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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品工业用加工助剂,食品091,黎奇欣 常名聪 何丽文,钟亦凡 刘小清 李 琳,黄嘉玲 林秋燕,食品工业用加工助剂 食品091,1,食品工业用加工助剂,食品工业用加工助剂,是保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等,。,功能类别代码,22;查询附录C.1104种,食品工业用加工助剂 食品工业用加工助剂是保证食,2,一、助滤剂,(filter aids),定义:,指在食品加工过程中,以帮助过滤为目的的食品添加剂,兼有脱色作用及吸附作用。,种类:,活性炭、硅藻土、高岭土、,凹凸棒黏土,等产品。,一、助滤剂(filter aids)定义:指在食品加工过程中,3,1、活性炭,性状,黑色微细粉末;,无臭、无味有多孔结构;,能吸收比自身质量1.54倍的水;,对气体蒸汽或胶态固体有强大的吸附作用。,不溶于任何有机试剂,1、活性炭性状,4,1、活性炭,使用范围:,可用作脱色、脱臭、除味及食品生产中的净化剂。一般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色,也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭,用法,:,用活性炭脱色之前,将糖液中的胶黏物滤去;然后将其蒸发至浓度为48%52%,再加入一定量的活性炭进行脱色,并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净,得到无色澄清的糖液,同时活性炭又起到了助滤的作用。,助滤剂,1、活性炭使用范围:助滤剂,5,活性炭脱色作用的影响因素,温度,搅拌,pH,时间,糖液浓度,温度高,糖液黏度小,使杂质容易渗透入活,性炭的组织内部,一般以7080为宜;,糖液充分与活性炭接触,增加脱色作用,通,常100120r/min;,脱色效率一般在酸性条件下较好,适宜范围,为PH值为4.04.8,不宜太高。,一般为30min,;,一般4852%:浓度太低,效果不好;浓度过高,难以脱色。,活性炭脱色作用的影响因素温度温度高,糖液黏度小,使杂质容易渗,6,2、硅藻土,(diatonmacous earth),硅藻土分天然粉未、煅烧性粉未和溶融煅烧性粉未三种,是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩,,主要成分为二氧化硅的水合物。,助滤剂,2、硅藻土(diatonmacous earth)硅藻土分天,7,性状,白色至浅灰色或米色多孔性粉末;,质轻,有强吸水性;,能吸收比自身质量1.54倍的水;,不溶于水、酸类(氢氟酸除外)和稀碱;溶于强碱。,2、,硅藻土,(diatonmacous earth),性状2、硅藻土(diatonmacous earth),8,常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂;,若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用;,但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已,不得用于食品加工,在成品中应将这些物质除去;,使用硅藻土时,应先将硅藻土放在水中搅匀;然后流经过滤机网片,使其在网片上形成硅藻土薄层,当硅藻薄层达1cm左右,即可过滤得到澄清的制品。,2、硅藻土的使用,常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂;2、硅藻土,9,3、高岭土,概述,:,白陶土、瓷土,主要成分为含水硅酸铝。,性状:,纯净的高岭土为白色粉末,一般含有杂质,呈灰色或淡黄色,质软,易分散于水或其他液体中,有滑腻感,并有土味。高岭土加水糅合后有可塑性。主要产于我国江西高岭、美国、法国、马来西亚等地。,3、高岭土概述:白陶土、瓷土,主要成分为含水硅酸铝。,10,毒性:,ADI不需要规定。,使用:,高岭土既有助滤(葡萄酒)、脱色作用(淀粉糖浆等),还可作为抗结剂、沉降剂等。其使用方法同硅藻土。,3、,高岭土,毒性:ADI不需要规定。3、高岭土,11,我国有些地区用高岭土作为沉淀剂,促进葡萄酒的澄清,但其缺点是澄清很慢,约需34周,且高岭土若含微量元素铁时,会使酒变黑,故此必须使用纯净的高岭土。,3、,高岭土,我国有些地区用高岭土作为沉淀剂,促进葡萄酒的澄清,但其缺点是,12,4、,凹凸棒黏土,凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质,性状与性能:凹凸棒黏土呈青灰、灰白或鹅蛋清色纤维状、棒状,集合体呈束状、交织状。纤维长约5m,平行消光,有滑感。湿时具黏性与可塑性,浸入水中崩散成黏状。有较强的吸附能力和脱色能力,并有,吸毒作用,,能除去食油中黄曲霉毒素、农药等有害成分。,4、凹凸棒黏土凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质,13,毒性:大鼠口服LD,50,24000mg/kg.小鼠口服LD,50,24700mg/kg.ADI为99.1mg/kg。,使用:我国规定该产品用作助滤剂,吸附剂,主要用于食糖和植物油的脱色、脱臭、吸附黄曲霉毒素B,1,。,4、,凹凸棒黏土,毒性:大鼠口服LD5024000mg/kg.小鼠口服LD,14,酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质;酸碱剂是指在食品加工中所用的碱类物质,大多为显碱性的盐类。常把酸剂,碱性剂与酸味剂统称为酸碱调节剂。,一般用的酸剂和碱性剂有盐酸、无水磷酸钠、碳酸钙、氢氧化钙、氢氧化钠,通常用于水解,中和、保持脆度,提高持水性等目的。,二、酸碱剂,酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质;酸碱剂是指,15,1、,盐酸(氢氯酸),性状与性能,:盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液体(浓度在19.6%以上的盐酸在潮湿空气中发烟,损失氯化氢),有强烈的刺激臭,用大量水稀释后仍显酸性反应。易溶于水、乙醇、乙醚、甘油等。食品级盐酸为含氯化氢31%以上的水溶液。,盐酸能与多种金属氧化作用,遇碱可中和,对植物纤维及人皮肤有腐蚀作用,,人的胃液约含盐酸0.5%,毒性,:兔径口LD,50,为0.9g/kg。本品ADI不需要规定,。,酸碱剂,1、盐酸(氢氯酸)性状与性能:盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液,16,1、,盐酸,用途:pH调节剂;淀粉改性剂。,本品使用范围:加工助剂,最大使用量为正常生产需要,一般常用于果酱、饮料、罐头、糖果的酸味剂;亦可作用水解淀粉、水解氨基酸及脱脂大豆水解等,尚可用于柑桔等水果脱囊衣。,使用中应该注意接触皮肤或溅入眼内侵入角膜,一旦触及应立即用清水冲洗,酸碱剂,1、盐酸用途:pH调节剂;淀粉改性剂。酸碱剂,17,2、,氢氧化钠,氢氧化钠又名:火碱、苛性碱、烧碱,氢氧化钠溶于甘油和乙醇,氢氧化钠为烈性物质,毒性强,能使蛋白质溶解变为糊状,使脂肪皂化,能腐蚀角质,内服后,口腔、食道、胃爱刺激和腐蚀发生剧烈疼痛,严重时会导致虚脱。接触皮肤,能引起烧伤,皮肤发生溃疡,糜烂。暴露于空气中易潮解,可吸收二氧化碳和水,酸碱剂,2、氢氧化钠氢氧化钠又名:火碱、苛性碱、烧碱 酸碱剂,18,2、,氢氧化钠,性状与性能:氢氧化钠主体为白色,有光泽,允许微带颜色,无臭。相对密度12.13,潮湿性很强,极易溶于水,溶解时放出强热。有很强的碱性,易从空气中吸收二氧化碳而变成碳酸钠。对有机物有腐蚀作用,能使大多数金属盐形成氢氧化物或氧化物沉淀。,毒性:本品ADI不需要规定。,酸碱剂,2、氢氧化钠性状与性能:氢氧化钠主体为白色,有光泽,允许微带,19,使用:我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂,如作为酸的中和剂。也可用于水果的碱液去皮。实际使用中多用于柑桔、桃等去皮剂,亦可用于瓶、罐、滤布等的洗涤液,氢氧化钠有很强的腐蚀性,使用过程中必须注意,不要伤及皮肤和衣服,特别是不要溅到眼内,否则有失明的危险。,2、,氢氧化钠的使用,酸碱剂,使用:我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂,如作,20,碳酸钠又名:面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱,碳酸钠,有面粉品质改良剂之称,3、,碳酸钠,酸碱剂,碳酸钠又名:面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱3、碳酸钠酸碱剂,21,.,3、,碳酸钠,性状与性能:碳酸钠为白色粉末或细粒,无臭,易溶于水,,不溶于乙醇。,水溶液是强碱性。因有较强的吸湿性易结成硬块,并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而变成碳酸氢钠。,毒性:小鼠经口LD,50,为6g/kg。本品ADI不需要特殊规定,在正常生产需要量的条件下,认为无毒。,酸碱剂,.3、碳酸钠性状与性能:碳酸钠为白色粉末或细粒,无臭,易溶于,22,碳酸钠用途:我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定,碳酸钠可用于小麦粉制品和糕点类,按生产需要适量使用。该产品广泛用于发酵面团,以中和其酸性。也可用于面条,可使面条增加弹性和延展性。,碳酸钠可使食品易熟,口感滑爽,可抑制面条发酸,且具独特风味。,3、,碳酸钠,酸碱剂,碳酸钠用途:我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011,23,4、,氢氧化钙,氢氧化钙,Ca(OH),2,(calciumhydyoxide),又名消石灰或熟石灰。,性状与性能:氢氧化钙为白色粉末,无臭,具碱性,在580度时失去水。易潮解。难溶于水,露置空气中能渐渐吸收二氧化碳而成碳酸钙。,氢氧化钙澄清水溶液称石灰水。,毒性:本品ADI不需要特殊规定。,酸碱剂,4、氢氧化钙氢氧化钙,Ca(OH)2(calciumhyd,24,4、,氢氧化钙的使用,我国食品添加剂使用卫生标准GB27602011规定,氢氧化钙也可用于乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品,婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品,孕产妇(乳母)配方食品,按生产需要适量使用。在果蔬加工中,常以石灰水浸泡果蔬,以达到保持脆性的目的。这是因为石灰水中的钙离子和果蔬中的果胶,形成果胶酸钙,这种凝胶凝聚在果蔬细胞的间隙中,可使细胞互相黏结,防止细胞解体,从而达到保脆。氢氧化钙还有护绿的作用,还可用于鲜蛋的保存(如,制作松花蛋,)。,酸碱剂,4、氢氧化钙的使用 我国食品添加剂使用卫生标准GB27,25,5、,硅酸钙铝,性状与性能:硅酸钙铝(aluminium calcium silicate)是无色三斜晶系结晶或白色略带黄绿色易流动的细粉,相对密度为2.765,不溶于水和乙醇。,毒性:ADI不作特殊规定。一般可公认为是安全的。,酸碱剂,5、硅酸钙铝 性状与性能:硅酸钙铝(aluminium,26,FAO/WHO规定,可用于蔗糖粉或葡萄糖粉,使用量为15g/kg。可以单用,也可与其他抗结剂何用,但不得有淀粉存在。美国食品与药物管理局(FDA)规定不可用于食盐。我国国标规定该产品为加工助剂。,5、,硅酸钙铝的使用,酸碱剂,FAO/WHO规定,可用于蔗糖粉或葡萄,27,Thank you,Thank you,28,
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