碳酸饮料-课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,第四章 碳酸饮料,1,第四章 碳酸饮料1,本章主要内容,1.,碳酸饮料生产工艺及设备,2.,碳酸饮料质量标准,3.,碳酸饮料生产中易出现的质量问题及解决方法,2,本章主要内容1.碳酸饮料生产工艺及设备2,重点和难点,碳酸化工序，影响因素以及提高措施,灌装工序，起泡现象产生的原因以及如何防止,碳酸饮料的质量问题,3,重点和难点碳酸化工序，影响因素以及提高措施3,第一节 碳酸饮料生产工艺流程,碳酸饮料生产工艺有,一次灌装法,和,二次灌装法,。,一次灌装法,是将糖浆和水按一定比例连续混合并碳酸化，一次灌装入瓶。,二次灌装法,是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水。,4,第一节 碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料生产工艺有一次灌装法,一次灌装工艺流程,水源,水处理,处理水,化糖,白砂糖,过滤,配料,冷却,定容,初测,调整,碳酸化,一次混合,灌装,封盖,分别过滤,分别溶化,各种辅料,过滤,香精,复测,验空瓶,立瓶,冲瓶,清洗,空瓶,处理水,冷冻,已净化的,CO,2,验实瓶,贴标,装箱,成品,5,一次灌装工艺流程水源水处理处理水化糖白砂糖过滤配料冷却定容初,二次灌装工艺流程,冲瓶,清洗,空瓶,成品,水源,水处理,处理水,化糖,白砂糖,过滤,配料,冷却,定容,初测,调整,复测,一次灌装（糖浆）,二次灌装（碳酸水）,封盖,分别过滤,分别溶化,各种辅料,过滤,香精,验空瓶,立瓶,处理水,冷冻,已净化的,CO,2,验实瓶,贴标,装箱,碳酸化,碳酸水,干燥,消毒,瓶盖,6,二次灌装工艺流程冲瓶清洗空瓶成品水源水处理处理水化糖白砂糖过,一次灌装设备流程图,水,101,过滤器,净水器,离子交换器,超滤机,紫外消毒器,冷饮水箱,冷饮机,一次混合机,等压灌装机,压（旋）盖机,检验、贴标,成品,白砂糖,化糖锅,配料灌,糖浆过滤机,糖浆冷却机,空瓶,碱水池,刷瓶机,冲瓶机,立瓶机,输瓶带,CO,2,配料工序,洗瓶工序,水处理工序,碳酸化工序,压盖检验贴标工序,灌装工序,7,一次灌装设备流程图水101过滤器净水器离子交换器超滤机紫外消,二次灌装设备流程图,水,101,过滤器,净水器,离子交换器,超滤机,紫外消毒器,冷饮水箱,冷饮机,气水混合机,装水机,压（旋）盖机,检验、贴标,成品,白砂糖,化糖锅,配料灌,糖浆过滤机,糖浆冷却机,空瓶,碱水池,刷瓶机,冲瓶机,立瓶机,输瓶带,CO,2,配料工序,洗瓶工序,水处理工序,压盖检验贴标工序,糖料机,8,二次灌装设备流程图水101过滤器净水器离子交换器超滤机紫外消,一、配料工序,白砂糖,加水,单纯糖浆,加辅料,调和糖浆,9,一、配料工序白砂糖加水单纯糖浆加辅料调和糖浆9,（一）化糖,1.,间歇式冷溶法,节约燃料；,溶解速度慢，时间长,设备利用率低,。,2.,间歇式热溶法,杀菌,速度快,耗能,10,（一）化糖1.间歇式冷溶法2.间歇式热溶法10,3,、连续式化糖,糖和水的供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。国外大都采用此法。,该法效率高，糖液质量好，浓度误差小，但设备投资高。,工艺流程：,计量、混合,热溶解,脱气、过滤,糖度调整,杀菌、冷却,糖溶液,11,3、连续式化糖糖和水的供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均,化糖时注意：,（,1,）搅拌时不能过于激烈；,（,2,）单纯糖浆应加强卫生管理。,（,1,）白利度（,Brix,）,（,2,）波美度（,0,Be,）,糖浆浓度的表示方法：,12,化糖时注意： （1）搅拌时不能过于激烈； （1,（二）糖液净化,目的：除去糖液中的微细夹杂物和微生物。,1,、过滤方法,（为主要手段）：,自然过滤：滤布等，采用热过滤或冷过滤,加压过滤；板框过滤机、糖浆过滤机,2,、吸附（次要手段）：,对于砂糖质量较差或有特殊要求的饮料，采用活性碳吸附脱色。,13,（二）糖液净化目的：除去糖液中的微细夹杂物和微生物。13,系统由料液混合泵、冷热缸、双联过滤器、 机架以及连接管件有机组成。同时发挥溶解、加热（或冷却）和过滤三种作用。速度快、效率高。,14,系统由料液混合泵、冷热缸、双联过滤器、 机架以及连接管件有机,（三） 配料,1.,糖浆的配合过程,（,1,）单纯糖浆,（,2,）苯甲酸钠溶液（,25%,）,（,3,）甜味剂溶液,（,4,）酸味料溶液,（,5,）果汁,（,6,）色素,（,7,）香精,（,8,）加水到规定刻度,15,（三） 配料 1.糖浆的配合过程（1）单纯糖浆,2.,配料时应注意的问题,（,1,）一边搅拌一边投料；,（,2,）搅拌速度不能过高，时间不能过长,（,3,）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入,（,4,）配料完毕后测定糖浆浓度,（,5,）配料完毕后应立即装瓶,（,6,）调配量大的先加入，易起泡和挥发性的后加入。,16,2. 配料时应注意的问题（1）一边搅拌一边投料；16,3.,矿泉水作为清凉饮料水基的局限性,（,1,）矿化度问题,（,2,）碱度问题,（,3,）硬度问题,（,4,）铁、锰问题,17,3. 矿泉水作为清凉饮料水基的局限性 （1）矿化度问题1,4,、配料工艺,间歇式调和工艺：,热调和糖浆工艺：,冷调和糖浆工艺：,连续式调和工艺：,18,4、配料工艺间歇式调和工艺：18,二、碳酸化工序,碳酸化的作用：,（,1,）清凉作用,（,2,）阻碍微生物的生长,（,3,）突出香味,（,4,）有舒服的刹口感,19,二、碳酸化工序 碳酸化的作用：19,（一）影响碳酸化效果的因素,1.,温度和压力,在,1atm,下，,CO,2,在,100,个体积水中的溶解度：,CO,2,在水中的,溶解度与温度成反比,，与作用于液体表面的,压力成正比,。,20,（一）影响碳酸化效果的因素 1.温度和压力 C,2.,空气,1,个体积的空气大约排除,50,个体积的,CO,2,。同时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。,3.,饮料性质,不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对二氧化碳的溶解度有很大的影响。,21,2. 空气 1个体积的空气大约排除50,（二）,CO,2,溶解度的计量,CO,2,溶解度以在标准状态下溶解在水中的气体体积数（,G.V.,）来度量。,标准状态指,1atm,，,20,。,22,（二）CO2溶解度的计量 CO2溶解度以在标准状,CO,2,在标准状态下在水中的溶解度近似为,1,，碳酸饮料以此作为溶解度的单位，即在此条件下，碳酸饮料中所溶解的,CO,2,气体的量为,1,个气体体积（,1 G.V.,）。,23,CO2在标准状态下在水中的溶解度近,国标规定：,可乐饮料中,CO,2,含量不低于,3,倍气体容积，其它碳酸饮料中不低于,2.5,倍气体容积。,国际上碳酸饮料中,CO,2,含量以,g/L,表示。,气体体积倍数,1.84=,CO,2,含量（,g/L,）,24,国标规定：国际上碳酸饮料中CO2含量以g/L 表示。24,（三） 提高碳酸化效果的措施,1.,降低水温,2.,排净水中及,CO,2,容器中的空气,3.,提高,CO,2,的纯度,4.,选用优良的气水混合设备,5.,保持,CO,2,供气过程中的压力平衡,6.,CO,2,和水的混合比例恰当,25,（三） 提高碳酸化效果的措施 1.降低水温25,（四）碳酸化方式,碳酸化设备主要包括：,气水混合机,冷冻机组（冷冻机、冷冻水箱）,CO,2,钢瓶或,CO,2,发生器。,26,（四）碳酸化方式 碳酸化设备主要包括： 26,碳酸化方式主要有两种：,1.,水,处理,冷冻,喷雾混合,2.,水,处理,冷却,脱气,预碳酸化,糖浆,混合,转子流量计,碳酸化,27,碳酸化方式主要有两种： 1.水处理冷冻喷雾混合,（五）碳酸化系统,1.,CO,2,气体调压器,钢瓶 净化器 气体加热器 降压阀,2.,水冷却器,水箱、冷冻机组,3.,气水混合机,薄膜式、喷雾式、喷射式,28,（五）碳酸化系统 1. CO2气体调压器28,薄膜式气水混合机,CO,2,成品,液位计,水,水泵,29,薄膜式气水混合机,喷雾式混合机,CO,2,液位计,汽水 水,30,喷雾式混合机30,喷射式混合机,CO,2,水,汽水储罐,混合器组,汽水,31,喷射式混合机31,一次性汽水混合机流程图,空气 出口,糖浆,CO,2,预碳酸化罐,处,CO,2,理,水 预碳酸化,混合器,水泵 混料器 高压泵,脱氧预碳化段,配料混合段 稳定贮存段,CO,2,灌装,CO,2,32,一次性汽水混合机流程图 空气 出口 CO2灌装CO,预碳酸化,比例混合,二次碳酸化,碳酸化,33,预碳酸化 比例混合二次碳酸化碳酸化33,34,34,35,35,三、灌装工序,有两种灌装方式：,一次灌装：,将混合好的汽水一次灌装入瓶的方法；,二次灌装：,先灌装糖浆，后灌装碳酸水；,36,三、灌装工序有两种灌装方式：36,（一）灌装方法,（,1,）二级配料混装法,1.,一次灌装法,糖浆,+,水,配料罐中混合,冷却,碳酸化,灌装,37,（一）灌装方法（1）二级配料混装法1.一次灌装法糖浆+水配料,（,2,）比例泵法,糖浆,+,碳酸水 比例混合 灌装,（,3,）配比法,计量糖浆,+,计量水 混合 充,CO,2,灌装,38,（2）比例泵法 38,一次灌装法的优点：,（,1,）灌装时糖浆与水的比例失误小，比例准确，容器的容量发生变化时，不需改变比例，产品质量一致；,（,2,）糖浆和水的温度一致，起泡少。,39,一次灌装法的优点：（1）灌装时糖浆与水的比例失误小，比例准确,2.,二次灌装法,缺点：,（,1,）灌装时易起泡,（,2,）产品含气量难以提高,优点,:,（,1,）易于清洗,（,2,）投资少,（,3,）浪费少,40,2. 二次灌装法 缺点：优点:40,（二）灌装设备,对于二次灌装：,糖料机（糖浆加料机）,装水机,对于一次灌装：,等压灌装机,41,（二）灌装设备 对于二次灌装：41,1.,糖料机,量杯式加料机 空气封闭式加料机,料槽,液面 定量杯,料,槽 量杯,42,1.糖料机 量杯式加料机 空气,2.,装水机,高压灌装（加压灌装）：,瓶内在,1,个大气压下灌装，分水头压力与瓶中压力差大。,按其原理，分为两种：,43,2.装水机高压灌装（加压灌装）：瓶内在1个大气压下灌装，分水,等压灌装：,增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等后再进行灌装。,高压灌装压力差大，流速快，,CO,2,损失严重。,使用得最普遍的是,等压灌装,。,44,等压灌装：增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力,等压灌装机,通往瓶中有三条通路：,一条是通往料槽液面以上的气管,-,注气阀,(A),一条是通往料槽液面下的料管,-,液体阀,(B),第三条是通往大气的排气,-,气孔,(C),A,B,C,45,等压灌装机 通往瓶中有三条通路,等压灌装过程,（,1,）充气：,打开气管,A,，料槽上部的,CO,2,进入瓶中，使料槽上部和瓶内处于相等的压力下。,（,2,）灌装：,瓶中压力增大，反压力打开,B,管。,46,等压灌装过程（1）充气：打开气管A，料槽上部的CO2进入瓶中,（,3,）关闭：,瓶中液面升至气管,A,时封闭,A,管。瓶内上部气体压缩，压力增大，该压力和位差压力相等时停止灌装。,（,4,）放气：,由于凸轮转动，封闭气管和料管，打开排气管，泻去瓶中压力。,47,（3）关闭：瓶中液面升至气管A时封闭A管。瓶内上部气体压缩，,48,48,冲瓶、灌装、封口机,49,冲瓶、灌装、封口机49,(,三,),起泡现象,1.,概念,采用等压灌装时，碳酸饮料灌装完毕后，灌装头脱离瓶口的一瞬间，瓶内出现大量泡沫并涌出瓶外，这种现象称为起泡（反喷现象）。,50,(三) 起泡现象 1.概念50,2.,影响,（,1,）浪费产品，导致装量不足；,（,2,）导致产品中,CO,2,含量不足；,（,3,）污染环境。,51,2.影响51,3.,产生反喷现象的原因,本质原因：,是一种物理现象，是过饱和气液体系中,CO,2,的逸出。,52,3.产生反喷现象的原因 本质原因：52,从生产中说：,（,1,）料液或瓶的温度过高；,（,2,）料液中有大量空气存在；,（,3,）装瓶前料液中,CO,2,已形成气泡；,（,4,）瓶内壁有水垢存在；,（,5,）灌装头缺陷；,（,6,）震动,53,从生产中说：53,4.,反喷现象的防止,（,1,）节流排气法,当碳酸饮料灌装至一定量时，灌装机上凸轮打开排气阀，将瓶中液面上部的压力通过节流排出。,54,4. 反喷现象的防止（1）节流排气法54,采用节流排气，主要是控制泄压过程，不致使,CO,2,同时迅速达到分离压值，而是在节流中逐步分离，所以就不会有大量泡沫涌出瓶外。,55,采用节流排气，主要是控制泄,节流排气法缺点：,不同品种饮料含气量要求不同，因此在灌装完毕后，碳酸饮料瓶中液面上部的,CO,2,压力值也各异。而在排气机构中，排气阀的开启大小和开启时间往往是定值。,56,节流排气法缺点： 不同品种饮料含气量要求不,所以，对于要求,含气量低,的碳酸饮料，可能在灌装头未脱离瓶口之前，瓶内的压力气体已通过节流排完。,对于要求,含气量高,的碳酸饮料，则可能在节流排气时间内尚未排完，因此，在瓶口脱离灌装头时，致使瓶内残存的压力气体突然释放出来，造成碳酸饮料大量反喷。,57,所以，对于要求含气量低的碳酸饮料，可能在灌装头未脱离,含气量要求,低,的碳酸饮料,节流排气法应用范围,58,含气量要求低的碳酸饮料节流排气法应用范围58,（,2,） 冷却工艺法,在生产中，混合机和灌装机的连接一般采用直接连接法。如果混合机混合出来的溶液为饱和碳酸溶液，则由混合机输送至灌装机的过程中，液体的温度会自然升高，使饱和碳酸化溶液变为过饱和碳酸化溶液。,59,（2） 冷却工艺法 在生产中，混合机和灌装机的连接一般,因此，在灌装过程中，,CO,2,会从溶液中涌出，尤其在灌装压力降低时会产生过多的泡沫，导致反喷现象的发生。即使采用节流排气，也不能防止。,60,因此，在灌装过程中， CO2会从溶液中涌出，尤其在灌装压力降,为了克服由于,温度或压力变化,所引起的反喷现象，利用比混合时更低的温度对已混合好的饱和碳酸溶液再进行冷却。,61,为了克服由于温度或压力变化所引起的反喷现象,冷却工艺法的缺点：,对,5,以上混合的碳酸化溶液进行再冷却，在灌装时有比较理想的防反喷效果。,但对,0-4,状态下混合的碳酸化溶液进行再冷却，效果不佳。,设备投入比较大。,62,冷却工艺法的缺点：62,（,3,）过压力法,即在已饱和的碳酸化溶液液面上，再施加一个额外压力，这个过压力使原有的气液体系平衡状态失去平衡，气相中一部分,CO,2,分子又重新回到液体内部。此时，碳酸化溶液由饱和状态转变为不饱和状态。,63,（3）过压力法 即在已饱和的碳酸化溶液液,由于增加了过压力，液体表面,CO,2,溶解度增大，并逐步向液体深度扩散。所以，在灌装完毕泄压时，虽然大量的压力气体由瓶中迅速排出，但首先排出的是过压力；,64,由于增加了过压力，液体表面CO2溶解度增大，,另外，由于惯性的作用，液体中,CO,2,分子扩散的方向不可能迅速转变为相反的方向。,因此，溶液中溶解的,CO,2,，不可能迅速从液体中分离而产生反喷。,65,另外，由于惯性的作用，液体中CO2分,为了得到所需的过压力，在生产中采用：,混合机压力,0.2Kg/cm,2,灌装机压力,1Kg/cm2,成品含气量,66,为了得到所需的过压力，在生产中采用：66,有两种方法实现过压力：,位差法,混合机,灌装机,约,120cm,67,有两种方法实现过压力：67,使用过压力泵,将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌装机之间。,灌装机,混合机,过压力泵,68,使用过压力泵 将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌,四、洗瓶工序,（一）洗瓶要求,1.,空瓶内外清洁无味；,2.,空瓶不残留余碱或其它洗涤剂；,3.,瓶内经微生物检验，不发现大肠菌群，细菌菌落不超过,2,个。,69,四、洗瓶工序（一）洗瓶要求69,(,二、常用洗涤剂,),洗涤剂的基本要求：,渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走；,起泡性小；,对设备腐蚀性小；,无毒；,可以在硬度较大的水中使用不结垢；,价格低,废水处理容易；,可用简单方法测定其浓度,70,(二、常用洗涤剂)洗涤剂的基本要求：70,（二）常用洗涤剂,1.,NaOH,特点：,成本低，去油、去污能力强，灭菌效果好。,与,Na,2,CO,3,混合使用，可提高清洗效果；,加入磷酸钠，可除去瓶内壁水垢；,加入葡萄糖酸钙，可除去瓶口铁锈。,71,（二）常用洗涤剂1. NaOH71,2.,过氧乙酸,0.2%,浓度。 使用效果好。,72,2. 过氧乙酸72,（三）洗涤条件,碱液浓度：,2-4%,碱液温度：,44-60,浸泡时间：,5-20,min,注意：碱液浓度,4%,以上或温度超过,77 ,时，易导致玻璃瓶变形。,73,（三）洗涤条件 碱液浓度：2-4% 注,（四）洗涤方式,洗瓶的基本方式是：浸、冲、刷,小型厂：,浸刷式,大型厂：,浸冲式，多用洗瓶机,74,（四）洗涤方式洗瓶的基本方式是：浸、冲、刷74,洗瓶一般流程：,空瓶,碱液浸泡,水洗,刷洗,消毒,水洗,冲瓶,立瓶,上输瓶线,75,洗瓶一般流程：空瓶碱液浸泡水洗刷洗消毒,76,76,CIP,清洗系统,CIP,清洗常用的洗涤剂：,温和碱液洗涤剂,单一碱洗涤剂,酸液洗涤剂,清洗程序：,回收管道内的产品剩余物，,用水冲去污物,用洗涤剂清洗,用热水、蒸气或化学药品消毒,77,CIP清洗系统CIP清洗常用的洗涤剂：77,（五）检瓶（验空瓶）,1.,空瓶检查的目的,（,1,）检查破损,（,2,）检查空瓶的洗净和冲净程度,78,（五）检瓶（验空瓶） 1.空瓶检查的目的78,2.,空瓶检查的主要项目,（,1,）瓶口裂隙,（,2,）洗后液体残留,（,3,）尘土、杂质,（,4,）其它可能污染,79,2.空瓶检查的主要项目79,3.,空瓶检查方法,空瓶检查可采用肉眼检查法，也可采用检瓶机。,检瓶在传送带上进行。,80,3.空瓶检查方法80,（六）与洗瓶相关的问题,1.,洗完的瓶子表面不透明，有模糊的一层。这是由于水的硬度过高所引起。,2.,洗瓶温度最高,70,。阶段温度差不超过,30,。,81,（六）与洗瓶相关的问题 1. 洗完的瓶子表面不透明，有模糊的,3.,瓶刷应保持清洁。可采用含氯量,50ppm,的漂白粉每天两次消毒。,4.,特别油污的瓶子，需要在,20%,的,NaOH,或磷酸钠溶液中短时间浸泡后再洗。,82,3.瓶刷应保持清洁。可采用含氯量50ppm的漂白粉每天两,5.,手工洗瓶时，应注意碱液对皮肤的腐蚀。,6.,瓶口有锈的瓶子，可将瓶口在浓盐水中浸一下再用布擦掉。或在稀盐水中短时间浸泡后擦洗。,7.,最后的冲洗应采用处理水。,83,5.手工洗瓶时，应注意碱液对皮肤的腐蚀。83,五、压盖、检验、贴标工序,（一）压盖,玻璃瓶,-,皇冠盖,-,压盖机,聚酯瓶,-,防盗盖,-,自动旋盖机,84,五、压盖、检验、贴标工序 （一）压盖84,矿泉水 碳酸饮料 塑料瓶盖,皇冠盖,85,矿泉水 碳酸饮料 塑料瓶盖皇冠盖85,盖消毒方法：,（,1,）,75%,酒精浸泡,3-5,min,，烘干,（,2,）,150-200,ppm,漂白粉消毒，清洗,（,3,）水蒸汽蒸,15-20,min,压盖质量的好坏主要与瓶质量有关,86,盖消毒方法：压盖质量的好坏主要与瓶质量有关86,压盖机,87,压盖机87,高速旋盖机,88,高速旋盖机 88,(,二,),检验,(,验实瓶,),目测检验,检测机,凡是液面高度不够，有杂物，无盖，瓶子不洁，密封不严，裂纹瓶，异形瓶等一律检出。,89,(二) 检验(验实瓶)目测检验89,（三）贴标,人工贴标,贴标机,贴标要求贴正、贴牢，保持商标面清洁，打印出厂日期。,90,（三）贴标人工贴标90,第二节 碳酸饮料质量标准（,GB10792-95,）,1.,主题内容与适用范围,2.,引用标准,3.,术语,4.,产品分类,5.,技术要求,6.,试验方法,7.,检验规则,8.,标志、包装、运输、 贮存,91,第二节 碳酸饮料质量标准（GB10792-95）1. 主,一、术语,1.,保质日期,指预示在标签上规定的条件下保证本产品质量的日期。在此期间，本产品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，但超过此期限，本产品仍然可能是可以食用的。,92,一、术语 1. 保质日期92,2.,保存日期,指预示在标签上规定的条件下本产品可以食用的最终日期。在此之后，该产品不再适于食用。,93,2. 保存日期93,二、技术要求,1.,感官指标,（,1,）色泽：,应接近与品名相符的鲜果或果汁的色泽；,（,2,）香气：,具有（接近）该品种鲜果之香气，香气（较）协调柔和。,94,二、技术要求 1.感官指标94,（,3,）滋味：,具有该品种鲜果汁之滋味。味感协调、柔和，酸甜适口，有清凉感。,（,4,）透明浊度：,清汁型：澄清透明，无沉淀,浑汁型：浑浊度均匀一致，浊度适宜，允许有少量果肉沉淀,（,5,）杂质：,无肉眼可见之外来杂质,95,（3）滋味：具有该品种鲜果汁之滋味。味感协调、柔和，酸甜适口,2.,理化指标,（,1,）可溶性固形物（,20,折光计），,%,果汁和果味型：高糖,10,中糖,6.5,10,低糖,4.0,6.5,可乐型：, 7.0,96,2. 理化指标（1）可溶性固形物（20折光计），%96,（,2,）,CO,2,容量（,20,时容积倍数），,果汁和果味型：,2.5,可乐型：,3.0,其他型：,2.5,97,（2）CO2容量（20时容积倍数），97,（,3,）酸（以适当酸计），,%,高糖 ,0.12,中糖 ,0.10,低糖,0.05,可乐型,0.08,其他型,0.30,98,（3）酸（以适当酸计），% 高糖,（,4,）甜味剂，着色剂，乳化剂，食用香料,按,GB2760,规定,（,5,）苯甲酸钠含量,(g/Kg),0.30,(6),砷（以,As,计）, mg /Kg,0.5,铅（以,Pb,计）, mg /Kg,1.0,铜（以,Cu,计）, mg /Kg,10.0,99,（4）甜味剂，着色剂，乳化剂，食用香料99,3.,微生物指标,（,1,）细菌总数（菌落数），个,/ml 100,（,2,）大肠菌群，个,/100ml,6,（,3,）致病菌 不得检出,100,3. 微生物指标（1）细菌总数（菌落数），个/ml,4.,保质期,瓶装：,3,个月,罐装：,6,个月,101,4. 保质期瓶装：3个月101,第三节 碳酸饮料生产中常出现得问题,一、杂质,碳酸饮料中出现的杂质指肉眼可见的、有一定形状的非化学反应产物。,102,第三节 碳酸饮料生产中常出现得问题 一、杂质10,杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值,杂质分为：,不明显杂质,明显杂质,令人厌恶的杂质,103,杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值不明显,不明显杂质：,数量极少的体积极小的灰尘、小白点、小黑点等,明显杂质：,数量较多的小体积杂质,令人厌恶的杂质：,刷毛、大片商标纸、烟头、草棍、苍蝇、蚊子及其它昆虫,104,不明显杂质：数量极少的体积极小的灰尘、小白点、小黑点等1,造成杂质的原因,1.,瓶子或瓶盖不净；,2.,水中杂质；,3.,原料中杂质；,4.,机件碎屑或管道沉积物,5.,操作人员责任感不强,105,造成杂质的原因 1. 瓶子或瓶盖不净；,二、含气量不足,导致碳酸饮料“没劲”的主要原因有：,1.,空气的影响,2.,糖浆或水温度过高,106,二、含气量不足 导致碳酸饮料“没劲”的主要原因有：106,3.,灌装机阀门或管道漏气,4.,混合机内水和,CO,2,接触面积小,5.,灌装后未及时压盖,6.,瓶和瓶盖不配套,107,3. 灌装机阀门或管道漏气107,三、混浊、沉淀,1.,物理性变化,表现形式：,外观呈现沉淀状态。生产,1-2,周，瓶底即呈现一层云雾状，或有矿物质微小颗粒沉积瓶底；有时呈现水质混浊。,原因：,水处理设备有缺陷,瓶子未洗涤干净,水质不合适,108,三、混浊、沉淀 1. 物理性变化108,2.,化学性变化,表现形式及原因：,（,1,）起盖后与空气接触立即形成胶质状态,这是由于酸碱中和所引起的。洗瓶的碱液未冲洗净，生产过程中的原辅料起反应。,（,2,）产生沉淀，,这是由于水中钙、镁离子与柠檬酸反应；,（,3,）配料顺序不对。,109,2. 化学性变化表现形式及原因：109,3.,细菌繁殖,（,1,）产生浑浊，形成丝状或絮状沉淀，主要是由于封盖不严，使,CO,2,逸出，失去,CO,2,的杀菌防腐能力，使进入的微生物与糖或酸发生作用；,（,2,）产生酸败味，化糖容器未洗净；,110,3. 细菌繁殖（1）产生浑浊，形成丝状或絮状沉淀，主要是由,防止措施：,对于物理或化学原因引起的浑浊其措施：,水处理硬度合适；选择优质砂糖；选用优质香精和色素，控制使用量；严格执行操作程序；严格洗瓶、验瓶工序等。,对微生物造成的浑浊：,保证足够的,CO2,含量；严格卫生管理；加强辅料管理；对设备定期消毒杀菌；加强过滤介质的灭菌；防止空气混入。,111,防止措施：对于物理或化学原因引起的浑浊其措施：水处理硬度合适,四、变色,1.,色素不稳定,2.,水质硬度过高,3.,瓶中残留有碱液,112,四、变色 1. 色素不稳定112,4.,瓶子是无色的，光线照射强,5.,生产车间未消毒,6.,储藏库不通风，温度高,7.,酸度过高,113,4.瓶子是无色的，光线照射强113,1.,图示碳酸饮料的工艺流程和设备流程,2.,碳酸饮料生产的六个工序,3.,简述配料顺序和应注意的问题,4.,影响碳酸化效果的因素,5.,等压灌装的原理,6.,洗瓶的方法,7.,碳酸饮料生产中易出现的问题,思考题,114,1. 图示碳酸饮料的工艺流程和设备流程思考题114,