我国乳制品生产现状及存在问题

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,08市营本 孙立军,食品制造业乳制品业,目录,定义,1,乳制品分类,2,牛奶营养成份详解,3,包装,4,中国乳制品行业发展现状及前景,5,我国乳制品生产现状及存在问题,6,2010年中国乳品行业活跃指数,7,2010年中国液体乳产量统计数据表,8,具体公司案例,9,一、定义,乳制品,（dairy products）由奶制成的各种食品，用动物的奶加上其它辅料制成的食品，也叫奶油制品。,二、乳制品分类,以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。,二、乳制品分类,杀菌乳,酸乳,灭菌乳,以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为215天。,以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。,以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期18个月。,二、乳制品分类,乳粉,配方乳粉,炼乳,以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉,。,针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。,以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。,二、乳制品分类,干酪,干酪素,乳清粉,以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。,。,以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。,以生产干酪、干酪素的副产品乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。,二、乳制品分类,乳糖,乳脂肪,地方特色乳制品,以生产干酪、干酪素的副产品乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。,以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。,使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。 稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。,二、乳制品分类,复原乳,又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。,三、牛奶营养成份详解,每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁0.2毫克,维生素A140国际单位,维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡,四、,包装,屋顶包,巴氏塑料袋,玻璃瓶,利乐砖,利乐枕,无菌塑料包,TEXT,屋顶包,一来到超市的牛奶专卖区，就会看到一长列的冷柜货架上整整齐齐地排放着各种品牌的屋顶包牛奶。屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里面装的巴氏消毒奶，简称巴氏奶或杀菌奶。标准的巴氏奶，是把鲜奶在72-76温度下经过约15秒钟左右的杀菌加工。巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。,巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。南方天气较热，尤其进入夏季，这对巴氏奶都是挑战，消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质。如果发现纸盒有“胀包”现象，牛奶已经变质，一定不能饮用。所以在选购时要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。,巴氏塑料袋和玻璃瓶,这是两种比较经济的巴氏奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这两种包装在上门送奶业务中比较常见，建议消费者应加倍注意冷藏。订奶时最好选择配送实力比较强的公司，因为他们的冷链可能会更有保障一些。另外，牛奶送到家门口以后，一定要迅速把它们“冷处理”起来。,利乐砖和利乐枕,在超市里，利乐砖和利乐枕一般都散放或成箱堆放在堆头。冷柜里一般是看不到这两种包装的牛奶，因为利乐砖和利乐枕是常温包装，也就是说是可以在常温下存放的牛奶。,牛奶这么娇气，为什么可以在常温下存放？原来，利乐砖和利乐枕装的“超高温灭菌奶”，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT其实就是超高温灭菌的英文缩写。跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。利乐包是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够有效地把牛奶与空气、光线和细菌隔绝，因此可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包牛奶也叫“常温奶”，不过也有人称其为“灭菌奶”或“UHT奶”。,正因为可以在常温下保存，利乐包牛奶消费起来非常方便。没有冷藏的要求，喝起来也就可以随时随地了。不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了。,从营养角度来看，这种奶虽然是超高温消毒，但由于消毒时间非常短，只有4秒左右，因此主要的营养成份，如蛋白质、钙等，基本不受损，而且由于消毒温度超过百摄氏度，对原奶中可能存在的各种致病细菌均能有效杀灭，使牛奶的安全性得到最大保障。,无菌塑料包,超市里现在还可以看到一种塑料包牛奶，它看上去有点象巴氏塑料袋牛奶，但保质期可以达到30天，这种包装就是刚投放市场不久的无菌塑料包。与巴氏塑料袋不一样的是，它里面装的UHT牛奶，包装材料也已经过特别的处理，因此常温保质期大大延长。相对于无菌纸包装而言，这种包装虽然比较经济，但是会出现破包或串味现象，影响营养和口味，建议在选购时要特别留意一下包装是否完好。,五、中国乳制品行业发展现状及前景,中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。,中国乳品消费在逐步扩大，但目前成规模的消费市场还远没有形成。中国许多人还没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还远没有打开，还有相当部分的人因经济条件所限消费不起，消费习惯的培养还需要一个过程。乳企须研究中国乳业发展的规律，找到一个比较合理的增长速度，加强乳业发展的计划性。,五、中国乳制品行业发展现状及前景,纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。,随着中国乳业的迅速发展，产品结构发生很大的变化，已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业，随着中国人民生活水平的逐渐提高，乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟，中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。,六、我国乳制品生产现状及存在问题,1、乳制品生产现状,乳品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。2004年完成产品销售收入6633亿元，利润总额338亿元。,乳制品生产技术和设备更新加快。主要包括砖型纸盒包装超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌奶灌装设备等，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到有效改变。,乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而人世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。,大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。,六、我国乳制品生产现状及存在问题,2、乳制品生产存在的主要问题,原料奶、乳制品质量参差不齐。我国目前80是手工挤奶，且日益增多的个体户不注意奶牛疫病防治，原奶细菌超标、抗生素含量过高等问题突出，严重制约着乳制品质量的提高。即使在原料奶主产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。我国原料奶生产卫生条件差、细菌数量偏高、杂质较多。国家颁布的质量卫生标准大多数是十几年前制定的，且分别隶属于不同部门，涉及指标少，检测方法落后，远远落后于当前食品安全的要求。,企业规模小、设备制造技术落后。我国乳制品工业发展时间短，真正的发展仅20年历史，经济实力、技术装备水平、企业规模均不能同发达国家相比。我国乳业装备整体水平同世界先进国家相比大约还有20年差距。目前，乳品机械进口量占到50，国内乳品机械三化程度低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与国外差距大，品种少，性能差。,产品结构不够合理，乳品品种少。目前，我国乳品虽已有较快发展，但与国外相比，在风味、品质、品种上差距比较大，据统计，发达国家2001酸乳上市的新品种有900多种，欧洲开发的乳制品品种占世界乳制品新品种的72。而我国品种少，乳品产量中奶粉产量占70，奶油的产量很小。液体奶消费仅局限于大中城市产量也很小，在液体奶品中，巴氏杀菌奶约占531，保鲜奶约占299，酸奶约占17。而干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少，不能满足市场需求。,七、2010年3月中国乳品行业活跃指数,位次,品牌,指数,与上月相比升降,1,蒙 牛,140.7,不 变,2,伊 利,132.3,升1位,3,三 元,84.9,降1位,4,光 明,76.6,不 变,5,雀 巢,50.2,不 变,6,达 能,41.8,升2位,7,贝因美,35.5,/,8,多美滋,31.7,/,9,雅士利,26.1,升1位,10,惠 氏,25,.,4,降4位,八、2010年1-2月中国液体乳产量统计数据表（分省市,）,省区,1-2,月产量（单位：吨）,省区,1-2,月产量（单位：吨）,总计,2550881.5,河南省,132567.6,北京市,78610.19,湖北省,102079.29,天津市,41415.21,湖南省,12192.61,河北省,317448.08,广东省,40941,山西省,46096,广西壮族自治区,14007,内蒙古自治区,451009.46,海南省,490,辽宁省,59681.59,重庆市,14973.9,吉林省,8866,四川省,53153,黑龙江省,171740,贵州省,7104.66,上海市,55359.96,云南省,44311.58,江苏省,137152.15,西藏自治区,116.3,浙江省,29912.73,陕西省,152569.58,安徽省,81876.77,甘肃省,19401.04,福建省,23688.59,青海省,10327.36,江西省,29697.19,宁夏回族自治区,16681.3,山东省,357081.26,新疆维吾尔自治区,40330.06,九、具体公司案例,（一）蒙牛公司：,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（以下简称蒙牛集团）创建于1999年8月，总部设在内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区。创业11年来，蒙牛集团已经发展为拥有总资产141亿多元、职工近3万人、年生产能力600万吨的规模化乳制品加工企业。目前，蒙牛集团已经在全国19个省区市建立生产基地29个，拥有液态奶、酸奶、冰淇淋、奶粉、奶酪五大系列400多个品项，产品以其优良的品质覆盖国内市场并出口到美国、加拿大、蒙古、东南亚及港澳等多个国家和地区。,本着“致力于人类健康的牛奶制造服务商”的企业定位，蒙牛集团在短短11年中，从创业之初的全国乳业排名最后一位，到2007至2009年连续三年在中国乳业排名第一，创造出了举世瞩目的“蒙牛速度”和“蒙牛奇迹”。蒙牛集团2009年主营业务收入257亿多元，净利润达到12.2亿元，上缴税金13亿元。2010年上半年蒙牛集团实现营业收入144.342亿元，较上年同期增长19.31%，净利润6.188亿元，再度蝉联中国乳业“总冠军”。,2009年蒙牛集团名列全国大企业集团500强第241位，居全国同行业之首。在2010年“亚洲品牌500强排行榜”上，蒙牛集团位列榜单132位，取代日本乳企“养乐多”荣膺亚洲第二、中国第一乳业品牌殊荣。在最新的世界乳业排行榜上，蒙牛集团已经跻身世界乳业前20强的第16位。,（二）“蒙牛模式”,“蒙牛模式”可以九九归一，也可以一分九九。在这里，我尽可能略去“人皆有之”者，于是，筛出了“蒙牛模式”的16“支点”支模式。,1定位模式,聚焦，聚焦，再聚焦,2作业模式,目标倒推,3激励模式,财散人聚,4文化模式,与自己较劲+经营人心,5合作模式,同心圆效应,6市场模式,一线插旗，二线飘红,7品牌模式,品质+品位+品行,8速度模式,飞船定律,9机构模式,“三权分设”,10整合模式,三力法则,11选才模式,三合论+举贤避亲,12旗舰模式,“参观也是生产力”,13创新模式,新拿来主义+软件革命,14扩张模式,“分胃不分体”,15分配模式,让“为自己干”控股,16责任模式,大胜靠德,（三）股权结构,蒙牛的第一股东自然是牛根生，但他只是蒙牛的小股东。蒙牛是所有在香港上市的中国民营企业中，公司董事长股份最少的。蒙牛招股书显示，作为蒙牛的缔造者牛根生的投票权大部分是他人授权，他的个人持股比例只是6.1%。蒙牛的单一最大股东是公司发起人潮州印刷商人谢秋旭。以蒙牛的招股价计算，谢的身家已达7.52亿港元。而谢秋旭只是股权投资，自始至终都没有参与经营管理。,据蒙牛招股书显示，蒙牛管理层、雇员及业务联系人在蒙牛香港主板上市后，将会合并直接或间接拥有中国蒙牛乳业有限公司54%的发行股本。蒙牛的高管成为公司控股股东，蒙牛的兴衰同每一个蒙牛人息息相关，这种股权结构也将为策动蒙牛管理层提供最强的源动力。,摩根、英联、鼎辉三家国际投资机构两轮共出资6120万美元，折合港币约477亿元。本次IPO中共出售了1亿股蒙牛的股票，已经套现3.925亿港元。巨额可转债于蒙牛上市十二个月（2005年6月）后行使将使他们持股比例达到31.1%，价值约为19亿港元！ 三家国际投资机构还取得了所谓的认股权：在十年内一次或分多批按每股净资产（摊薄前为1.24港元/股）购买开曼群岛（蒙牛上市的主体）股票。,【蒙牛企业文化】1）两高-目标高：全球乳业的领先者；境界高：百年蒙牛，强乳兴农。2）两强-企业文化创新力强；企业核心竞争能力强。3）三型-学习型、尊重型、竞争型。4）产品质量的好坏就是人格品行的好坏。,【蒙牛标志含义】1）蒙牛集团的标志是企业名称蒙牛的表意造型。以厚实飘逸的一抹横笔，象征内蒙古广袤肥沃的土地，独特的区域优势表明企业的发展条件尽得天时、地利。弯角坚挺如峰，表明牛的坚韧、勤劳，象征积极向上、稳健、奋进的企业理念。并喻意企业产品是清真食品。整个标志的白色、绿色构成，突出追求天然、远离污染的主题。2）企业以蒙牛为名，是将牛的勤劳、坚韧与奉献作为一种崇高的企业精神，唤起人们对牛的亲近、敬畏，也是对真、善、美，对一种积极向上的追求，更象征着孺子牛精神在企业的光大。3）产品以蒙牛命名，象征来自内蒙古大草原的牛，她吃的是青青绿草，挤出的是纯正鲜牛奶，这独特资源优势造就天然好品牌。,（四）具体介绍,【蒙牛经营策略】 1） 质量方针：钉是钉，一丝不苟；铆是铆，一票否决。 2）质量目标：产品出厂合格率达100%。 3）产品质量的好坏，就是人格品行的好坏。 4）没有人才的质量，就没有企业的质量，也就没有产品的质量。 5）股东投资求回报,银行注入图利息,合作伙伴要赚钱,员工参与为收入,父老乡亲等税收。,【蒙牛品牌定位】是绿色、健康、和谐。蒙牛在中国第一个建起全球样板工厂，在全国推广20个大型示范牧场，在天然牛奶中又去掉5%的水分，直至今年又开发出中国本土第一个“补钙又留钙”的OMP牛奶特仑苏。这些行动都贯穿着两个鲜明的理念：一切竞争从设计时开始，让品牌打动消费者的灵魂。,【蒙牛的用人原则】有德有才，破格重用；有德无才，培养实用；有才无德，限制录用；无德无才，坚决不用！,【蒙牛人的价值观】只有变化才是宇宙的真理，所以人要适应变化，并主动地去创造机会，在不断变化中，创造自己的人生价值。,【蒙牛人的工作观】把生活和工作理解成一个学习、创新、创造意义的过程。蒙牛企业文化的三个氛围：,1）制度氛围是保证,2）物质氛围是基础,3）情感氛围是核心,