中西餐及自助餐宴席菜单设计实例课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,中西餐及自助餐宴席菜单设计实例,宴席设计与菜品开发,中西餐及自助餐宴席菜单设计实例,1,宴席菜单设计实例,第一节餐桌服务式宴席菜单实例,第二节中西自助餐宴席菜单实例,宴席菜单设计实例,2,学习目标,了解餐桌服务式宴席菜单的内容,了解中西自助服务宴席菜单的内容,学习目标,3,新课引入,这份婚宴菜单有什么特色呢？,新课引入这份婚宴菜单有什么特色呢？,4,第一节 餐桌,服务式宴席菜单实例,一、仿古类菜单,实例,目前许多餐饮企业和研究机构从我国传统饮食文化中进行挖掘、,整理，开发,了一大批仿古类宴席。其菜单内容通常已经,定型，不会,因季节,和进餐,对象的变化而发生较大,变化。这种菜单由于使用时间长，,用途广,(,如宣传、营销,、纪念等,),，质量,和档次一般都比较,高。,实例,1,：红楼诗席菜单,冷菜,十二金钗缠护宝玉,热菜,妙玉品茶龙井虾熙凤高谈茄子香,探春油煎炒枸杞宝钗论酒食鸭信,可卿山药健脾胃李纨敬老撕鹌鹑,湘云围炉烤鹿肉迎春牛乳蒸羔羊,汤菜,皇妃元宵满堂春,点心,林黛玉滋阴燕窝粥巧姐儿风里吃糕饼,菜单简析,此菜单为四川成都岷山饭店红楼宴菜单。特点是全部菜品的设计素材和命名均取自小说,红楼梦,宴席整体格局与现代常见宴席的四段式结构类似，只是省略了最后的水果，同样体现了设计者较高的文化素养，有一定的创意。,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例实例1：红楼诗席菜单菜单简,5,一、仿古类菜单实例,实例,2,：满汉全席菜单,第一景凤还巢,(,燕窝,),八道副菜,双蝶湖飞脆炸凤尾炸飞龙香螺球,莼菜凤羽龙进湖滨鸡火棒红油乌龙棒,(,食毕，,撤台面，,换桌布,),第二景玉鹏展翅,(,鱼翅,),四道汤菜,银珠牡丹雪梅笑春花月鸭腰凤尾飘玉带,四道点心,火腿佛手卷千条蟠缕缘蝴蝶小花卷金钱立酥盒,四道副菜,金鸟入林风花雪月如意大虾琥板全蟹,(,食毕，,撤台面，,换桌布,),第三景麒麟送子,(,麋鹿,),八道副菜,龙入凤帐红白双菊鹊雀登梅五福临门,芹仁龙须彩霞雁膛肝玉女配才郎金龙戏玉凤,(,食毕，,撤台面，,换桌布,),第四景叉烤乳猪,(,带葱丝和老虎酱,),四道点心,芝麻火烧烧空心饼荷叶饼黄金饼,一道清口汤 凤舌吹明珠,八道副菜,锦上添花月下友情八鲜海羹百花脱骨鸡,酥麻蛋饺龙锤凤卷腐皮膘羹春光百芽鲜,四道点心,葱油火烧五丁敞口酥火腿蟠香卷鸳鸯小素包,(,食毕，,撤台面，,换桌布,),第五景烤鸭,(,带葱丝和老虎酱,),四道点心,椒盐香酥饼龙舌双夹饼小盒饼小煎饼,八道副菜,雁脯桃香香裙月宝黄龙盘玉柱喜笑双现,金峰上山四色霞光龙风云飘玉带口干一声雷,(,食毕，,撤台面，,换桌布,),一、仿古类菜单实例实例2：满汉全席菜单第四景叉烤乳猪(带葱,6,一、仿古类菜单实例,第七景叉烤鳜鱼,四道小点心,佛手卷香蕉条苹果馒蟠桃卷,八道副菜,苗鲜绣球香烤酥凤金饺鱼珠五福蟠寿,梅果玉圆金玉满堂红日三白万年常青,(,食毕，,撤台面，,换桌布,),第八景蟠桃猴头,八道副菜,金蝉鲍鱼双龙蟠珠海红鱼肚鲥龙产春,酒醉生鳝三彩鱼片奶汁鱼卷四味鲜鱼,四道小点心,肉丁盒子烫面饺子三鲜烧麦炸卷果,(,食毕，,撤台面，,换桌布,),第九景蹯掌捕竹,八道副菜,玉树金果凤落山峰冬雪兰花伴月青霜,福寿长青腐婆千子酱瓜鸽丁凤凰展翅,四道稀点,鱼皮馄饨什锦珍珠汤桃花长寿面八宝鸳鸯饺,(,食毕，,撤台面，,换桌布,),第十景万寿无疆,(,汤菜,),八饭碗,大米饭麦仁饭秫米饭糯米饭小米饭黄米饭粳米饭玉米饭,四粥碗,大米粥糯米粥黄米粥麦仁粥,随配酱菜,镇江小萝卜头绍头酱姜芽桂林大头菜北京卤虾油及小什锦 四川冬菜宁波甜酱瓜福建渍疙瘩扬州春不老,满汉全席通常被认为是我国古代烹饪发展到顶峰的一个标志，,在我国传统宴席中占有重要地位。,一、仿古类菜单实例第七景叉烤鳜鱼第九景蹯掌捕竹满汉全席通,7,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例,二、公务宴席菜单实例,实例,3,：上海世博会开幕式欢迎宴会菜单,一道冷盘,迎宾冷盆,热菜,荠菜塘鲤鱼墨鱼籽花虾春笋相豆苗一品雪花牛,甜品,上海馄饨,水果,慕斯鲜生果,酒水,张裕干红红葡萄酒和张裕干白白葡萄酒,菜单简析,宴会的菜品尽显“海派”风味。,冷盘,迎宾冷盆：是一道餐前的开胃小菜，用料大部分来自上海本地。,热菜,“荠菜塘鲤鱼”以塘鲤鱼片、荠菜茸,(,汤,),为原料，采用春末夏初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做成。,“黑鱼籽龙虾”以国产南瓜茸、龙虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料，彰显清淡、环保、绿色。,“春笋相豆苗”以节瓜做盛器，,笋尖、豆苗是上海春末夏初的时令蔬菜。,甜品,“,上海馄饨”是上海传统的民间小吃。,水果,“,慕斯鲜生果”采用 种低糖水果，,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例菜单简析,8,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例,三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例,实例,4,：中式寿宴菜单,五彩大拼盘,清蒸大龙虾白灼游水虾清蒸鳜鱼豉汁蒸扇贝橙汁鳗鱼球,生蒸海螃蟹洋参炖甲鱼玉米炒松子炒面围红蛋寿桃,甜汤,时令水果拼盘,实例,5,：满月宴菜单,五彩大拼盘,清蒸大龙虾白灼游水虾清蒸鳜鱼碧绿扒鱼肚橙汁鳗鱼球,生蒸海螃蟹老酒蟹虎盅玉米炒松仁炒面鹌鹑蛋,甜点、甜汤,时令水果拼盘,菜单简析,菜品以海鲜为主，格调清淡、新鲜，,爽口而不腻，富有地方特色。,这样的菜单搭配既经济实惠，,又有气派，,能给主人撑住面子,.,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例菜单简析,9,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例,三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例,实例,6,：团圆宴,合欢团圆粤式烧味饼清蒸大龙虾喜巢腰果海鲜宝春蚕吐丝 瑶柱花菇炖全鸡清蒸红膏蟹当归脆皮乳鸽清蒸鳜鱼北菇贝丝扒时蔬 厦门炒面线鲍参翅肚羹永结同心锦绣果盘甜蜜留芳,实例,7,：婚宴菜单,1.,喜结良缘,五彩迎嘉宾鸿运大拼盘 清蒸大龙虾西芹炒鲍笋笼子荷香虾传统佛跳墙北菇扒螺脯脆皮鸿运鸡,喜庆太平燕沙拉鳕鱼柳砂锅鸡翅荷香红鲟饭清蒸海上鲜上汤浸时蔬 葱油黄金饼鸳鸯美点早生贵子 精美水果拼盘,2.,佳偶天成,五彩迎嘉宾鸿运大拼盘 葱油大龙虾北菇扒螺脯笼子荷香虾蟹肉桂花翅 当归炸子鸡喜庆太平燕沙拉石斑柳菜板炖活鲍,蜜制乳香骨荷香红鲟饭清蒸海上鲜蒜蓉郊外蔬 葱油黄金饼鸳鸯美点早生贵子 精美水果拼盘,菜单简析：一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列套餐菜单，供不同层次的消费者在预订时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推陈出新。,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例,10,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例,三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例,实例,8,：中式商务宴席菜单,冷菜,雄鹰展翅,(,中盘,),八围碟,热菜,三鲜鱼肚云腿瓜方两吃大虾竹笋鸽蛋,鲜熘干贝樱桃烧鸭瓜皮凤丝大蒜足鱼,鱼圆汤,小吃,红油水饺炸喜卷豆沙小鸡猪肉焦饼双麻酥雪花锅蒸银耳羹,水果,时令水果,实例,9,：中餐药膳宴席菜单,冷碟,紫扣牛肉丁香鸭子桂皮熏鱼山楂肉干仙人鲜菇苡仁豇豆,炒菜,斑龙海参乌龙展翅枸杞肉丝参芪鳝段,炖品,虫草鸭子参麦团鱼天麻鲤鱼龙马童子鸡,小吃,当归蒸饺神仙富贵饼茯苓包子杏仁豆腐,饮料,菊花茶,菜单简析：,传统医学对人们的饮食有着重要的指导作用，要设计好药膳设计者必须具备一定的医学知识，同时必须对就餐者的健康状况有所了解，,才能达到宴席设计的预期效果。,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例,11,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例,三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例,实例,10,：中式自助餐宴席菜单（一）,冷菜,明炉烤鸭玫瑰油鸡五香牛腱,鲜虾沙拉红油耳丝,热菜,中式牛排豉椒鸡丁甜豆鲜鱿京都子排,干烧明虾炸鲳鱼排草菇芥菜,主食类,什锦炒面威鱼鸡粒炒饭,汤类,西湖牛肉羹,实例,11,：中式自助餐宴席菜单（二）,冷碟,四味鲜贝明炉烧鸭中式牛腱芦笋沙拉,蜇皮鸡丝凉拌黄瓜,热菜类,椒盐明虾红烧牛筋脆皮乳猪白果鸡球宫保鸡丁瑶柱鲜菇脆皮石斑,主食类,扬州炒面生炒牛松饭,汤类,三丝生羹,甜点类,三式点心各式水果,饮料,中国茶,第一节 餐桌服务式宴席菜单实例,12,第二节 中西自助餐宴席菜单实例,二、西式自助餐宴席菜单实例,实例,12,：西式自助餐宴席菜单,汤,洋葱汤,冷盆类,烧新西兰西冷鲜果拼足腱意大利巴玛腿海鲜酥盒,席前分割,烧猪腿烤火鸡烧鸭,热盆类,墨西哥烩鸡红酒煨牛肉牛油扒牛排骨蒜蓉茄汁酿鲜鱿咖喱鸡蛋,洋葱烩猪蹄串烧腌肉肠仔青胡椒汁烩鲍鱼干炒火腿粉星洲炒米,郊外油菜,(,大热盆个,),甜品类,冻椰汁西米露西米布丁吉士布丁拿破仑饼黑森林饼红豆糕,圣诞卷雪花卷圆花饼三式芝士杯,第二节 中西自助餐宴席菜单实例,13,第二节 中西自助餐宴席菜单实例,三、中西混合式自助餐宴席菜单实例,实例,13,冷盘,锦绣拼盘日式什锦寿司沙拉,Salads,凯撒沙拉田园沙拉黄瓜沙拉洋葱西红柿沙拉水果土豆沙拉酸、甜什菜沙拉沙拉汁,(,油醋、千岛汁、法汁、芥末汁,),汤,俄式罗宋汤,热菜,糖醋云吞炸薯条印度咖喱鸡,(,跟白饭,),香煎汉堡扒鸡丝火腿炒饭中式特选什菌炒时蔬椒盐豆腐块干葱土豆豆豉爆鸡星洲炒米蛋片炒馍花香葱油花卷即拉手工面,甜品,古城鸡蛋仔冻红豆,/,绿豆糕中式甜点心,(,两款,),水果,时令水果水果沙律,茶,茉莉花茶,第二节 中西自助餐宴席菜单实例,14,三、中西混合式自助餐宴席菜单实例,实例,14,汤,乡村浓汤,小食类,炸热狗卷趣炸士多鱼炸马介休球鲜虾多士沙爹串烧,(,猪、牛、鸡,),意大利薄饼炸鸡翼炸鱿鱼须日式墨鱼仔咸水饺炸茨枣煎芋糕 煎马蹄糕花卷鲜虾粉果潮州粉果 沙拉与冻肉类 意大利巴玛腿法式酿鸭翼葱拼火腿西洋肠酿猪柳,席前分割,烧新西兰西冷乳猪全体油鸡汾酒牛肉,热盆类,红酒煨牛腩印度咖喱鸡洋葱烩猪蹄西洋烩马介休鱼香汁烩海鲜 甜酸排骨香辣鸡干炒牛柳丝意粉蚝油鲜菇牛油西芹清炒生菜 扬州炒饭芽菜炒伊面,甜品类,西米布丁吉士布丁鲜橙饼黑森林饼拿破仑饼苹果派,水果,时令鲜果,菜单简析：,上例菜单为我国某驻外机构宴请中外友人的迎新自助式晚宴，宴席格局以中西美食为中心来安排，在结构和内容编排上有一定的新意。,三、中西混合式自助餐宴席菜单实例,15,感谢聆听！,感谢聆听！,16,