项目二-水产品冷冻技术课件

水产品冷冻技术主要内容主要内容水产品低温加工原理水产品低温加工原理水产品冷藏加工技术水产品冷藏加工技术水产品冷冻加工技术水产品冷冻加工技术冷冻水产品的解冻技术冷冻水产品的解冻技术课程复习课程复习重点内容：重点内容：p鱼体僵硬和自溶p鱼贝类细菌腐败的途径水产品储存中品质变化水产品储存中品质变化水水产品非常容易腐品非常容易腐烂变质。据报道，每年有30%的渔获物因腐败而无法消费，这一损失占农业总损耗的 25%。水产品腐败的原因非常多，最根本的原因在于鱼类肌肉特殊的组织结构与蛋白质的构成比例。此外，水产品富含不饱和脂肪酸，易氧化腐败。水产品低温保鲜技术水产品低温保鲜技术水产品通常采用物理或化学方法延缓或抑制其腐败“以保持其新鲜状态”维持较高的品质。水产品保鲜时应充分考虑影响食用的各种可能因素，如原始菌落数、外源细菌污染、脂肪氧化、蛋白质变性等对鲜度品质的影响以及其他因素引起的鲜度品质变化等。常用的保鲜方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、气调保鲜等其中使用最早最广的是低温保鲜方法。水产品低温加工（降低水产品温度）冷却冷冻阻止微生物繁殖延缓腐败过程长途运输长期储藏。冷却：又称为预冷，冷却：又称为预冷，08的加工。的加工。冻结：温度在冻结：温度在-1以下的加工以下的加工水产低温制品的加工技术水产低温制品的加工技术水产品低温加工的类型和特点水产品低温加工的类型和特点温度范围一般为-2至15常用的冷藏温度为4-8温度范围一般为-12至-30p水产品冷藏加工后组织状态未发生明显变化，而冷冻水产品冷藏加工后组织状态未发生明显变化，而冷冻会使水产组织结冰而发生改变会使水产组织结冰而发生改变水产品的冻点水产品的冻点p水水分分是是微微生生物物繁繁殖殖的的必必要要条条件件，细细菌菌繁繁殖殖所所需需水水分分活活度度Aw值值一一般般为为0.910.98，随随着着温温度度降降低低，Aw值值也也降降低低，所所以以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。p冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。p水水产产品品内内的的水水分分不不是是纯纯水水，还还包包括括有有机机物物和和无无机机盐盐、糖糖类类、酸类以及更复杂的有机分子。酸类以及更复杂的有机分子。p根根据据乌乌拉拉尔尔第第二二法法则则，水水溶溶液液的的冰冰点点跟跟溶溶液液的的浓浓度度成成正正比比，因此不同水产品的冰点不一样，一般都要低于因此不同水产品的冰点不一样，一般都要低于0。9p水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点冻结点。p水水产产品品的的温温度度降降至至冻冻结结点点，体体内内开开始始出出现现冰冰晶晶，此此时时残残存存的的溶溶液液浓浓度度增增加加，其其冻冻结结点点继继续续下下降降，要要使使水水产产品品中中水水分分全部冻结全部冻结，温度要降至，温度要降至-60，这个温度称为共晶点。，这个温度称为共晶点。p鱼鱼类类的的冻冻结结率率是是表表示示冻冻结结点点和和共共晶晶点点的的任任意意温温度度下下，鱼鱼体体中水分冻结的比例：中水分冻结的比例：鱼类的冻结率鱼类的冻结率p在在冻冻结结过过程程中中，水水产产品品温温度度随随时时间间下下降降的的关关系系如如图图所所示，该曲线称为冻结曲线示，该曲线称为冻结曲线12p第第一一阶阶段段，鱼鱼体体温温度度从从初初温温降降至至冻冻结结点点，属属于于冷冷却却过过程程，放放出出的的是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。p在在第第二二阶阶段段中中，水水分分冻冻结结成成冰冰会会放放出出大大量量的的潜潜热热，冰冰的的潜潜热热大大于于显显热热约约50-60倍倍。因因此此，整整个个冻冻结结过过程程中中绝绝大大部部分分热热量量在在此此阶阶段段放放出出，故故降降温温慢慢，曲曲线线平平坦坦。其其中中冻冻结结点点至至5的的温温度度范范围围被被认认为为是是生生成成冰冰结结晶晶最最多多的的温温度度区区间间，称称为为最最大大冰冰晶晶生生成成带带，该该段段温度下降特别缓慢。温度下降特别缓慢。p第第三三阶阶段段中中，品品温温继继续续下下降降直直到到终终温温。此此阶阶段段放放出出的的热热量量较较大大，分分别别用用于于冰冰的的继继续续降降温温、残残留留水水分分的的冻冻结结以以及及水水产产品品温温度度的的下下降降，所以曲线斜率介于第一、二阶段之间。所以曲线斜率介于第一、二阶段之间。p冻冻结结速速度度快快，组组织织细细胞胞水水份份来来不不及及迁迁移移到到细细胞胞外外，发发生生原原位位冻冻结结，冰晶分布状态近似于液态水分布，冰晶小而多，对细胞的损伤小冰晶分布状态近似于液态水分布，冰晶小而多，对细胞的损伤小p缓缓冻冻时时，细细胞胞内内的的水水分分在在蒸蒸汽汽压压的的推推动动下下向向外外移移动动，附附在在冰冰晶晶上上结冰，形成大的冰晶，对细胞产生机械挤压，冻品的质量变差。结冰，形成大的冰晶，对细胞产生机械挤压，冻品的质量变差。p为为了了生生产产优优质质的的冻冻结结水水产产品品，减减少少冰冰晶晶带带来来的的不不良良影影响响，必必须须采采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：水水产产品品不不仅仅要要快快速速通通过过0-5最最大大冰冰晶晶生生成成带带，并并且且快快速速到到达达冻结的终温。冻结的终温。冻品平均或平衡温度应在冻品平均或平衡温度应在-18以下，并在以下，并在-18以下低温贮藏。以下低温贮藏。提高冻结速率的方法提高冻结速率的方法p减小冻品厚度减小冻品厚度p降低冷冻介质温度降低冷冻介质温度p增大传热面的放热系数增大传热面的放热系数水产品冷藏加工工艺水产品冷藏加工工艺p将将水水产产品品原原料料的的温温度度降降低低到到接接近近冰冰点点，但但不不冷冷冻冻，然然后后在在冷藏温度下冷藏的过程。冷藏温度下冷藏的过程。p主要包括冷却和冷藏两个环节。主要包括冷却和冷藏两个环节。p冷冷藏藏加加工工能能够够抑抑制制酶酶和和微微生生物物的的活活性性，但但并并不不能能终终止止其其活活性，冷藏水产品不能长期储存。性，冷藏水产品不能长期储存。p冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。p加工工艺一般为：加工工艺一般为：原料的前处理冷藏冷却水产品的冷却水产品的冷却碎冰冷却（干式冷却）碎冰冷却（干式冷却）水冰冷却（湿式冷却）水冰冷却（湿式冷却）优点：操作简单，经济优点：操作简单，经济缺点：鱼体膨胀，变咸缺点：鱼体膨胀，变咸水产品的冷藏水产品的冷藏p空空气气冷冷藏藏法法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库温度控制在1，相对湿度控制在90%左右，风速一般为0.3m/s。p改改良良气气体体包包装装：先先将将水水产产品品的的包包装装抽抽真真空空，然然后后充充入入特特殊殊的的气气体体混混合合物物，维维持持温温度度2以以下下进进行行冷冷藏藏的的方方法法。气气体体混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。二二氧氧化化碳碳的的溶溶解解度度随随温温度度降降低低而而升升高高，可可能能引引起起包包装装袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。水产品冷冻加工技术水产品冷冻加工技术p与与冷冷藏藏相相比比，冷冷冻冻加加工工是是将将水水产产品品温温度度降降到到更更低低限限度度，使使体内大概有体内大概有90%的水分冻结。的水分冻结。p常用的冷冻温度是常用的冷冻温度是-23-12，以，以-18最适用。最适用。p合合理理冻冻结结和和储储藏藏的的水水产产品品在在大大小小、形形状状、质质地地、色色泽泽和和风风味方面一般不会发生明显的变化。味方面一般不会发生明显的变化。p水水产产冷冷冻冻食食品品，大大多多需需要要适适当当的的前前处处理理（包包括括调调味味），产产品品带带有有包包装装，经经过过简简单单的的热热处处理理即即可可食食用用。大大多多属属于于预预制制食品和方便食品范畴。食品和方便食品范畴。水产冷冻食品的分类水产冷冻食品的分类（按对原料的前处理方式）（按对原料的前处理方式）水产冷冻食品的生产技术水产冷冻食品的生产技术水产冷冻食品原料的选择水产冷冻食品原料的选择p原料鲜度一定要好原料鲜度一定要好p冷冻鱼质量判断的方法：冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：化学方法：K值、值、TVB-N值；值；微生物法：测细菌数；微生物法：测细菌数；感官检查。感官检查。水产冷冻食品原料的前处理水产冷冻食品原料的前处理 水产冷冻食品的冻结水产冷冻食品的冻结p采用快速、深温的冻结方式；采用快速、深温的冻结方式；p中心温度必须达到中心温度必须达到-18;p一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种。一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种。p我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。鼓风（冷空气）冻结法鼓风（冷空气）冻结法p此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。p冻冻结结室室装装有有管管架架。将将鱼鱼类类等等后后置置管管架架上上，利利用用冷冷风风机机使使 -25-30的冷空气以的冷空气以35m/s的风速循环流动冻结鱼体。的风速循环流动冻结鱼体。p该该方方法法冻冻结结速速度度慢慢，鱼鱼体体干干耗耗大大，冷冷冻冻产产品品质质量量差差。但但设设备简单。适于小型冻库使用。备简单。适于小型冻库使用。吹吹风冻结装置装置连续式吹式吹风冻结装置装置连续式吹式吹风冻结装置装置p连续式吹式吹风冻结装置（装置（IQF急急冻）空气）空气冻结p特特点点：可可连续冻结，冻结速速度度快快，要要定定期期融融霜霜。适适用用单体体或盒装或盒装700g/盒以下盒以下虾制品制品冻结。p原原理理：经多多组蒸蒸发器器冷冷却却后后的的空空气气通通过送送风机机强强制制循循环，进而达到急速而达到急速冻结的效果。的效果。p空空气气温温度度在在-40以以下下、空空气气流流速速8m/s以以上上。可可连续冻结、要定期融霜。适用要定期融霜。适用单体或盒装体或盒装700g/盒以下盒以下虾制品制品冻结。双螺旋双螺旋带式式连续冻结装置装置盐水浸渍盐水浸渍p直接接触（直接接触（饱和和NaCl）：）：鱼外外观不佳，太咸不佳，太咸p间接接触（接接触（CaCl2水溶液）：水溶液）：设备受腐受腐蚀平板冻结平板冻结p卧式：卧式：劳动强强度小，不能度小，不能冻结大型大型鱼p立式：散装，速度快，但立式：散装，速度快，但鱼体易体易变形形单体冻结单体冻结p外壳外壳冻结：风速大，离心速大，离心风机，机，-minp最最终冻结：中心达：中心达-18，20-25min流态化冻结,IQF后处理后处理1 1、镀冰衣、镀冰衣p浸浸渍式：第一次，半分式：第一次，半分钟后后镀，冰衣重，冰衣重.p喷淋淋式式：一一般般连续机机械械化化操操作作，上上下下两两面面喷淋淋，冰冰衣衣重重效效果果：附附着着量量少少，附附着着力力弱弱，有有时龟裂裂，升升华消消失失快快，每每隔隔月月须再再镀p改改进措措施施：可可加加入入糊糊料料，食食品品添添加加物物如如，聚聚丙丙烯酸酸钠延延长倍倍时间，对多脂多脂鱼类可加，增可加，增强强抗氧化抗氧化2 2、包装、包装p要要求求：对材材料料清清洁卫生生无无毒毒，不不串串味味，防防灰灰尘和和细菌菌污染染，耐低温，气密性好，透湿率低，透光性好等。耐低温，气密性好，透湿率低，透光性好等。p收收缩包包装装：将将包包装装袋袋浸浸在在热水水（）或或热风中使其收中使其收缩p充气包装：抽气充气（充气包装：抽气充气（，）再封口）再封口p真空包装：抽真空，温度真空包装：抽真空，温度以下，可保存个月以下，可保存个月p无菌包装：无菌包装：对于开袋即食的速于开袋即食的速冻调理水理水产食品食品注意注意冻鱼包装包装应在低温在低温环境下境下进行，包装材料要行，包装材料要预冷冷每种每种冻鱼应单独包装，不同品种不同等独包装，不同品种不同等级的的冻鱼不能混装不能混装每箱每箱质量量15-25 kg便于搬运便于搬运包装后包装后应迅速迅速进入入冻藏藏间冻藏，防止品温藏，防止品温过度回升度回升冻藏藏 品品温温保保持持在在-18以以下下。冻鱼制制品品在在冻藏藏室室一一般般要要保保存存较长时间，质量量下下降降不不可可阻阻止止，其其变化化主主要要有有脂脂肪肪氧氧化化，色色泽变化，化，质量量损失（干耗）及失（干耗）及鱼体冰体冰结晶晶长大等。大等。（一）干耗（一）干耗由由于于鱼鱼品品表表面面温温度度、间间内内气气温温、配配管管表表面面温温度度三三者者温温差差导导致致水水蒸蒸气气压压差差，冻冻鱼鱼不不断断丧丧失失水水分分，出出现现表表面面干干燥燥，引引起起经经济济损损失，冻鱼品味、质量下降。失，冻鱼品味、质量下降。防防止止：镀镀冰冰衣衣，包包装装，降降低低冻冻藏藏温温度度，冻冻藏藏间间要要装装满满，因因干干耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。（二）冰结晶的长大（二）冰结晶的长大主主要要由由温温度度波波动动引引起起，另另外外大大小小冰冰晶晶表表面面压压力力差差使使小小冰冰晶晶体体向向大大冰冰晶晶体体转转移移，结结果果挤挤破破原原生生质质膜膜，解解冻冻时时汁汁液液流流失失，营营养养下降下降防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速（三）色泽变化（三）色泽变化羰氨反应羰氨反应：生成类黑精（生成类黑精（Melanoidin）防止：防止：-30以下，以下，pH 6.5 以下可延缓褐变以下可延缓褐变酪氨酸的酶促氧化造成虾的褐变：酚酶、酚氧化酶的作用酪氨酸的酶促氧化造成虾的褐变：酚酶、酚氧化酶的作用 防止：煮熟，使酶失活，然后冻结防止：煮熟，使酶失活，然后冻结 或去内脏、头壳、血液、水洗后冻结或去内脏、头壳、血液、水洗后冻结 或用水溶性抗氧化剂以及真空包装等或用水溶性抗氧化剂以及真空包装等血液蛋白血液蛋白质的的变化化 金金枪鱼肉肉在在冻藏藏个个月月以以上上，则肉肉从从红、深深红、红褐、褐色褐、褐色变化化 高高铁肌肌红蛋白蛋白 生生成成率率在在以以下下为鲜红，为稍稍暗暗红，为褐褐红色，以上色，以上为褐色褐色 与温度、氧的分与温度、氧的分压、盐浓度和度和值有关有关 日本将金日本将金枪鱼在在以下以下冻藏可保年藏可保年红色色鱼的褪色的褪色 如如绿鳍鱼，带纹红鮋鮋，红娘娘鱼等等。大大麻麻哈哈鱼，龙虾亦亦有有。受受光光线影影响响大大，350-560 nm 特特明明显。脂脂溶溶性性红色色色色素素在脂在脂酶酶作用下使不作用下使不饱和脂和脂质产生二次氧化造成生二次氧化造成 防防止止：用用不不透透紫紫外外光光玻玻璃璃包包装装，或或0.1-0.5%的的Vc-Na，山梨酸山梨酸钠溶液浸溶液浸渍或用此溶液或用此溶液镀冰衣均有效冰衣均有效（四）脂肪氧化（四）脂肪氧化不不饱和和脂脂肪肪酸酸多多，低低温温下下也也不不凝凝固固，在在长期期贮藏藏中中在在冰冰的的压力力下下由由内内部部向向表表层转移移，增增大大与与氧氧接接触触机机会会，产生生酸酸败，同同时又又同同蛋蛋白白质的的分分解解产物物如如氨氨基基酸酸、盐基基氮氮以以及及冷冷库中中的的氨氨共存，从而加快酸共存，从而加快酸败作用，造成色香味作用，造成色香味严重重恶化。化。防止：避免或减少与氧接触防止：避免或减少与氧接触 冻藏温度要低藏温度要低 防止防止冻藏藏间漏氨，会加速脂肪氧化漏氨，会加速脂肪氧化 使用抗氧化使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用或抗氧与防腐并用TTTTTT概念概念早期质量早期质量最终质量最终质量 经历的时间经历的时间TimeTime 经受的温度经受的温度TemperatureTemperature 对品质的容许限度对品质的容许限度ToleranceTolerance水产冷冻食品的水产冷冻食品的TTTTTT概念及计算概念及计算lTTT 是是 指指 时时 间间-温温 度度-品品 质质 耐耐 性性（Time-Temperature-Tolerance），表表示示相相对对于于品品质质的的允允许许时时间间与与温温度度的的程程度度。用用以以衡衡量量在在冷冷链链中中食食品品的的品品质质变变化化（允允许许的的贮贮藏藏期期），并并可可根根据据不不同同环环节节及及条条件件下下冻冻藏藏食食品品品品质质的的下下降降情情况况，确确定定食食品品在在整个冷链中的贮藏期限。整个冷链中的贮藏期限。TTTTTT计算计算a)a)品质下降量品质下降量 若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t t天，由感官天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.01.0，则每天，则每天的品质下降量为：的品质下降量为：q=1.0/tq=1.0/t q q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。质下降值越大。冻藏时间冻藏时间/天天品质下降值品质下降值/q50 100 150 2001.00.5-10-18-40某种冷冻食品的某种冷冻食品的TTT曲线曲线b b）TTTTTT曲线及计算方法曲线及计算方法TTT曲线：表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系曲线：表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系TTTTTT计算计算 假定某冻食品在某一冻藏温度下的使其储藏期为假定某冻食品在某一冻藏温度下的使其储藏期为A A天，那天，那么该冻品每天品质下降率为么该冻品每天品质下降率为1/A1/A，冻品在此温度下实际储藏了，冻品在此温度下实际储藏了B B天，则该冻品的品质下降量为天，则该冻品的品质下降量为B/AB/A。冻品在不同的冻藏温度下储藏了若干不同的时间，则该冻冻品在不同的冻藏温度下储藏了若干不同的时间，则该冻品的累积品质下降量为：品的累积品质下降量为：如果累计品质下降量超过了如果累计品质下降量超过了1 1，说明食品已经失去了商品，说明食品已经失去了商品价值，不能再食用了。价值，不能再食用了。例题例题某冷冻食品在流通期间的品质下降量某冷冻食品在流通期间的品质下降量答案答案 先计算品质下降量先计算品质下降量 品质下降量小于品质下降量小于1 1，说明该冻结食品还有，说明该冻结食品还有0.55910.5591的的剩剩余冷冻期余冷冻期。食品的解冻食品的解冻 解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态冰晶体状态的水分转化的水分转化为为液态液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。视为冻结的逆过程。解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。1 1、解冻过程、解冻过程 解解冻冻时时，首首先先是是冻冻制制品品表表层层的的冰冰融融解解成成水水，随随着着解解冻冻的的进进行行，融融解解逐逐渐渐向向内内部部延延伸伸，由由于于导导热热系系数数冰冰是是水水的的4 4倍倍，因因此此，解解冻冻的的速速度度随随着着解解冻冻的的进进行行而而逐逐渐渐下下降降，解解冻冻所所用用时时间间就就比比冻冻结时间长。结时间长。2 2、食品的解冻方法、食品的解冻方法空气解冻法：空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气 中微生物的污染。中微生物的污染。水解冻：水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。染。真空水蒸气凝结解冻：真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。亦称真空解冻。电解冻：电解冻：微波解冻。微波解冻。3 3、食品在解冻过程中的质量变化、食品在解冻过程中的质量变化（1 1）汁汁液液流流失失：汁汁液液是是由由于于在在冻冻结结过过程程中中，冰冰晶晶对对组组织织造造成成的的机机械械损损伤伤。冰冰晶晶体体在在融融化化后后，水水分分未未能能被被组组织织细细胞胞重重新新吸收而造成的。吸收而造成的。（2 2）解冻时汁液流失的影响因素）解冻时汁液流失的影响因素 冻冻结结速速度度：缓缓慢慢冻冻结结，大大冰冰晶晶体体会会对对细细胞胞组组织织造造成成机机械械损损伤伤，解解冻冻时时水水分分未未能能被被组组织织细细胞胞重重新新吸吸收收，因因此此，流流失较大。失较大。解解冻冻速速度度对对食食品品品品质质的的影影响响：缓缓慢慢解解冻冻汁汁液液流流失失较较少少，但但由由于于较较长长时时间间停停留留在在最最大大解解冻冻温温区区，容容易易引引起起蛋蛋白白质质变变性性和和淀淀粉粉老老化化，不不利利于于组组织织细细胞胞对对水水分分的的吸吸收收；同同时时氧氧化化反反应应、酶酶促促反反应应和和微微生生物物活活动动的的时时间间长长，又又会会造造成成食食品品品品质的下降。质的下降。快快速速解解冻冻则则可可以以迅迅速速通通过过蛋蛋白白质质变变性性和和淀淀粉粉老老化化的的温温度度带带，从从而而减减少少蛋蛋白白质质变变性性和和淀淀粉粉老老化化；解解冻冻和和烹烹调调同同时时进进行行，可可以以有有效效防防止止汁汁液液流流失失；利利用用微微波波解解冻冻可可以以使使食食品品内内外外同同时时受受热热，汁汁液液流流失失也也较较少少；微微生生物物活活动动等等其其他他反反应应的的时时间间能能有有效缩短。效缩短。复习题：复习题：1 1、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？2 2、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线3 3、水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？、水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？4 4、水产冷冻食品冻藏过程中发生那些不良变化？为什么会发、水产冷冻食品冻藏过程中发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？生？应怎样防止？思考题思考题 极地海洋和加拿大东部沿海水域的冬季水温在-1.8左右，这一温度远远低于一般海洋鱼类血液的冰点（-0.7至0.9），但仍有很多鱼类在这一低温下生存，尽管鱼体直接与冰接触，却不发生冻结现象。请问：这是为什么？p经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量pStudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后感谢聆听不足之处请大家批评指导Please Criticize And Guide The Shortcomings结束语讲师：XXXXXX XX年XX月XX日