古代蒸馏酒生产技术与现代白酒生产技术

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现代白酒生产技术简介,一、现代白酒酿造技术简介,二、浓香型大曲酒生产技术,三、液态法白酒,四、现代白酒类型,五、白酒的国家标准,由于,酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵,，所得到的酒醪或酒液,酒精浓度一般不会超过20%,。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。,蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事,。,第一节古代蒸馏酒生产技术,一、蒸馏酒的传统发酵技术,1、发酵容器,发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一,。传统的发酵容器分为,陶缸和地窖,两大类型。陶缸还有地缸和一般置放在室内的缸。,第一节古代蒸馏酒生产技术,一、蒸馏酒的传统发酵技术,1、发酵容器,酒的发酵便离不开容器，,黄酒发酵的容器多数为陶质容器,。南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。,自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓,地窖发酵，就是掘地为,窖,，将原料堆积其中，让其自然发酵。,地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。,第一节古代蒸馏酒生产技术,一、蒸馏酒的传统发酵技术,1、发酵容器,2、发酵工艺,(1)米烧酒发酵工艺,南方的米烧酒，如著名的,桂林三花酒,，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，,前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。,大米,水,淋,蒸煮,摊冷,加曲拌料,药小曲粉,下缸,加水,发酵,蒸馏,陈酿,包装,桂林三宝”之一三花酒， 桂林三花酒属米香型小曲白酒，是中国米香型白酒的代表，被誉为酒之王，是桂林人的骄傲。,采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲，三花酒因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。,2、发酵工艺,(1)米烧酒发酵工艺,“,清渣法,”直接继承了以上工艺，不同的是,采用二次发酵,，即,第一次将发酵成熟的酒醅,从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是,陶缸,。,2、发酵工艺,(2)混蒸续渣法发酵工艺,“,续渣法,”,可视为,循环发酵法,，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的,目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。,2、发酵工艺,(2)混蒸续渣法发酵工艺,采用续渣法的,主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率,，经过多次发酵，也,有利于积累酒香物质,。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的,香气成分带入酒中,。加入,谷糠,作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。,2、发酵工艺,(3)茅台酒工艺,烧酒中,最著名,的是茅台酒。茅台酒生产，采用,高梁为原料,，并且称之为“,沙,”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为,下沙投料,，第二次为,糙沙,，各占投料量的50%。,第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。,第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“,生沙酒,”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。,2、发酵工艺,发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到,第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”,。,酒头,部分单独贮存，用于勾兑,，,酒尾,则仍泼回酒醅中重新发酵,。,酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。,总共要经过八次发酵，八次蒸酒，,第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”,，,第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”,，第七次蒸馏所得到的称为“,小回酒,”，第八次蒸馏得到的称为“,追糟酒,”。,其中最后七次蒸馏出来的酒作为,产品分别入库，再行勾兑,二、蒸馏工艺技术,1、液态蒸馏和固态蒸馏,最早的蒸馏方式可能是,液态蒸馏,。也可能是,固态蒸馏法,。但在元代的饮膳正要，轧赖机酒赋及居家必用事类全集中所记载的的蒸馏方式都是液态法。,液态法是最为简单的方法,。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。,固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋游宦纪闻。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。,三、蒸馏工艺技术,2、冷却和酒液的收集,我国传统的蒸馏器有,两种冷却方式,。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽,引至蒸馏器外面的冷却器,中冷却后收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老冷却方法见于元代居家必用事类全集中的“,南番烧酒法,”。,另一种是在,蒸馏锅上部的冷凝器,(古称,天锅,，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如调鼎集中记载:”天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。”,三、蒸馏工艺技术,3、看酒花与分段取酒,“,酒花,”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的,泡沫,。由于,酒度不同,，或由于酒液中其它,一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同,。这会通过起泡性能的差异而表现出来。”,茅台酒的酒花分为:鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。,汾酒的酒花为:大花、小花、云花、水花和油花。,三、风格多样的蒸馏酒,我国风格多样的烧酒，主要是,酿造原料的不同,而自然形成的。其次是,酿造技术,等因素。,烧酒的,主要特点,是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。,三、风格多样的蒸馏酒,高梁酒：,在古代，高梁烧酒受到交口称赞。,清代中后期成书的浪迹丛谈续谈三谈在评论各地的烧酒时说:“今各地皆有烧酒，而,以高梁所酿为最正,。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为”。,清代中后期至民国时期，,高梁酒几乎成了烧酒的专用名称,。这是由于高梁原料的特性所决定的。,三、风格多样的蒸馏酒,杂粮酒,：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为,强调酒香及酒体的丰富,，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。四川宜宾的,五粮液酒,，在明代隆庆至万历年间就被称为“,杂粮酒,”，所用的混合原料中有,高梁，大米，糯米，荞麦，玉米,。,当地文物部门所收集到的一例秘方中这样写到:“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之”。,三、风格多样的蒸馏酒,米烧酒：,东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的沈氏农书曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味粗猛，质量不及前者。,糟烧酒：,主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。,高梁香 玉米甜 大米净 大麦冲,（1）,高粱,为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水性强，颗粒饱满；（2）,大米淀粉,含量在70%以上，蛋白质含量在7%8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；（3）,糯米,几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优美香甜，口味醇厚；（4）,小麦,要求有较高蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化，且出酒率高，在发酵中所产的热量大；（5）,玉米,要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。,三、风格多样的蒸馏酒,香型,主体香,用曲种类,代表品种,酱香型酒,4-乙基愈创木酚、,乙酸乙酯,大曲酒类,茅台酒,浓香型酒,己酸乙酯 、乳酸乙酯,大曲酒类,泸州老窖,清香型酒,丁二酸二乙酯、乳酸乙酯,大曲酒类,汾酒,凤香型酒,乙酸乙酯 、己酸乙酯,大曲酒类,西凤酒,串香型酒,丁酸乙酯,大曲酒类,董酒,米香型酒,乳酸乙酯、乙酸乙酯,小曲酒类,三花酒,豉香型酒,-苯乙醇,小曲酒类,玉冰烧,芝麻香型,已酸乙酯和丁酸乙酯,大曲酒类,景芝白干,第二节现代白酒生产技术,一、现代白酒的种类,按最新国家标准，将蒸馏酒分为,中国白酒和其它蒸馏酒。,白酒,的定义是:以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。,其它蒸馏酒,的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18%-40%)的酒。,按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。,一、现代白酒的种类,（一）、按所用酒曲和主要工艺分类,1、在固态法白酒中主要的种类为：,（1）大曲酒,（2）小曲酒,（3）麸曲酒,（4）混曲法白酒,（5）其它糖化剂法白酒,一、现代白酒的种类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类,2、固液结合法白酒的种类有：,（1）固、半液发酵法白酒,这种酒是,以大米为原料,，,小曲为糖化发酵剂,，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。,（2）串香白酒,这种白酒采用,串香工艺,制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种,香精串蒸法白酒,，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。,（3）勾兑白酒,这种酒是将固态法白酒（不少于10）与液态法白酒或食用酒精按,适当比例进行勾兑,而成的白酒。,一、现代白酒的种类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类,3、液态发酵法白酒,又称,“一步法”白酒,，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，,酒质一般较为淡泊,；有的工艺采用生香酵母加以弥补。,此外还有,调香白酒,，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。,一、现代白酒的种类,（二）按酒的香型分,（1）酱香型白酒,以茅台酒为代表。,酱香柔润,为其主要特点。,发酵工艺最为复杂,。所用的大曲多为,超高温酒曲,。,一、现代白酒的种类,（二）按酒的香型分,（2）浓香型白酒,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以,浓香甘爽,为特点，发酵原料是,多种原料,，以,高梁为主,，发酵采用,混蒸续渣工艺,。发酵采用,陈年老窖,，也有人工培养的老窖。在名优酒中，,浓香型白酒的产量最大,。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。,一现代白酒的种类,（二）按酒的香型分,（3）清香型白酒,以汾酒为代表，其特点是,清香纯正,，采用,清蒸清渣发酵工艺,，发酵采用,地缸,。,山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。,一、现代白酒的种类,（二）按酒的香型分,（4）米香型白酒,以桂林三花酒为代表，特点是,米香纯正,，以,大米,为原料，,小曲,为糖化剂。,一、现代白酒的种类,（二）按酒的香型分,（5）其它香型白酒,这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，,香型各有特征,，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用,串香法,。,一、现代白酒的种类,（三）按酒质分,（1）国家名酒,国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。,茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液,等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。,（2）国家级优质酒,国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。,（3）各省，部评比的名优酒,（4）一般白酒,一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。,一、现代白酒的种类,（四）按酒度的高低分,（1）高度白酒,这是我国,传统生产方法,所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。,（2）低度白酒,采用了,降度工艺,，酒度一般在38度。也有的20多度。,二、现代白酒酿造技术进展,1、微生物学研究,2、发酵工艺的研究,3、人工培养老窖,4、蒸馏技术的改进,5、低度酒的研制,6、后处理技术的进展,7、白酒机械化生产,三、浓香型大曲酒生产技术,浓香型大曲酒,，也称为,泸香型、窖香型大曲酒,，是大曲酒中,产量最大的酒种,，我国名酒中大多数是浓香型。浓香型大曲酒具有“,窖香浓郁、绵软甘冽、入口甜、落口绵、尾子净”,的特点。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。,三、浓香型大曲酒生产技术,（一）、典型的续渣工艺老五甑操作法,原料,粉碎,出窖配料,蒸酒蒸粮,酒,出窖,废糟,扬冷,酒醅,加曲,大曲,入窖,发酵,老五甑操作图解,继续,发酵,反复,进行,一排：新材料下窖到蒸酒的几个窖称一排。,圆排：为立渣后，第四排以后都有。,说明：,第一排,第二排,第三排,第四排（圆排）,立渣,大渣1,大渣1,大渣1,立渣,大渣2,大渣2,大渣2,小渣,小渣,小渣,回糟,回糟,扔糟,加入,新料,加入,新料,加入,新料,加入少,量新料,加入,新料,加入少,量新料,加入少,量新料,加入少,量新料,三、浓香型大曲酒生产技术,（一）典型的续渣工艺老五甑操作法,老五甑操作具有如下优点：,1、原料经过多次发酵（一般三次），原料中的淀粉得到了充分的利用，,出酒率高,。,2、在多次发酵过程中，有利于,积累香味物质,，特别容易,形成以己酸为主的窖底香,，有利于浓香型大曲酒的生产。,3、如采用混蒸混烧，,热能利用率高，成本低,。,4、老五甑操作法的,适用范围广,，高梁、玉米、薯干类含淀粉45以上的原料均可使用。,（二）浓香型大曲白酒生产工艺,高梁,粉碎,高梁粉,拌和,润料,上甑,蒸酒,蒸粮,成品,酒头,酒尾,贮存,备用,勾兑,包装,重蒸,粮糟,打量水,摊凉,大曲,打碎,碾细,过筛,大曲粉,撒曲,黄水,面糟,蒸馏,丢糟黄水酒,稀释,分层回窖,出甑,丢糟,饲料,出窖堆放,滴窖,出窖,母糟,清蒸稻壳,拌和,上甑,蒸馏,出甑,红糟,摊凉,撒曲,入窖,发酵,贮存,红糟酒,勾兑,出厂,工艺说明,（1）原料处理：浓香型大曲酒生产所使用的,原料主要是高梁，以糯高梁为好,，要求高梁籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。,原料高梁要,粉碎。目的是增加原料表面积,，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，,过粗,，蒸煮时不易糊化，影响出酒；,过细,，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压气，必然会加大填充料的用量,。一般能通过40目的筛孔。,工艺说明,（2）出窖：南方酒厂把酒醅和酒糟统称为,糟,，,浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料,，人们把这种糟成为“,万年糟,”。“,千年老窖万年糟”,这句话，充分说明浓香型大曲酒的,质量与窖、糟有着密切关系,。,起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出,面糟,，再起,粮糟（母糟）,。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的,丢糟酒，常回醅发酵,。然后在起出,五甑粮糟，分别配入高梁粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒,，重新回入窖池发酵。,2、工艺说明,（3）配料、拌和：配料在固态白酒生产中是一个重要的环节。,配料时主要控制粮醅比和粮糠比,，,蒸料后要控制粮曲比,。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。,2、工艺说明,（4）蒸酒蒸粮：“,生香靠发酵，提香靠蒸馏”,，说明白酒蒸馏相当重要。,蒸馏的目的，,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。,典型的浓香型酒蒸馏是采用,混蒸混烧,，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行，,一般先蒸面糟，后蒸粮糟,。,2、工艺说明,（5）打量水,粮糟蒸馏后，立即加入,85以上的热水,，这一操作称为“,打量水,”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水的温度要高，才能,使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54左右的适宜入窖水分,。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现,淋浆现象,，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。,2、工艺说明,（6）摊凉,摊凉也称为扬冷,。使出甑的粮糟迅速降低品温，,挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气,，为入窖发酵创造条件可。摊凉时要主要场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能够很快繁殖生长，尤其在夏季气温高时，乳酸菌等更容易感染，影响正常的发酵。,2、工艺说明,（7）撒曲,撒曲：扬冷后的粮糟应加入,原料量的18-20的大曲粉,，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3-1/2，同时要根据季节而调整用量，,一般夏季少而冬季多,。,用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦,。,2、工艺说明,(8)入窖,粮糟入窖前，先在,窖底撒上1-1.5Kg大曲粉，以促进生香,。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踏紧踏平，造成厌氧条件，粮糟入窖完毕，撒上一层稻克，再入面糟，扒平踏紧，即可封窖发酵。注意窖内粮糟不得高出地面，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。,2、工艺说明,(9)入窖,粮糟、面糟入窖踏紧后，可在糟表面覆盖4-6cm的封窖泥。,封窖为了使酒醅与外界空气隔绝,，造成厌氧环境，防止有害微生物的入侵，保证曲酒发酵正常进行。即使发酵期长，只要封窖严密，也不会发生,烧醅现象,，酒醅酸度也不会很高。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，可会,引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味,。,浓香型大曲白酒发酵期间，,首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，,由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。,四、清香型大曲白酒的生产工艺,清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒长生产的汾酒为典型代表。,它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长,。,酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。,四、清香型大曲白酒的生产工艺,（一）清香型大曲白酒的生产特点,主要采用清蒸清渣工艺，个别也采用清蒸续渣工艺的。汾酒是典型的清蒸清渣工艺。,（1）在整个生产中突出一个,“清”,字，,原辅料单独清蒸,，尽量驱除杂味，避免带入酒中。,清渣发酵,，不配酒醅或酒糟；,成熟的酒醅单独蒸酒,，保证酒质的纯净；强调低温发酵，确保酒味纯净。,（2）酿制汾酒的,中温大曲,，它以大麦、豌豆为原料，成品大曲具有较高的糖化、发酵力和优雅的清香味。,（3）,地缸发酵，石板封口,，也有采用陶瓷砖窖或水泥窖的，但水泥窖必须摸光并上蜡。场地、晾堂使用砖或水泥铺设，便于洗刷，保证酒的口味干净。,（4）原料进行,纯粮发酵,，两次发酵后就作为废糟排除，使酒气清香，不致夹带异味。,（二）清香型大曲白酒生产工艺,1、清蒸清渣二次清工艺流程,高梁,粉碎,润糁,装甑蒸料,出甑加水,杨冷加大曲,大渣入缸发酵,出缸拌糠,出甑,杨冷加大曲,二渣入缸再发酵,大渣汾酒,二渣汾酒,装甑蒸馏,出缸拌糠,勾兑,酒精,装甑再蒸馏,新产,汾酒,（二）清香型大曲白酒生产工艺,2、工艺说明,（1）原料粉碎,原料主要是高梁和大曲。传统使用晋中平原的,“一把抓”高梁，要求籽粒饱满，皮薄壳少,。壳过多，造成酒质苦涩，应进行精选。新收获的高梁要先贮存三个月以上方可投产使用。,（二）清香型大曲白酒生产工艺,2、工艺说明,（2）润糁,粉碎后的高梁原料称为,红糁,。蒸料前要用较高温度的水润料，称作,高温润糁,。,润糁的目的,是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。高温润糁能够,促进高梁所含的果胶质受热分解成甲醇,，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。,高温润糁是提高曲酒质量的有效措施,。,（二）清香型大曲白酒生产工艺,2、工艺说明,（3）蒸料,蒸料也称蒸糁,。目的是使原料,淀粉颗粒细胞壁受热破裂,，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。,（二）清香型大曲白酒生产工艺,2、工艺说明,（4）加水、扬凉、加曲,蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼人原料量,30左右的冷水,，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，,通风凉渣,。,下曲温度的高低,影响曲酒的发酵，,加曲温度,过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。,加曲量的大小,，关系到酒的出率和质量，应严格控制。,用曲过多,，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。,用曲过少,，发酵迟缓，顶温不足，影响出酒率。,加曲量一般为原料量的9-11。,（二）清香型大曲白酒生产工艺,2、工艺说明,（5）大渣入缸发酵,典型的汾香型大曲酒是,采用地缸发酵的,。地缸系,陶缸,，埋入地下，缸口与地面相平。,渣子入缸前，清洗并用0.4的,花椒水,洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。,大渣入缸时，控制入缸温度和入缸水分。入缸温度应根据气温变化而加以调整。,大渣入缸水分以53-54为好,，水分过少，醅子发干，发酵困难；水分过大，酒味显得寡淡。,汾香型大曲酒,一般发酵期为21-28天,，发酵时间过短，糖化发酵难以完全，影响出酒，酒质也不够绵软，酒的后味寡淡；发酵时间太长，酒质绵软，但欠爽净。,（二）清香型大曲白酒生产工艺,2、工艺说明,（6）出缸、蒸大渣酒,发酵结束，将大渣酒醅挖出，,拌入18-20的填充料疏松,。由于大渣酒醅粘湿，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“,轻、送、薄、匀、缓,”，保证酒醅在甑内疏松均匀，不压汽，不跑汽。,开始溜出液为,头酒,，酒度在75以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应,单独接取存放,，可回入甑中重新发酵，,摘取量为1-2Kg,。,酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。,酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分,酒度低于48.5时，开始截取酒尾,，,酒尾回入下轮复蒸,，追尽酒精和高沸点的香味物质。,（二）清香型大曲白酒生产工艺,2、工艺说明,（7）二渣发酵,为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫,二渣发酵,。其操作大体上与大渣发酵相似，,是纯糟发酵，不加新料,，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。,（二）清香型大曲白酒生产工艺,2、工艺说明,（8）贮存勾兑,蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，,要分别贮存三年,，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。,五、茅香型大曲白酒生产工艺,茅香型（酱香型）大曲白酒以贵州怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表，其,酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡，香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮酒气持久不散，空杯留香长久而著称,。我国四川省的郎酒也属于这一类型。,（一）茅台酒酿造工艺流程,母糟,大曲,粉碎,曲粉,高梁,粉碎,配料,蒸酒蒸料,摊凉,加曲,酒尾,原酒,贮存,勾兑,再贮存,包装出厂,翻拌,堆积,入窖,发酵,出窖酒醅,高梁粉,（一）茅台酒酿造工艺流程,1、原料粉碎,茅,香型酒生产把高梁原料称为,沙,。在每年大生产周期中，分两次投料，,第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙,，投料后需经过八次发酵，每次发酵一月左右，一个大周期,约10个月左右,。由于原料要经过反复发酵，所以,原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80比20，糙沙为70比30，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50。,（一）茅台酒酿造工艺流程,2、大曲粉碎,茅台酒是采用,高温大曲,产酒生香的，由于高温大曲的,糖化发酵力较低,，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。,（一）茅台酒酿造工艺流程,3、下沙,茅台酒生产的第一次投料称为,下沙,。每甑投高梁350Kg，下沙的投料量占总投料量的50。其过程包括,泼水堆积、蒸粮（蒸生沙）、摊凉、堆积、入窖发酵,等过程。,4、糙沙,茅台酒生产第二次投料称为,糙沙,。包括,开窖配料、蒸酒蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒,。,（一）茅台酒酿造工艺流程,5、入库贮存,蒸馏所得的,各种类型的原酒，要分开贮存,，通过检测和品尝， 按酒质分等贮存在,陶瓷容器,中，,经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。,6、精心勾兑,贮存三年的原酒，,先勾出小样，后放大调合，再贮存一年,，经理化检验和品评合格后，才能包装出厂。,六、凤香型大曲白酒生产工艺,凤香型大曲白酒的典型代表是陕西凤翔县柳林镇的西凤酒，它,酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润，诸味皆调，尾净爽口，回味悠长，,别具一格。其生产工艺合成品酒风格均不同于其他酒，故有,“凤型之宗”,的说法。,（一）西凤酒的生产特点,1、用,60的大麦和40的豌豆制大曲,，作为酿制西凤酒的糖化发酵剂。,2、以,高梁为酿酒原料,，采用,老六甑发酵工艺,，,发酵期在各类名酒中最短，仅,14天左右,。,3、一年为一个大生产周期，,每年9月立窖，次年7月挑窖,，全过程分为,立、破、顶、圆、插、挑等六个过程,。,4、混蒸所得新酒，须贮存于柳条编织成、内涂猪血料的,“酒海”容器中贮存1-3年，达到不偏酸、不偏苦、不偏辣、清芳甘润。,5、以窖泥为发酵设备，并分为,明窖和暗窖。,（二）酿酒工艺,辅料,高梁,粉碎,拌料,蒸酒蒸粮,出甑,加浆打量,新酒,扔糟,出窖酒醅,入窖发酵,加曲,扬凉,（二）酿酒工艺,1、窖池结构,采用泥窖发酵，,分明窖、暗窖,两种。在酿场中间挖坑，,盖上木板者为暗窖,，在酿场两边或一边排列，无盖者为明窖。窖池一般体积为3cm1.5cm2cm。,（二）酿酒工艺,2、原料、辅料及处理,原料为高梁,，要求颗粒饱满，大小均匀，皮壳少，夹杂物在1以下，淀粉含量61-64。高梁投产前需经粉碎为8-10瓣，通过1mm筛孔的55-65，整粒在0.5以下。,辅料为高梁壳或稻壳,，投产前必须筛选清蒸，排除杂味。,辅料用量尽量控制最低，约15以下,。,（二）酿酒工艺,3、酿酒操作,西凤酒的发酵方法采用,续渣法,，每次酒醅出酒窖蒸酒时，掺入部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸，全部过程分为以下几个阶段。,（1）,立窖,（第一排生产）：开始用新粮进行发酵，,每天立一窖，蒸三甑，分为三个大渣,。经扬冷、加曲后，入窖发酵14天。,（二）酿酒工艺,（2）,破窖,（第二排生产）：先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中拌入高梁粉和适量的辅料，,分成三个大渣和一个回活，分四甑蒸酒,。要求缓火蒸馏，蒸馏时间不少于30min，流酒温度在30以上，并掐去头酒，保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束，分别加量水，扬冷加曲，分层入窖发酵14天，,先下回活，后下大渣1、大渣2、大渣3,。,（二）酿酒工艺,（3）,顶窖,（第三排生产）：挖出前次入池酒醅，在三个大渣中加入高梁粉和辅料，,分成四甑蒸酒蒸粮，,其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，经过扬凉后加曲粉，加曲品温为32-35，入窖品温30-33。第二甑蒸挤出的回活，不加新粮，加曲粉，加曲品温26-30，入窖温度23-27。第三、四、五甑为其他三甑大渣。,（二）酿酒工艺,（4）,圆窖（圆排）,：从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投入一份新料，丢掉一甑扔糟。,出甑的酒醅中在三甑大渣中加入新料，做成三甑新的大渣，挤出一甑渣后，不加新料做回活，原来发酵的回活蒸酒，扬冷加曲后成糟醅，糟醅发酵蒸酒后，即成为扔糟，作饲料。以后每发酵14天成为一个循环，继续下去。,（二）酿酒工艺,（5）,插窖,（每年停产前一排）：在每年热季到来之前，由于气温升高，易,使酒醅酸败而影响出酒率，发生掉排,，这时应准备停产。,插窖时将正常的酒醅按回活处理,，分六甑蒸酒后变为糟醅，其中五甑入窖。糟醅加大曲粉、加量水，入窖品温控制在28-30，操作如前相同，保证发酵正常。,（6）,挑,窖（每年最后一排生产）：挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整个大生产即告结束。,七、液态法白酒,（一）液态法白酒和固态法白酒的区别,白酒是含香味物质的酒精水溶液。,影响白酒风味的非酒精成分含量不超过2左右，,固态法白酒和液态法白酒的区别就在这里。,1、液态法白酒中的,高级醇含量较高,，为固态法白酒的二倍多。在高级醇中,异戊醇含量突出,，异戊醇/异丁醇比值较大。,2、液态法白酒的,酯类在数量上只有固态法白酒的三分之一左右，酯的种类更比固态法少。,3、液态法白酒的,总酸量仅为固态法白酒的1/10，在酸的种类上也少得多,。这也是酒体失去平衡、饮后“,上头,”的原因之一。,4、液态法白酒的,全部香味成分不足20种,，而固态法白酒所含的香味成分有40-50种。,七、液态法白酒,（二）液态法白酒和固态法白酒,香味成分差别的原因,1、物质基础：白酒的各种香味物质的形成，,最根本的是来源于碳水化合物、蛋白质与少量的芳香族化合物等,，但它们要转化成香味成分所经历的生化过程复杂，时间较长。,固态白酒的醅糟发酵,，一方面直接给白酒酒醅带入了转化成的香味物质和它们的前体，另一方面又在转化和积累这些成分。而,液态发酵只有新原料和水,，难以积累和转化香味物质，这便构成了两者风味上的区别。,七、液态法白酒,（二）液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因,2、界面效应：在固态发酵时，,酒醅存在固、气、液三态，构成多种界面，而液态发酵仅有固、液两态，,在微生物生长和代谢上都存在着明显的差异。,七、液态法白酒,（二）液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因,3、微生物体系：,液态发酵常选用酒精发酵力强的酵母菌。它的产酯能力很弱，糖化作用也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂来生产，不可能产生各种风味物质及它们的前体物质。,而,固态发酵从大曲或周围环境中能带入各种微生物到酒醅中，,它们会在发酵过程中协同作用，因此，形成了多种风味物质。,七、液态法白酒,（二）液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因,4、发酵方式：,液态发酵醪中，含氮量和氮的种类都不如酒糟，,酒精酵母为了自身的生长需要，在无氧条件下，将葡萄糖分解成丙酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断增加，过剩的酮酸脱羧，还原生成少一个碳原子的高级醇。,凡是酒精发酵能力强的酵母，生成高级醇的能力也强。致使液态发酵白酒的高级醇的含量大大高于固态发酵的白酒,。,七、液态法白酒,（二）液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因,5、蒸馏方式：,液态法白酒的蒸馏一般采用蒸馏塔或蒸馏釜,。对于酒精蒸馏来讲，多数香味成分被看作杂质，在蒸馏时被排除了，而蒸馏釜液态蒸馏，,提香能力很差,，致使液态酒醪中的香味难以进入成品酒。,