本科《功能食品开发》课件功能因子

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,功能因子和功效成分介绍,茶多酚,茶多酚主要存在于新鲜茶叶中。其生理功能主要有：清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老；降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，减少脂质在血管壁上的沉积，预防动脉粥样硬化，防止血栓形成；提高抑癌细胞活性，阻断亚硝基化合物在体内的合成；还有抗辐射等功能。茶叶保健的多功能性，主要是茶多酚的作用。,多糖类,多糖类活性物质通常指的是具有生物活性的多糖物质，它们是生物体内除了蛋白质、脂类和核酸以外的又一类重要的生命物质材料，一切生命活动过程，包括细胞识别、细胞生长、分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染、免疫应答等，都有这些糖类物质的参与。,具有包括抗肿瘤、免疫增强、降血糖、抗病毒等在内的多种生理功能。,目前己被批准的多糖功能食品有：香菇多糖、中草药中的杞子、档归、杜仲、冬虫夏草等。,异黄酮,异黄酮是公认的功能食品之功能因子。大豆异黄酮是近年食品营养学的研究热点。,异黄酮是人体中雌激素,17,-,雌二醇的结构类似物，在人体中起到弱雌激素的作用，可抑制乳腺癌和子宫癌等激素相关癌症的发生，具有扩张血管，降低血脂和血清总胆固醇，刺激免疫功能和促进生长等作用。,异黄酮作为功能因子的功能食品己有口服液、保健饮料等产品。,脂质类,脂质类功能食品种类很多，如共轭亚油酸。,共轭亚油酸是一种很强的抗癌物质，同时也具有抗动脉粥样化形成、抗糖尿病、抗过敏、调节免疫、促进生长，降低身体脂肪并增加瘦肉量及影响骨骼形成等生理功能。,红花籽油和米糠油复合配制的降血脂的保健油、大豆卵磷脂、,DHA,、,EPA,、,天然维生素,E,等多种脂质类保健食品。,多酚类,多酚类功能食品：低聚原花青素,(,OPCs,Oligomeric Proanthocyaindins,),是葡萄籽的主要功能成分，属多酚类物质，,主要功能为清除体内自由基、抗衰老及改善人体微循环。,体内其抗氧化能力为,V,E,的,50,倍、,V,C,的,20,倍，且能透过血脑屏障，防止中枢系统疾病。,活性肽,活性肽是具有生理活性的寡肽。,通过酶工程技术对大豆蛋白进行限制性水解提高大豆蛋白的营养和保健功能,大豆蛋白用蛋白酶水解后得到的大豆寡肽比蛋白质和氨基酸的混合物的消化吸收性好。,具有降胆固醇作用、抗氧化作用、降血压作用和调节胰岛素作用等。,麦胚小芽和废蚕丝也是开发活性肽的重要资源。,小麦胚芽中多不饱和脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸占油脂的,80%,以上，无胆固醇。被誉为“人类的天然营养宝库”、“人类的生命之源”。,小麦胚芽蛋白是开发活性肽的理想原料。,丝素肽具有防治高血压和脑血栓的功能，并具有解毒保肝之功,效。,低聚糖,低聚糖又称寡糖，主要包括：低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、帕拉金糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、棉籽糖、野芝麻四糖等。主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中。低聚糖是一种保健作用主要有：(,l),改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内,pH,值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能 ；(2)低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；(3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ；(4)由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪；(5)不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。因此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中。在保健食品系列中，也有单独以低聚糖为原料而制成的口服液，直接用来调节肠道菌群、润肠通便、调节血脂、调节免疫等。,低聚糖,低聚糖已被公认为第三代保健食品功能因子，它的化学结构及优越的生理学特性早已被国内外众多的学者所确认。,在日本厚生省通过的“特定保健用食品”中，大多数为低聚糖或含有低聚糖的产品。目前日本市场有,7,8,个商品化的低聚糖。,我国己有健字号低聚糖保健糖浆等功能食品。,天然色素类,类胡萝卜素具有抗癌、抗溃疡、抗菌素衰老等作用。,蕃茄红素、玉米黄色素、叶黄素等多种天然色素，都具有抗癌、抗氧化、增强免疫力等功能，,是开发功能食品的有效功能因子。,缓释淀粉,缓释淀粉功能食品，是淀粉经物理、化学、生物技术改性使淀粉在人体肠道内不易消化或缓慢消化，可以减轻糖尿病人攴后血糖负荷增加，所以可成为糖尿病患者的功能食品，,如抗性淀粉和缓释淀粉都是制作低血糖指数功能食品的原料。,地龙蛋白,近年来，从人工饲养的特种蚯蚓中提取地龙蛋白、制成防止心脑血管疾病的保健食品十分风行。据研究，在蚯蚓体内分离出地龙蛋白是一种纤维蛋白溶解酶(地龙酵素)，具有溶解血栓作用，这种酶既能激活纤维蛋白溶解酶元，又能溶解纤维蛋白。因此，药用剂量服用可溶解新血栓又可溶解陈旧性血栓，对动脉硬化、高血压、心脏病也有明显效果。作为保健食品，小剂量（900,1800单位活性地龙蛋白/每天）、周期性食用，对改善机体微循环具有积极的作用。,多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、,-,亚麻酸、,-,亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(,DHA),和二十碳五烯酸(,EPA),等。,亚油酸、,-,亚麻酸、,-,亚麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如红花、月见草、大豆、玉米、棉籽、亚麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不饱和脂肪酸在人体内易于乳化、输送和代谢，不易在动脉壁上沉淀，有着良好的降血脂作用。近来有报道谈到过高的摄入多不饱和脂肪酸会在降低胆固醇的同时，将对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇也给降低了。所以不提倡过多地食入，但不可缺少。尤其对高血脂人群来讲，适量食用是有益的。,近年来，医疗卫生界对,DHA（,不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸)和,EPA（,二十碳五烯酸)比较重视。,DHA,和,EPA,主要存在于鱼油中，尤其是深海冷水鱼油中含量较高。,DHA,很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及脑细胞突起中。人脑细胞脂质中有10是,DHA，,因此,DHA,对脑细胞的形成和生长起着重要的作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有着积极的意义。,DHA,也不是服用越多越好，儿童过量服用,DHA,将造成神经过度兴奋。儿童每天摄人,DHA,的剂量以不超过30,mg,为宜。由于,EPA,不能通过血脑屏障进入大脑，而不具有提高记忆的作用。又由于,EPA,在人体内可代谢成前列腺环素，进而强化人体性功能。所以，如儿童服用过量的,EPA，,有促进性早熟的可能。儿童摄入,EPA,的剂量，控制在每天不超过4,mg,是比较安全的。,DHA,和,EPA,的恰当混合体，具有降低血脂作用和减少血栓的形成。,多糖,多糖是由七个以上的一种或多种单糖缩合而成的糖分子化合物。组成多糖的单糖主要有,D,型的葡萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖和,L,型的阿拉伯糖等。多糖广泛存在于自然界的植物、细菌、真菌、藻类及动物体内。到目前，人类已在自然界中发现了几百种的多糖。而目前在保健食品中常见到的多糖主要有：虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、猪苓多糖、党参多糖等。多糖在保健食品中多作为一类非特异性免疫增强剂，用于增强体质、抗缺氧、抗疲劳、延缓衰老等。不同的多糖具有不同的生理活性，如降血糖、降血脂、降血清过氧化脂质、抗血凝等，部分多聚糖还具有显著的抗癌活性，例如从香菇分离出的香菇多糖，从灵芝子实体中分离出的灵芝多糖等。,蜂蜜和蜂皇浆,蜂蜜和蜂皇浆是人类天然的保健食品，但两者的性质有所不同，蜂蜜是植物性食物，而蜂皇浆则属于动物性食物。,蜂蜜是工蜂将采集到的花粉、花蜜，暂时存放于其腹部的胃中，回巢后，即将花粉花蜜转移到窝巢中贮存，由于其中混有蜜蜂胃中分泌的转化酶，因此花蜜中的蔗糖被分解为葡萄糖和果糖，其中所含水分也被蒸发而浓缩，成为无色透明粘稠物。其中葡萄糖和果糖大约各占40，水分在20以下，有较高的甜度。蜂蜜可作为调味品，还有很好的生理功效，中药中常用它来调和百药。,蜂皇浆是工蜂头部腺体的分泌物。工蜂舌腺分泌透明的高蛋白物质，而上额腺分泌白色的不透明奶油状物质，两者混合形成蜂皇浆。同样的蜜蜂受精卵，孵化为幼虫后，如果喂予蜂乳和花粉，18天后就发育为终日辛勤劳动的工蜂，寿命为一个月。要是喂的是蜂皇浆，11天后则羽化为不可思议的母蜂蜂皇，寿命长达8年。可见决定蜜蜂幼虫命运的是后天食物因素，其原因目前还不得而知。,蜂皇浆的营养价值高于蜂蜜。蜂皇浆中含水分高达23，其余是蛋白质、氨基酸、无机盐和,B,族维生素，蜂皇浆中还含有少量的核苷酸、激素、酶等生物活性物质。由于蜂皇浆口味欠佳，带有辛辣涩味，一般常与十倍的蜂蜜混合后食用；亦可制成片剂、胶囊或口服液等剂型服用。其保健功能以免疫调节为主。,黄酮,黄酮广泛存在于植物中，保健食品中的黄酮主要有银杏黄酮、茶叶黄酮等。近年来国内外尤其对银杏树叶中的黄酮开发十分活跃，银杏树叶含有总黄酮达24以上，并已分离出单黄酮、银杏双黄酮、异银杏双黄酮等20余种成分。据试验证明，从银杏树叶中提取的黄酮类具有降血脂、降血压、耐缺氧、抗衰老等作用。,磷脂 (类脂),磷脂主要包括大豆卵磷脂和卵黄卵磷脂。大豆卵磷脂从精炼植物油的副产品中得到；蛋黄中含1015的卵黄卵磷脂。此外鱼类，鹌鹑和鹌鹑蛋，动物的肝、肾、心、脑等组织，玉米、葵花籽中也含有卵磷脂。作为重要的营养添加剂、抗氧化剂和乳化剂，磷脂可降低血清胆固醇及中性脂肪，去除附着于血管壁的胆固醇沉积，改善脂质代谢；可促进脂溶性维生素的吸收；卵磷脂在人体内转变为胆碱后，可促进脂肪代谢，防止脂肪在肝脏内积聚；磷脂与神经信息传递有关，磷脂不足，细胞膜结构受影响，会遗漏传递信息，加速人的老化。摄入足够的磷脂可减轻这种现象；磷脂可转化为乙酰胆碱(传导联络大脑神经元之间的重要神经递质)，对改善记亿具有积极意义。,芦荟,芦荟（,Aloe）,作为一种“多用途植物”已有几千年的历史了。早先人类用其汁液治疗刀伤、烫伤和烧伤等，不但能止疼而且有抑菌作用。还有人用其汁液滋润皮肤美其头发。后来，又有人食其全叶用于治疗大便干燥便泌等。随着科学技术的进步，芦荟的化学成分逐渐被人类所揭示，不但证实了以往人们的诸多经验、体会，而且其用途也得到进一步的扩大。80年代起，芦荟大量用于保健食品的工业化生产。目前，已知芦荟的化学成分有上百种，主要成分为多糖、蒽醌、甙类等。经国家卫生部批准的以芦荟为主要原料的保健食品，有免疫调节（增强免疫力）、调节血脂（降甘油三酯）功能的，有润肠通便功能的，有祛除黄褐斑功能的，还有准备申报辅助抑制肿瘤功能的。试验证明，芦荟确实是一种很好的植物，但需要注意的是，芦荟的种类很多，不同种类的芦荟其功能有些不同，应以试验结果为依据、以国家卫生部批准的保健功能为准。,螺旋藻,螺旋藻（,Spirulina,）,又名蓝藻，蓝海藻，蓝绿藻。因其外形呈丝状螺旋体，故将其命名为螺旋藻。,研究表明，螺旋藻的蛋白质含量约6071，并含有人体必需的8种氨基酸，且其赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸含量较高，维生素种类较为丰富，此外还含有许多矿物质和微量元素。螺旋藻含有,r-,亚麻酸和其它不饱和脂肪酸，还含有,D,甘露糖、,D,葡萄糖、,D,半乳糖及葡萄糖醛酸等多糖物质。,有人曾用两年半的时间对螺旋藻进行了亚急性、慢性毒理，生殖、致畸等毒理学试验和研究，结果证明螺旋藻是安全、可靠的食品。,经国家卫生部批准的以螺旋藻为主要原料的保健食品现有70多个品种，不同的品牌批准的功能不同，共同的作用是免疫调节功能、其他功能分布在调节血脂、辅助抑制肿瘤、抗辐射、耐缺氧、抗疲劳、延缓衰老和促进生长发育作用上。,松果体素,松果体素（,Melatonin,）,是由人体大脑中央松果体分泌的一种物质。在60年代，医学工作者研究发现它与睡眠有关。其后又发现它与人体生理过程有着极为重要而广泛的联系。除了调节内分泌、影响免疫功能和能量代谢之外，尚有抗氧化、清除自由基、稳定机体内外环境作用。近年备受青睐。,人到中年后，松果体素开始缓慢减少，老年人分泌量尚不及青年人的一半。正常人夜间分泌量较白天为高，具有调节生物钟作用，有助于自然睡眠。如有减少，会引起睡眠不足，补充后可提高睡眠质量。尤其对昼夜循回节律紊乱有良好的改善作用。松果体素的这种助眠作用属于生理性的，次日晨起不会出现头晕等不适。但由于失眠原因甚多，对于情绪障碍、兴奋、焦虑、抑郁等所致的失眠，解决心理问题是很重要的。,有人认为，人的衰老可能与松果体素减少导致内分泌功能下降、免疫衰退、体内自由基清除能力下降而蓄积有关。也有人认为适量补充松果体素会延缓衰老、改善记忆力，增强性功能、防止前列腺肥大、预防老年痴呆、帕金森氏综合症等。有关松果体素功能的文献报导不少，而目前国家卫生部批准的仅有改善睡眠功能，其他功能有待进一步验证。,松果体素用于助眠，可在睡前半小时服。并选择一个最低有效量。一般可每日服13毫克。18岁以下的儿童及青少年、孕妇、乳母及自身免疫疾病患者不宜服用。,糖苷（皂甙）,糖苷亦称皂甙，广泛存在于植物中，是不少中草药的主要有效成分。人参含总皂甙约4，是12种以上皂甙的混合物；西洋参含总皂甙约6.4,7.3，与人参皂甙结构相似；绞股蓝含总皂甙2,4，有十几种异构体，其中也有几种与人参皂甙结构相同；红景天含总皂甙1,2。根据皂甙的来源不同，又称为人参皂甙、绞股蓝皂甙等。皂甙的保健作用主要有：对机体的双向调节作用，抗疲劳、抗衰老、促进学习记忆、保护心血管系统等，某些皂甙还具有抗癌作用。皂甙的生理活性较强，食用量应控制在一定的范围。,