饮食与健康选修课-第十章-食物中毒及其预防课件

食物中毒食物中毒及其预防及其预防Page 2 食物中毒食物中毒指摄入了含有指摄入了含有生物性、生物性、化学性有毒有害物化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒的概念：食物中毒的概念：Page 3食物中毒的概念：食物中毒的概念：n因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因吃了某种食因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因吃了某种食品品(如鱼、虾、牛奶、鸡等如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病，经引起的变态反应性疾病，经食品而感染的肠道传染病（如痢疾等）和寄生虫病等不食品而感染的肠道传染病（如痢疾等）和寄生虫病等不属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认定为中毒食属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认定为中毒食品。品。n不论是一次性还是长期连续摄入不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物有毒食物”，凡是以，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。n投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。Page 4食物中毒的特点：食物中毒的特点：n潜伏期短潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物有毒食物”后于后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；呈爆发流行；n病人临床表现相似病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；，且多以急性胃肠道症状为主；n发病与食入某种食物有关发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用。病人在近期同一段时间内都食用过同一种过同一种“有毒食物有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；n一般人与人之间不传染一般人与人之间不传染。n有明显的季节性。有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。Page 5食物中毒的分类：食物中毒的分类：n（一）细菌性食物中毒n（二）真菌毒素食物中毒n（三）有毒动植物食物中毒n（四）化学性食物中毒Page 6所谓所谓“有毒食物有毒食物”包括以下几类：包括以下几类：致病菌或经毒素污染的食物致病菌或经毒素污染的食物Page 7外形与食物相似而本身含有外形与食物相似而本身含有毒素的物质。毒素的物质。Page 8本身含有毒素，而加工、本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其烹调方法不当，未能将其除去的食物。除去的食物。Page 9在储存过程中产生有毒物质的食物。在储存过程中产生有毒物质的食物。Page 10已达急性中毒剂量的有毒已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。化学物质污染的食物。Page 11第一节第一节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋夏秋季节季节：A.A.气温高，适合于微生物生长繁殖气温高，适合于微生物生长繁殖;B.B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。Page 12 常见的致病菌主要通过常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。Page 13 一、发生细菌性食物中毒一、发生细菌性食物中毒的条件的条件 发生细菌性食物中毒的发生细菌性食物中毒的基本条件有三个，即：基本条件有三个，即：食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。致病菌污染的食物在较高的温度致病菌污染的食物在较高的温度(37(37左右左右)下存放，加之食下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。繁殖。生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或或从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。Page 141 1沙门氏菌引起的食物中毒沙门氏菌引起的食物中毒 沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括包括伤寒伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由猪霍乱沙门氏菌。由副副伤寒沙门氏菌属伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如生蛋黄如生蛋黄(稀黄稀黄)中就可能含有沙门氏菌。中就可能含有沙门氏菌。主要传染源为家禽、家畜及鼠类。主要传染源为家禽、家畜及鼠类。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉类、蛋类、奶类、蛋类、奶类及其制品。各类食品中以类及其制品。各类食品中以肉类食品肉类食品最易引起沙门菌属食最易引起沙门菌属食物中毒，物中毒，蛋类蛋类亦有发生。亦有发生。二、细菌性食物中毒的种类二、细菌性食物中毒的种类Page 15 沙门氏菌中毒潜伏期一般沙门氏菌中毒潜伏期一般为为12-1412-14小时，最短小时，最短6-86-8小时。小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。和发热。Page 16 肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要污染的食物引起的中毒性疾病。主要通过污染的通过污染的肉、豆肉、豆食物传播。也可因食物传播。也可因伤口感染发生中毒。伤口感染发生中毒。肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉肉制品制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产并产生肉毒素，生肉毒素，进食后即可发生中毒。进食后即可发生中毒。肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。毒力极强，有强致病力。2 2肉毒杆菌引起的肉毒中毒肉毒杆菌引起的肉毒中毒Page 17 肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在8080条件下半小时或条件下半小时或1010分分钟即被破坏。钟即被破坏。肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在加热加热100100时，时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要杀灭肉毒杆菌芽孢需要6 6小时。或小时。或2 2福尔马林溶液中浸泡福尔马林溶液中浸泡2424小小时才能将其杀灭。时才能将其杀灭。肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及时，病死率较高。救不及时，病死率较高。Page 18预防方法：预防方法：A.A.肉类食品必须肉类食品必须煮熟后食用煮熟后食用。B.B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的品的卫生监督检查卫生监督检查。C.C.禁止食用过期变质食品。禁止食用过期变质食品。治疗：治疗：如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食用者应立即注射用者应立即注射多价抗毒血清多价抗毒血清，以防止发病。，以防止发病。Page 19 3 3出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌(O(O-157)157)引起的食物中毒引起的食物中毒 O O-157157出血性大肠杆菌是致病性大出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。肠杆菌的一种。致病性大肠杆菌可分为致病性大肠杆菌可分为5 5大主系及大主系及百余个支系，如百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌肠杆菌等，等，O O-157157是其中毒性最强的。是其中毒性最强的。Page 20 19821982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O O-157157。O O-157157会释放一种叫会释放一种叫“希加希加”的毒素，使人的毒素，使人呕吐呕吐、腹泻或、腹泻或出血性腹泻，并引起出血性腹泻，并引起等等并发症，如并发症，如脱水、脱水、尿血、脑功能障碍和尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。肾功能衰竭等。0 0-157157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4 4倍。但倍。但它不耐热，它不耐热，7575即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有效措施。菌的有效措施。Page 21 三、细菌性食物中毒的处理原则三、细菌性食物中毒的处理原则 中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。遇到这种情况遇到这种情况 A.A.洗胃洗胃；B.B.要根据一般急救原则及时补充水和电解质要根据一般急救原则及时补充水和电解质；C.C.并可给予并可给予适适当的抗生素以控制感染当的抗生素以控制感染；D.D.纠正休克及其他对症治疗纠正休克及其他对症治疗；E.E.重症病人应尽重症病人应尽就就医医治疗。治疗。Page 22 四、细菌性食物中毒的预防措施四、细菌性食物中毒的预防措施 1 1在食品的生产、加工、储存和运输的过程中保持卫生，在食品的生产、加工、储存和运输的过程中保持卫生，防止被细菌污染防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人员应当用病死禽畜肉。操作人员应当持有持有健康检验合格健康检验合格证，证，严格遵严格遵守食品卫生作规程。守食品卫生作规程。2 2控制细菌繁殖控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控冷藏温度控制在制在2-82-8，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温度避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。3 3高温灭菌高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。可彻底杀灭细菌。Page 23 第二节第二节 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质发生的中毒症称为霉菌人和动物摄入这种含有毒素的物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。毒素中毒症。霉菌及霉菌毒素种类很多，其中最主要的是霉菌及霉菌毒素种类很多，其中最主要的是黄曲霉毒黄曲霉毒素素。Page 24一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。的毒性和致癌性。黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。子中均可产生黄曲霉。长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素严重污染的地区。严重污染的地区。污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。有小麦和白薯等。Page 25二、赤霉病麦中毒二、赤霉病麦中毒（一）中毒原因（一）中毒原因 主要是禾谷镰刀菌，形成主要是禾谷镰刀菌，形成赤霉病麦毒素赤霉病麦毒素，其热稳定。长江，其热稳定。长江以南较为多见。以南较为多见。（二）中毒表现（二）中毒表现 潜伏期短潜伏期短10min-5h，表现恶心、呕吐、头晕，个别重病，表现恶心、呕吐、头晕，个别重病例四肢酸软，形似醉酒，故又叫例四肢酸软，形似醉酒，故又叫“醉谷病醉谷病”。（三）预防措施（三）预防措施1、防霉变、防霉变2、去除或减少病麦粒、去除或减少病麦粒Page 26Page 27三、霉变甘蔗中毒三、霉变甘蔗中毒（一）中毒原因（一）中毒原因 节菱孢霉产生的毒素节菱孢霉产生的毒素3-3-硝基丙酸硝基丙酸（3-3-NPANPA），），主要损害中主要损害中枢神经。枢神经。（二）中毒表现（二）中毒表现 潜伏期一般在潜伏期一般在15-30min15-30min，发病初期头晕、复视、或腹痛、，发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，重者阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状，眼球腹泻，重者阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状，眼球向上凝视，瞳孔散大。向上凝视，瞳孔散大。(三三)预防措施预防措施1 1、甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染。、甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染。2 2、凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用。、凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用。Page 28Page 29四、黑斑菌类食物中毒四、黑斑菌类食物中毒 表皮呈褐色或黑色斑点的番薯表皮呈褐色或黑色斑点的番薯(白薯、白薯、红薯红薯)，是受到黑斑病菌污染所致。，是受到黑斑病菌污染所致。黑斑病菌分泌排出的毒素含有黑斑病菌分泌排出的毒素含有番薯番薯酮和番薯酮醇酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，对，使番薯变硬、发苦，对人体肝脏有剧毒。人体肝脏有剧毒。这种毒素经水煮、火烤，其生物活这种毒素经水煮、火烤，其生物活性均不能破坏。人食用后，可在性均不能破坏。人食用后，可在2424小时小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的伴有高热、头痛、气喘、神志不严重的伴有高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷，甚至死亡。因清、抽搐、呕血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。此，不可食用黑斑的番薯。Page 30 第三节第三节 有毒动、植物引起的食物中毒有毒动、植物引起的食物中毒 动植物中毒是一些动植物本身含有天动植物中毒是一些动植物本身含有天然有毒成分，误食后引起的食物中毒。然有毒成分，误食后引起的食物中毒。Page 31一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒 误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100100多种，对人生命有威胁的有多种，对人生命有威胁的有2020多多种，其中含剧毒、可致死的不到种，其中含剧毒、可致死的不到1010种。种。毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或酚、毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或酚、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和肝、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多种蘑肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别有野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。所毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重，切勿采摘自己不认识的或未吃过的，切勿采摘自己不认识的或未吃过的品种。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食用。品种。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食用。Page 32Page 33Page 34Page 35 毒蘑菇中毒一般在食后毒蘑菇中毒一般在食后0 0.5-65-6小时内出现呕吐、恶心、腹小时内出现呕吐、恶心、腹痛、腹泻等症状，重者可引起脱水、电解质紊乱，严重者血痛、腹泻等症状，重者可引起脱水、电解质紊乱，严重者血压下降、休克死亡。此外，也有出现神经、精神症状或溶血压下降、休克死亡。此外，也有出现神经、精神症状或溶血性症状等。个别可引起肝、肾、心、脑等的实质性损伤。病性症状等。个别可引起肝、肾、心、脑等的实质性损伤。病程长，病情复杂而严重，死亡率高达程长，病情复杂而严重，死亡率高达9090。酒可加重中毒症。酒可加重中毒症状。状。治疗措施：治疗措施：首先应洗胃，灌肠，排出毒物，再服食醋、首先应洗胃，灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿豆等有一定解毒作用的食腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿豆等有一定解毒作用的食物；也可口服活性炭以吸附毒物。做上述简单处理后，应尽物；也可口服活性炭以吸附毒物。做上述简单处理后，应尽快送往医院救治。快送往医院救治。Page 36二、发芽马铃薯二、发芽马铃薯(土豆土豆)中毒中毒 1 1中毒发生原因中毒发生原因 表皮变青、发紫或发芽表皮变青、发紫或发芽的的马铃马铃薯薯(土豆土豆)，其皮肉及芽、胚芽中都，其皮肉及芽、胚芽中都含有毒素含有毒素龙葵素龙葵素。烹调时如未。烹调时如未能去除或破坏掉龙葵素，食用后就能去除或破坏掉龙葵素，食用后就会发生中毒。尤其是春末夏初季节会发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。多发。龙葵素对黏膜有刺激作用，且龙葵素对黏膜有刺激作用，且能使运动和呼吸系统麻痹，并能引能使运动和呼吸系统麻痹，并能引起脑水肿、充血，此外，对红细胞起脑水肿、充血，此外，对红细胞有溶血作用。有溶血作用。Page 372 2预防措施预防措施 A.A.为防止中毒，应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，避为防止中毒，应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽免阳光照射，防止生芽。B.B.生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部，削去变青变绿的生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部，削去变青变绿的部分部分。C.C.煮熟煮透煮熟煮透。D.D.煮时可加些醋，以加速毒素的破坏煮时可加些醋，以加速毒素的破坏。E.E.上述马铃薯皮中含有有毒的配糖生物碱上述马铃薯皮中含有有毒的配糖生物碱,应削皮后再煮食应削皮后再煮食。Page 38 3 3处理原则处理原则 一般在进食后一般在进食后1010分钟至数小分钟至数小时出现症状。先有咽喉瘙痒感及时出现症状。先有咽喉瘙痒感及口腔、上腹部灼烧感或疼痛，其口腔、上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠道症状，恶心、腹泻后出现胃肠道症状，恶心、腹泻等。严重者体温升高、头痛、头等。严重者体温升高、头痛、头晕、血压下降、脱水、抽搐、昏晕、血压下降、脱水、抽搐、昏迷，重者可因心脏衰竭、呼吸中迷，重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。枢麻痹死亡。中毒后应立即洗胃，并送往中毒后应立即洗胃，并送往医院救治。医院救治。Page 39 三、生四季豆三、生四季豆(豆角豆角)食物中毒食物中毒 四季豆是一种常见蔬菜四季豆是一种常见蔬菜，常因烹调不当食用后发生中毒。，常因烹调不当食用后发生中毒。1 1中毒发生原因中毒发生原因 生豆角，尤其是霜打后生豆角，尤其是霜打后，含较多的含较多的皂素皂素和一种能凝集人和一种能凝集人红细胞的红细胞的有毒蛋白凝集素有毒蛋白凝集素，是一种蛋白质或多肽，有的豆荚，是一种蛋白质或多肽，有的豆荚(外面的皮外面的皮)还含有还含有溶血素溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。温才能被破坏。Page 40 2 2处理原则处理原则 豆角中毒的潜伏期为半小时至豆角中毒的潜伏期为半小时至3 3小时，长者可达小时，长者可达1515小时。小时。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，体温一般正常。通常无等症状，体温一般正常。通常无需治疗，病程较短，吐泻之需治疗，病程较短，吐泻之后迅速自愈，数小时后可恢复。而吐、泻严重者可送往医院后迅速自愈，数小时后可恢复。而吐、泻严重者可送往医院治疗。治疗。3 3中毒预防措施中毒预防措施 将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。不将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。不食用未煮熟的豆角。食用未煮熟的豆角。Page 41 四、生豆浆中毒四、生豆浆中毒 1 1中毒的原因中毒的原因 生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会抑，进入机体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠道有刺激作用。所制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠道有刺激作用。所以喝了生的或未煮开的豆浆后，容易引起中毒。以喝了生的或未煮开的豆浆后，容易引起中毒。2 2处理原则与预防措施处理原则与预防措施 一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1 1小时，小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。与会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。与豆角中毒类似，一般无豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。预防的措需治疗，很快可以自愈。预防的措施是将豆浆煮开后再食用。施是将豆浆煮开后再食用。Page 42Page 43 五、鲜黄花菜五、鲜黄花菜(金针金针菜菜)中毒中毒 鲜黄花菜鲜黄花菜(金针菜金针菜)中中含有含有秋水仙碱秋水仙碱，摄入人体，摄入人体后可被氧化为二秋水仙碱，后可被氧化为二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系能强烈刺激胃肠和呼吸系统，吃鲜金针菜统，吃鲜金针菜可可发生腹发生腹泻等中毒症状。泻等中毒症状。Page 44 六、苦杏仁等含氰甙类食物的中毒六、苦杏仁等含氰甙类食物的中毒 国内外对含国内外对含氰甙类氰甙类植物中毒均有报道，其中以苦杏仁中植物中毒均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁以及木薯等。毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁以及木薯等。1 1食物中的隐形杀手食物中的隐形杀手氢氰酸氢氰酸 氰甙在酶和酸的作用下会释放氰氢酸氰甙在酶和酸的作用下会释放氰氢酸。食食入消化道的入消化道的杏、杏、桃、李、枇杷、樱桃等果仁中的桃、李、枇杷、樱桃等果仁中的苦杏仁甙苦杏仁甙、木薯中的、木薯中的木薯毒木薯毒甙甙等，这些甙被酸或酶水解，释放出氢氰酸。等，这些甙被酸或酶水解，释放出氢氰酸。氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，阻止体内氧的传递，使机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，导阻止体内氧的传递，使机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，导致窒息而死亡。致窒息而死亡。其中毒特点是发作速度快。其中毒特点是发作速度快。Page 45Page 46 2 2中毒的预防中毒的预防 苦杏仁中毒多发生于杏熟期，主要由生吃苦杏仁引起。木薯中毒苦杏仁中毒多发生于杏熟期，主要由生吃苦杏仁引起。木薯中毒往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。所以木薯要煮熟、蒸透后方可食用。中毒。所以木薯要煮熟、蒸透后方可食用。氢氰酸的致死量约为氢氰酸的致死量约为0 0.06g06g，成人服苦杏仁，成人服苦杏仁40-6040-60粒，小孩服粒，小孩服10-2010-20粒即可引起中毒粒即可引起中毒甚至死亡。吃未经处理的木薯甚至死亡。吃未经处理的木薯3-63-6个，也会造成中毒。个，也会造成中毒。此外，高梁、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙，食此外，高梁、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙，食用不当也易发生中毒。用不当也易发生中毒。服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到1212小时，常见症状小时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔放有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味。心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味。Page 47七、河豚鱼中毒七、河豚鱼中毒 河豚是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。河豚是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。河豚鱼毒素，主要存在于河豚鱼的河豚鱼毒素，主要存在于河豚鱼的内脏内脏(卵巢和肝脏等卵巢和肝脏等)、眼睛、血液和鱼、眼睛、血液和鱼皮皮中，死后也可浸润到鱼肉中；但有的中，死后也可浸润到鱼肉中；但有的河豚品种鱼肉中也含毒素。河豚品种鱼肉中也含毒素。其性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均其性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能被破坏。每年春季不能被破坏。每年春季2-52-5月为河豚鱼月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。在春季发生河豚鱼中毒。Page 48 1 1中毒症状中毒症状 河豚鱼毒素主要作用于神经系统，可使神经末梢和中河豚鱼毒素主要作用于神经系统，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，一般食用后枢神经发生麻痹，一般食用后1010分钟到分钟到3 3小时内发病。小时内发病。最初感觉全身不适，恶心、呕吐、腹痛，随后感觉消最初感觉全身不适，恶心、呕吐、腹痛，随后感觉消失，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆失衡，失，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆失衡，最后全身瘫痪，可有语言不清，瞳孔散大，血压和体温下最后全身瘫痪，可有语言不清，瞳孔散大，血压和体温下降等症状。最后出现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹而致死降等症状。最后出现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹而致死亡。亡。Page 49 2 2救治原则救治原则 河豚河豚鱼中毒潜伏期短，因河豚毒素极易吸收，中毒发病急速河豚河豚鱼中毒潜伏期短，因河豚毒素极易吸收，中毒发病急速而剧烈，一般预后不良。所以一旦发生河豚鱼中毒必须迅速进行抢救，而剧烈，一般预后不良。所以一旦发生河豚鱼中毒必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃与导泻为主。以催吐、洗胃与导泻为主。目前尚无特效解毒药目前尚无特效解毒药。3 3预防措施预防措施 由于河豚毒素耐热，由于河豚毒素耐热，120120条件下条件下6060分钟才可破坏，一般烹调方分钟才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除，因此最有效的法又难以将毒素去除，因此最有效的预防方法就是识别河豚鱼预防方法就是识别河豚鱼，以防，以防误食中毒。误食中毒。河豚鱼味道极鲜美，经济价值很高，必须经专业加工厂严格处理河豚鱼味道极鲜美，经济价值很高，必须经专业加工厂严格处理后方可食用。但在一些小杂鱼中有时会混杂有河豚鱼，所以应当提高后方可食用。但在一些小杂鱼中有时会混杂有河豚鱼，所以应当提高警惕，牢牢记住：警惕，牢牢记住：识别不清品种的鱼类绝不能冒险食用。识别不清品种的鱼类绝不能冒险食用。Page 50八、鱼类所致过敏性食物中毒八、鱼类所致过敏性食物中毒 食用含较高食用含较高组胺组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的青皮红肉鱼青皮红肉鱼。1 1中毒原因中毒原因 主要是因为此类鱼含有较高量的主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸组氨酸。当鱼体腐。当鱼体腐败时，污染于鱼体的细菌会使组氨酸脱羧生成败时，污染于鱼体的细菌会使组氨酸脱羧生成组胺组胺。而摄。而摄入组胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临入组胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临床症状。床症状。Page 512 2预防措施预防措施 主要是防止食用腐败变质的鱼类。食用鲜、咸的青皮主要是防止食用腐败变质的鱼类。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥焖，不宜油煎或油炸，可适量小时，然后红烧或清蒸，酥焖，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋也可以使组胺含量下降。放些雪里蕻或红果，烹调时放醋也可以使组胺含量下降。3 3中毒处理原则中毒处理原则 组胺中毒发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为组胺中毒发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0 0.5-15-1小时，短者只有小时，短者只有5 5分钟。表现为脸红、头晕、头痛、分钟。表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮心跳加快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。处理原则是首先催吐、导泻以排出体内毒物，然后服喘。处理原则是首先催吐、导泻以排出体内毒物，然后服用抗组胺药使中毒症状迅速消失，同时口服维生素用抗组胺药使中毒症状迅速消失，同时口服维生素C C。Page 52 第四节第四节 化学性食物中毒化学性食物中毒一、农药引起的食物中毒一、农药引起的食物中毒 1 1有机磷中毒发生的原因有机磷中毒发生的原因 中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如：A.A.用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；B.B.食物在运输过程中受到有机磷农药污染；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；C.C.刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采摘上市摘上市；D.D.把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品食或污染食品。Page 53 2 2有机磷中毒的处理原则有机磷中毒的处理原则A.A.首先应使其脱离现场，因有机磷可经皮肤吸收，故应迅速首先应使其脱离现场，因有机磷可经皮肤吸收，故应迅速脱去沾有有机磷的衣物。脱去沾有有机磷的衣物。B.B.用用2 2苏打水或清水洗胃，误食敌百虫者不可用上述碱液苏打水或清水洗胃，误食敌百虫者不可用上述碱液洗胃，可用洗胃，可用1 1：5 0005 000高锰酸钾液或高锰酸钾液或1 1氯化钠，但氯化钠，但16051605、10591059、39113911、乐果等中毒时不可用高锰酸钾液洗胃。、乐果等中毒时不可用高锰酸钾液洗胃。C.C.然然后送往医院给予特效解毒药后送往医院给予特效解毒药(解磷定解磷定)和对症处理。和对症处理。Page 54二、亚硝酸盐引起的食物中毒与预防二、亚硝酸盐引起的食物中毒与预防 1 1人类膳食中亚硝酸盐的主要来源人类膳食中亚硝酸盐的主要来源 人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为蔬菜蔬菜。蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。如菠菜、蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。如菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸盐较多甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸盐较多的蔬菜。的蔬菜。一般一般新鲜蔬菜中很少含有亚硝酸盐新鲜蔬菜中很少含有亚硝酸盐，但在运输和储存，但在运输和储存过程中，由于过程中，由于硝酸盐还原酶硝酸盐还原酶的作用，可使其中的硝酸盐还的作用，可使其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。原为亚硝酸盐。Page 55 新鲜蔬菜或新鲜蔬菜或煮熟后的蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下煮熟后的蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下存放存放2-32-3天，其亚硝酸盐含量会成倍增加天，其亚硝酸盐含量会成倍增加。所以要尽量食。所以要尽量食用新鲜的蔬菜。用新鲜的蔬菜。蔬菜在腌制初期会出现亚硝酸盐高峰，而后期亚硝酸蔬菜在腌制初期会出现亚硝酸盐高峰，而后期亚硝酸盐的增加主要是由于污染的霉菌中硝酸盐还原酶的作用所盐的增加主要是由于污染的霉菌中硝酸盐还原酶的作用所致。未腌透的咸菜会产生亚硝酸盐。用青菜、雪里蕻等新致。未腌透的咸菜会产生亚硝酸盐。用青菜、雪里蕻等新鲜蔬菜腌制咸菜，腌鲜蔬菜腌制咸菜，腌1 1天后即可产生硝酸盐，天后即可产生硝酸盐，雪里蕻腌雪里蕻腌2020天左右是产生硝酸盐的高峰期天左右是产生硝酸盐的高峰期，硝酸盐在肠道细菌的作用，硝酸盐在肠道细菌的作用下，可还原成为有毒的亚硝酸盐。下，可还原成为有毒的亚硝酸盐。Page 56 2 2亚硝酸盐食物中毒的预防措施亚硝酸盐食物中毒的预防措施,应注意以下几点：应注意以下几点：(1)(1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。(2)(2)勿食大量刚腌的菜，腌菜时应多放盐，至少腌至勿食大量刚腌的菜，腌菜时应多放盐，至少腌至1515天以天以上再食用上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。时选用新鲜菜。(3)(3)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯，弃不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯，弃汤后再烹调。汤后再烹调。(4)(4)硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。可多加。(5)(5)用苦井水煮粥，勿存放过夜。用苦井水煮粥，勿存放过夜。(6)(6)严格区分亚硝酸盐与食盐或碱面，防止误食。严格区分亚硝酸盐与食盐或碱面，防止误食。Page 57 此外，应当强调指出的是，由于亚硝酸钠用作食此外，应当强调指出的是，由于亚硝酸钠用作食品添加剂起抑菌和发色作用，在肉类制品加工业中广品添加剂起抑菌和发色作用，在肉类制品加工业中广泛应用。市场上的各种肉肠，颜色发肉红色泛应用。市场上的各种肉肠，颜色发肉红色(正常颜正常颜色应非常平淡色应非常平淡)的一般含有较高的亚硝酸钠，采购食的一般含有较高的亚硝酸钠，采购食品时应注意选择。品时应注意选择。亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量：中毒剂量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为品，最大用量为0.15g/kg。Page 583 3亚硝酸盐食物中毒的救治亚硝酸盐食物中毒的救治亚硝酸盐中毒的主要特点是亚硝酸盐中毒的主要特点是“肠原性青紫症肠原性青紫症”，即由，即由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，可因呼吸衰竭而死亡。重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，可因呼吸衰竭而死亡。轻症一般不需要治疗。轻症一般不需要治疗。较重者应先催吐、洗胃、导泻，处理后再口服较重者应先催吐、洗胃、导泻，处理后再口服1 1亚亚甲蓝（美蓝）甲蓝（美蓝）溶液解毒治疗，并需给予大剂量溶液解毒治疗，并需给予大剂量维生素维生素C C和和葡萄糖葡萄糖。Page 59Page 60 三、甲醇中毒三、甲醇中毒 甲醇是一种有毒的化学试甲醇是一种有毒的化学试剂，无色易燃，有酒精气味，常剂，无色易燃，有酒精气味，常温下呈液体状态。可直接侵害人温下呈液体状态。可直接侵害人的机体，特别是侵害视神经系统，的机体，特别是侵害视神经系统，致使失明。甲醇在人体内氧化分致使失明。甲醇在人体内氧化分解速度很慢，有蓄积作用；其在解速度很慢，有蓄积作用；其在体内氧化产生的甲醛、甲酸的毒体内氧化产生的甲醛、甲酸的毒性分别比甲醇高性分别比甲醇高3030和和6060倍。倍。Page 61正常人一次食用正常人一次食用4-10g4-10g纯甲醇即可纯甲醇即可产生严重中毒，食产生严重中毒，食入入7-8g7-8g可导致失明，食可导致失明，食用用30-100g30-100g就会死亡。就会死亡。工业酒精的主要成分为乙醇和甲醇，工业酒精的主要成分为乙醇和甲醇，严格禁止饮用。工业酒精中甲醇的含量为严格禁止饮用。工业酒精中甲醇的含量为1 L1 L优等品含甲醇约优等品含甲醇约0 0.08 g08 g，一等品含甲，一等品含甲醇醇0 0.12g12g，合格品含甲醇，合格品含甲醇0 0.2 g2 g。人们通常饮用的白酒中仅含有很微量人们通常饮用的白酒中仅含有很微量的甲醇，故适量饮用不会因甲醇而中毒的甲醇，故适量饮用不会因甲醇而中毒。