第九节-食品工业用加工助剂课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品工业用加工助剂,食品091,黎奇欣 常名聪 何丽文,钟亦凡 刘小清 李 琳,黄嘉玲 林秋燕,食品工业用加工助剂 食品091,1,食品工业用加工助剂,食品工业用加工助剂,是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等,。,功能类别代码，22；查询附录C.1104种,食品工业用加工助剂 食品工业用加工助剂是保证食,2,一、助滤剂,（filter aids）,定义：,指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用及吸附作用。,种类：,活性炭、硅藻土、高岭土、,凹凸棒黏土,等产品。,一、助滤剂（filter aids）定义：指在食品加工过程中,3,1、活性炭,性状,黑色微细粉末；,无臭、无味有多孔结构；,能吸收比自身质量1.54倍的水；,对气体蒸汽或胶态固体有强大的吸附作用。,不溶于任何有机试剂,1、活性炭性状,4,1、活性炭,使用范围：,可用作脱色、脱臭、除味及食品生产中的净化剂。一般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭,用法,：,用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为48%52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液，同时活性炭又起到了助滤的作用。,助滤剂,1、活性炭使用范围：助滤剂,5,活性炭脱色作用的影响因素,温度,搅拌,pH,时间,糖液浓度,温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活,性炭的组织内部，一般以7080为宜；,糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，通,常100120r/min；,脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围,为PH值为4.04.8，不宜太高。,一般为30min,；,一般4852%：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。,活性炭脱色作用的影响因素温度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗,6,2、硅藻土,（diatonmacous earth）,硅藻土分天然粉未、煅烧性粉未和溶融煅烧性粉未三种,是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，,主要成分为二氧化硅的水合物。,助滤剂,2、硅藻土（diatonmacous earth）硅藻土分天,7,性状,白色至浅灰色或米色多孔性粉末；,质轻，有强吸水性；,能吸收比自身质量1.54倍的水；,不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。,2、,硅藻土,（diatonmacous earth）,性状2、硅藻土（diatonmacous earth）,8,常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；,若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；,但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去；,使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。,2、硅藻土的使用,常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；2、硅藻土,9,3、高岭土,概述,：,白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。,性状：,纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。高岭土加水糅合后有可塑性。主要产于我国江西高岭、美国、法国、马来西亚等地。,3、高岭土概述：白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。,10,毒性：,ADI不需要规定。,使用：,高岭土既有助滤（葡萄酒）、脱色作用（淀粉糖浆等），还可作为抗结剂、沉降剂等。其使用方法同硅藻土。,3、,高岭土,毒性：ADI不需要规定。3、高岭土,11,我国有些地区用高岭土作为沉淀剂，促进葡萄酒的澄清，但其缺点是澄清很慢，约需34周，且高岭土若含微量元素铁时，会使酒变黑，故此必须使用纯净的高岭土。,3、,高岭土,我国有些地区用高岭土作为沉淀剂，促进葡萄酒的澄清，但其缺点是,12,4、,凹凸棒黏土,凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质,性状与性能：凹凸棒黏土呈青灰、灰白或鹅蛋清色纤维状、棒状，集合体呈束状、交织状。纤维长约5m，平行消光，有滑感。湿时具黏性与可塑性，浸入水中崩散成黏状。有较强的吸附能力和脱色能力，并有,吸毒作用,，能除去食油中黄曲霉毒素、农药等有害成分。,4、凹凸棒黏土凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质,13,毒性：大鼠口服LD,50,24000mg/kg.小鼠口服LD,50,24700mg/kg.ADI为99.1mg/kg。,使用：我国规定该产品用作助滤剂，吸附剂，主要用于食糖和植物油的脱色、脱臭、吸附黄曲霉毒素B,1,。,4、,凹凸棒黏土,毒性：大鼠口服LD5024000mg/kg.小鼠口服LD,14,酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质；酸碱剂是指在食品加工中所用的碱类物质，大多为显碱性的盐类。常把酸剂，碱性剂与酸味剂统称为酸碱调节剂。,一般用的酸剂和碱性剂有盐酸、无水磷酸钠、碳酸钙、氢氧化钙、氢氧化钠，通常用于水解，中和、保持脆度，提高持水性等目的。,二、酸碱剂,酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质；酸碱剂是指,15,1、,盐酸（氢氯酸）,性状与性能,：盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液体（浓度在19.6%以上的盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢），有强烈的刺激臭，用大量水稀释后仍显酸性反应。易溶于水、乙醇、乙醚、甘油等。食品级盐酸为含氯化氢31%以上的水溶液。,盐酸能与多种金属氧化作用，遇碱可中和，对植物纤维及人皮肤有腐蚀作用，,人的胃液约含盐酸0.5%,毒性,：兔径口LD,50,为0.9g/kg。本品ADI不需要规定,。,酸碱剂,1、盐酸（氢氯酸）性状与性能：盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液,16,1、,盐酸,用途：pH调节剂；淀粉改性剂。,本品使用范围:加工助剂，最大使用量为正常生产需要，一般常用于果酱、饮料、罐头、糖果的酸味剂；亦可作用水解淀粉、水解氨基酸及脱脂大豆水解等，尚可用于柑桔等水果脱囊衣。,使用中应该注意接触皮肤或溅入眼内侵入角膜，一旦触及应立即用清水冲洗,酸碱剂,1、盐酸用途：pH调节剂；淀粉改性剂。酸碱剂,17,2、,氢氧化钠,氢氧化钠又名：火碱、苛性碱、烧碱,氢氧化钠溶于甘油和乙醇，氢氧化钠为烈性物质，毒性强，能使蛋白质溶解变为糊状，使脂肪皂化，能腐蚀角质，内服后，口腔、食道、胃爱刺激和腐蚀发生剧烈疼痛，严重时会导致虚脱。接触皮肤，能引起烧伤，皮肤发生溃疡，糜烂。暴露于空气中易潮解，可吸收二氧化碳和水,酸碱剂,2、氢氧化钠氢氧化钠又名：火碱、苛性碱、烧碱 酸碱剂,18,2、,氢氧化钠,性状与性能：氢氧化钠主体为白色，有光泽，允许微带颜色，无臭。相对密度12.13，潮湿性很强，极易溶于水，溶解时放出强热。有很强的碱性，易从空气中吸收二氧化碳而变成碳酸钠。对有机物有腐蚀作用，能使大多数金属盐形成氢氧化物或氧化物沉淀。,毒性：本品ADI不需要规定。,酸碱剂,2、氢氧化钠性状与性能：氢氧化钠主体为白色，有光泽，允许微带,19,使用：我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂，如作为酸的中和剂。也可用于水果的碱液去皮。实际使用中多用于柑桔、桃等去皮剂，亦可用于瓶、罐、滤布等的洗涤液,氢氧化钠有很强的腐蚀性，使用过程中必须注意，不要伤及皮肤和衣服，特别是不要溅到眼内，否则有失明的危险。,2、,氢氧化钠的使用,酸碱剂,使用：我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂，如作,20,碳酸钠又名：面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱,碳酸钠,有面粉品质改良剂之称,3、,碳酸钠,酸碱剂,碳酸钠又名：面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱3、碳酸钠酸碱剂,21,.,3、,碳酸钠,性状与性能：碳酸钠为白色粉末或细粒，无臭，易溶于水，,不溶于乙醇。,水溶液是强碱性。因有较强的吸湿性易结成硬块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而变成碳酸氢钠。,毒性：小鼠经口LD,50,为6g/kg。本品ADI不需要特殊规定，在正常生产需要量的条件下，认为无毒。,酸碱剂,.3、碳酸钠性状与性能：碳酸钠为白色粉末或细粒，无臭，易溶于,22,碳酸钠用途：我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定，碳酸钠可用于小麦粉制品和糕点类，按生产需要适量使用。该产品广泛用于发酵面团，以中和其酸性。也可用于面条，可使面条增加弹性和延展性。,碳酸钠可使食品易熟，口感滑爽，可抑制面条发酸，且具独特风味。,3、,碳酸钠,酸碱剂,碳酸钠用途：我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011,23,4、,氢氧化钙,氢氧化钙，Ca(OH),2,（calciumhydyoxide），又名消石灰或熟石灰。,性状与性能：氢氧化钙为白色粉末，无臭，具碱性，在580度时失去水。易潮解。难溶于水，露置空气中能渐渐吸收二氧化碳而成碳酸钙。,氢氧化钙澄清水溶液称石灰水。,毒性：本品ADI不需要特殊规定。,酸碱剂,4、氢氧化钙氢氧化钙，Ca(OH)2（calciumhyd,24,4、,氢氧化钙的使用,我国食品添加剂使用卫生标准GB27602011规定，氢氧化钙也可用于乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，孕产妇（乳母）配方食品，按生产需要适量使用。在果蔬加工中，常以石灰水浸泡果蔬，以达到保持脆性的目的。这是因为石灰水中的钙离子和果蔬中的果胶，形成果胶酸钙，这种凝胶凝聚在果蔬细胞的间隙中，可使细胞互相黏结，防止细胞解体，从而达到保脆。氢氧化钙还有护绿的作用，还可用于鲜蛋的保存（如,制作松花蛋,）。,酸碱剂,4、氢氧化钙的使用 我国食品添加剂使用卫生标准GB27,25,5、,硅酸钙铝,性状与性能：硅酸钙铝（aluminium calcium silicate）是无色三斜晶系结晶或白色略带黄绿色易流动的细粉，相对密度为2.765，不溶于水和乙醇。,毒性：ADI不作特殊规定。一般可公认为是安全的。,酸碱剂,5、硅酸钙铝 性状与性能：硅酸钙铝（aluminium,26,FAO/WHO规定，可用于蔗糖粉或葡萄糖粉，使用量为15g/kg。可以单用，也可与其他抗结剂何用，但不得有淀粉存在。美国食品与药物管理局（FDA）规定不可用于食盐。我国国标规定该产品为加工助剂。,5、,硅酸钙铝的使用,酸碱剂,FAO/WHO规定，可用于蔗糖粉或葡萄,27,Thank you,Thank you,28,