速搅打均匀，然后用筛面粉的筛子过滤，方可使用。一般要求当班用当班配，不能多，高温不易保存，易变味,蛋浆保存方法，一般把配好的蛋浆放在冰箱里边，随用随取，用多少取多少，用过的与没使用的不能相互混合，否则整个蛋浆易变味，无法使用。,扫蛋时饼最好冷却到温度为,40-50,，以不烫手为宜。蘸蛋浆不能太多，搞干一点，以免滴到饼面上。扫蛋时用力要均匀，先扫一遍，再把盘调整方向扫一遍，扫两边使每个饼都能扫均匀。,新毛刷要用温水浸泡，泡软后方可使用；毛刷上的毛掉到月饼上之后要用捏子捏掉。,39,每道工序要注意检查的相关内容如下：,高温焙烤,（二烤）,：,温度：,230,，时间：,10-20,分钟；,烤炉时间、温度要根据第一次上色情况自行调整。,检验：,青墙：如发现此类产品，必须要求烤炉人员立即回炉，待产品成金黄色方可进入包装。,烤老：如发现饼面发黑要立即通知领班，让其烤炉人员调整。不良品要及时处理。,凹缩：此产品不能打包装，要通知领班，并写不合格报告单。此产品最常见于,Q,心月饼,摊塌：此产品处理方法同上。原因：,a,馅料太软；,b,烤炉温度低时间长,裂纹：通知领班处理。原因：,a,烤炉时间太长；,b,饼皮干,40,包装,进入包装间要用,75%,的酒精全身消毒，月饼托撕好，放进专备用纸箱内，用,75%,的酒精喷洒消毒。,装饼一定要叠成金字塔形。,装饼时要注意：变形、有黑点、有金属物、漏馅的饼要挑选出来，毛刷毛要用捏子捏掉。,注意脱氧剂的使用和保存：脱氧剂分为,20,型，,30,型，,50,型。使用方法是,20,型包,50,克，,60,克，,80,克的月饼；,30,型的包,100,克，,125,克，,150,克的月饼。,50,型的包,175,克，,187.5,克，,200,克的月饼。,35,克月饼不放脱氧剂；脱氧剂在没拆以前：,a,要看包装是否真空，有空气就不能使用；,b,要看指示线是否是粉红色，若指示线变成了紫色，且不可使用。脱氧剂在使用时尽量在,2,个小时内用完，用剩的脱氧剂抽真空。,包月饼前包装机必须用,75%,的酒精消毒。包装机打出来的月饼要先看字粒是否与所打月饼相符，再看字粒是否清楚，有没有装反字粒或装错日期等。大包装产品也就是单色膜要打批号，批号来源例如,2009/07/01,年加,30,月加,20,日加,10,，散装月饼不用打批号，打日期。,包装机包出来的月饼在流水线上要注意检查以下情况：,a,没有脱氧剂；,b,端封和中心封夹脱氧剂；,c,漏气；,d,脱氧剂机切到脱氧剂有铁粉出来等。,后面拣饼工序要注意：,a,纸箱上画的规格、品名要与所拣的饼相一致；,b,装箱数量要准确；,c,不良品与合格产品分开并标示清楚；,d,合格产品要按产品品称和规格做好标示。,e,要对入库产品进行抽检，抽检率不小于,20%,。,f,外箱所用胶带要根据客户的相关要求去做，一般代加工产品必须用透明胶带封箱。,41,以上知识的了解对你以后的工作起到指导性的作用，希望你能及时掌握，同时也相信你能及时掌握！,谢谢你的配合！,42,