《烹饪营养与卫生》-第十讲-膳食的结构和平衡膳食课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪营养与卫生,烹饪管理系,烹饪营养与卫生,1,第三章 平衡膳食,第一节,膳食的结构和平衡膳食,第二节,食谱编制,第三章 平衡膳食第一节 膳食的结构和平衡膳食,2,第一节 膳食的结构和平衡膳食,一、,平衡膳食,的概述,二、常见,膳食模式,的特点,三、,我国膳食结构,的特点,四、,我国平衡膳食宝塔,五、,合理配菜,的营养原则,第一节 膳食的结构和平衡膳食一、平衡膳食的概述,3,一、平衡膳食的概述,（一）平衡膳食的,概念,（二）平衡膳食的,基本要求,（三）我国居民每日,膳食营养素参考摄入量,一、平衡膳食的概述（一）平衡膳食的概念,4,（一）平衡膳食的概念,平衡膳食又称合理膳食或健康膳食，是指各,类,营养素种类齐全,、,数量充足,和,比,例适当,，无任何危害或潜在危害因,子，能够,全面满足人体营养需要的,膳食,（一）平衡膳食的概念平衡膳食又称合理膳食或健康膳食，是指,5,通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为,合理营养,。,膳食中主要食物种类和数量的组成，称为,膳食结构或膳食模式,通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度,6,（二）平衡膳食的基本要求,1、保证人体,能量平衡,2、供给,种类全面,的各种营养素,3、,满足,营养素,数量,、,比例,的平衡,4、,食物,组成要,全面,5、重视食物的,合理搭配,6、重视,合理烹调,，减少营养素损失,（二）平衡膳食的基本要求1、保证人体能量平衡,7,1、保证人体能量平衡,三大生热营养素,比例,要,合理,（能量的）,供给,量必须,与,（人体活动、劳动所）,消耗,的能量保持,平衡,体质质数（,BMI,）,是否正常,1、保证人体能量平衡三大生热营养素比例要合理,8,三大生热营养素比例要合理,蛋白质15%,、,脂肪25%,、,碳水化合物60%,例一名中学生一日需要热量10.04MJ，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水化合物的比例为 4:1，问中午应食用稻米和面粉多少克？（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化合物74.6g）,1MJ=239kcal 10.04MJ=2400kcal,240040%=960 96060%=576 576/4=144g,稻米：14480%/76.8%=150g,面粉：14420%/74.6%=39g,三大生热营养素比例要合理蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合,9,供给量必须与消耗的能量保持平衡,中国居民膳食营养素参考摄入量,供给量必须与消耗的能量保持平衡中国居民膳食营养素参考摄入,10,体质质数（BMI）是否正常,a.,标准体重=身高105（公斤）,低于标准体重10%，为轻度能量缺乏；,低于标准体重10%20%，为中度能量缺乏；,低于标准体重30%以上为严重缺乏；,低于40%以上则危及生命；,b.,BMI=体重（公斤）/身高（m）,2,体质质数（BMI）是否正常a.标准体重=身高105（公斤,11,亚泰地区成年人,BMI正常值为18.523,，,23属超重,，,2530属肥胖,，,30属极度肥胖,，,BMI 23属超重，2,12,例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量,根据身高体重计算热量,标准体重：155105=50kg,BMI=60/1.55,2,=25 属于肥胖,热量需求：5025=1250kcal,例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动,13,2、供给种类全面的各种营养素,平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要，必须提供种类全面，含量足够的营养素，尤其应当重视膳食中易缺乏或不足的营养素供给，如,优质蛋白,、,钙,、,铁,、,碘,、,维生素A,、,维生素B,2,等,2、供给种类全面的各种营养素平衡膳食为满足机体对营养素的生理,14,3、满足营养素数量、比例的平衡,三大生热营养素,蛋白质15%,、,脂肪25%,、,碳水化合物60%,蛋白质中优质蛋白不低于总量1/3，,肉蛋乳2/3,，,豆制品1/3,钙磷比例 儿童,2：1,或,1：1,，成年人,1：1,或,1：2,3、满足营养素数量、比例的平衡三大生热营养素蛋白质15%、脂,15,4、食物组成要全面,谷、薯类、杂粮等,糖类,、,Pr,、,B族维生素,动物性食品,Pr,、,脂肪,、,矿物质,、,维生素A,、,B族维生素,大豆及大豆制品,脂肪,、,矿物质,、,B族维生,素,蔬菜水果,矿物质,、,维生素C,、,胡萝卜素,、,膳食纤维,精纯食品油脂、糖、盐等,4、食物组成要全面谷、薯类、杂粮等糖类、Pr、B族维生,16,5、重视食物的合理搭配,尽量做到,主食与副食,搭配，,成酸性食物与成碱性食物,的搭配，,动物性食物与植物性食物,的搭配，,米面与杂粮,的搭配，,饥与饱,要适度,5、重视食物的合理搭配尽量做到主食与副食搭配，成酸性食物与成,17,6、重视合理烹调，减少营养素损失,旺火快炒,，加热时间短，速度快、温度高、能减少营养素损失，尽可能多地保存菜点中的营养素，提高食物消化吸收率,6、重视合理烹调，减少营养素损失旺火快炒，加热时间短，速度快,18,（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量,1、,平均需要量（EAR）,是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某营养素需要量的平均值,2、,推荐摄入量（RNI）,它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体需要,3、,适宜摄入量（AI）,他是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,4、,可耐受最高摄入量（UL）,是平均每日可以摄入该营养素的最高量,（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量1、平均需要量（EAR,19,二、常见膳食模式的特点,1、膳食的,含义,2、膳食结构的,类型,二、常见膳食模式的特点1、膳食的含义,20,1、膳食的含义,膳食是指人们,经常性,的、,有规律进食,的,食物,或食品,。,膳食模式是指人们摄入的,主要食物种类,和,数,量,的,组成,1、膳食的含义膳食是指人们经常性的、有规律进食的食物,21,2、膳食结构的类型,平衡膳食,模式,不平衡膳食,模式,2、膳食结构的类型平衡膳食模式,22,平衡膳食模式,以,日本、新加坡,为代表，它们继承东方人以谷类为主要热能来源，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端,日本居民每日总热能摄入达到,2500kcal,左右，蛋白质80g左右，其中动物性食物的,优质蛋白达48%,，脂肪热能占总热能百分比低于30%，人均年谷类消费94kg，动物性食物36kg左右，其中海产品占50%。,其膳食结构基本符合平衡膳食的要求,平衡膳食模式以日本、新加坡为代表，它们继承东方人以谷类为主,23,不平衡膳食模式,a.,欧美,膳食模式,b.,发展中国家,膳食模式,c.,其他,膳食模式,不平衡膳食模式a.欧美膳食模式,24,a.欧美膳食模式,肉、蛋、乳等动物性食物较多，年人均消费肉类100kg左右、奶及奶制品100150kg、蛋类15kg、食糖4060kg；而谷类的年消费量在6075kg，,膳食为高脂,、,高蛋白和高热能的“三高型”膳食,。其中，脂肪每日摄入量可达130150g、蛋白质100g以上，而且动物蛋白比例高，超过50%；,能量达33003500kcal,缺点是缺乏膳食纤维,，高脂带来心血管疾病增加，高热量带来的肥胖增加及糖尿病和某些癌症的发病率增加,a.欧美膳食模式肉、蛋、乳等动物性食物较多，年人均消费肉类1,25,b.发展中国家膳食模式,每人平均热能摄入量不足2100kcal,，蛋白质热能占总热能低于10%，每日不足50g，动物性蛋白占蛋白质总量的1020%,甚至低于10%；而碳水化合物占总热能的热比值高达76.6%。,缺点膳食纤维较多,，,脂肪热量和蛋白质均不高,，心血管疾病较发达国家为低，蛋白质质量不高，,维生素A,、,维生素B,2,不足,，,钙,、,铁等矿物质利用率低,，有较普遍的营养缺乏病发生，,属于营养不足型膳食结构。,b.发展中国家膳食模式每人平均热能摄入量不足2100kcal,26,c.其他膳食模式,主要指,“纯素食”,，,或“纯荤食”,或,个人“偏食”的膳食人群,长期吃“纯素食”的人群有可能,导致维生素A等脂溶性维生素,、,钙,、,铁,、,锌,、,优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足,，同时,过量膳食纤维的摄入,，又有可能,导致钙微量元素及维生素等营养素吸收利用率的降低,而加重这些营养素的不足与缺乏,c.其他膳食模式主要指“纯素食”，或“纯荤食”或个人“偏食”,27,三、我国膳食结构的特点,1、,我国膳食结构,2、我国膳食结构的,改进,三、我国膳食结构的特点1、我国膳食结构,28,1、我国膳食结构,谷类占摄入食物总量的60%80%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供能量仅占8%左右，因此我,国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化合物型膳食模式,。,通过20世纪90年代后期部分地区检测表明，居民人均每日摄入能量（2387kcal），蛋白质70.5g，脂肪54.7g；城镇居民人均摄入能量（2253kcal），蛋白质69.2g，脂肪72g；农村居民人均摄入能量（2449kcal），蛋白质71.1g，脂肪46.7g。虽然基本达到了营养素供给量标准，其膳食结构尤其是单一的以米面和猪肉为主膳食人群，,仍属于,“,热能足,、,优质蛋白质不足型,”，存在明显营养缺乏不足。,1、我国膳食结构谷类占摄入食物总量的60%80%，并且占总,29,2、我国膳食结构的改进,坚持以谷物为主的膳食结构,大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力,加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食,依靠科技进步，提高全民营养意识,2、我国膳食结构的改进坚持以谷物为主的膳食结构,30,四、我国平衡膳食宝塔,1、平衡膳食宝塔的,内容,2、平衡膳食宝塔的,应用,四、我国平衡膳食宝塔1、平衡膳食宝塔的内容,31,烹饪营养与卫生-第十讲-膳食的结构和平衡膳食课件,32,1、平衡膳食宝塔的内容,谷类食物,位居底层，每人每天应该吃,250,400g,；,蔬菜,和,水果,占据第二层，每天应吃,300,500g,和,200,400g,；,鱼、禽、肉、蛋等,动物性食物,位于第三层，每天应该吃,125,225g,（,鱼虾类75100g,，,畜、禽肉50,75g,，,蛋类25,50g,）；,奶类和豆类食物,合占第四层，每天应吃,相当于鲜奶300g,的,奶类及奶制品,和,相当于干豆30g50g,的,大豆及制品,第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调,油不超过25g或30g,，,食盐不超过6g,。,1、平衡膳食宝塔的内容 谷类食物位居底层，每人每天应该吃25,33,2、平衡膳食宝塔的应用,食物多样，谷类为主，粗细搭配；,多吃蔬菜水果和薯类；,每天吃奶类、大豆或其制品；,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；,食不过量，天天运动，保持健康体重；,三餐分配要合理，零食要适当；,每天足量饮水，合理选择饮料；,如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。,2、平衡膳食宝塔的应用 食物多样，谷类为主，粗细搭配；,34,五、合理配菜的营养原则,1、合理配菜的原则,2、烹饪原料的合理搭配,3、筵席设计的营养原则,五、合理配菜的营养原则1、合理配菜的原则,35,烹饪营养与卫生-第十讲-膳食的结构和平衡膳食课件,36,1、合理配菜的原则,掌握主要烹饪原料的营养价值特点,重视具有特殊营养价值的原料选择,不可忽略含有生物活性成分原料的应用,多选择海产品和乳制品,根据进餐者营养需要选择原料,为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料,原料选择多样化,1、合理配菜的原则掌握主要烹饪原料的营养价值特点,37,掌握主要烹饪原料的营养价值特点,谷类、麦类、玉米及杂粮、大豆及豆类、瘦肉及肉类、肝脏及内脏、叶菜及蔬菜、牛乳与乳类、鸡蛋及蛋类等营养价值特点,重视具有特殊营养价值的原料选择,我国多数居民的膳食食物组成是以谷类为主的植物性食物，在配菜时应当,特别重视富含优质蛋白、钙、维生素A、赖氨酸、维生素B,2,，可溶性膳食纤维等具有特殊营养价值原料的选择,掌握主要烹饪原料的营养价值特点,38,不可忽略含有生物活性成分原料的应用,菌类、生葱、生蒜、西红柿等,多选择海产品和乳制品,多吃海产品和乳制品可“以质补量”，优化内陆地区居民的膳食质量,根据进餐者营养需要选择原料,根据进餐者营养需求，有目的地选购原料，合理配制菜点，对幼儿、青少年、老人显得尤为重要,不可忽略含有生物活性成分原料的应用,39,为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料,从菜品的方方面面创新，不断提高菜点的营养、卫生及品质质量，以适应现代进餐者对食品不断追求的需要,原料选择多样化,在有限的进食量中获得尽可能多的营养素，在合理配菜中获得合理营养,为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料,40,2、烹饪原料的合理搭配,主食和副食的合理搭配,荤素搭配,呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配,2、烹饪原料的合理搭配主食和副食的合理搭配,41,烹饪营养与卫生-第十讲-膳食的结构和平衡膳食课件,42,烹饪营养与卫生-第十讲-膳食的结构和平衡膳食课件,43,筵席的营养,筵席中普通成人进餐者热能的实际摄入量约为1400kcal，考虑到宴席中一般有10%30%食物剩余和个人对食物喜好的差异,推荐筵席设计中的营养原则为：一个普通成人进餐者热能的供给量约为16001700kcal，同时生热营养素的热比值分别为：脂肪50%，蛋白质15%20%，碳水化合物在35%左右为宜,筵席的营养筵席中普通成人进餐者热能的实际摄入量约为1400k,44,3、筵席设计的营养原则,a.计算筵席主要食物组成,b.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和浪费,c.选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般筵席都应该选料多样，特别是菜点品种多样、不重复,d.改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体,e.要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。,3、筵席设计的营养原则a.计算筵席主要食物组成,45,a.计算筵席主要食物组成,根据以上原则，按每桌10人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。,a.计算筵席主要食物组成根据以上原则，按每桌10人次计，推算,46,烹饪营养与卫生-第十讲-膳食的结构和平衡膳食课件,47,b.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和浪费,要分配好凉菜、热菜和主食用料和比例，才能控制总摄入量和其相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要,防止脂肪、蛋白质等营养素过多,c.选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般筵席都应该选料多样，特别是,菜点品种多样、不重复。,筵席中可,加大,餐间,主食和水果的比例,，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍惜品种，让荤素菜点的比例更加合理,b.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和浪费,48,烹饪营养与卫生-第十讲-膳食的结构和平衡膳食课件,49,d.改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体,e.要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。,改善就餐环境和进餐方式，如“分餐制“,d.改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、味、形、器的配合,50,