果酒与果醋的制作ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,课题,1.,果酒和果醋的制作,凉州词,唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，,对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。,以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。,喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，与通常食,它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念,。,醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。,黄帝内经,、,本草纲目,中有关醋能强身健体的记载有,700,余处。,现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。,什么叫做微生物,?,温故知新,1,是不是所有的微生物都是微小的呢,?,能不能举例说明,?,2,在现实生活中，一提起微生物大多数人都毛骨悚然，你是如何看待这种现象的？,3,你认为研究微生物的意义是什么？,什么叫做微生物,?,1675,年，荷兰学者列文虎克用自己制造的显微镜，观察到了雨水、井水、河水等，发现其中有许多微小的生物在活动。从那以后，人们才知道自然界还存在着许多肉眼看不到的生物，并将,这些形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电学显微镜才能看清楚的生物叫做,微生物,温故知新,什么叫做微生物,?,温故知新,1,是不是所有的微生物都是微小的呢,?,能不能举例说明,?,2,在现实生活中，一提起微生物大多数人都毛骨悚然，你是如何看待这种现象的？,3,你认为研究微生物的意义是什么？,3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。,所以：发酵,无氧呼吸。,应用：酿酒、蒸馒头,1,、果酒的制作原理,（,1,）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,（,2,）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,（,3,）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,（,4,）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？,（,5,）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,2,、果醋的制作原理,（,1,）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,（,2,）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,（,3,）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,（,4,）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,（,5,）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,二、果酒和果醋的发酵装置,（,1,）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,（,2,）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,（,3,）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,探究,1,、果酒的制作原理,（,1,）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；,在厌氧条件下，将,双糖或单糖,进行,糖酵解,，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度,C,6,H,12,O,6,6O,2,CO,2,+6H,2,O,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CH,2,OH+2CO,2,1,、果酒的制作原理,（,2,）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,一、基础知识分析,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,1,、果酒的制作原理,（,3,）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的,野生酵母菌,。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在,缺氧、酸性,的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,1,、果酒的制作原理,（,4,）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？,思考,时间：,10-12,天,温度：,18,25,空气：缺氧,厌氧制酒,1,、果酒的制作原理,（,5,）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型：,异化作用类型：,主要分布：,结构：,分类：,生殖（主要方式）：,1,、果酒的制作原理,（,5,）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型：,异养,异化作用类型：,兼性厌氧型,主要分布：,土壤,结构：,单细胞,分类：,真核生物,生殖（主要方式）：,出芽生殖,醋 酸 菌,最适温度,30,0,C 35,0,C,特 性,好氧细菌,糖分,醋酸,醋酸菌,醋酸菌死亡,乙醇 乙醛 醋酸,当氧气、糖源充足时：,当短时间中断氧气时：,当缺少糖源时：,C,2,H,5,OH + O,2,CH,3,COOH+H,2,O,2,、果醋的制作原理,（,1,）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,2,、果醋的制作原理,（,2,）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并,加入一些果胶酶,使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,2,、果醋的制作原理,（,3,）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养,2,、果醋的制作原理,（,4,）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,时间：,7-8,天,温度：,30,35,空气：充足的氧,有氧制醋,2,、果醋的制作原理,（,5,）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型：,异养,异化作用类型：,需氧,主要分布：,酸性环境,结构：,单细胞,分类：,原核生物,生殖：,分裂生殖,二、果酒和果醋的发酵装置,（,1,）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,（,2,）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,（,3,）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,探究,（,1,）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,（,2,）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。,思考,（,3,）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：,a:,原料的来源和选择,b:,菌种的培养,c:,发酵设备、发酵条件的自动化控制,d,：,严格控制杂菌污染等,e:,实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,三、了解制作果酒和果醋的过程,（,1,）简述果酒、果醋制作的基本过程。,（,2,）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,（,1,）简述果酒、果醋制作的基本过程。,1.,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。,2.,取葡萄,500g,，,去除枝梗和腐烂的叶子。,3.,用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物。,（,注意冲洗次数不宜太多,）,4.,榨汁后装入发酵瓶。,5.,将发酵瓶置于适宜的温度（,18,25,）下发酵。,6.,简易装置,2,4,天排气一次。（,拧松瓶盖,）,7.10,天后，取样检验。,8.,加入醋酸菌或醋曲，然后移至,30,35,条件下发酵，适时充气。,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催,君若问酒何处来,此功当属,酵母菌,（,2,）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：,嗅味和品尝,、,显微镜观察,、,用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：,观察菌膜的形成,、,嗅味和品尝,、,比较发酵前后的,PH,值显微镜观察,巩固练习,1,下列关于果醋的制作，错误的是,( ),A,果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气,B,醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在,50 ,左右,C,醋酸菌能将果酒变成果醋,D,当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,2,在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）,A,酵母菌死亡，不产生酒精,B,酵母菌大量繁殖，长生较多酒精,C,酵母菌大量繁殖，不产生酒精,D,酵母菌数目较少，不长生酒精,3,下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）,酵母菌,B.,醋酸杆菌,C.,乳酸菌,D.,曲霉,4,酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）,A,出芽生殖,B,分裂生殖,C,孢子生殖,D,卵式生殖,5.,在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）,A 0-10 ,B 25-35 ,C 18-25,D 40,以上,6.,在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？,A,前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B,前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C,前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核,D,前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,7.,在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气,A,醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型,B,醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型,C,醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型,D,醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,8.,在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ）,A,蓝色,B,砖红色,C,灰绿色,D,深紫并带金属光泽,在酒的制作中，依种类分大体上可有,白酒,、,果酒、啤酒和黄酒,四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。,酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的,种类,“,干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下,(,低于,4g/,升,),，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒,(,每升总,糖,50g,以上,),。,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,思考,制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？,葡萄酒制作图片,学习知识动手实践收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活,谢谢大家,【,实验设计,】,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,发酵瓶,发酵装置,思考讨论,（,1,）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（,2,）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,（,3,）为什么发酵瓶中只装入,2/3,的液体？,1,、,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,2,、,如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌并用,重铬酸钾检测,是否有酒精,