西餐厅解冻备量系统推广方案课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,货品解冻备量控制与,食品备量控制系统,ByRE,Feb.2006,货品解冻备量控制与ByRE,Feb.2006,1,推广解冻、备量控制的目的,通过正确预估货品解冻及食品备量的数量，降低餐厅的损耗数量，提升餐厅的利润,减少餐厅管理组的行政作业的时间，提升工作效率,及时提供已解冻和已制备的货品，保证餐厅在营业期间不断货且保证产品的品质,推广解冻、备量控制的目的通过正确预估货品解冻及食品备量的数量,2,解冻、备量控制介绍,在,CSL,管理篇中增加：,货品解冻备量控制篇章,食品备量控制篇章,系统中所用的工具,解冻备量表,每日食品备量控制表,混合料登记表,解冻、备量控制介绍在CSL管理篇中增加：,3,货品解冻备量控制,货品解冻备量控制,4,货品解冻备量控制,货品解冻备量表是协助餐厅预估每日需解冻冻货数量的工具，它是根据历史的千元用量记录计算而成。,管理人员依据此表上需解冻量，将所需解冻的货品从冷冻库移入冷藏库中解冻。当有必要时，管理人员需依据天气、促销等状况将千元用量做适度调整。,货品解冻备量控制货品解冻备量表是协助餐厅预估每日需解冻冻货数,5,货品解冻备量控制,制作货品解冻备量表的频率与时间,早班和晚班主管在同一张解冻备量表中，分别制作早上和晚上需解冻的货品数量并执行货品解冻,解冻备量表需每天制作一张,货品解冻备量控制制作货品解冻备量表的频率与时间,6,货品解冻备量控制,执行货品解冻的时间,为了更好的利用货品解冻后的有效期，每日的解冻将分成两次进行,货品需解冻的时间,12小时,36小时,60小时,24小时,48小时,72小时,执行解冻时间,晚上10：00后,早上10：00前,货品解冻备量控制执行货品解冻的时间货品需解冻的时间12小时3,7,货品解冻备量控制,货品解冻备量控制,8,货品解冻备量控制,S1、S2、S3,：,是指餐厅执行解冻日后第一天、第二天、第三天的预估营业额。,例如：星期一餐厅制作解冻备量表，然后将当日需要解冻的货品放入冷藏库中进行解冻，那么这张解冻备量表上的,S1、S2、S3,就分别是星期二、星期三、星期四的预估营业额,折算系数,：是指将订货单位折算成盘点单位的系数,例如：腊肉肠的解冻单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠的包装规格为2.5,kg*4,包/箱，因此折算系数为4.0,货品解冻备量控制S1、S2、S3：是指餐厅执行解冻日后第一天,9,货品解冻备量控制,千元用量,：是指的每1000元的营业额，货品的使用量。可以从,IMS,中得到。,安全存量,：安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成冻货未完全解冻所设定的预防措施 。安全存量有2个原则,解冻后的原物料使用时间小于3天（斜体加黑字），建议安全存量为上周的周一至周五的平均1/2天的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周）,解冻后的原物料使用时间大于等于3天，建议安全存量为上周周一至周五的平均一天的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周）,货品解冻备量控制千元用量：是指的每1000元的营业额，货品的,10,货品解冻备量控制,已解冻量,：是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成可以使用的货品数量。,对于早上执行解冻的货品,，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日,前一天晚上,结束营业后，库房中已解冻完全可以使用的量,对于晚上执行解冻的货品,，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日,当天晚上,结束营业后，库房中已解冻完全可以使用的量,货品解冻备量控制已解冻量：是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成,11,货品解冻备量控制,例如：1、牛肉的解冻时间是48小时，星期四早上冷藏库中所有的牛肉状况见下表,星期四早上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻的2袋,周一早上执行解冻的量,周二早上执行解冻的量,周三早上执行解冻的量,2袋,3袋,4袋,货品解冻备量控制例如：1、牛肉的解冻时间是48小时，星期四早,12,货品解冻备量控制,2、,冷冻蛤蜊的解冻时间是36小时，星期四晚上冷藏库中所有的冷冻蛤蜊状况见下表,星期四晚上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻的1袋星期二执行解冻的2袋，共3袋,周一晚上执行解冻的量,周二晚上执行解冻的量,周三晚上执行解冻的量,1袋,2袋,4袋,货品解冻备量控制2、冷冻蛤蜊的解冻时间是36小时，星期四晚上,13,货品解冻备量控制,预估需求量,计算公式：,预估需解冻量=（千元用量+千元用量调整）预估净营业额折算系数+安全存量,说明：预估净营业额就是,S1、S2、S3。,根据货品的解冻时间计算公式中使用不同的净营业额见下表：,需解冻量,计算公式：,需解冻量=预估需解冻量-已解冻量,需解冻时间,需解冻12小时,需解冻24小时,需解冻36小时,需解冻48小时,需解冻60小时,需解冻72小时,对应的营业额,S1,SI,S2,S2,S3,S3,货品解冻备量控制预估需求量计算公式：需解冻时间需解冻12小时,14,货品解冻备量控制,需解冻量计算举例说明：,某货品的解冻时间是48小时，订货单位和解冻单位之间的折算系数是4.0，千元用量是0.2，千元用量调整是0.05，安全存量为6袋，已解冻量为2袋，那么,需解冻量=(0.2+0.05),S24.0+6-2,货品解冻备量控制需解冻量计算举例说明：,15,货品解冻备量控制,制作解冻备量表的注意点：,千元用量不需要每天调整，只有当当餐厅遇到特殊的节假日（如：五一、六一），或推出新产品等促销活动时进行调整,计算出的需解冻量是无条件进位的,餐厅的追踪,值班经理在进行营业前检查时需检查冷藏库中的解冻货品数量与解冻备量表中的需解冻量是否相符，解冻物品的摆放是否先进先出,货品解冻备量控制制作解冻备量表的注意点：,16,货品解冻备量控制,练习题1:,星期四早上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息,腊肉肠的解冻时间为24小时，解冻后的有效期为五天,目前腊肉肠周一至周五平均一天的用量为4袋,每1000元的营业额，需使用的腊肉肠量为0.1箱，每箱腊肉肠有4袋,腊肉肠的订货单位是箱，解冻单位是袋,货品解冻备量控制练习题1:,17,货品解冻备量控制,冷藏库中腊肉肠的库存见下表,请根据以上讯息计算腊肉肠的需解冻量,执行冻时间,周一,周二,周三,周四,周五,周六,周日,腊肉肠库存量,1,袋,2袋,5,袋,预估营业额（千元）,10,10,15,15,25,45,40,货品解冻备量控制冷藏库中腊肉肠的库存见下表执行冻时间周一周二,18,货品解冻备量控制,练习题2:,星期四晚上某餐厅主管准备制作解冻备量表，已知以下讯息,冷冻蛤蜊的解冻时间为36小时，解冻后的有效期为48小时,目前冷冻蛤蜊周一至周五平均一天的用量为2袋,每1000元的营业额，需使用的蛤蜊量为0.02箱，每箱蛤蜊有10袋,冷冻蛤蜊的订货单位是箱，解冻单位是袋,货品解冻备量控制练习题2:,19,货品解冻备量控制,冷藏库中蛤蜊的库存见下表,请根据以上讯息计算蛤蜊的需解冻量,执行冻时间,周一,周二,周三,周四,周五,周六,周日,蛤蜊库存量,0袋,2,袋,4,袋,预估营业额（千元）,10,10,15,15,25,45,40,货品解冻备量控制冷藏库中蛤蜊的库存见下表执行冻时间周一周二周,20,货品解冻备量控制,练习题1答案:,腊肉肠的需解冻量= （千元用量千+元用量调整）预估净营业额折算系数+安全存量-已解冻量=（0.1+0）,S144-1-2=0.12544-1-2=11,袋,货品解冻备量控制练习题1答案:,21,货品解冻备量控制,练习题2答案:,冷冻蛤蜊的需解冻量= （千元用量+千元用量调整）预估净营业额折算系数+安全存量-已解冻量=（0.02+0）,S2101-2=0.0245101-2,=8,袋,货品解冻备量控制练习题2答案:,22,食品备量控制系统,食品备量控制系统,23,食品备量控制,食品备量控制表是用来预估在一天营业中所需物料的制备数量的工具,混合料登记表是通过记录一周混合料的制备数量及损耗，从而得出混合料的周千元用量。,食品备量控制食品备量控制表是用来预估在一天营业中所需物料的制,24,食品备量控制,制作食品备量控制表的频率与时间,对于制备后保存时间可使用至营业结束的物料，依据每日食品备量控制表将食品的制备分早上和下午两次进行；对于制备后保存时间低于6小时的物料，依据每日食品备量控制表中的制备量(早班备量/晚班备量)，再根据物料制备后相应的保存时间将一天的制备总量分配至不同的时段进行制备。,食品备量控制表需每天制作一张,制作混合料登记表的频率与时间,每日将当日的混合料制备量及损耗量登录到混合料登记表上,混合料登记表每周使用一张,食品备量控制制作食品备量控制表的频率与时间,25,食品备量控制,混合料登记表,食品备量控制混合料登记表,26,食品备量控制,使用混合料登记表的原因和作用,混合料无法从,IMS,中得到千元用量,通过正确制作混合料登记表，餐厅可以获得比较准确混合料千元用量，以供制作食品备量控制表时使用,混合料千元用量的计算原理是：,混合料千元用量=（期初数量,+,周一至周日的当日制备数量的总和,-,周一至周日的损耗数量的总和-期末数量）,/,Weekly Net Sales,食品备量控制使用混合料登记表的原因和作用,27,食品备量控制,食品备量控制表,食品备量控制食品备量控制表,28,食品备量控制,折算系数,：是指将订货单位折算成制备单位的系数,例如：混合海鲜的制备单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠的包装规格为1.0,kg*10,包/箱，因此折算系数为10。混合料由于是由多种原料混合而成，没有订货单位，折算系数为1 .0,千元用量,：是指的每1000元的营业额，货品的使用量。可以从,IMS,中得到。,食品备量控制折算系数：是指将订货单位折算成制备单位的系数,29,食品备量控制,预估早班备量的计算,：,早班备量=预估,Net Sales,早班营业额所占百分比（千元用量千元用量调整）折算系数-昨天余量,预估晚班备量的计算,：,晚班备量=预估,Net Sales,晚班营业额所占百分比,（,千元用量千元用量调整）折算系数-交接班余量,食品备量控制预估早班备量的计算：,30,食品备量控制,制作食品备量控制表的注意点：,在进行晚班备量时，对于制备后保存时间低于6小时的物料，需要合理安排到不同时段进行制备,千元用量不需要每天调整，只有当当餐厅遇到特殊的节假日（如：五一、六一），或推出新产品等促销活动时进行调整,餐厅的追踪,值班经理需要在每日食品备量控制表、混合料登记表上核准人一栏签名确认,食品备量控制制作食品备量控制表的注意点：,31,货品解冻备量控制与食品备量控制系统的追踪,货品解冻备量控制与食品备量控制系统的追踪,32,解冻、备量控制系统,解冻备量系统推广后的追踪,：,解冻备量表、每日食品备量控制表、混合料登记表至少留存1个月,DTC,收集3个月推广前与推广后各自区域餐厅的熟品损耗量和货品解冻后生品损耗量，并进行分析比较,ORS,专员通过餐厅拜访追踪餐厅实际执行的状况和执行的成效,RE,通过,RER,追踪餐厅实际执行的状况和执行的成效,解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后的追踪：,33,解冻、备量控制系统,解冻备量系统推广后的回馈,：,系统推广后如餐厅遇到任何问题与建议，请提交给,AM,和,DTC，,并由,DTC,汇总区域的问题与建议给,RE。RE,会统一回馈,RE,会在2006年3月-9月每月的,PH-DTC,电话会议中追踪市场在执行中所遇到的问题并协助解决,解冻、备量控制系统解冻备量系统推广后的回馈：,34,解冻、备量控制系统,特别提醒：,由于解冻备量表、每日食品备量控制表、混合料登记表中设有很多公式，请餐厅不要更改，以免导致数据错误,当有新增原料时，,RE,会同一更新表格，发到市场,未来规划：,已计划将解冻、备量控制系统与,IMS,连接起来，减少手工制作表格的时间。此计划从4月启动，预计,Q4,可以完成推广到餐厅,解冻、备量控制系统特别提醒：,35,1,、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚持运动。人最失败的，莫过于对自己不负责任，连答应自己的事都办不到，又何必抱怨这个世界都和你作对？人生的道理很简单，你想要什么，就去付出足够的努力。,2,、时间是最公平的，活一天就拥有,24,小时，差别只是珍惜。你若不相信努力和时光，时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动，因为现在过的每一天，都是余生中最年轻的一天。,3,、无论正在经历什么，都请不要轻言放弃，因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行，生活从来不会一蹴而就，也不会永远安稳，只要努力，就能做独一无二平凡可贵的自己。,4,、努力本就是年轻人应有的状态，是件充实且美好的事，可一旦有了表演的成分，就会显得廉价，努力，不该是为了朋友圈多获得几个赞，不该是每次长篇赘述后的自我感动，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不过是：但行好事，莫问前程。愿努力，成就更好的你！,5,、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。,6,、人生中总会有一段艰难的路，需要自己独自走完，没人帮助，没人陪伴，不必畏惧，昂头走过去就是了，经历所有的挫折与磨难，你会发现，自己远比想象中要强大得多。多走弯路，才会找到捷径，经历也是人生，修炼一颗强大的内心，做更好的自己！,7,、“一定要成功”这种内在的推动力是我们生命中最神奇最有趣的东西。一个人要做成大事，绝不能缺少这种力量，因为这种力量能够驱动人不停地提高自己的能力。一个人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！,8,、人生的旅途中，最清晰的脚印，往往印在最泥泞的路上，所以，别畏惧暂时的困顿，即使无人鼓掌，也要全情投入，优雅坚持。真正改变命运的，并不是等来的机遇，而是我们的态度。,9,、这世上没有所谓的天才，也没有不劳而获的回报，你所看到的每个光鲜人物，其背后都付出了令人震惊的努力。请相信，你的潜力还远远没有爆发出来，不要给自己的人生设限，你自以为的极限，只是别人的起点。写给渴望突破瓶颈、实现快速跨越的你。,10,、生活中，有人给予帮助，那是幸运，没人给予帮助，那是命运。我们要学会在幸运青睐自己的时候学会感恩，在命运磨练自己的时候学会坚韧。这既是对自己的尊重，也是对自己的负责。,11,、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。,12,、跌倒了，一定要爬起来。不爬起来，别人会看不起你，你自己也会失去机会。在人前微笑，在人后落泪，可这是每个人都要学会的成长。,13,、要相信，这个世界上永远能够依靠的只有你自己。所以，管别人怎么看，坚持自己的坚持，直到坚持不下去为止。,14,、也许你想要的未来在别人眼里不值一提，也许你已经很努力了可还是有人不满意，也许你的理想离你的距离从来没有拉近过,.,但请你继续向前走，因为别人看不到你的努力，你却始终看得见自己。,15,、所有的辉煌和伟大，一定伴随着挫折和跌倒；所有的风光背后，一定都是一串串揉和着泪水和汗水的脚印。,16,、成功的反义词不是失败，而是从未行动。有一天你总会明白，遗憾比失败更让你难以面对。,17,、没有一件事情可以一下子把你打垮，也不会有一件事情可以让你一步登天，慢慢走，慢慢看，生命是一个慢慢累积的过程。,18,、努力也许不等于成功，可是那段追逐梦想的努力，会让你找到一个更好的自己，一个沉默努力充实安静的自己。,19,、你相信梦想，梦想才会相信你。有一种落差是，你配不上自己的野心，也辜负了所受的苦难。,20,、生活不会按你想要的方式进行，它会给你一段时间，让你孤独、迷茫又沉默忧郁。但如果靠这段时间跟自己独处，多看一本书，去做可以做的事，放下过去的人，等你度过低潮，那些独处的时光必定能照亮你的路，也是这些不堪陪你成熟。所以，现在没那么糟，看似生活对你的亏欠，其实都是祝愿。,1、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚,36,西餐厅解冻备量系统推广方案课件,37,