餐饮食品卫生安全培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮食品卫生安全,培训（,权威认证,）,金瑞古井大酒店餐饮部编制,2014,年,2,月,P1 -,顏色規則系統,(,所有厨房,),生肉類和家禽,沙拉蔬菜和水果,紅色,綠色,生海,產類,其他可即食食物,藍色,白色,P4 -,洗手程序,1,。用溫水。,2,。濕雙手。,3,。放一些肥皂。,4,。搓二十秒。,5,。擦手和手指甲。,6,。以溫水沖洗。,7,。用紙巾或干手机吹干。,8,。涂上消毒液,(,附備,),。,1.,必须使用机械式或电子式操作的洗手槽,。,2.,消毒水必须按时更换和记录,。,P5 -,洗手設備,手套在連續使用三十分鐘以后，應該更換,P6 -,即棄衛生手套,P7 ,刀具的衛生与存放,*使用的刀具,工作之前,/,后，進行清洗和消毒。* 刀具應存放在通爽的架上。,P8 -,冷卻熱食政策,冷却的方法用降温冷机或冰水,。,應在,90,分鐘內冷卻到,10,C.,當到達,5C,時，不能超過,4,小時,.,一旦冷卻，所有食物,必须,貼上標簽，加蓋并立即冷藏在,5C,。,必須存有完整的冷卻熱食溫度記錄。,P9 ,輸送中的衛生,盛装食品的容器要消毒。,不洁的纸箱不能,放在冷库。,手推车在污染后要及时清洗。,运送生肉，家禽和海鲜时，容器要分开，避免交叉污染。,伤口,可能,会感染金黄色葡萄球菌,。,贴上防水顏色粘貼膠布后,再戴上一次性手套,。,防水顏色粘貼膠布應每隔,4,小時更換一次。,P10 -,緊急救傷,傷口,雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛生容器內，,按時,更換消毒液，并需填寫在記錄表格上。,每星期清洗一次。,清洁記錄必須貼在制冰机上。,P11 -,制冰机,1.,厨房员工应在,每次使用后或工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机,.,例,:,在一个小时内切同样的食物也要进行消毒,.,2.,清洁和消毒切片机是,厨房员工的责任,.,必须保持每日的清洁和消毒记录,.,P12 -,切片机,開工前，記錄洗碗机的溫度，最后過水溫度為,82C 86C,。,每隔,2,小時換水一次。,P13 ,洗碗机,P14 & P16,解凍,食物應在溫度,8,C,或以下的雪柜解凍，并且加上日期標簽。,食物可在進水中解凍，附上日期和時間標簽，不能超過,4,小時。,解凍后，食物必須在,12,小時內使用。,嚴禁使用室溫解凍方法,(P15,刪除,),。,* 肉類，家禽，魚類，奶類食品，必須在收到后,20,分鐘內儲藏。,* 實行先入先出原則。,P17 ,產品貯藏的先后次序,P18 ,唧忌廉袋,處理高危食物和糕點。,即棄的唧忌廉袋只可使用,4,小時。,即弃裱花袋应贴上使用日期和时间,.,處理面團或沉重物質時，可使用布質的唧忌廉袋。,可再次使用的布質唧忌廉袋，每晚必須在消毒液中浸泡，并且挂干。,P19 ,中式木制砧板,木制砧板被塑料砧板取代,.,P20 ,熱食保溫和輸送,熱食溫度不得低于,63,C,。,貯藏在,63C,以上的熱食，最多只可保存,4,小時。,热锅温度必须高于,63C,以确保食物温度保持在,最少,63C.,不可在剩余的菜肴上添加新的食物。,必須有時間和溫度記錄。,P22 ,工作台,必須在使用前清洁和消毒。,每件工作前,/,后清洁和消毒，或在接触生食物后立即消毒。,貯藏加工配料的容器，必須在每次使用前,/,后清洁和消毒。,生与即食的食品分開擺放。,必須用紙巾清除漏出的食物,喷上消毒剂和让它风干,。,P24 ,第二儲存生命限期,第二儲存生命限期适用于所有貯藏在雪柜內的食品。,日期標簽：廚房產生日期，制造商原產日期，解凍日期，打開日期。,加工食品應在,48,小時內使用，除非特別注明。,加工后的熱食應在,72,小時內使用，除非特別注明。,P25 ,先入先出,所有產品應注明制造日期或生產日期。,在存放貨品時，舊貨應放在前面，保証先來貨品先選用。,拋棄過期貨品。,P26 ,油炸爐溫度,(,刪除,),不要放過多的食品于油炸籃子內。,在烹飪過程中，時常搖動油炸籃子。,保持油炸爐溫度，油量達到籃子頂端。,測試油炸食品溫度。,每晚過濾炸油和清洁油爐。,X,P27 ,奶油攪拌器,奶油儲存在容器內，保持溫度,(,最高,),在,8,C,。,每,4,小時消毒噴嘴一次。,登記時間在記錄簿上。,每天工作完畢，丟棄奶油。,每天清洁和消毒攪拌器。,P28/29/30,雪,/,冰庫溫度和貯藏,食物包好，放在清洁的容器內。,雪庫溫度在,5,C,以下，冰庫溫度在,-18C,以下。,干淨箱子,/,紙板箱子可以儲存在內。,(,可以寬容，但是不鼓勵這种做法,),离地面,6,英寸。,离天花板,6,英寸。,离風煽底,12,英寸。,离牆,2,英寸。,層架間距离,1,英寸。,切勿把已经解冻的食物不能再次冷冻,.,P31 ,烹调温度规定和翻热食物,食物保持在,63,C,，九十分鐘內冷卻到,10C,，及在,4,小時內冷卻到,5C,。,再熱時，中心溫度一定到達,75C,。,使用微波爐來再熱食物，中心溫度一定到達,75C,。,量度溫度和記錄下來。,P31 ,烹调温度规定和翻热食物,P32 ,雪,/,冰庫的維修保養,必須時常保持清洁和良好的操作狀態。,門墊圈和鍍都,必须,在良好的操作狀態。,門,必须,緊緊關閉。,不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。,燈,必须,蓋子和電線不可外露。,牆身，層架和地板不可生鏽。,溫度測量器,必须,保持良好的操作狀態,.,每天必须有最少两次温度记录,可在运作前和后,或是依照当地政府的卫生要求,。,要求空气的温度要求在,1-4,当温度高于,5 ,时,必须立即把食物转移并通知工程部,.,P33 ,食物搬運工人,無許可証者,(,例：供應商,),不得進入酒店的食品貯藏倉庫，加工或工作地方。,廚房食物搬運工人，必須接受過基本食物衛生訓練和符合當地衛生規則。,P34 ,廚師的責任,敏感症,每個廚師都要對食物敏感症的原則有所認識。,廚師應該知道為什么需要為顧客預備特別菜單，和怎樣避免使用任何敏感症材料。,參看一些通常會引起敏感症的食物。,P35 ,燒腊食品的冷卻和吊干,禽鸟,(,鸽子,),等必须和家禽产品,(,鸡,鸭等,),分开储存,这应该从收货开始,.,在每个阶段烧腊食品都需要贴上日期标签,并附有烹调和调干时间,.,必須提供燒腊房作吊干的用途。,除燒腊食品外，其他食品不得存放在內。,有足夠的容器去阻止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。,將食物再熱最低限度,75,C,(,如果已經遵從了四小時規則，食物無須翻熱,),。,在每一个阶段中，烧腊食品都必须贴上日期标签并附有烹调和吊干时间。,P36 ,白汁,(,美乃滋,),認識,推薦的商標,/,品牌有：,廚師，加夫，亨氏,Hellmanns, QP,和,Best Food.,酒店使用生雞蛋製造,的白汁,(,美乃滋,),，,被列入為禁品。,P37 ,罐頭刀,每次使用后，廚房員工必須清洁和消毒罐頭刀鋒和框架。,P38 ,酒吧柜台檢查,每日,應作檢查。,保持酒吧范圍清洁和整理。,自制果汁必須有名稱和產生時間，不能超過十二小時。,所有货品必须离地六英寸,.,冰箱门必须常关和雪铲必须放在有消毒液的容器内,.,常常备有消毒液和一次性手套,.,垃圾必须放在垃圾箱内并且,盖好,.,檢查：,請參照在每日工作前检查酒吧,并由餐厅经理审核,。,P39 ,冷凍食物,必須保持在,8,C,以下，如果溫度超過,8C,，不可陳列食物多于,1,小時。,陳列在自助餐的份量,最多應在,1,小時內更換。,不可以在舊的食物上加添新的食物。,餐期后，所有曾經陳列過的剩余食物，不論溫度，都應該丟棄。,P40 ,接受新鮮屠宰肉類,屠宰后,6,小時內，可以接受肉類溫度在,8,C,以上。,產品必須有標簽註明。,新鮮肉類不應該在早上十一時后收貨。,必須在,4,小時內烹調或冷卻到內在溫度,8C,或以下。,P41-,真空包裝,真空包裝只适用于生肉，家禽或魚類,(,预备真空包装的生肉必须使用正确砧板和刀具,),。,每一包必須包裝當日的日期標簽。,儲存在,5,C,以下或凍結。,第二生命儲存期是三天或以下,当打开后,所有真空包装肉类都必须贴上清楚日期标签。,熟肉真空包装,熟食物也可真空包装,但要确保在消毒的情况下进行,。,任何真空包装的肉类,都应该进行细菌测试,。,P41,真空包装,真空包装熟肉类,提议的第二生命储存期,牛肉,/,羊肉,最多,5,天,鸡肉,/,家禽,最多,3,天,猪肉,最多,3,天,烟熏鱼类,最多,7,天,肝类制成品,在,36,小时内使用,P42 ,干貨倉庫,溫度保持在,24,C,下。,相對濕度在,65%,以下。,貨品應有制造商標簽和日期規則。,沒有凹痕或膨脹罐頭。,沒有害虫跡象和它的糞便。,沒有儲存操作性器材。,注意四防：防尘、防鼠、,防虫、防潮。,P43 ,廚房內的個人衛生,不可配戴手表和鐲子。,只可配戴一只表面光滑,的結婚指環，和一粒式的耳環,(,以当地政府卫生条例作最终依据,),。,手指甲必须修剪短和容易清洁,不可涂指甲油,。,需要配戴帽子。,禁止在围群上擦拭手,。,匙羹和小刀不應放在口袋里面。,不可存放個人財物。,X,X,Coded Green for Vegetable and fruit,P44 ,個人習慣,不可在廚房內吸煙，飲，食，吐痰，咬指甲，舐手指，挖鼻子，咳嗽，打噴嚏和接触,/,梳頭。,使用匙羮试味,不可用手指或食物接触的器具,。,使用匙羹試味,匙羹,必须只能,使用一次。,P45 ,洗碗,/,煲處裝置,每一個廚房應有一個洗碗,/,煲處。,有一個适當容量的水槽。,有熱水供應，指示牌，清洁劑，清洁工具，有蓋垃圾箱和層架。,不許使用鋼絲球和金屬刷。,不許在地上清洗和沖洗廚房用具。,把用具翻轉存放。,P46 ,廚房垃圾箱和垃圾房,垃圾箱必須蓋好，包括在運輸途中。,有塑膠垃圾袋。,裝置輪腳以便移動。,清洁和消毒時間表。,垃圾房必須保持清洁和衛生的狀況。,X,X,P49 ,化學品貯藏,必須有正產品名稱標簽。,存有安全資料檔案。,分開儲存酸性鹼性的產品。,嚴禁吸煙。,P50 ,顏色標簽規則,必須嚴格地遵循顏色規則。,必須容易看見，識別。,產品：,-,在廚房生產的食物。,-,已打開的包裝。,-,在冷凍庫中解凍。,星期一,星期二,星期三,星期四,星期五,星期六,星期日,1,2,3,4,5,6,7,P52-,管理承诺与文化,按时举办培训班,培训记录和成绩必须保存。,所有有关,SFSMS,的文件,都要完成和附有签名。,必须按照已定的时间表完成虫害鼠管理审核,并且由有关经理签署。,总经理必须最少每四个月参加一次,SFSMS,会议，而驻店经理或酒店经理必须参加每月的,SFSM,会议。,P53-,收货检查,检查包装完整,.(,必须没有裂开,/,撕破,/,凹痕,/,生锈,),有效使用期,.,食物温度,:,冷冻食品,-12,冷藏,5,.,食物必须符合香格里拉的供货要求,.,记录数量,.,员工在记录上的签名,.,等待退还的食品必须分开储存,标明,”,退货”并且记录或丢弃,.,P54 -,访客和承包商政策,在酒店特定区域登记签名,.,离开后也要签名离开,.,在拜访中,必须有陪同者同行,.,任何时候都应该戴适当的帽子,必须要穿上清洁保护衣服,.,进入和离开餐饮范围时,必须洗手,.,离开时,承包商必须要把他们的工具和物料带走,.,必须严格遵守个人卫生,.(,不能抽烟,吐痰,嚼口香糖,在食物前咳嗽和打喷嚔,任何时间都不能触摸或梳理头发,不可触摸食物,尽量减少与食物和食物预备区接触,),一、餐厅食品卫生工作重点,1,、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等,),分开放置，可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位，分别放置。,2,、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与已加工食品应有时间的标贴。,一、餐厅食品卫生工作重点,3,、冰箱门上有存放总表；,有“生”“熟”“半成品”等标贴；,冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；,一、餐厅食品卫生工作重点,4,、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。,*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。,*冷菜间的砧板应每天上笼蒸,45,分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。,*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；,注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，,需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。,一、餐厅食品卫生工作重点,5,、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破损，保洁柜须每天清洁消毒；,6,、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。（可用蒸、煮、药水,84,等方法消毒）并有消毒记录；,一、餐厅食品卫生工作重点,7,、调料缸清洁，每日更换；,* 调料缸每日出清；,* 油桶清洁，油捅不落地摆放；,* 收市后，所有调料加盖，无露放；,* 排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；,一,餐厅食品卫生工作重点,8,、蔬菜架清洁无油腻 ，蔬菜摘洗干净，无黄叶、烂叶；,* 蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；,* 收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；,一、餐厅食品卫生工作重点,9,、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。,* 炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；,* 菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；,* 收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放；,一、餐厅食品卫生工作重点,10,、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋 ；,一、餐厅食品卫生工作重点,对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期 、保质期 ，大包装应保存至该小包装用完为止；,四、食品、环节采样的注意事项,1,、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的干燥，防止细菌的污染；,2,、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具的干燥，以确保餐具的卫生安全；,3,、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸,45,分钟以上，然后将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，放入保洁柜内，让餐具自然晾干；,四、食品、环节采样的注意事项,4,、消毒水配比准确，使用,84,消毒液或银燕消毒灵，根据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓度是,300500,，管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导；,5,、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；,四、食品、环节采样的注意事项,7,、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以防交叉污染。,四、食品、环节采样的注意事项,洗手消毒的流程：,1,、用洗手液；,2,、用牙刷轻刷；,3,、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；,4,、放入消毒水中浸泡片刻；,5,、双手撑开，放在空调器风口下吹干；,四、食品、环节采样的注意事项,塑料水果砧板的清洗消毒方法：,1,、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一次；,2,、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；,3,、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒水；,4,、将砧板放入消毒水中浸泡,10,分钟；,5,、将砧板拿出沥干；,五、食品卫生安全的理论知识,5,、冷藏食品储存的要求：,*先进先出；,*冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间；,*注意冰箱、冷库的制冷效果；,*冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求；,五、食品卫生安全的理论知识,*,蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清洗后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗；,*从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会,“,发汗,”,，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部；,*储存在常温下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质；,