餐饮部培训大全课件

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餐饮部是宾馆主要部门之一，它负责经营中、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧、茶室、舞会、音乐厅、卡拉OK厅、美食屋，向宾馆提供中西式零点散助餐、团体套餐、宴会酒会)、客房用餐及酒吧效劳、接待宾馆住客和他们来访者以及为数众多的本地客人。它的收入在宾馆营业收入中占有较大的比例，是宾馆获得经济效益的重要部门。,宾馆的饮食效劳遵循宾客至上，效劳第一“的宗旨，以优质的食品、良好的效劳奉献给客人。在每一个效劳场所里，都有舒适优雅的环境、和谐的气氛、完美无缺的设施、训练有素的效劳员，有礼貌，热情主动、周到的效劳，符合标准的卫生。宾馆的饮食效劳工作必须适应客人，方便客人和尽量满足客人的要求，让他们获得宾至如归“之感和最正确享受。,饮食效劳工作接触面广，业务性强，工作量大，其工作的好坏直接影响着宾馆的经济收益和声誉，也反响出宾馆的管理水平和效劳质量。为此，饮食部必须是一个完整的有效的管理系统。以保证宾馆正常营业，从而提高宾馆的声誉，给宾馆带来最正确的晶鸡效益。餐饮部简介：,餐饮部培训资料大全餐饮部培训资料大全餐饮部培训资料大全,1,餐饮部是宾馆主要部门之一，它负责经营中、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧、茶室、舞会、音乐厅、卡拉OK厅、美食屋，向宾馆提供中西式零点散助餐、团体套餐、宴会酒会)、客房用餐及酒吧效劳、接待宾馆住客和他们来访者以及为数众多的本地客人。它的收入在宾馆营业收入中占有较大的比例，是宾馆获得经济效益的重要部门。,宾馆的饮食效劳遵循宾客至上，效劳第一“的宗旨，以优质的食品、良好的效劳奉献给客人。在每一个效劳场所里，都有舒适优雅的环境、和谐的气氛、完美无缺的设施、训练有素的效劳员，有礼貌，热情主动、周到的效劳，符合标准的卫生。宾馆的饮食效劳工作必须适应客人，方便客人和尽量满足客人的要求，让他们获得宾至如归“之感和最正确享受。,饮食效劳工作接触面广，业务性强，工作量大，其工作的好坏直接影响着宾馆的经济收益和声誉，也反响出宾馆的管理水平和效劳质量。为此，饮食部必须是一个完整的有效的管理系统。以保证宾馆正常营业，从而提高宾馆的声誉，给宾馆带来最正确的晶鸡效益。,餐饮部简介：,餐饮部是宾馆主要部门之一，它负责经,2,饮食部经理,餐厅经理,餐厅领班,餐厅效劳员,餐厅迎送员,宴会部人员,经理和服务人员岗位责任制,饮食部经理经理和服务人员岗位责任制,3,1、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营只带，分析和报告年度、月度的经营情况。,2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定促销方案，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。,3、制定效劳标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的效劳态度，效劳规程，出品部门的食品饮品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。,4、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好本钱核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。,5、制定效劳技术和烹饪技术培训方案和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，并有针对性地组织人员喝厨师学习外单位的技术和经历。,餐饮部经理责任制,1、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接,4,6、抓好员工队伍的根本建立，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。,7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。,8、抓好卫生工作和平安工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的平安保卫，防火教育，确保餐厅厨房、库房的平安。,6、抓好员工队伍的根本建立，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表,5,1、认真贯彻饮食部经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。,2、具有为宾馆多作奉献的精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精。,3、重视属下员工的培训工作，为宾馆培养新生力量，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。,4、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善效劳质量，加强现场督导，营业时间，坚持在一线指挥，及时发现和纠正效劳中产生的问题。,5、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。,6、抓好餐具、用具的清洁卫生，鲍翅餐厅的环境卫生。,7、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅平安和防火工作。,8、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作方案和工作总结。,餐厅经理责任制,1、认真贯彻饮食部经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。餐,6,1、做好餐厅主管的助手，对上级分配任务要按质、按量、按时完成。,2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带着属下员工严格，按操作标准进展接待。,3、熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供给的品种。,4、抓好员工纪律、效劳态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风。,5、落实每天卫生工作方案，保持餐厅整洁。,6、开餐前检查餐台摆设、台椅 定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。,7、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好平安和节电工作。,餐厅领班责任制,1、做好餐厅主管的助手，对上级分配任务要按质、按量、按时完成,7,1、贯彻管理阶层设立的效劳制度和效劳标准，严格按照效劳程序惊醒效劳。,2、按照管理人员的指示，负责家私及座位的摆设。,3、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单及酒水单。,4、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。,5、积极参加培训和训练，不断提高效劳技能技巧，提交效劳质量。,6、保持餐厅环境卫生，保护国家财产。,7、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑，多一些问候，多一些效劳。,餐厅服务员,1、贯彻管理阶层设立的效劳制度和效劳标准，严格按照效劳程序惊,8,1、使用效劳敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅应微笑道谢。,2、将客人带到餐厅桌旁，征求客人对餐位的意思。当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记侯位手续。,3、当有 定座或本人订座时，应准确地填写订座簿，并复述给客人听。,4、尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感。,5、熟悉酒店的效劳设施和工程，以便解答客人询问。,6、负责保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸。,7、妥善保管客人遗留物品，拾到遗重物品应马上交客房效劳中心。,8、负责做好指定范围公共卫生。,9、非营业时间看管好餐厅大门，如有公关部带着客人参观，应站立迎送。,餐厅迎送员,1、使用效劳敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅应,9,1、经理：熟悉饮食各部门工作流程，与各部门搞好关系，互相沟通、控制饮食本钱，搞好食品推销，负责本部门的全面工作，培训本部门员工，不断灌输酒店意识。做好本职工作，搞好人际关系。,2、营业主任：熟悉各生产部门的操作规程及楼面的效劳程序，熟悉宴会、酒会、自助餐、便餐的菜式品种和配套及制作过程，了解不同国家及地区客人的不同嗜好、忌讳、风俗习惯、协助经理完成上级下达的任务，督导属下员工做好本职工作。,3、营业员：熟悉各部门的工作流程，懂得一般宴会、酒会、自助餐的菜式品种，对经理、营业主任下达的任务积极完成，负责接待来访、订餐客人，做到不卑不亢、大方有礼。负责本部门卫生工作。,4、接待员：能操作流利的英语会话，熟悉本部门的工作程序，熟悉团体中西订餐的工作程序，与部门搞好协作关系，完成经理下达任务，做好本职工作。,宴会部人员,1、经理：熟悉饮食各部门工作流程，与各部门搞好关系，互相沟通,10,散餐操作程序,宴会操作程序,备餐间工作标准,备餐间推销程序,中餐厅服务规范和服务程序,散餐操作程序中餐厅服务规范和服务程序,11,A、餐厅效劳要求： 了解当天供给品种：例汤、海鲜、时菜、甜品、水果特别介绍。 备料：酱油、胡淑粉、开水、点菜单、热巾、托盘。,B、开市前的检查工作： 台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净无缺口、席巾无洞、无污渍。 台椅的摆设：椅子干净无尘，做点无污渍，台椅横竖对齐或成图案行。 工作台：餐柜摆设、托盘要求整齐划一，餐柜布整齐无歪斜。,C、迎接客人： 迎宾员：当客人进入餐厅后，迎宾员的鞠躬礼，热情地征求客人：“欢送光临先生/小姐，请问几位？当客人答复后便问：“请问先生/小姐您贵姓？把客人带到座位后拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“某先生，这是我们的菜牌。语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。迅速把客人的尊姓告知前拉椅问菜的效劳员，以及该区领班。, 餐厅效劳员：a、站岗：在开餐前的五分钟，在分管的昂为上等候开餐，迎接客人。b、站岗时要注意姿势，两手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。c、入座：效劳员应协助迎送员安排客人座位，先将女性就座的椅拉出，在她坐下后，待之将椅子靠近餐桌。d、向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜单上。,餐厅操作程序,A、餐厅效劳要求： 了解当天供给品种：例汤、海鲜、时菜、,12,D、效劳细那么： 1 递巾问茶：从客人右边递巾，并说：“某先生请用巾。推茶车至客人面前，然后询问客人：“您好！请问喜欢饮什么茶？我们有*雪茶。要求语气亲切，保持微笑。,2落巾：将席巾解开，轻轻地放在客人双手上，如客人暂时离开，重叠席巾为三角形，手放在餐位的右边。,3 斟礼貌茶：将茶杯连碟放于托盘，斟茶至八分满，从客人右侧递上。,4上酱油：用白色工作巾垫好酱油壶，方酱油碟在托盘上，斟酱油二成满，轻轻放回原位。,5收香巾：用毛巾夹逐条夹进盘中拿走。,6 点菜：介绍菜式，推销饮品，在客人看了菜牌一会儿，即上前微笑询问：“某先生/小姐，请问现在可以点菜了吗？“某先生/小姐，请问您们需要点些什么菜呢？“我们有菜式挺不错的，今天有特别的品种试尝好吗？如客户点的菜没有供给时，应抱歉说：“对不起。建议点别的菜。点菜完毕，应重复给客人听，并询问是否有错漏等。,7 收回菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。,8落单。,餐厅操作程序,D、效劳细那么： 1 递巾问茶：从客人右边递巾，并说：“,13,9 上汤、上菜的要求：a、协助推销员上菜，菜上台后才揭开菜盖，报出菜名，然后放在分菜车上分菜。b、上汤时，要求每碗均匀，然后从客人右侧递上，先女宾后男宾。c、上头道菜时应视客人点的品种和数量主动征询客人是否用白米饭等。d、上最后一道菜时，要主动告诉客人：“先生/小姐，您的菜已上齐。并询问客人是否要增加些什么。,10介绍水果、甜品：菜上齐后，递甜品、水果的介绍牌给客人，向客人介绍每类水果、甜品。,11巡台：如发现烟灰蛊有两个以上烟头，就要马上撤换，将空菜碟以及汤碗撤走，及时撤换骨碟。菜上齐后，把所有的酒水单及菜单拿到收款处预先打单。,12收撤菜碟餐具：菜碟，先征得客人同意，才能收撤除空碟外。当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子，后手腕、匙更、味碟、水杯有饮品除外。,13上热菜：推茶车至客人面前，用焗、蛊提供中国效劳。,14上甜品、水果：a、上甜品：在分菜车上分好后，逐一递送给客人。b、上水果前：视何品种，派上骨碟、刀放右边、叉放左边，小匙羹。c、派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说：“先生/小姐，欢送品尝。,餐厅操作程序,9 上汤、上菜的要求：a、协助推销员上菜，菜上台后才揭开,14,15派热毛巾、结账：给客人结账需要用钱夹，在客人右边，鞠躬并有礼貌地说：“多谢。把钱夹放在客人面前，翻开并放上一只笔，用手指示总数，结付后收回夹子并有礼貌地致谢！双手奉还，以鞠躬礼送客。,E、1客人走后，应检查是否有尚燃烟头，是否有遗留物品。,2收撤餐具，首先整理好餐椅，以保持餐厅的风格，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、餐具。,3清理现场，重新布置环境，恢复原样。,餐厅操作程序,15派热毛巾、结账：给客人结账需要用钱夹，在客人右边，鞠,15,A、宴会布局:1根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜。2主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。,3主桌的大小，应根据就餐人数来确定。(4) 重点突出主台。,B、摆位规格1台的正中放上转盘，花盘摆在转盘正中。2重要宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱，台中适当位置放上蜡烛台灯其它饰物，台边位上台裙。3装饰碟离桌边1.5厘米。4筷子尾与骨碟平，筷子架与味碟平。5每桌放四个烟灰蛊，成十字行，其中两个分别摆在副主位右边。,6每桌放四个牙签盒，成十字形，分别间隔四个烟灰蛊。7甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯在甜酒杯右边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线。如客人一起饮其它洋酒，即换上适当酒杯。8小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方与味碟中线成直线。9餐花放在骨碟上，餐巾卷着，用巾扣扣上，放在装饰碟左边。10各位位置距离相等。11菜谱统一放在正副主位前。,C、准备工作：1接到订单时，需了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2按 宴会要求摆设餐位。3客到前十五分钟上酱料。4大型宴会提前十分钟斟上甜酒。5将各类用具整齐诡异放好。,宴会操作程序,A、宴会布局:1根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适,16,D、检查工作：1餐具整洁无缺损。2席巾、台巾整洁无洞、无污渍。3多台宴会应该注意台椅是否完整整齐划一。4地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量清新剂。5检查厅内是否有苍蝇。6窗帘垂挂要统一。7喷洒适量清水在台上的鲜花上，以保持鲜艳。,E、迎接客人：1站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳及依靠而立。2客到时，应笑脸迎宾，用好敬语，送上香巾。,3帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。4如厅内设有休息台，那么请客人到休息台。5主动拉椅请客人坐。6想客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。7了解客人在宴会过程将选用什么甜、辣酒。,F、席间效劳：1宾客入席后，马上帮助客人落座。2了解客人是否要发表讲话。3征得主人同意后，即通知备餐间起菜。4斟酒水，从上宾开场，然后再斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。5先斟饮料杯，后斟甜辣酒。6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。7在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。8)席间如宾主致词是，应立即把单元音响关掉，并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。9如大型宴会宾主致词时，应用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要劲酒时送上。,宴会操作程序,D、检查工作：1餐具整洁无缺损。2席巾、台巾整洁无洞,17,10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒并准备添酒。(11如席上分菜，那么在上菜前撤走鲜 花。12席间假设有碰倒酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。13客人抽烟时应主动点烟。14如发现烟灰蛊有两个烟头以上要及时撤换，撤换时要将干净烟蛊在脏的烟蛊上撤走，然后才放上干净的烟蛊。15客人吃完饭以后，把热茶送到每位客人的右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，而后准备上甜品。16如席上分菜，那么在所有菜式上完后送上鲜花。17清点撤下来的刀叉、金银玉器等餐具是否齐全。,G、结账及送客:(1)清点酒水、香烟、茶芥，未开盖的酒水应退回酒水部，让酒水员签名前方可开单。2在宴会完毕前，把所有的酒水单及菜单拿到收款处提前打单。3)结账方式参照散餐的规程。4宴会完毕，主动拉椅送客。5提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿衣服，然后站在厅门，用敬语鞠躬礼送客。,H、收尾工作：1检查台上、地毯上是否有尚燃烟头。2检查客人是否有遗留物品。3收台工作分步进展，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具、玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银玉器餐具需要进展清点。4清理现场，布置环境，恢复原状。,宴会操作程序,10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立,18,I、操作要求：1接待筵席应做到：a、六知：知台数、知人数、知主人身份、知筵席标准、知开餐时间、知菜式品种。b、三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。c、三轻：走路轻、说话轻、动作轻。d、四勤：眼勤、口勤、脚勤、手勤。,2上菜：a、一般情况下上菜的位置应在副主位右边第一、二位客人之间。b、如上席分菜，通常在副主位右边的第一、二位客人之间进展。c、凡有头型、象生拼盘，拌边花呈椭圆型的菜碟，上菜时应该注意朝向主位。d、菜要一道道趁热上，菜上台后才拿开菜盖，介绍菜名后，才撤到分菜台上分。e、分菜时脸向宾客，胆大心细，掌握好菜份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全局部完。f、分菜时尽可能地防止响声。g、分汤或糖水时应注意一手置于背后。h、分羹类，切忌用勺往窝边刮。i、分菜要求一次分完，分不完应征得客人同意才撤走。j、递菜时应先女宾后男宾，先主宾后次宾，然后顺时针方向，最后才递给主人。k、席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。l、撤换骨碟时严格按照右上右撤，不能跨越递撤。m、凡有配料的菜，先上配菜，后上主菜。n、重要宴会应每位均上配料。,3递巾：a、客到时递巾。b、上汤后递巾。c、上炒饭后递巾。d、上吓、蟹等需用手抓来吃的菜递巾。e、上水果后递巾。f、客人离席回来递巾。g、用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用中托，以免弄湿台布。,宴会操作程序,I、操作要求：1接待筵席应做到：a、六知：知台数、知人数,19,备餐间的任务主要负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责饮用本餐厅的用具用品。,1、备餐：负责餐间前准备工作，以及收尾工作，搞好备餐间的卫生、清洁茶壶及洗手池。,2、公共卫生：负责所属公共地段的卫生，开餐前每隔十五分钟到楼前搞一次卫生，负责将楼面撤出的托盘清洗干净，把杯架、下栏盘叠好、摆齐，保持下栏档周围的环境卫生，负责清理台布桶，每晚下班前将全部托盘送到洗碗间过机，备足台布、席巾。,3、夜班员：夜班的员工负责清倒垃圾，完成备餐间一切收尾工作，检查所有电源及液化气是否庀，征得班长同意后才能下班。,4、备餐员：负责放置餐具。,5、划单：每处一道菜就在点菜单上购销该菜，假设有菜很长时间没有出来时，应向厨房询问，假设漏单时应马上通知厨房补上或通知领班处理。,6、点心推销：积极推销点心，热情待客，检查点心车的煤气、水量是否充足火势要使点心车保持热度，并有蒸气上升为准。掌握点心品种的名称、价格，检查点心车的配料，用具是否卫生、齐全，保持点心车卫生。,备餐间工作规范,备餐间的任务主要负责把出品部的成品,20,1、开餐前掌握当天供给的品种，并写在记事板上。,2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需要的配料、餐具、用具。,3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。,4、厨房出菜时，应马上给该菜配上适宜的配料，并报上该菜的名称、台号，由划单员划单。,5、出菜必须用托盘。,6、出菜时须将菜送到所属的餐台边，由效劳员端菜上台，并与效劳员将菜盖拿起放回托盘才能离开。,7、接到楼面落单时，迅速入夹，并送到生产部门，点清品种应马上通知楼面。,8、收餐后将所有用过的餐具全部清洗入柜。,备餐间推销程序,1、开餐前掌握当天供给的品种，并写在记事板上。备餐间推销程序,21,第一章 餐厅的概况,第二章 效劳员的效劳素质,第三章 营业前及收市前后的工作,第四章 效劳规程,第五章 楼面岗位职责,中餐厅服务员培训讲义,第一章 餐厅的概况中餐厅服务员培训讲义,22,第一节 餐厅的概念,第二节 餐厅的职能,第三节 餐厅的种类,第四节 经营餐厅的特性,第五节 旅馆各种餐厅的介绍,第六节 餐厅的构造与部门职责,第一章 餐厅的概况,第一节 餐厅的概念第一章 餐厅的概况,23,饮食自古就有，它是专门从事加工烹制饮食品，并为顾客提供就地消费的设备、场所和效劳性劳动的行业。餐厅就是这种以劳动效劳为主，通过各类型饮食效劳活动，为顾客提供就餐饮食的场所。,我国饮食业历史悠久，烹饪技艺源远流长，据三国蜀汉淮周210270?古史考?记载，吕望曾“屠牛于朝歌，卖饮于孟津 这表现我国饮食店的出现可上溯到三千多年前的商代，唐时酒楼，饭店食店遍布都下街市，还没有夜市供给，南宋时出现登门操办筵席的“四司六局，饮食机局已至秦完善。,英文的餐厅Regteairent)解释好：在一定场所分开的对一般群众提供食物及饮料等设施式公共餐屋。在西方，一般认为餐厅的先河是十二世纪在伦敦出现的食店Cookshop和稍后出现的酒楼茶馆Towem);最早的咖啡馆在1650年开设于牛津。根据法国百科大词典的记载，餐厅一次源为Derestaurer，是恢复精神气力的意思，这种意思慢慢演变而成为对顾客提供场所、食物、休息及恢复体力和精神之所在，意识演变至今儿变成今日所谓的餐厅。,一般来说，餐厅必须具备以下条件：,1、一点的场所设有招待顾客的客厅及供给餐饮的设备。,2、供给餐饮提供良好的效劳。,3、以营利为目的的经济实体。,第一节 餐厅的概念,饮食自古就有，它是专门从事加工烹制饮食品,24,随着我国的改革开放，国内和国际的交日益频繁，作为今天旅游业的组成局部饮食业对加强各国人民之间的友谊和了解、促进国际的友好往来、经济合作和其它的民间交流起到了桥梁和组带的作用。餐厅为旅游、探亲者和商社集团提供贸易活动场所和洽谈聚会的中心；它以出售有形产品、设施和无形效劳为主要“商品的特点，实现生产、销售和效劳三种职能。效劳质量就是餐厅的生命，设有高质量的效劳，就意味着没有顾客，从业人员对效劳质量的优劣起决定性作用，而高质量的效劳有赖于餐厅的种类的科学管理。,第二节 餐厅的职能,随着我国的改革开放，国内和国际的交,25,一、以效劳的方式分类：,1、桌式效劳餐厅。桌式效劳餐厅是指在供给餐饮的场所里面兼并有桌椅，提供各种饮食餐具、用具，效劳员效劳到位，顾客只要进入餐厅，便有效劳员主动效劳，这种效劳方式方便、舒适，但花钱较多，时间较长，如饭馆、咖啡厅、夜总会等。,2、柜式效劳餐厅。柜式效劳餐厅的厨房向外开放，在厨房前设有柜台及座椅，柜台可当做餐桌使用。此类餐厅供给快速，且能让顾客亲眼看到厨师操作，有卫生平安感觉。其特点在于收小费，颇受消费者的欢送。,3、自助餐。餐厅设备有餐桌、椅、食品饮料都在餐厅里，任由顾客根据自己的喜欢随时自由挑选。这种方式自由轻松，小费也较低。,4、饭堂。是指机关团体所设的餐厅。一般提供给本公司员工解决用膳就餐问题，因只计本钱、不计毛利，故花钱不多，但也可以出售叫丰盈的酒菜，同时也是本公司接待来宾的用餐之处。,5、其他效劳方式。用自动销售机或者速食快餐，供给冷饮、快餐饭盒、点心、饮料等。这种方式效劳简单，取食快捷，经济实惠。,第三节 餐厅的种类,一、以效劳的方式分类：第三节 餐厅的种类,26,二、以经营方式分类：,1、独立经营。 2、连锁经营。,三、以供给的品种分类：,1、中餐：包括我国各省餐食，其中有代表性的有京菜、川菜、粤菜、潮菜等。这些菜肴目前在我省的饮食业是主要的经营对象，在国外也越来越受欢送。,2、西餐：包括欧美各国的饮食。,3、日本料理：以出售日本饮食为主。,四、以供给的时间分类：,1、早餐：早餐有中式、美式、欧式之分。,a、中式早餐的品种在我国各省地方所流行的不同，如广东菜馆出售的有虾饺、烧卖等。营业时间从早餐69点左右。,b、美式早餐：果汁、蛋类并附带火腿或咸肉、土司面包、咖啡或茶。,c、欧式早餐：咖啡或牛奶、牛角型面包、果汁。,第三节 餐厅的种类,二、以经营方式分类：第三节 餐厅的种类,27,2、早午餐：供给时间从早上8:00上午11:00时左右，在酒店是为晚睡晚起的观光临客所设。一般是早餐与午餐见多。,3、午餐：供给时间从上午11:0002：00时 左右，中餐主要是供给饭菜。,4、下午茶：营业时间从下午1:004:00时左右，英国传统用餐习惯是在中餐与晚餐之间的点心餐。,5、晚餐：供给时间在下午5:00晚上8:00时左右，晚餐的内容丰富，用餐时间较长。,6、正式而重礼节的晚餐，目前在英国，可当宵夜称之。,五、以点菜的方式分类：,1、定食菜单。 2、点菜。 3、以特定的固定人数的对象的自助餐。,六、中餐厅按经营的规模分类：,1、大型 2、中型 3、小型,第三节 餐厅的种类,2、早午餐：供给时间从早上8:00上午11:00时左右，在,28,一、生产上的特点：,1、个别订制生产。餐厅所销售的餐具是顾客进入餐厅后，由顾客个别点菜，然后才经厨房部制成的，而不是象其它商品那样，以依照规格或标准大量生产的。,2、生产过程很短。经营餐厅从购进原料、生产、效劳、收款等连续过程都在同意地点完成，且其生产过程的是将较短，如顾客进餐厅后订菜烹饪、进餐、收款等一窜的过程，大约两小时左右。,3、销售量预估困难。餐厅是顾客上门才算有生意做的，用餐的人数及其要消费的餐食很难预估。而且，各种原料作法不一样，其原料用量又不能划一，尤其调味原料的计算更加困难。,4、成品容易变质、腐烂。经过烹饪的产品过来几小时酒会变味、变质，甚至腐烂不能食用，热的食物变冷或冻的冻成无原味就失去了成品价值，所以成品不能有库存，生产过剩就是一种损耗。,第四节 经营餐厅的特性,一、生产上的特点：第四节 经营餐厅的特性,29,二、销售上的特点：,1、销售量受场所大小所限制，餐厅容纳顾客的人有所不同，地方太小，桌椅数量之限制，客满了就无法再提交销售额，如想提交桌椅利用周转率或不必使用桌椅也可提高销售额，是值得探讨的课题。,2、销售量受时间上的限制，一般人一日三餐，其用餐时间大致一样，用餐时间一致，餐厅里挤满了顾客，时间已过那么无人问津，如何提高用餐时间外的销售额是经营餐厅需要探讨的课题之一。,3、餐厅设备要豪华，有高雅的气氛，供人享受。,4、人在上菜购物停留时间不长，只要货品满意，店内的装修还不注意。在餐厅用餐的顾客，除了要求可口的餐食及亲切效劳提供，还希望在设备豪华的餐厅有舒适的享受。,5、享受收现金为原那么。资金周转快，餐厅的销售收入中大多以资金为原那么，因此资金周转快，用现金购进的原料款通常一两天就可以收回现金，很快可得现金投入扩大再生产，以提交经济效益。,6、毛利多。餐厅收入减去原料本钱，称为餐厅销售毛利，酒水类约有七成，西餐类约有四、五成毛利，其他费用能节省且经营得法、盈等时机很大。,第四节 经营餐厅的特性,二、销售上的特点：第四节 经营餐厅的特性,30,1、咖啡厅：咖啡厅一般都设在一楼解禁大堂处，营业时间通常在早上7:00晚上12:00时，也有些是24 小时营业 的，供给比较简单的品种，还有客房的餐饮效劳，装修豪华，是个本钱低盈利较多的餐厅之一。,2、西餐厅：在大酒店才设有西餐厅，通常设在二楼、三楼或顶楼，以欧美式西餐为主，营业时间约在早上10:00晚上10:00时，一般比咖啡厅经营通常盈利较低。,3、中餐厅：中餐厅就是供给中国菜包括各省地风味，目前中国菜在外国很受欢送。,第五节 旅馆各种餐厅的介绍,1、咖啡厅：咖啡厅一般都设在一楼解禁大堂处，营业时间通常在早,31,第六节 餐厅的结构与部门职责,餐饮部,经理,副经理,楼面经理,厨师长,迎宾员,领班,主管,海鲜池,红案部,点心部,烧腊部,水吧员,水台,服务员,传菜员,打杂员,清净员,夜总会,大堂,餐厅,打荷,上杂,损板,炒锅,洗菜间,面点,炖粥,菜笼,烧烤,卤水,第六节 餐厅的结构与部门职责餐饮部经理副经理楼面经理厨师长,32,一、餐厅各部门职责：,1、经理饮食部经理：负责根据企业的经营特点，制定相应方案和效劳质量标准，确定和寻找餐厅的客源市场，组织并协调各部门人员按方案进展有效工作，完成各项经济指标。,2、后勤部：负责整个餐厅各部门的各种物品，用料的购进、保管、合理发放，保障燃料、动力、生产设备的正常使用以及进展各种用品、原料使用损耗统计，负责周围环境的清洁卫生。,3、出品部：负责本餐厅各种食品的生产和供给，迎合顾客锁好，不断创新，保证质量，保障经营各种需要，降低损耗，减少不必要的浪费，严格执行食品卫生法，注意平安生产。,4、楼面部：负责各种宴会、酒席、散座接待任务，严格执行效劳程序，卫生要求，美化接待场所，不断提交效劳素质和经济效益，维护企业信誉。,5、营业部：根据本餐厅的生产能力和市场需要，制定各种生产效劳方案，认真搞好场所价管理和本钱核算。出品部门密切联系，女里使菜肴色、香、味、型俱全，同时又配合楼面部搞好接待效劳工作。,6、公关部：广泛联系社会各方人士，做好各项宣传、广告工作，提高企业在社会的知名度，了解社会各阶层对饮食的需求变化，为企业的开展提供充足的资料，处理好与顾客的关系，向上级反映发生的问题及提供解决的措施。,第六节 餐厅的结构与部门职责,一、餐厅各部门职责：第六节 餐厅的结构与部门职责,33,第一节 思想素质,第二节 效劳员的业务素质,第三节 效劳员的根本功,第四节 餐厅效劳心里,第二章 服务员的服务素质,第一节 思想素质第二章 服务员的服务素质,34,目前 ，随着经济不断开展，给旅游饮食业带来了生机勃勃的繁荣影像，由于经济贸易交往日益频繁，顾客又对聚会场合有所选择，形成酒楼，餐厅竞争剧烈。虽然餐厅能向顾客提供舒适、豪华的厅堂和设备，令人难忘的每位佳肴。然而，所有这些都要经过效劳员的辛勤劳动，热情效劳和熟练效劳技巧去完成的。因此，一个餐厅效劳员的优劣，取决于其效劳员的素质。,第二章 服务员的服务素质,目前 ，随着经济不断开展，给旅游饮食业带来了生机勃勃的繁荣影,35,思想素质是指人的思想、语言、态度行为等方面的表现，一个人的思想素质、工作态度，反响出他对工作的认识，效劳员应该做好自己的工作是最重要的，是有社会意义的。,在饮食行业中，效劳和生产部门的劳动是最重要的效劳性劳动和物质商品，都是有价值的消费品。物质商品从生产到销售过程，必须通过效劳人员的效劳性劳动，才嫩得到实现。这样，效劳人员尤其是与顾客直接接触的效劳员的素质，即效劳态度、效劳技能和技巧、礼仪和礼貌、个人知识广度，就称为饮食业成败的决定因素之一。,效劳员应该认识到他的效劳质量不但关系到能否为企业争取效益，更重要的是他的言行举止从一个侧面反映出企业的形象、民族的风格和社会的文明程度，应该树立忠干职守、敬业乐业的责任感，做到主动、热情、礼貌、周到、耐心，效劳员那够提供一流的效劳质量，具备取式酒水的条件，才能反映出企业的形象，成为文明中华民族“礼仪之帮的友好使者。,第一节 思想素质,思想素质是指人的思想、语言、态度行为等方面的表现，一个人的思,36,一、效劳技能：作为一名优秀的效劳员应该具备有哪些个人素质和效劳技能呢？文明认为包括以下几个方面：,第一、效劳员的交际、语言水平。,语言是人与人之间沟通的工具，礼貌用语是餐厅效劳水平的一张标志，是每位餐厅效劳员完成各项工作，提供最正确效劳的首要条件。效劳用语不仅能反映和传递企业的效劳质量和管理水平，同时它也能反映我国人民的精神状态和文化程度。所以，效劳员在工作中不仅要表现出热情、勤奋、好客和事事相处以及笑容可掬的良好作风，同时必须要有一种有没的语言，令人愉快的声调。这样的效劳就显得有生气，是人觉得有宾至如归的感觉，客人自然觉得满意。这就会给企业带来较多的声誉和效益。因此，语言是每位效劳人员应具备的首要工作要素。,第二节 服务员的业务素质,一、效劳技能：作为一名优秀的效劳员应该具备有哪些个人素质和效,37,第二、效劳员的仪容仪表：,效劳员的仪容仪表直接影响客人对餐厅的印象，衣着整齐、仪态端庄的效劳人员，将使顾客深信这一家餐厅是注意整洁的，是注重高雅环境气氛的。自己在这里用餐也是一种高风格的享受。所以，效劳员必须有整齐端庄的打扮，有饱满喜悦的精神面貌，给人以一种愉快、亲近、友善的亲切感。,1、制服是企业人员按各种岗位工种的着装穿戴，以便让顾客容易识别，使之工种清楚，方便效劳。新颖、整洁、合身的制服是企业精神面貌的标志。效劳人员着装应时时留意是否结净或佩带整齐，如穿皮鞋那么保持光亮，当班时一般不允许佩戴各种私人饰物，但假设是结婚戒指、订婚戒指例外。,2、修饰所谓修饰，主要是指头、脸、手的打扮及整洁，还有化装品的使用，同时也包括个人卫生在内，头发要保持干净、梳理整齐。女效劳员发型美观大方，不能披肩。手和指甲一定要保持干净，指甲常修剪，不涂红指甲。男士不准留胡子，头发不过领。为了美化女效劳员的外观，可做淡妆打扮，但不能搽气味过浓的香水，保持身体整洁，没有汗味。到厕所后用肥皂洗手。膳后收拾餐具尽可能勤洗手。,第二节 服务员的业务素质,第二、效劳员的仪容仪表：第二节 服务员的业务素质,38,第三、效劳员的举止：,效劳可以说是最正确餐厅的生命和资本，是餐厅的无价和无形商品，而这些必须通过效劳员的一言一行、举手投足表现出来，随时随地向客人出售。,无论餐厅的建筑多么堂皇，设备如何豪华，装饰如何高雅，如果不能发挥效劳员的专长，效劳特点、效劳风格、效劳技术，那么该餐厅的营业酒会日趋低落。目前，我国有些酒店、宾馆、餐厅的建筑、设施、装饰已趋向世界水准，但效劳质量还停留在一般水平，仍缺乏严格的训练、指导和要求，以至影响饭店的效劳质量，因此照成客人的投诉，影响了饭店的声誉，同时影响了饭店的经济效益。,一位优秀效劳员的举止，应遵循以下的标准：,效劳态度和蔼可亲，脸带笑容，举止庄重、文雅，效劳动作快速敏捷，效劳程序准确无误，效劳精神勤奋、旺盛、富有活力，时时事事表现亲切、热情、相助和彬彬有礼。,第二节 服务员的业务素质,第三、效劳员的举止：第二节 服务员的业务素质,39,二、效劳员的职责与要求：,餐厅是通过为顾客周到，完善效劳而赚取利润的，效劳员就是这种利润的主要创造者，座位一个优秀的效劳员应该明确自己的工作职责：,第一、为顾客创造整洁、优美、舒适的就餐环境。,第二、以最正确是效劳精神，周到地为顾客效劳。,第三、熟悉企业经营的饭菜品种，积极完成销售任务。,第四、以积极负责的态度，维护好餐厅的秩序，保障顾客的人身和财物的平安。,第五、完本钱职的经济核算任务，管理好票本和现金等，保证不发生过失事故，】,第六、妥善处理一些特殊问题。,第二节 服务员的业务素质,二、效劳员的职责与要求：第二节 服务员的业务素质,40,三、注意答复顾客的询问及听取意见：,在就餐过程中，每个效劳员都应准备随时答复顾客的询问。例如：,1、本餐厅的营业时间和地理位置包括 、电报挂号。,2、熟悉当日供给的菜式品种，以及菜谱所供给的每种菜的作料或其他附属风味餐厅、咖啡厅的食谱及营业时间。,3、知道本地的名胜古迹、旅游胜地、宾馆、商店、交通要道等。,下面就顾客有可能问及的一些问题举例作答：,1、当顾客问及菜式品种是否有供给时，如确有供给，应作肯定答复。如不清楚可说：“我去问一下，请稍等。,2、当顾客问及菜品的味别、制作特点等，如懂及时作答。如不懂，可说；“对不起，我不太清楚。,3、当顾客对菜品有意见时，如属菜品变质或有赃物，应说；“对不起，我马上给您换过。不应另收费。如属味道或火候方面的意见，可说；“您提的意见很好，我一定转达给师傅们改进。,第二节 服务员的业务素质,三、注意答复顾客的询问及听取意见：第二节 服务员的业务素质,41,4、如果顾客要求的品种我们没供给时，应说：“对不起，这个品种现在暂时没有供给，让我们介绍另外的品种给您好吗？,5、如顾客对卫生、效劳、设备等方面提意见时，可说：“您的意见很珍贵，我们一定尽快改善。,6、当问及一些不应分开的事情时，应答；“对不起，我对这个问题不太清楚。,7、当问及个人家庭生活时，不应作详细答复，尽可能用其它语言支开话题或婉言推说有其它事离开，可说；“对不起，我稍后再来。,8、当问及交通、文娱、旅游、效劳等方面的情况时，应作答复，但也不能唱时间详谈而影响对其他顾客的效劳。,9、当顾客无意打烂餐具时，应抚慰说；“不要紧，我马上给您换来。同时还应把打碎的餐具清走。,10、如顾客不小心弄脏台面，应主动去除污物或用席巾遮盖。,11、当顾客饭后离席时，应诚恳地对顾客说；“谢谢你们，请提珍贵意见。,12、当顾客请效劳员结账时，应说；“好，请等一等，马上就来。,13、当顾客离席要走时，可说；“各位请带齐物品，慢走，再见。,第二节 服务员的业务素质,4、如果顾客要求的品种我们没供给时，应说：“对不起，这个品种,42,效劳员的根本功是搞好效劳工作的本领，有了过硬的根本功，才能给顾客提供良好的效劳。具体内容包括：摆位、端菜、端饭、端酒、分菜、分酒、斟酒、撤台等几个局部。效劳员的根本功是否扎实，直接影响效劳质量和效劳效率。因此，每个效劳员都应重视根本功的训练，不断提交操作技术水平。,一、摆位要求：,摆位技术如何，直接影响顾客的情绪，所以，要求反映在摆位过程中，一要注意卫生，二要控制响音，三要动作娴熟。餐具、台椅摆放的格式按规定摆放整齐，给人以美的感觉。假设有小顾客，还应具备有较小餐具和椅子。有关各种摆放规格，将在后面说到。,二、端的技巧：,段盘子是效劳员常用的废物技术之一，借助盘子来盛戴餐具、酒水、饭菜等，以提交工作效率。同时也显示出礼貌卫生。端盘的方法是：一般用左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，大拇指指向左肩，其它四指平均分开指向做上方，用五指托住盘底掌心不与盘底相触，手托于胸前，端盘时要注意掌握托盘的平衡，保持重心始终螺仔掌心或掌心稍后侧。走路时，上身挺直略向前倾，实现开阔，动作敏捷，精神集中，步伐稳健，,第三节 服务员的基本功,效劳员的根本功是搞好效劳工作的本领,43,三、分汤、分菜技巧：,但凡要在台上进展分配的操作，效劳员都要做到动作迅速、分配均匀、落款利索、菜或汤汁不要掉在桌面上，分汤、羹八分满，分菜份量适度，假设是筵席，站在副主位的右侧进展操作。一般散座站在空位为宜，尽量不影响客人进餐。,四、倒酒技巧：,斟酒水站在客人的右侧，左手托盘，右手举瓶斟酒，与包括距离既不要离得太远，也不要紧靠客人，斟酒的顺序先从主宾斟起，依次按顺时针方面斟。但在某种场合遵循；先职往高，后职往底，先长辈，后晚辈，先女后男，先宾后主的原那么进展，先烈性酒后甜酒。但在大型宴会、酒会，第一杯礼貌酒是应斟甜酒的，斟酒时如是一种酒，那么一次斟下去；假设两种以上，那么要征求包括意见，不要强行斟下，斟酒完毕，将酒瓶旋转，不让酒滴在台上，如是汽水啤酒，那么注意泡沫溢出，最好倾斜酒杯来斟。,第三节 服务员的基本功,三、分汤、分菜技巧：第三节 服务员的基本功,44,五、收拾台上餐具的本卷须知：,收拾餐具时效劳员完毕的最后工序，这时的操作也会影响整个效劳过程的顺利进展，所以要提出几点要求：,1、速度要快，以便加快餐桌周转。 2、动作要轻，不要碰破餐具。,3、有次序的。 4、要注意卫生。,六、餐厅步伐：,效劳员的步伐是餐厅效劳员的根本功之一，优美均实的步伐不仅能够配合端盘送饭，而且便于提交效劳熟读，协调全部效劳动作。效劳员必须练习走步，使餐厅步伐均匀、敏捷、优美，通常的餐厅步伐有以下几种：,1、常步：要求上身略挺，精神抖擞，步伐均匀，快慢适中，这种能不发适应于平时巡厅带座时间。,2、快步：要求上身前倾，动作迅速，快步流星，这种步子适应于端热菜和招待及时的顾客。,3、碎步：要求上身稳，下身紧，起步稳，落脚请，速度快，步距小，近似舞台上花旦的步伐动作，适用于端汤和接待宴会。,4、垫布：这是一种缓冲动作。因为餐厅来往顾客较多，常常会遇到各种意外情况。影响效劳员正常步伐的进展。走好垫布，就是要在中途遇到情况或是上桌前要减缓一下速度，防止照成事故。,第三节 服务员的基本功,五、收拾台上餐具的本卷须知：第三节 服务员的基本功,45,一间管理有素的餐厅，各部门的工作人员、效劳人员都应该掌握一些有关客人到餐厅进餐的心理规律与根本需求。一般情况下，顾客在餐厅主要是满足“食的要求，这时他们的心理活动是有特点的，大致可归纳为如下几个方面：,一、求食物合口味的心理：顾客在餐厅进餐，询问能提供符合个人不太口味要求的食物，同时询问餐厅的供给品种齐全，可供选择。,二、求快的心理：顾客希望餐厅效劳是高效率的，踏入餐厅便很快找到座位，自己订下的食品很快就可以品尝，希望有什么需求时，只要做个手示，效劳员便马上来到跟前，并尽快妈祖自己的要求。如有特殊情况如赶时间，效劳人员能给予有限照顾。,三、求食品卫生的心理：这是顾客平安心理的需要在餐厅的反映，他们希望在这里吃到食品都是新鲜、卫生的，食具经过严格消毒，餐厅的环境干净、舒适。,四、求知的心理：一些顾客尤其是外地游客到餐厅用餐都希望了解地方菜肴的风味、特点，甚至每个菜的菜名、来历、制作方法、对身体的益处等知识，以满足他们追新猎奇的心理需求。,第四节 餐厅服务心理,一间管理有素的餐厅，各部门的工作人,46,五、求尊重的心理：,顾客来到餐厅，希望是受欢送的，在餐厅受到尊重，还希望得到效劳人员的热情接待。,根据顾客的心理，我们在接待效劳过程中应注意一下几点问题，以尽量满足客人的愿望。,1、是在引领和安排座位时满足客人的自尊心，客人一踏进餐厅，我们就应当热情地引领他们做到适合的位置上，切忌无目的地呆着客人为找座位乱转，这样做客人会认为自己被怠慢，留下一个不好的“第一印象，使他们失去了餐厅的新人，产生晕轮效应而导致对事物或服进展过份的挑剔。,2、是接待过程语言有礼、得体、婉转。客人进入餐厅，效劳员主动问好问位，做到客到有请声，客问有应声，客走有送声。,3、是操作时注意尊重客人，要求动作敏捷，轻拿轻放，尽量不发生响声。如果物品“砰的一声放在桌上，客人就会反感，认为效劳员不尊重客人。,4、是对生理有缺陷的客人或客人出现过失时，应当特别注意尊重，不要使客人觉得失礼、为难。,第四节 餐厅服务心理,五、求尊重的心理：第四节 餐厅服务心理,47,第一节 营业开市前的准备,第二节 收市前后的工作要求,第三章 营业前及收市前后的工作,第一节 营业开市前的准备第三章 营业前及收市前后的工,48,餐厅开市前的准备工作，包括效劳员的仪容仪表，厅堂整理，餐具用具的准备以及店容卫生等诸方面。要求效劳员的仪容仪表端庄大方，厅堂美观，环境雅洁，使顾客有一个舒适的环境就餐和享受热情、周到的效劳，这是酒家兴旺兴旺和提高经济效益的重要一招。所以，搞好营业前的准备工作，对一个餐厅说是非常重要的。,一、卫生要求包括个人、环境、餐具用具卫生,个人卫生：1勤洗手、勤剪指甲，如收接触过污物后，必须认真清洗干净。,2勤理发、勤洗涤，保持整洁容貌。,3工作要勤洗勤换，保持舒适整洁。,4对着食物不准咳嗽、讲话。,5制止随地吐口水，用手抹汗，挖鼻孔，擦鼻涕、抓头发，搔头 皮，把耳朵等。假设生传染病及皮肤病，要及时向上级汇报，暂离效劳岗位。,第一节 营业（开市）前的准备,餐厅开市前的准备工作，包括效劳员的仪容仪表，厅,49,环境卫生：环境卫生是饮食卫生中的重要一环，环境卫生清洁与否，对效劳质量有直接的影响。一个整洁的环境，不仅对保障食品卫生提供了有利的条件，而且能给顾客留下美好的印象，同时还能表达效劳人员的精神面貌和文化修养，表达企业的面貌和管理水平。,餐厅的特点是油烟多、油腻多、垃圾多，因此餐厅的环境卫生的工作量比较大，难度也较大。要搞好这项工作就必须实行卫生岗位责任制，分片到组，定量道人，分类负责，定期检查。,1、店堂天体那清扫，地板每天三扫三拖，地毯吸尘最少两次，桌、椅、们、窗、玻璃、高镜每天抹一次，做到四壁无尘，窗明几净，地面清洁，桌椅整洁，清爽舒适，是每天员工的职责。,2、餐具用具，空调设备、灯饰、天花顶等，可定出一周清洗一次。茶壶每周漂洗一至两次。窗饰可每月拆洗一次。,3、对于餐厅周围的环境，保持整齐、干净。但凡私人用品、扫把、拖把、吸尘器、撮箕等物要放进保管室或其它避眼的地方，经常清理空酒瓶等杂物。,4、清洁工对洗手间要勤冲洗、勤清扫，保证地面无嗅味，室内干净、明亮。,5、采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。,环境卫生：环境卫生是饮食卫生中的重要一环，环,50,二、餐具、用具、设备卫生：,在我们的生活环境中，由于接触和空气污染，在餐具、用具、容器中，容易染有细菌。因此，保持各种饮食用具、容器及餐具的清洁卫生，特别是保持餐具的卫生，是做好饮食卫生至为重要的一环。在效劳工作中，要特别注意做好以下几项工作：,1、对餐具，包括酒具、茶具要坚持“一洗“二清“三消毒“四保洁。,2、凡盛装熟食品盛器，如桶、壶等都要进展清洁消毒。,3、效劳员所使用的抹布、垫布等要每天用碱水搓洗，用凯说浸烫，以减或灭细菌，供宾客使用的小毛巾要用蒸气或煮沸消毒，以防止传染疾病。,4、效劳中要留意就餐者，发现病态者，对其所用餐具要单独收拣，并作特殊消毒处理。,三、餐厅的摆设：,餐厅的摆设主