肉制品加工与贮藏课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第五章,肉的贮藏和保鲜,本章主要内容,第一节肉的腐败变质,第二节控制体系,第三节肉品保鲜方法,第一节肉的腐败变质,肉类腐败原因和条件,肉组织中存在的蛋白酶(主要是自溶酶),使组,织蛋白自溶,导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶,的作用使脂肪氧化。,微生物的作用使肉中蛋白质分解,脂肪氧化。,肉类腐败变质的变化,肉质变软:肌肉蛋白质被降解。,表明发黏,并有异味:微生物大量繁殖后,在肉,表面形成菌落,以及产生一些细菌代谢产物。,变色:蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋,白结合后形成的硫化氢血红蛋白,使肉呈暗绿色,另外,黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点,深,蓝色假单胞菌产蓝色,黄杆菌产生黄色等。,霉斑:肉表明有霉菌生产产生霉斑,尤其干、腌,肉制品。,变味:蛋白质分解产生的胺类物质,有臭味,乳,酸菌和酵母菌作用下有酸味。,肉质评定,感官评定:颜色、风味、滋味、弹性,理化指标:挥发性盐基氮(TVBN)蛋白质,分解程度;过氧化物值、硫代巴比妥值(TBA,值)脂肪氧化程度。,微生物指标:细菌总数、大肠菌群等。,第二节控制体系,、HACCP管理系统,HACCP全面质量管理体系是六十年代美国太空总,署、陆军 NATICK实验室和美国 PILLSBURY食品,公司共同发展起来的一套科学并讲求经济效益的,卫生管理法,HACCP系统经过30多年的发展和完,善,已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理,方案,在发达国家已得到广泛应用,目前已为全,世界接受的ISO质量认证体系也将 HACCP纳入其,中,HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,)的,中文含意是危害分析与关键控制点。,它指的是在食品的整个加工过程中,有些环节对防,止和消除食品卫生危险因素具有关键作用,卫生管,理就是针对这些环节进行监控。,是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系,是一种先进的卫生管理方法。,HACCP全面质量管理体系的核心是将食品质量的管,理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中,侧重于预防性监控,不依赖于对最终产品进行检验,打破传统检验结果滞后的缺点,从而将危害消除或,降低到最低限度,这样就可以减少因回收和销毁不,合格产品给厂家造成的经济损失。,栅栏技术(HT),栅栏因子理论(Hurdle Technology)是德国肉类食,品专家 Leistner博士提出的一套系统科学的控制食,品保质期的理论。目前已在食品工业中得到应用,利用此技术保存鲜肉,可以提高鲜肉的卫生安全,性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。,食品要达到可贮性与卫生安全性,其内部必须存,在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的,因子,这些因子通过临时和永久性地打破微生物,的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒,保持食,品品质。,定义:是指在食品设计和加工过程中,利用食品,内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作,用,控制食品安全性的综合性技术措施,阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因,子(Hurdle Factors)。,食品中的栅栏因子包括pH、Aw、氧化还原点位,(环境中氧含量)和食品中的抗菌成分等。,可将这些因子看作是我们在微生物导致食品腐败,变质之路上设置的栅栏或障碍,这些因子单独或,相互作用,阻止了微生物的生长繁殖,使之不能,越过这些栅栏,产品可贮性得到保证,这些因子,被称为栅栏因子。,栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相,互作用的结果,不仅仅是这些因子单独效应的简,单叠加,而是相乘的作用,这种效应称作栅栏效,应(hurdle effect。,图1-62栅栏效应示意图,T1一食品的热处理温度;T2一食品的贮藏温度;Pes食品防腐剂。,