酿酒历史及其工艺课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酿酒,酿酒,中国酿酒历史悠远,中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山文化早期，已开始用谷物酿酒。到商周，酿酒业已具有相当的规模，国家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄,方言,一书中就记载了地方名曲八种。西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒，有用谷物酿制成的米酒，有用果物制作的果酒。烈性白酒从考古发掘看，大概出现在宋金时代，酒精含量一般在,40,度以上，南方制作的多在,4060,度之间，北方制作的多在,5060,度之间，个别高达,67,度。 酿酒历史长，酒的种类多，要问中国历史上共有多少种酒，恐怕谁也说不清。有人统计，历代诗歌、小说、县志、传奇、传记、正史等文献里提到过的酒的名字就有三百余种，其中多数今天只知其名，用什么酿制已不得而知，少数酒的制作方法流传至今。在近代，白酒的产量逐年上升，成为全国第一大酒，黄酒位居第二。近四五十年，酿酒业发展迅猛，特别是啤酒的产量，近十几年突飞猛进，一跃成为第一大酒，白酒只好屈居第二，第三才是黄酒，然后才是葡萄酒、果酒、药酒等等。 古人用“甘露”、“玉液”、“琼浆”称呼酒，用“酒龙”、“酒神”、“酒仙”等称呼会喝酒的人，足见人们对酒的喜爱程度。平日就餐饮酒，可以调节心理平衡；佳节良辰，亲朋相聚，欢宴共饮，可以交流思想，密切关系；亲朋远去，以酒饯行，可表依依深情；客自远方来，备酒接风洗尘，略表款款厚意；适逢知己，千杯恨少；将士出征，以酒壮行；凯旋归来，以酒庆功；喜事临门，以酒庆贺,总之，事事处处离不开酒。,中国酿酒历史悠远 中国酿酒、饮酒的历史悠,酿酒是酵母菌在厌氧条件下，将糖类分解成酒精与水或二氧化碳。 由于酿酒用的原料不同，所涉及的微生物和酿造过程也不同，进而所酿造的酒的种类也不同。,啤酒,葡萄酒,酿酒是酵母菌在厌氧条件下，将糖类,深红酵母,酵母菌,分裂中的酵母菌,深红酵母酵母菌分裂中的酵母菌,啤酒的历史悠久，最早出现于公元前三千年的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，,19,世纪末，传入亚洲,。,啤酒的历史悠久，最早出现于公元前三千年的中东和古埃及地,啤酒,啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有,CO,2,、,低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。,原料,发酵菌种,工艺流程,主要工艺操作,啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制,原料,大麦,是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒,酒花,主要成分有,-,酸和,-,酸以及酒花油和多酚物质,。,水,是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水,。,辅料,凡富含淀粉的谷物均可作为辅料,。,。,原料大麦 是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦,.,糖化：是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。,用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。,麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性的物质。浸出物的水溶液叫,“,麦汁,”,。非水溶性的物质被称为,“,麦糟,”,。,头道麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了提高经济效益，必须提取这些浸出物。,.糖化：是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精,二棱大麦,四棱大麦,六棱大麦,二棱大麦四棱大麦六棱大麦,发酵菌种,酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母（,Saccharomyces cerevisiae,）。酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。,酵母根据发酵方式分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母，目前我国生产的啤酒所用菌株几乎都是下面发酵啤酒酵母。,发酵菌种酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母（Sa,啤酒酵母,啤酒酵母,工艺流程,麦芽的制造工艺流程,原大麦预处理（清洗、分级） 浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽,啤酒酿造的工艺流程,辅料粉碎糊化 酒花, ,麦芽粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却（麦汁制备完全）充氧发酵啤酒过滤包装成品啤酒,酵母,工艺流程麦芽的制造工艺流程,酿酒历史及其工艺课件,主要工艺操作,麦汁的制备,原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理。,啤酒发酵,酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期,后发酵和贮藏,啤酒的成熟和澄清,啤酒的过滤和包装,硅藻土过滤法，纸板过滤法，离心分离法和超滤。包装以瓶装和灌装为主。,主要工艺操作麦汁的制备 原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁,德式发酵,德式发酵,英式发酵,英式发酵,麦芽粉碎,麦芽的粉碎,麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎,麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机,麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤,麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。,连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点,麦芽粉碎麦芽的粉碎,糖化,目的和要求及控制方法,糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程,糖化时的主要物质变化,蛋白质的水解,淀粉的糖化,糖化目的和要求及控制方法,糖化过程中蛋白质的水解,麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。,（,1,） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难,（,2,） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的,15%,（,3,） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶,（,4,） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻,糖化过程中蛋白质的水解,淀粉的糖化：,指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。,（,1,） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行,（,2,） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应,（,3,） 影响淀粉水解的因素：,麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用,非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成,糊化温度的影响：糖化温度趋近于,63,可得到最高可发酵性糖,糖化醪,PH,的影响：淀粉酶作用最适,PH,值随温度的变化而变化,糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以,20%-40%,为宜,淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,糖化过程的其他变化,葡聚糖的分解：糖化过程中需促进,葡聚糖的分解。,麦芽谷皮成分溶解,麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。,糖化过程的其他变化葡聚糖的分解：糖化过程中需促进葡聚,糖化方法及设备,糖化方法：,煮出糖化法,浸出糖化法,复式糖化法,外加酶制剂糖化法,糖化方法及设备糖化方法：,煮出糖化法,传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。,1,三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽,2,二次煮出糖化法,煮出糖化法传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖,浸出糖化法,升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。,降温浸出糖化法一般很少采用。,浸出糖化法升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。,复式糖化法,“,复式,”,包含了辅料的酶和煮沸处理,1,辅料的糊化，液化,:,在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。,2,复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁,3,复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒,4,麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机,。,复式糖化法“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理,外加酶制剂糖化法,1,外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径,2,应用,淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温,淀粉酶已有生产，一般用量为,0.40.6L/t,。,高比例辅料的外加酶酿造,外加酶制剂糖化法1 外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例,醪液过滤,过滤糟法：,1,过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。,2,过滤槽过滤程序,3,过滤槽过滤的工艺控制,压滤机法：,板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。,醪液过滤 过滤糟法：,麦汁的煮沸,目的,（,1,） 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度,（,2,） 钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性,（,3,） 蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊,（,4,） 酒花有效成分的浸出,排除麦汁中特异的臭味,麦汁的煮沸 目的,回旋漩沉,1,热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法,2,回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵,回旋漩沉1 热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法,过滤的目的与要求,目的,去除悬浮物，改善啤酒的外观；,提高啤酒的胶体稳定性；,提高生物稳定性。,要求,过滤能力大；,质量好，透明度高；,酒损小，,CO,2,损失少；,不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。,过滤的目的与要求目的,麦汁的充氧,1,热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应,2,冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的,冷麦汁通风方法：一般采用无菌的压缩空气通,麦汁的充氧,时期,时间,现象,酵母繁殖期,加入酵母,8-16h,后,液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫,起泡期,入槽,4-5h,后,逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌并带出些析出物,高泡期,发酵后,23d,后,泡沫增高形成隆起，颜色逐渐变为棕黄色,落泡期,发酵,5d,以后,二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色,泡盖形成期,发酵,78d,后,泡沫回缩，形成泡盖,时期时间现象酵母繁殖期加入酵母8-16h后液面上出现二氧化碳,过滤机的形式与常用过滤设备的操作,1,过滤介质,硅藻土用量一般为,1.5-1.8g/L,珍珠岩 一般适于麦汁过滤。,滤膜：如,过滤机的形式与常用过滤设备的操作1过滤介质,1,、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。,2,、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。,3,、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力,!,4,、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃,!,5,、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。,6,、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。,7,、生命的美丽，永远展现在她的进取之中,;,就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中,;,像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中,;,像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。,8,、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受,;,有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。,9,、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有,;,不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。,10,、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。,11,、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。,12,、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。,13,、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗,?,带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。,14,、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。,15,、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获,;,勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋,!,16,、人生在世：可以缺钱，但不能缺德,;,可以失言，但不能失信,;,可以倒下，但不能跪下,;,可以求名，但不能盗名,;,可以低落，但不能堕落,;,可以放松，但不能放纵,;,可以虚荣，但不能虚伪,;,可以平凡，但不能平庸,;,可以浪漫，但不能浪荡,;,可以生气，但不能生事。,17,、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。,18,、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。,1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你,