烹饪营养与卫生第一章(一)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,烹饪营养与卫生,绪论,练习一,1,、什么叫营养？,2,、你是怎样理解营养与健康的关系的？,绪论,练习二,1,、什么叫食品卫生？,2,、食品卫生研究的主要内容有哪些？,3,、你准备如何学好,烹饪营养与卫生,这门课程？,第一章 营养学概述,第一节 人体需要的营养素,糖类练习一,1,、什么叫营养素？,2,、食物中所含的营养素有哪些？,3,、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（）、（ ）和（ ）,3,大类。,4,、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度由高到低的顺序排列。,糖类练习二,1,、选择,（）淀粉（）纤维素（）糖原,人类膳食中最基本、最丰富的糖是（）；被称为动物淀粉的是（）；（）是构成植物细胞壁的主要成分。,、简述糖对人体的生理功能。,3,、分析下列食物中可能含有哪些糖？,大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝,脂类练习一,1,、脂类是（ ）和（ ）的总称。脂肪是由一分子的（ ）和,3,分子的（ ）组成，称为（ ）。构成脂肪的脂肪酸既可以分为（ ）和（ ）；也可以分为（ ）和（ ）。,2,、请简述脂类的生理功能。,生活中控油,1,、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。,2,、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。,3,、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。,4,、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。,5,、炖汤时撇去浮油。,6,、使用不粘锅。,7,、控制好油温。,8,、用豆制品代替奶制品。,脂类练习二,1,、什么是必需脂肪酸？,2,、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高？,3,、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利？,蛋白质的化学组成,1,、元素组成,C,、,H,、,O,、,N,P,、,Fe,、,I,、,Mg,2,、结构组成,氨基酸,3,、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸,4,、必需氨基酸的种类,（,1,）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸,（,2,）婴儿：上面,8,种,+,组氨酸,羧基,氨基,蛋白质的分类,必需氨基酸,作用,实例,完全蛋白质,种类齐、数量足、,比例适当,维持生命、促进生长与发育,乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白,半完全蛋白质,种类齐、比例不合适,维持生命,麦胶蛋白（小麦、大麦）,不完全蛋白质,种类不全,不能维持健康、促进生长,胶蛋白（猪皮、鱼翅、玉米）,蛋白质练习一,1,、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？,2,、什么是必需氨基酸？,3,、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？,蛋白质的生理功能,1,、,构成,和,修补,机体组织,2,、调节生理功能,（,1,）酶 （,2,）激素,3,、运输功能,血红蛋白,4,、构成抗体和干扰素,抗体：抵抗细菌、病毒,干扰素：抑制病毒、抗癌,5,、供给热能,蛋白质的营养价值,1,、含量（基础）,常见食物蛋白质的含量：谷类,8%11%,，豆类,22%34%,，蔬菜,1%2%,，肉类,20%,，蛋类,12%,，鱼类,14%18%,，奶类,3%4%,2,、消化率,（,1,）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度,（,2,）公式：消化率,=,吸收,N/,摄入,N,*,100%,（,3,）影响因素：食物种类（表,1-5,），加工方式，人体因素,3,、生理价值（生物价，利用率）,常用方法,(1),定义：表示蛋白质被利用的程度,(2),公式,:,生理价值,=,保留,N/,吸收,N*100,(3),表,1-7,动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高,蛋白质练习二,1,、蛋白质的生理功能是什么？,2,、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。,蛋白质的互补作用,1,、定义,2,、举例,3,、应用,（,1,）、食物种类多样化，避免偏食,（,2,）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）,蛋白质来源,混合食用所占份数,生理价值,单独食用,混合食用,玉米,3,60,76,大豆（熟）,1,64,蛋白质的供给量和食物来源,1,、,N,平衡？,（,1,）,N,平衡： 摄入,N=,排除,N,成人,（,2,）正,N,平衡： 摄入,N,排除,N,幼儿、青少年、孕妇,（,3,）负,N,平衡： 摄入,N,排除,N,消耗性疾病,2,、蛋白质合理摄入的重要性,(1),不足 （,2,）严重缺乏 （,3,）过多,3,、蛋白质的供给量,（,1,）成人按体重计：,1.01.2/d.kg,（,2,）按能量计：占总热能的,11%14%,4,、食物来源：,（,1,）谷类,60%70%,（,2,）肉类、蛋、奶、鱼、硬果,1,2,作业,阜阳劣质奶粉事件,自,2003,年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件的总称。,危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害是由于,蛋白质,摄入不足，导致营养不足，症状为“头大、嘴小、浮肿、低烧”。,营养不良性水肿,营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质吸收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食物，引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗透压降低，达到一定程度时，血管内的水分进入到血管外，形成皮下水肿。,蛋白质练习三,1,、举例说明什么是蛋白质的互补作用？,2,、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么危害？,3,、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？,四、无机盐,1,、定义,2,、别名：矿物质，灰分,3,、分类,必需矿物质元素 常量元素,体重,0.01%,以上,微量元素,体重,0.01%,以下,非必须矿物质元素,有毒元素,4,、生理功能,（,1,）构成身体组织 （,2,）调节生理机能,5,、我国居民易缺乏的,Ca,、,Fe,、,Zn,、,I,、,Se,钙（一）,1,、功能,（,1,）构成骨骼和牙齿,（,2,）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律,血,Ca,神经肌肉兴奋性 手足抽搐,（,3,）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收,2,、缺乏症,佝偻病、软骨病,3,、人体缺,Ca,的原因,（,1,）食物中缺钙,（,2,）机体对钙的需要量增加,（,3,）吸收率低,钙（二）,钙的缺乏症,钙（二）,4,、影响钙吸收的因素,（,1,）有利因素,VD,、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁,（,2,）不利因素,脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸,5,、钙的食物来源,（,1,）乳制品最好,（,2,）含钙丰富的食物,含草酸多的蔬菜,含植酸多的谷类,荞麦,燕麦,含钙丰富的食物,无机盐练习一,1,、无机盐又叫（ ），它在人体内的主要生理功能是构成（ ）和调节（ ）。人体所需的必需矿物质元素可以分为（ ）和（ ）。,2,、钙的缺乏症是（ ）,A,、佝偻病,B,、软骨病,C,、贫血,3,、含草酸多的蔬菜有哪些？烹调中怎样减少蔬菜中草酸的含量？,4,、为什么说乳制品是婴幼儿良好的钙源？,铁（一）,1,、人体内的铁,（,1,）功能性铁：血红蛋白（,60%70%,）、肌红蛋白、酶,（,2,）储备铁（约,25%,）：铁蛋白、含铁血黄素,肝、脾、骨髓,2,、铁的功能,3,、铁的缺乏症,贫血,4,、食物中的铁,(1),非血色素铁（,Fe,+3,.,氨基酸）,难吸收,Fe,+3,.,氨基酸,Fe,+3,+,氨基酸,Fe,+2,(2),血红素铁,(Fe,+2,.,卟啉）,可直接被吸收,铁（二）,5,、常见食物铁的吸收率,大米,1%,，玉米、黑豆、鸡蛋,3%,，小麦,5%,，菠菜、大豆,7%,，鱼类,11%,，瘦肉、肝脏,22%6,、铁的食物来源,（,1,）乳是贫铁食物,牛乳：,0.3mg/100g,人乳：,0.1mg/100g,单纯喂牛乳和人乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血,婴幼儿在第四个月时要注意补充含铁丰富的食物,（,2,）含铁丰富的食物,贫血的表现,含铁丰富的食物（一）,含铁丰富的食物（二）,碘,1,、主要功能,合成甲状腺素,2,、缺乏症,地方性甲状腺肿（大脖子病）,克汀病（呆小病）,民谣：“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”,3,、碘的来源,（,1,）水 （,2,）食物 （,3,）盐,4,、含碘丰富的食物,海产品（海带、紫菜、海参,）,5,、大脖子病的预防,（,1,）食盐加碘,（,2,）多吃海产品,作业,碘缺乏症,大脖子病,呆小病,无机盐练习二,1,、铁的主要功能是以（ ）的形式参加（）的转运、交换和组织（）过程。,、为什么单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血？,3,、碘是合成（ ）的主要成分。,4,、碘的缺乏症是（ ）,A,、软骨病,B,、大脖子病,C,、呆小病,5,、含碘最高的食物是（ ）,A,、海参,B,、海带,C,、紫菜,五、维生素（一）,1,、定义：是人体不可缺少的，一类结构不同的低分子有机化合物。,2,、别名：维他命（,Vitamin),3,、特点,（,1,）必需由食物供给（不能合成）,（,2,）低分子有机物,（,3,）两不：不构成身体组织，不提供能量,（,4,）两少：食物中含量少；人体需要量少,（,5,）维持生命所必需的,促进生长发育，调节生理功能,维生素（二）,4,、缺乏原因,（,1,）食物摄入量不足,（,2,）食物中含量不足,（,3,）加工时，损失大,5,、命名,（,1,）发现的顺序 （,2,）功能 （,3,）化学结构,6,、分类,脂溶性维生素,VA,、,VD,、,VE,、,VK,水溶性维生素,VB,1,、,VB,2,、,VB,3,、,V,PP,、,VB,6,、,VB,12,、,VH,、,VC,VA,和胡萝卜素,1,、性质,（,1,）,VA,：淡黄色结晶；视黄醇；易氧化、光照易破坏；动物性食品中,（,2,）胡萝卜素：黄色色素；,VA,原,酶,胡萝卜素,VA,（小肠、肝）,2,、功能 及缺乏症,（,1,）维持视觉功能,夜盲症,VA+,视蛋白 视紫红质,唐孙思邈在,千金方,中记载动物肝脏可治疗夜盲症,（,2,）维护上皮组织健康，增强抗病能力,干眼病,（,3,）促进生长,6ug,1ug,含,VA,丰富的食物,香葱拌羊肝,鱼卵,含胡萝卜素丰富的食物,芥蓝,荠菜,维生素练习一,1,、维生素是如何命名的？,2,、一般可将维生素分为哪两大类？,3,、简述,VA,的功能和缺乏症。,VD,1,、性质,（,1,）类固醇衍生物；酸性溶液易分解,（,2,）种类：,VD,2,(,麦角钙化醇）,VD,3,（胆钙化醇）,紫外线,VD,2,原 （麦角固醇）,VD,2,阳光,7-,脱氢胆固醇,VD,3,2,、功能缺乏症,（,1,）功能,（,2,）缺乏症：佝偻病；软骨病,3,、来源,（,1,）晒太阳,（,2,）含,VD,丰富的食物,鱼肝油、蛋黄、黄油、肝,VE,1,、性质：淡黄色油状物，生育酚、抗不育维生素,2,、缺乏症：贫血（红细胞受损），血栓，不育，未老先衰,3,、来源：植物油、绿叶蔬菜,VK,1,、性质：黄色结晶、凝血维生素，有“止血功臣”之称。,2,、来源,（,1,）肠内细菌合成,（,2,）绿色蔬菜,苜蓿,维生素练习二,1,、为什么说婴幼儿应适当多晒太阳？,2,、维生素,E,又叫（ ），或称（ ）维生素。,3,、有“止血功臣”之称的是（ ）,A,、,VA B,、,VD C,、,VE D,、,VK,VB,1,1,、性质,（,1,）硫胺素，抗脚气病维生素,（,2,）白色针状结晶，易溶于水（淘洗、煮）,（,3,）碱性加热易破坏（煮粥，碱面条）,2,、功能和缺乏症,（,1,）功能,（,2,）缺乏症,脚气病（对称性周围神经炎）,原因：长期食用精米，精面,米、面中,VB,1,的含量（,mg/100g),症状,标准米,特等米,标准粉,富强粉,0.15,0.13,0.28,0.17,含,VB,1,丰富的食物,酵母,全麦粉,糙米,VB,2,1,、性质,核黄素、橙黄色结晶,2,、缺乏症,口角炎、舌炎、阴囊皮炎、睑缘炎,3,、食物来源,酵母、内脏（肝、肾）、鳝鱼、蛋、菌藻（口蘑、黑木耳、紫菜）,维生素练习三,1,、为什么说常吃精米、精面易患脚气病？,2,、含,VB,1,丰富的食物有哪些？,3,、,VB,2,因色（ ）而含（ ），所以又叫核黄素。,4,、口角炎、舌炎是人体缺乏（ ）所致。,A,、,VB,1,B,、,VB,2,C,、,VB,6,D,、,VB,12,维生素,PP,1,、性质,烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素；白色针状结晶；性质稳定，不易被破坏,2,、缺乏症,癞皮病（皮炎、痴呆、腹泻）,3,、来源,（,1,）口蘑、酵母、花生、肝脏、谷类、豆类,（,2,）色氨酸,VPP,以玉米为主食又缺乏副食供应的地区，癞皮病的发病率较高。,维生素,B,6,1,、性质,白色结晶体，吡哆素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）,2,、功能,（,1,）是多种酶的辅酶，可促进糖、脂肪、氨基酸的分解利用，有“主力维生素”之称；,（,2,）能维持正常的神经功能、肝功能、有助于提高人体免疫力，可预防膀胱癌、肾结石。,3,、来源,（,1,）广泛存在于各种食物中（鸡肉、肝、土豆、香蕉、葵花籽）,（,2,）肠内细菌的合成,维生素,B,12,1,、性质,红色针状结晶，钴胺素，唯一含金属元素,【Co】,2,、缺乏症,恶性贫血，神经退化，口腔、消化道黏膜发炎等,3,、来源,（,1,）动物性食物（肝、肾、瘦肉、蛋、虾,）；发酵豆制品（腐乳、豆豉、豆瓣酱）,（,2,）肠内细菌的合成,素食主义者易缺乏,VC,1,、性质,抗坏血酸；白色结晶有机酸；最不稳定的维生素，酸性条件下较稳定。,2,、缺乏症,坏血病（疲倦、虚弱、关节疼痛、多处出血）,3,、来源,绿叶蔬菜、酸性水果,维生素练习四,1,、维生素中性质最稳定的是（ ），性质最不稳定的是（ ）。,A,、尼克酸,B,、硫胺素,C,、抗坏血酸,D,、生物素,2,、为什么以玉米为主食而又缺乏副食供应的地区，癞皮病的发病率较高？,3,、,VC,的缺乏症是（ ）,A,、脚气病,B,、坏血病,C,、贫血,D,、干眼病,4,、,VC,主要含在哪些食物中？,叶酸,1,、性质,暗黄色物质，,20,世纪,40,年代从菠菜中提取出来，因大量存在于绿叶中而得名。,2,、缺乏症,巨幼红细胞贫血,3,、来源,（,1,）绿叶蔬菜，肝，肾，酵母,（,2,）肠内微生物的合成,泛酸,1,、性质,淡黄色油状物，又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名。,2,、来源,（,1,）各种食物中（内脏、鱼肉、谷类）,（,2,）肠内维生素的合成,生物素,（,1,）性质,维生素,H,，无色针状结晶。,（,2,）缺乏症,头发脱落，肌肉萎缩,经常食用生鸡蛋易引起生物素缺乏,六、水,1,、人体内含量最多的化合物,新生儿,75%80%,，成年男子,55%60%,，成年女子,50%55%,。,2,、重要性超过食物,禁水只能维持生命,3,天,3,、与生命活动息息相关,离开水，一切生命都不能生存。,人体失水,2%,，口渴，尿少；失水,20%,时，就会引起狂躁，昏迷，死亡。,（一）水的生理功能,1,、是构成细胞、体液的成分,2,、良好的溶剂和运输工具,（,1,）水的溶解性很强，各种物质在适当的条件下均可溶于水中。,（,2,）水的流动性很强，营养物质的吸收、转运，废物的排泄都是以水为载体。,3,、调节体温,（,1,）热容量大：热量增多或减少时，体温波动不大,（,2,）蒸发潜热大：出少量汗，即可散失大量热,4,、润滑作用,水的粘度小，关节、韧带、肌肉、眼球等活动的润滑作用,（二）水平衡,1,、排出水,2,、摄入水,尿,1500ml,饮水,1200ml,汗,500ml,食物水,1000ml,肺呼出,350ml,代谢水,300ml,粪,150ml 2500ml 2500ml,3,、水平衡,排出水,=,摄入水,水练习,1,、为什么水可起到调节体温的作用？,2,、人体内含量最多的化合物是（ ）,A,、蛋白质,B,、水,C,、脂肪,3,、判断,（,1,）成年男子体内水分的含量一般低于成年女子体内水分的含量（）,（）正常成年人每日应供给的水分毫升数与其摄入热量的千卡数大致相等（）,、什么叫水平衡？,