《中西式快餐》第六章-中西式快餐的质量与安全控制PPT分析课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中西式快餐,第六章 中西式快餐的质量与安全控制,1,第二节,ISO9000,质量管理体系,2,第三节,GMP,食品生产操作规范体系,3,第四节,SSOP,食品卫生操作程序,4,本章内容,第一节 我国食品质量与安全管理体系建设现状,4,5,第五节,HACCP,食品安全控制体系,第一节 我国食品质量与安全管理体系建设现状,一、食品安全管理体系的构成,二、我国食品安全管理与发达国家的差距,一、食品安全管理体系的构成,（一）国家食品安全管理体系的构成,1.,食品卫生与安全法规、标准,2.,食品卫生与安全管理,3.,食品卫生与安全的监督,4.,食品安全实验室,5.,教育培训和信息交流,6.,食品链的可追溯系统的建立,一、食品安全管理体系的构成,（二）食品安全管理体系目标,1.,减少食源性疾病，保护公众健康。,2.,防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益。,3.,建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，,二、我国食品安全管理与发达国家的差距,（一）系统监测与评价资料缺乏,（二）关键检测技术与设备落后,（三）危险性评估控制技术未广泛采用,（四）新产品安全性评估欠缺,（五）法律法规和标准体系不健全,第二节,ISO9000,质量管理体系,一、,ISO9000,系列标准产生和发展,二、,ISO9000,系列标准的原理,三、,ISO9000,质量管理体系的建立和实施,一、,ISO9000,系列标准产生和发展,是国际标准化组织（,ISO）,所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。,（,ISO,组织的质量管理和质量保证技术委员会,ISO/TC176,所制定）,可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系，是质量保证体系通用的要求或指南。,它不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。,ISO9000,系列标准产生,美,国军,方,标准,(MIL-9858),北大西洋公,约组织,(AQAP),英,国标准协会,(BS-5750),欧盟,EN 29000,EN 29004,EN 29001,中国(,GB/T),1988年等效采用,GB/T19001-1994,1992改为等同采用,ISO 9000,标准,(1987,年版,),ISO 9000,标准,(1994,年版,),ISO 9000,质量,管理,标准,(2000,年版,),ISO 9001,ISO 9000,ISO 9004,GB/T19001-2000,核心标准 4个,ISO9000：2000,质量管理体系 基础和术语,阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理，定义了80个术语,ISO9001：2000,质量管理体系 要求,规定质量管理体系要求，用于认证,ISO9004：2000,质量管理体系 业绩改进指南,阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法，不用于认证,ISO19011,质量环境管理体系审核指南,阐述管理体系审核流程，用于指导审核,八项质量管理原则,1、以顾客为关注的焦点2、领导作用,3、全员参与4、过程方法,5、管理的系统方法6、持续改进,7、基于事实的决策方法,8、与供方互利的关系,二、,ISO9000,系列标准的原理,原则一：以顾客为关注焦点,（,customer focus）,“组织依存于其顾客。因此，组织应理解顾客当前的和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。”,原则二：领导作用,（,Leadership,）,“领导者确立组织统一的宗旨和方向。他们应该创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。”,领导作用指的是最高管理者具有决策和领导一个组织的关键性的作用。,组织的领导者应将本组织的宗旨、发展规划、战略方向和内部组织结构、职能、活动加以统筹规划和协调。,原则三：全员参与,（,Involvement of people,）,“各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来最大的收益。”,原则四：过程方法,（,Process approach,）,“将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。”,过程（,process,）,是指使用资源将输入转化为输出杜活动的系统。,原则五：管理的系统方法,（,System approach to management,）,“将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。”,实质上是指用系统的方法去实施管理,原则六：持续改进,（,Continual improvement,）,“持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。”,持续改进是为改善产品的特性，提高设计、生产和交付产品的过程的有效性和效率所开展的活动，也是增强满足要求的能力的循环活动。,持续改进是组织的各级管理者永恒的目标，也是组织的一个永恒主题。,要加强持续改进意识,原则七：基于事实的决策方法,（,Factual approach to decision making,）,“有效决策是建立在数据和信息的分析基础上。”,在一定程度上，可以认为决策是管理活动的核心。,在决策和质量管理中,应充分重视统计技术和统计分析技术的作用,原则八：与供方互利的关系,（,Mutually beneficial supplier relationships,）,组织与其供方是相互依存的。,相互依存的组织与其供方之间，应该通过各种方式的沟通、合作，共同发展，达到“双赢”的目的。,质量管理体系建立的组织策划,领导决策，统一思想，达成共识。,领导应建立统一意识，向员工表明最高管理层推进的决心，使企业主要领导建立,ISO9000,的概念，明白要做的工作和将来可能投入的工作量。,三、质量管理体系的建立和实施,组织落实，成立领导小组和精干的工作班子,拟定贯彻标准工作计划,进行质量意识和标准培训。,首先对贯彻标准的班子和成员进行培训。,在此基础上，有计划地对各级领导、管理人员、技术人员或具体操作人员进行必要的培训，提高每个职工的质量意识。,质量管理体系的总体设计,质量管理体系现状的调查与评价,确定质量方针和质量目标；,确定管理者代表；,确定组织结构，明确与质量有关人员的职责、权限和相互关系；,配备资源；,确定质量管理体系结构。,质量管理体系文件的编制,编制适合企业自身特点，并具有可操作性的质量管理体系文件是质量管理体系建立过程中的中心任务。,包括：,质量管理体系文件结构的策划；,体系文件编写培训；,体系文件的编制,（包括质量手册、程序文件、质量计划、,作业指导书,、质量记录的编制）,文件审核、批准和发放。,质量管理体系的实施、运行和保持, 质量管理体系实施的教育培训；, 质量管理体系的实施运行；, 内审计划的编制与审批；, 内部质量管理体系审核；, 纠正措施跟踪；, 管理评审。,质量管理体系的合格评定,在以上工作全部完成后，企业可根据需要申请第三方认证。,聘请外部的专家或顾问指导、协助企业建立健全科学有效的质量管理体系，是多数企业的习惯做法。,这项工作包括：,选择认证机构；,提出认证申请；,认证日程表确定；,认证时的准备；,认证后纠正措施的跟踪。,准备,体系策划,文件编写,文件签发,按文件运行,内审,管理评审,审核前准备,审核,审核后行动,扩充体系功能,持续改进,实施,ISO9001：2000,的基本程序,获得,IS09000,认证的条件,1)建立了符合,IS09001：2000,标准要求的文件化的质量管理体系。,2)质量管理体系至少已运行3个月以上并被审核判为有效。,3)外部审核前至少完成了一次或一次以上全面有效的内部审核，并可提供有效的证据。,4)外部审核前至少完成了一次或一次以上有效的管理评审，并可提供有效的证据。,5)体系保持持续有效并同意接受认证机构每年的年审和每三年的复审作为对体系是否得到有效保持的监督。,6)承诺对认证证书及认可标志的使用符合认证机构和认可机构的有关规定。,第三节,GMP,食品生产操作规范体系,一、食品良好生产规范（,GMP,）的起源,二、食品良好生产规范（,GMP,）内容的基本要素,三、 我国各类食品,GMP,中一般卫生管理规定,定义,GMP,英文全称：,Good Manufacturing Practice,GMP,的中文意义：,良好操作规范,定义：,良好操作规范（,GMP）,是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。,一、食品良好生产规范（,GMP,）的起源,70年代初期，美国,FDA,为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（,a）,的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21,CFR part 110）。,这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之,FDA,相继制定了各类食品的操作规范。,二、食品良好生产规范（,GMP,）内容的基本要素,1.,先决条件,2.,设施,3.,加工与储藏及分配操作,4.,食品安全措施,5.,管理职责,三、 我国各类食品,GMP,中一般卫生管理规定,（一）食品厂的设计,1,选址,2,布局,3,厂房,（二）设备与设施,1.,设备、工具,2.,卫生设施,3.,人员,4.,卫生管理,5.,管理制度,6.,产品卫生质量控制,第四节,SSOP,食品卫生操作程序,一、卫生标准操作程序（,SSOP,）体系简介,二、卫生标准操作程序（,SSOP,）体系起源,三、卫生标准操作程序（,SSOP,）体系的基本内容,四、卫生标准操作程序（,SSOP,）文本,二、卫生标准操作程序（,SSOP,）体系起源,1995,年,2,月美国农业部（,USDA,）颁布,美国肉、禽类产品,HACCP,法规,（,9CFR part 304,）中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序,-,卫生标准操作程序（,SSOP,）,1995,年,12,月美国,FDA,颁布的,美国水产品,HACCP,法规,（,21 CFR part 123,，,1240,）中进一步明确了,SSOP,必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了,SSOP,的完整体系。,三、卫生标准操作程序（,SSOP,）体系的基本内容,（,1,）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；,（,2,）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；,（,3,）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染； （,4,）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；,（,5,）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染；,（,6,）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；,（,7,）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；,（,8,）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。,四、卫生标准操作程序（,SSOP,）文本,企业编制自己的,SSOP,文体应包括以下内容：,1,描述在工厂中使用的卫生程序；,2,提供这些卫生程序的时间计划；,3,提供一个支持日常监测计划的基础；,4,鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；,5,新辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；,6,确保每个人，从管理层到生产工具都理解卫生（概念）；,7,为从业者提供一种连续培训的工具；,8,显示企业涉及卫生管理方面对外的承诺；,9,引导厂内的卫生操用和卫生状况得以完善提高。,SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,实施,HACCP,计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划,第五节,HACCP,食品安全控制体系,一、,HACCP,的概念,二、,HACCP,体系的起源与发展,三、,HACCP,体系的基本原理,四、,GMP,、,SSOP,、,HACCP,体系及,ISO9000,间的相互关系,H,azard,A,nalysis,C,ritical,C,ontrol,P,oint,-,即,危害分析和关键控制点,。,HACCP,：食品安全卫生预防控制体系。,一、,HACCP,的概念,60,年代末始创于美国宇航食品,93,年,EU,委员会,HACCP,决议,/,指令,95,年美国相继颁布,HACCP,法规,96,年中国商检参加,FDA,和海产联盟培训,97,年,FDA,水产品,HACCP,法规生效、,CAC HACCP,指南,2000,年美国禽肉,HACCP,法规生效,2001,年颁布美国果蔬汁,HACCP,法规,2003 ,二、,HACCP,体系的起源与发展,三、,HACCP,体系的基本原理,HACCP,七个原理：,危害分析,（,HA,）,确定关键控制点,（,CCP,）,建立关键界限,（,CL,）,监控,（,M,）,纠正措施,（,CA,）,验证程序,（,V,）,记录保持,（,R,）,三、,HACCP,体系的基本原理,加拿大推荐的,HACCP,应用模式,1,、组成,HACCP,小组,2,、描述产品,3,、确立产品预期用途,4,、建立工艺流程图及工厂人流物流图,5,、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图,6,、列出每一步骤的危害（原理,1,）,7,、运用,HACCP,判断树确立,CCP,（原理,2,）,8,、建立关键限值（原理,3,）,9,、建立监控程序（原理,4,）,10,、建立纠偏程序（原理,5,）,11,、建立验证程序（原理,6,）,12,、建立记录保持程序（原理,7,）原理,1-6,的文件化程序,传统意义上的关系,GMP,是整个食品安全控制体系的基础,SSOP,计划是根据,GMP,中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行,HACCP,计划的前提计划之一,HACCP,计划则是控制食品安全的关键程序,四、,GMP,、,SSOP,、,HACCP,体系及,ISO9000,间的相互关系,现代意义上的关系,GMP,SSOP,SSOP,其他前提计划,HACCP,四、,GMP,、,SSOP,、,HACCP,体系及,ISO9000,间的相互关系,