讲稿(餐饮用油)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,某大型批发市场,餐饮用油加工厂,清洗设备,生产/灌装设备,灌装生产,检测项目,检测结果,指标意义,酸价AV(mgKOH/g)： 0.07 0.05 油脂酸败指标,过氧化值PV（meq/kg）： 1.36 0.45 油脂酸败指标,气滋味：,略有酸败味,油脂酸败指标,水份M&V（%）： 0.02 0.01 油脂酸败指标,碘值IV（gI/100g）：,89.28,油脂搀假指标,烟点（）： 218,冷冻实验(05.5h)：,不合格,油脂搀假指标,色泽R/Y（Lovibond133.4mm）： 1.6/16 油脂搀假/精炼程度指标,脂肪酸组成 ：,不符合豆油脂肪酸组成,油脂搀假指标,（约含50%液态棕榈油成份）,铅含量,0.3 0.1,卫生指标,总砷,0.18 0.1,卫生指标,重量,19.7公斤 20KG,油脂检测指标,2、市场需求满足情况,散油、周转桶,存在问题,产品,豆油、调和油为主,品质不稳定，掺假不易判断,包装,25KG、50KG,反复使用，二次污染。包装物普遍达不到国家卫生要求,终端价格,散油行情+200500元/T,低值低价、自然销售,使用过程,有2-3两损耗、外桶破损、油污影响厨房卫生;经营成本增加（不耐煎炸）,油烟大，影响厨师健康,常常被卫生质检部门抽查;,销售过程,三大烦恼： 配送、清洗麻烦、退换,载录,-,第三章 食品的采购和贮存,第十一条,餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。,禁止采购下列食品,：,（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；,（二）无检验合格证明的肉类食品；,（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；,（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。,载录,-,第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求,第十一条严格把好食品的采购关。,食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。,第五章管理与监督 第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。,食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。,第二十五条,学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。,第十条原料采购卫生要求,（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。,（二）,采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。,（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。,载录,05年10月执行-,载录06年6月开始执行,-,第十二条申请从事食品生产加工的，必须具备以下条件：（一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员；（二）具有与食品生产加工相适应的、符合卫生要求的厂房、设施、设备和环境；（三）具有在工艺流程和生产加工过程中控制污染的条件和措施；（四）具有符合卫生要求的生产用原、辅材料、工具、容器及包装物料；（五）具有能对食品进行检测的机构、人员以及必要的仪器设备；（六）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格；（七）省级卫生行政部门规定的其他条件。,载录06年8月,-,各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局：,近期，浙江省卫生行政部门查获一起生产销售劣质食用油的事件，当地卫生行政部门已采取了果断措施，此批劣质油在市场上的流通情况已得到基本控制。鉴于有些地方也曾有类似现象发生，并通过各种非法渠道流入部分餐饮单位，,为了更好地保护消费者的健康，进一步加强对餐饮单位食用油的卫生管理，现紧急通知如下：,一、地方各级卫生行政部门在接到本通知后，要根据中华人民共和国食品卫生法和食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定的要求，,立即对辖区内的餐饮业进行一次突击性检查，重点检查中小型餐饮单位和建筑工地食堂,食用油的购入、使用和废弃食用油处理,的情况。对发现使用劣质食用油的单位要依法严肃查处，触犯刑律的，坚决移交司法机关追究刑事责任。,二、在监督过程中，切实做到监督检查和现场检测相结合。先采用快速检测方法进行定性检测，若定性结果显示食用油的酸价、过氧化值数值超标，应及时将有关样品送当地疾病预防控制中心或相关检验机构进行定量检测。,三、对经检测确认使用酸价与过氧化值严重超标的食用油的单位，应对其使用的超标食用油的来源进行追踪溯源，并将监督检查中发现的问题按照监管职责分工及时通报相关执法部门，并积极配合相关执法部门开展查处工作。,四、在监督检查过程中，要注重执法监督与宣传教育相结合。通过多种宣传教育形式和方法，进一步强化餐饮单位食品卫生管理人员的法律意识和食品卫生知识，督促餐饮单位加强自身卫生管理，,加强对食用油等食品原料采购环节的,索证管理,；同时，进一步增强公众的食品卫生意识和食品辨别能力，教育公众不购买、不食用不符合食品卫生要求的劣质油类产品。,五、各省级卫生行政部门将辖区监督检查情况汇总后，于10月20日前上报卫生部卫生监督局。第三章 食品的采购和贮存,通知要求，强化餐饮经营单位法人作为餐饮食品安全的第一责任人的责任。要求餐饮经营单位要依照食品卫生法等法律法规的规定，加强卫生管理，建立健全食品卫生管理制度，保证餐饮食品符合卫生要求。通知进一步强调餐饮经营单位应重点抓好三个重点环节的管理工作：,一要加强对食用油的管理,，杜绝使用废弃食用油脂（地沟油）加工食品的行为。餐饮经营单位要落实进货验收人员的责任，,购置食用油必须按规定进行索证并建立进货登记制度,。大型或连锁餐饮单位要配备食用油卫生质量快速检测设备，对购进的食用油进行检测并做好记录，严防废弃食用油脂流入餐饮经营单位。,二要加强食品原料的管理。餐饮经营单位要建立健全食品原料采购索证和验收制度，建立台账，并设专人管理。不得采购和使用来源不明，食品标签不符合要求以及食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品,，严禁用工业用盐加工食品。购进和使用食品添加剂，餐饮经营单位应将食品添加剂的使用量、使用范围及操作规程等要主动向卫生行政部门备案，同时要做好出入库和使用记录。三要认真落实餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求。完善经营场所、设施、设备的卫生条件；加强对餐饮加工关键环节的控制和管理；保证各项食品卫生管理制度的实施。通知进一步提出，各地卫生行政部门要加大对餐饮业的卫生监督执法力度，,重点开展五个方面的工作：一是加强对餐饮经营单位原料索证的监督检查，对原料进货不进行索证的餐饮经营单位要依法严加处理；对原料进货索证制度执行不力的单位要限期整改。,二是加强对食用油、调味品、食用盐、水产品、畜禽产品、食品添加剂等重点原料的监督检查，对恶意采购和使用假冒伪劣食品原料等违法行为要加大处罚力度，形成震慑力。,载录07年3.15号,-,2007年7月2日，成都双流某加工厂被央视曝光”泔水油“事件，于7月19日，四川省粮食协会油脂分会与成都市粮食协会联合组织召开了四川省“推进放心油工程，共创和谐市场”研讨会,达成以下共识：,1、食用油脂企业生产优质油，并按规范进行包装；,2、要求广大经营单位经营规范的包装油；,3、引导消费者购买包装油、品牌油；,4、政府建立健全食用油安全卫生的长效监督管理机制，在餐饮用户、集体用户、食品加工和集贸市场等食用油的使用和流通环节，强制推广执行食用油脂包装规范，使老百姓吃油更安全、更放心。,建立严密监管网络确保食品安全0726,国务院常务会议研究加强产品质量和食品安全工作，通过国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定（草案）,新华社北京月日电 国务院总理温家宝日主持召开国务院常务会议，研究加强产品质量和食品安全工作，审议并原则通过国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定（草案）。,会议指出，产品质量和食品安全，关系人民群众生命健康和切身利益，关系企业信誉，关系国家形象，必须高度重视。要把全面提高产品质量和食品安全水平，作为一项重要任务。一要从源头上加强管理，建立严密的食品监管网络，对种植养殖、生产加工、包装、储运、销售各环节实行全过程监管，确保食品安全；二要加强标准体系建设，完善国家标准，主要指标符合国际标准；三要加强进出口商品检验检疫，严格执行质量追溯和退市召回制度；四要定期发布产品质量和食品安全信息，有效保护人民群众的知情权和监督权；五要加强国际交流合作，积极做好信息沟通工作；六要加强质量法制建设和诚信体系建设，树立企业诚信、负责形象。,会议决定，成立国务院产品质量和食品安全领导小组，协调解决产品质量和食品安全工作中的重大问题。,会议审议并原则通过了国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定（草案）。该草案严格规定了生产经营者的行为规范，强化了地方人民政府和监督管理部门的职责，加大了对违法行为的处罚力度。会议决定，该草案经进一步修改后，由国务院公布施行。,0824,0808,0831,中包装市场检视,1、餐饮业连续10年呈两位数的增长且成都餐饮食品业发达，而食油做为食品厂厨房食堂的重要辅料之一被广泛大量的使用。一次性中包装产品的市场前景广阔!,3、因种种原因市场上尚没有形成领导品牌，产品鱼龙混杂; 在强大集团背景、企业支撑下品牌中包装油市场孕育勃勃商机；,2、餐饮行业对成本的过分追求导致行业不规范的行为被频频曝光，公众舆论的压力也使得部分酒楼开始公开承诺、选择规范食用油。,4、今年开始中国政府对食品安全的高关注度和监管力度加强，一波接一波的拉网整治检查为中包装油的发展提供良好的政策环境支持；,集团餐饮用油业务简介,集 团 简 介,嘉里集团,在亚洲是最具多元化，最富有魄力的跨国企业集团之一，集团业务包括酒店业（香格里拉、国贸、嘉里中心）、物流运输（太平洋、嘉里大通）、传媒（香港电视广播有限公司、南华早报）、粮油（嘉里粮油（中国）有限公司，中国乃至世界最大的包装食用油供应商），种植（马来西亚棕榈种植园）、糖业等,。,益海集团,是由新加坡丰益控股有限公司（亚洲最大的粮油加工贸易企业之一）和美国ADM公司（世界500强，世界食品行业第一位）等多家公司共同投资建立的中国最大的油脂加工企业，油籽年压榨量达1000万吨，油脂年精炼能力300万吨，分提能力达100万吨，出口豆粕占全国年出口总量的70以上，油脂压榨能力和精炼能力居全国前列，目前每年的年销售收入达300多亿。其正在运行的企业在全国有38家。凭借股东公司的资源优势与密集的企业分布，使益海集团从原料、采购、压榨、精炼一系列产业链上占据了国内市场绝对的优势。,2007年6月1日，嘉里粮油（中国）有限公司和益海集团正式合并。,益海昌吉,益海四川,嘉里四川,西安嘉里,武汉新元,岳阳鲁良,防城港大海,嘉里防城港,益海周口,益海张家港,上海嘉里,上海嘉里食品,益海广州,南海油脂,泉州福海,益海连云港,嘉里青岛,益海烟台,嘉里天津,嘉里营口,秦皇岛金海食品,集团小/中包装食用油工厂布局,食用油企业20家,另外，集团还在粮食领域成立了,面粉企业3家（深圳、周口、泰州）,大米企业2家（东北佳木斯）,集团餐饮油业务简介,在计划经济时代，食用油停留在比较原始的毛油时候，嘉里粮油进入中国，带来了当时世界上发达国家普遍使用的食用油精炼技术和装备，向国民首推精炼植物油，推动了中国消费者从吃毛油到品尝精炼油的进程；,上世纪九十年代初期，嘉里粮油推出“金龙鱼”品牌，又书写了我国家庭消费者从散装油到小包装油的历史；历经十多年的发展，亿万中国家庭已逐步告别了散油，开始享受小包装食用油带来的健康、美味与高品质生活；,时间进入到21世纪，嘉里粮油又将目光转向了食用油消费的另一个重要领域餐饮用油。,嘉里粮油,开创中国餐饮用油新纪元,在烹饪设备、烹饪方法、用油需求均与家庭存在巨大差异的中国餐饮行业，在发展迅猛，营业额已突破一万亿元的中国餐饮行业，却缺少专业的餐饮用油品牌和餐饮用油产品来满足广大餐饮企业的需求；,更有甚者，部分不规范的食用油企业与经销商，却依然在大肆销售劣质“散装油”、甚至“潲水油”，导致餐饮企业的消费者大量投诉、媒体频频暴光、政府监管日益严厉严重伤害了餐饮客户利益；,作为中国食用油行业的领导企业以及2008北京奥运会食用油独家供应商，嘉里粮油顺应餐饮行业的专业需求，凭借自身强大的研发能力和品质管理能力，从提高菜肴质量、降低餐饮企业经营成本、关爱厨师生命健康的角度，采用多品牌战略，推出品种丰富的餐饮专用油，满足餐饮企业不同层次的需求。,嘉里粮油,开创中国餐饮用油新纪元,我们的策略,对象,关注内容,餐饮终端用户反馈,益海广汉,使用者,产品,满足多种菜式的烹饪,多油种,功效,耐煎炸、稳定性、易上色提味,低温脱臭，提高耐煎炸性能和稳定性，菜肴（观感）上色好,包装,安全卫生、方便使用,一次性包装、专业防水膜产品,根据日用量要求提供8L16L22L),健康,油烟大，伤害身体,全精炼工艺，达到国标一级,采购者,经营者,货源配送,货源稳定、配送及时,强大的资金实力确保充足的库存，100吨/天的灌装能力确保市场供应,配送帐期,及时配送、帐期帐额支持,具经营实业的经销商网络,价格,相对低价，降低经营成本,产业链优势：从原料种植、压榨、精炼到贸易的完整产业链；较散油略高0.152元/斤。高中低价位全产品。,品质,安全性、稳定性,质量检测设备、质量管理体系与国际同步，并符合北京奥运食品质量管理标准,1、产品及服务,不同的一次性包装材料，满足不同餐饮企业的专业需求,适用客户,专利防水膜设计，满足餐饮厨房对防水性能的要求,包装材料,规格,覆膜纸箱包装,22L/20L*1,铁听包装,16L*1,高档宾馆酒楼食堂等对企业形象和防火条件有较高要求的客户,PET透明塑料桶包装,8L*2,厨房防水条件要求较高或需求量较小的客户,餐饮用油,专为餐饮行业需求而研制,相信大多数人都会不假思索地回答：“当然有害！”但是你不一定知道油烟会造成怎样的危害。我们用实验来揭示这个问题的答案。我们买来两条模样相同的金鱼，就像一对“双胞胎”，把它们分别养在两个鱼缸里，一个鱼缸放在阳台上，另一个摆在厨房里。第一天，分居两处的金鱼生活得都挺愉快，只是放在厨房里的鱼缸水面上漂着一些油迹。第二天，阳台上的金鱼悠闲地游动着，每分钟呼吸42次。厨房里的金鱼却较少游动，每分钟呼吸35次，水面油迹增多。第四天，厨房里的金鱼活动呆滞，呼吸更慢，也不吃食了，鱼缸壁上都沾上了油腻。阳台上的金鱼依然游得很欢快。第六天，厨房里的金鱼死了，阳台上那条继续享受美好的生活。金鱼因为生活在厨房里，命运就变得很悲惨。,附件一：一个小学生的油烟危害试验,团苏委联200639号,关于公布“建设生态省，我做环境小主人”活动评选结果的通知,绿色实践二等奖探究油烟对金鱼生存的影响 南京市孝陵卫中心小学六（4）中队 张晨,餐饮用油,专为餐饮行业需求而研制,油烟的危害,油烟中含有300多种物质，其中相当部分是对人体有害的物质。长期处于油烟环境，可能会对人体健康带来许多危害：一是厨房油烟可能会引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为,“油烟综合症”,。很多厨师在厨房里忙了半天，弄出许多美味佳肴，可“厨师”自己却没有什么“胃口”就属于这种情况。,二是厨房油烟可能会伤害人的感觉器官。油烟的主要成分之一丙烯醛对人体鼻、眼、咽喉粘膜有强烈的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。,三是厨房油烟中含有一种被称为“DNP（苯并芘）”的致癌物，DNP可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可能诱发肺脏组织癌变。,此外，油烟对肠道、大脑神经的危害也较为明显。,餐饮用油,专为餐饮行业需求而研制,附件二嘉里餐饮用油煎炸实验报告,餐饮用油,专为餐饮行业需求而研制,国内最先进的加工设备:,精炼设备：德国LURGI , 比利时DE SMET.,氢化设备：德国LURGI,奶油、起酥油设备：丹麦G&A, 德国KOMBINATOR, 英国CHEMTECH,油脂氢化,酯交换工艺,固体油脂加工技术,油脂包装工艺,国内最齐全的加工手段：,连续化学精炼,连续/半连续物理精炼,酶化脱胶,脱蜡工艺,分提工艺,纯净的餐饮用油生产环境,生产灌装车间按照食品卫生GMP和HACCP的国际标准设计施工，包装间内的净化空气达到10万级，采用0.01mpa正压，保证各类产品在灌装时的清洁、卫生要求。,集团餐饮油生产优势,物理精炼,先进的生产设备及工艺,氢化,化学精炼,酯交换,分提,包装,集团餐饮油生产优势,检测设备及技术,先进的检测设备及技术,高效液相色谱仪,油脂酸败计,气相色谱仪,核磁共振仪,符合奥运标准,的餐饮用油品质管理,2、定价,品种,规格,包装,操作空间,终端价格,金龙鱼调和油,16L,彩罐,1400元/吨,约13000元/吨,海皇大豆油,22L,纸箱,不低于400元/吨,较散油高,0.25-0.30元/斤,海皇调和油,22L,纸箱,较散油高,0.15-0.25/斤,鲤鱼菜系列,22升,纸箱,较散油高,0.20-0.30元/吨,高度认同中包装油发展方向；,高度认同集团、企业经营理念；,充足的资金保障；,熟悉当地市场, 社会、销售渠道资源丰富；,具备匹配生意发展的仓储能力；,积极拓展生意，追求发展；,从商人升级为经营者，逐步建立一支专业的销售队伍；重点经销商必须设立专人，强化终端开发；,3、合作伙伴的选择和建立-经销商队伍,我们的客户,客户是谁？,客户购买的决策模式,厨房采购的特点,我们的客户,采购部、后厨、酒店管理人员/经营者、保管员、财务,采购员熟悉市场价格走势,厨师明白原料质量的优劣,经营者、酒店管理人员对成本控制以及菜肴定价,保管员负责验收和常规下单,财务人员负责付款,星级宾馆酒店,：厨师长决定购买,80%以上都由,厨师长,来决定购买食用油,厨师长评价采购所提供的食用油的品质好坏,采购只负责根据厨师长开出的单子来执行,酒楼/饭店,：,厨师长、老板、采购,决定三种情况都有，但厨师长影响较强,酒楼/饭店是由私人承包的，则采购和老板都会参与，听取厨师的意见后，会由采购和老板决定购买,酒楼/饭店是由国营或集体的，则厨师长决定购买的情况较多,酒楼/饭店的决策模式没有一定的规律，比较杂,食堂,：,采购,决定购买较多，个别采用招标方式,食堂厨师大多打工者，地位相对采购较低，多数由采购决定购买,连锁中西式快餐、食品厂、糕点坊,：经营者、生产负责人决定购买,客户购买决策模式,总体来说，,厨师,在这个行业有着举足轻重的作用，是我们市场推广工作的核心,目标人群。,1、原料采购三人行,2、持续降低成本：比较运费、货源、质量、服务等因素。质优、价低、服务好！,-从地域上,-采购时间与地点相结合,-货比三家与讨价还价相结合,-固定采购与分散采购相结合,-提高操作水平，降低原料成本；,3、灵活进货存货少,4、原料管理严格把关,5、招标采购趋于透明,厨房采购的特点,客户开发及管理,1、按客户类型分类及开发,星级酒店、宾馆,饭店、酒楼及其连锁,中西式快餐及其连锁,大专院校、中小学校、幼儿园食堂,政府、军队机关食堂,企业员工食堂,食品厂,烘焙店、蛋糕坊,按客户分类划分,（一）星级酒店/宾馆,重品质，品牌忠诚度高；,帐期相对较长,注重服务,以行政总厨意见为主,推销利益：品牌承诺，品类丰富档次高。适宜各类烹饪需求。高质量高服务。,主推产品：调和油、大豆油、菜籽油,主推包装及规格：16L 铁听，22L一次性包装,（二）连锁型饭店、酒楼、火锅店,品质稳定，要求提供相关证件,统一采购,关注成本,注重关系,推销利益：品牌保证，品质稳定。耐煎炸，反复使用性好可科学降低成本。在走油和滑油过程中有助于定形、增色、增香（风味性）。一次性包装安全卫生，不占仓存易摆放和使用方便。外纸箱可卖钱。,主推产品：调和油、菜籽油、大豆油、芝麻香调味油,主推包装及规格：一次性包装22L,（三）中、西式快餐厅及烘焙蛋糕坊,品质要求稳定；,多数定点采购,由老板决定采购权,有部分赊帐,推销利益：品质稳定、服务及时以及包装优势。针对烘焙行业，产品有助于促进乳化，光滑油亮，增进风味改善口感；有利塑形防止变形，增长存放期；,主推产品：调和油、大豆油、棕榈油（烘焙）,主推产品：一次性包装22L、8L,（四）大专院校、中小学及幼儿园食堂,品质稳定；,价格低（多数通过统一招标的形式）,要求提供质检报告等,需求量较大，因寒暑假淡旺明显；,负责人：大专院校后勤集团，中小学/幼儿园-院长、校长,推销利益：大型企业品质稳定。产品安全、健康。一次性包装避免再污染；,主推产品：调和油,主推包装、规格：一次性包装22L,（五）政府/军队机关食堂,质量要求高,价格关注度相对较低,服务要求高,关系复杂，可寻找中间人；,推销利益：大型生产企业一流品质，档次高。产品安全、卫生。一次性包装避免再污染。服务及时。,主推产品：调和油,主推包装、规格：一次性包装22L。军供战备物资包装可根据需要设计。,（六）企业员工食堂,质量要求一般（大多私人承包）,用量不大,非常关注价格,关系复杂，可直供或寻找中间人；,推销利益：大型生产企业产品，品质稳定，产品安全、卫生。一次性包装避免再污染，方便使用不占仓存。废弃包装物可卖钱。,主推产品：调和油,主推包装、规格：一次性包装22L或8L。,（七）食品厂,品质稳定，提供三证；,用量大，且稳定；,关注成本；,服务度高；,要求赊帐；,推销利益：大型生产企业一流品质，成本优势。产品安全、卫生。一次性包装避免再污染。货源充足。,主推产品：棕榈油、大豆油、调和油,主推包装、规格：一次性包装22L。,