中西餐宴会酒水服务

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中餐宴会酒水服务,-餐饮服务与管理,1,酒,水,服,务,中餐酒水服务,准备酒杯,准备酒水,酒水开瓶,斟倒酒水,2,酒,水,服,务,学习目标,认识杯具,准备酒水,酒水开瓶,斟倒酒水,3,酒,水,服,务,一、认识杯具,香槟杯,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,烈性酒杯,白兰地酒杯,威士忌酒杯,鸡尾酒杯,其他饮料杯,4,香,槟,酒,杯,5,红,酒,酒,杯,6,白,葡,萄,酒,7,烈,性,酒,杯,8,白,兰,地,杯,9,威,士,忌,杯,10,鸡,尾,酒,杯,11,酒,水,服,务,直身饮料杯：,高脚饮料杯,：,12,酒,水,服,务,准备酒具竞赛,请复述以下酒杯的特点：,长城干红,香槟,茅台,红粉佳人,13,酒,水,服,务,二、酒水准备,根据老师提供的材料，请对啤酒进行冰镇。,14,酒,水,服,务,一,、冰镇,宴会前就要进行冰镇,1,、目的,：,有些酒水的最佳饮用温度低于室温,2,、方法,?,冰块冰镇,冰箱冰镇,15,酒,水,服,务,2,、温热,时机,（,1,）、目的,:,中国的黄酒和日本的清酒在,饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。,（,2,）方法,?,水 烫（黄酒，清酒,火 烤,燃 烧,将热饮料冲入,酒液或将酒液,注入热饮料中,升温,16,酒,水,服,务,爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。,17,酒,水,服,务,三、酒水开瓶：,请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？,18,酒,水,服,务,皇冠瓶盖饮料开启,19,酒,水,服,务,易拉罐饮料开启,20,酒,水,服,务,葡萄酒开瓶,21,酒,水,服,务,香槟（葡萄汽酒）的开启,22,酒,水,服,务,23,酒,水,服,务,24,酒,水,服,务,25,一、斟酒服务,站位姿势,持瓶姿势,斟酒方法,斟酒顺序,26,（一）站位姿势,操作时站在,每一个,餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。,27,（二）持瓶姿势,右手持酒瓶的中下端,商标朝外，正对客人,斟酒时，尽量升直手臂,28,（三）斟酒方法（桌斟）,1,、徒手斟倒,2,、托盘斟酒,29,徒手斟倒,30,左手持服务巾，背于身后,在客人右侧斟倒,瓶口与杯口相距,2-4,厘米,顺时针旋转,90,度,31,思考：,1,、杯口与瓶口能否相碰，为什么？,2,、最后瓶口为什么要转一下？,32,托盘斟酒,33,左手托盘,托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开,掌握好托盘的重心,其余同徒手斟酒相同,34,问题：怎样处理酒杯碰翻的情况,若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。,35,四、斟酒顺序和量度控制,1,、顺 序,一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。,36,烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满,红葡萄酒斟至酒杯的五成满,白葡萄酒斟至酒杯的七成满,啤酒泡沫不溢出,37,酒,水,服,务,分组练习宴会斟酒,38,酒,水,服,务,小结：,1,、今天主要学习了哪些知识？,2,、下节提示：宴会斟酒练习,39,酒,水,服,务,再见！,40,第三节 西餐酒水服务程序与标准,41,头盘 （开胃菜）-第一道菜,西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。,油酿蘑菇,42,汤,第二道菜,西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。,奶油蘑菇汤,43,副菜,第三道菜,西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,44,主菜,第四道菜,西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。,45,甜品,第六道菜,西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。,46,最后品尝,饮料、咖啡、茶,享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。,47,酒与食物的搭配,就像,食材与调料的搭配需要精心考虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文化里占着重头戏。,虽然酒类有很多，但是我们在这里重点介绍有关葡萄酒的搭配。,马泾昕,201106220,48,经典搭配,吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。,吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。,吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。,甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。,吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。,吃奶酪时可用红葡萄酒。,49,基本搭配原则,甜酒配配甜食,酸味食物搭配酸度较高的酒,苦味的酒与苦味的食物相搭配,味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配,红酒配红肉,白酒配白肉,以,白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系,请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。,原则之外的例外非常的多,，,并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道：酸、甜、苦、咸。,50,两个搭配方向,互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。,对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。,这些原则,，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达,“,平衡,”,这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜，不太咸，站在这五味的中央。,51,搭配的重点：匹配,食物的重量和酒的酒体,.,食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度,.,相配或者对比食物和酒中的香气特点,.,考虑单宁和蛋白质的反应,.,更详尽资料,52,1,2,3,4,53,一、白葡萄酒的服务程序与标准,（一）准备工作,客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过,5,分钟；,检查葡萄酒标识及年份；,将冰桶中放,1/3,冰块，再放入,1/2,冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠顾,8cm,宽的条状餐巾；,白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上,54,一、白葡萄酒的服务程序与标准,（二）展示酒标,将准备好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧；,用餐巾裹住酒瓶，并使商标露出；,右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。,55,一、白葡萄酒的服务程序与标准,（三）开启酒瓶,得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干；,将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；,将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距,12cm,。,56,（四）斟倒酒水,服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主人倒,1/5,杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质；,主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中,3/4,即可；,每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出,斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。,随时为客人添加白葡萄酒；,当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；,57,二、红葡萄酒的服务程序与标准,（一）准备工作,客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过,5,分钟；,检查葡萄酒标识及年份；,准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中；,将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。,在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为,1cm,。,58,（二）酒的展示,将小酱油碟放在主人餐具的右侧；,服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧；,服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈,45,倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服务。,（三）酒的开启,将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；,将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距,12cm,。,59,（四）酒的服务,1,、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒,1/5,杯的红葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中,1/2,即可；,2,、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；,3,、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将瓶口朝向客人；,4,、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。,60,（五）酒的添加,1,随时为客人添加红葡萄酒；,2,当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；,61,三、香槟酒的服务程序与标准,（一）准备工作,准备好冰桶；,将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇；,将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影响正常服务为宜,。,62,（二）葡萄汽酒的开启,将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认后放回冰桶内；,用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶倾斜,45,，左握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；,开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。,63,（三）葡萄酒汽的确认,用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住；,用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身；,向主人杯中斟入,1/5,杯的酒，交由主人品尝；,主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。,（四）斟酒服务,斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主原则进行；,斟酒量为,3/4,杯；,每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出；,酒的商标始终朝向客人；,为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻；,酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶。,64,