食品安全知识进校园讲座课件

食品安全知识进校园讲座1食品安全知识进校园讲座1食品安全是健康的三要素之一食品安全是健康的三要素之一乌牛工商所安全消费进校园食品安全；健康饮食；适当身体活动。2食品安全是健康的三要素之一乌牛工商所安全消费进校园食品安全；（一）什么是食品安全？3 （一）什么是食品安全？3食品、食品安全的概念食品、食品安全的概念乌牛工商所安全消费进校园食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及以及按照传统既是食品又是药品的物品按照传统既是食品又是药品的物品，但，但不包括以治疗为目的的物品。不包括以治疗为目的的物品。食品安全：世界卫生组织列举的食品安全的食品安全：世界卫生组织列举的食品安全的五个关键：烹调、清洗、生熟食品隔离，适五个关键：烹调、清洗、生熟食品隔离，适当的保存温度及使用洁净安全的水源和材料。当的保存温度及使用洁净安全的水源和材料。(有广义与狭义之分有广义与狭义之分)4食品、食品安全的概念乌牛工商所安全消费进校园食品：指各种供人食品安全的概念食品安全的概念乌牛工商所安全消费进校园广义：广义：1974年由联合国粮农组织提出的概念，主年由联合国粮农组织提出的概念，主要包括三个方面的内容：一是从数量的角度，要要包括三个方面的内容：一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要；二是从卫生安全角度，要求食品定的基本需要；二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；三是从发展的角度，要求食品的获得要注重生态三是从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。环境的良好保护和资源利用的可持续性。狭义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要狭义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。性危害。5食品安全的概念乌牛工商所安全消费进校园广义：1974年由联合（二）我国食品安全四大问题我国食品安全四大问题乌牛工商所安全消费进校园微生物致病菌引起的食物中毒（食源微生物致病菌引起的食物中毒（食源性疾病）；性疾病）；农药残留、兽药残留、重金属、天然农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污毒素、有机污染物等引起的化学性污染诱发肝肾疾病；染诱发肝肾疾病；滥用食品添加剂诱发癌症和消化系统滥用食品添加剂诱发癌症和消化系统疾病；疾病；使用非法添加物引起的食物中毒。使用非法添加物引起的食物中毒。6（二）我国食品安全四大问题乌牛工商所安全消费进校园微生物致病食源性疾病乌牛工商所安全消费进校园食源性疾病就是人们误食了被污染的食物食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他7食源性疾病乌牛工商所安全消费进校园食源性疾病就是人们误食了被食源性疾病的致病物质 有哪些？8食源性疾病的致病物质 有哪些？81、生物性致病物、生物性致病物乌牛工商所安全消费进校园细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵91、生物性致病物乌牛工商所安全消费进校园细菌及其毒素 9细菌及其毒素乌牛工商所安全消费进校园细菌细菌 是一类能独立生活的单细胞生物是一类能独立生活的单细胞生物,它们的它们的个体很小个体很小,宽度一般只有宽度一般只有1微米微米.细菌的形态有细菌的形态有三类三类:球形、杆形和螺旋形。球形、杆形和螺旋形。10细菌及其毒素乌牛工商所安全消费进校园细菌 是一类能独立生活的在食品中常见的致病细菌乌牛工商所安全消费进校园 能引起食物中毒的致病菌 如：沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌11在食品中常见的致病细菌乌牛工商所安全消费进校园 能引起食真菌及其毒素乌牛工商所安全消费进校园真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。12真菌及其毒素乌牛工商所安全消费进校园真菌 大多是多细胞个体，与食品关系密切的真菌主要有：乌牛工商所安全消费进校园黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害 13与食品关系密切的真菌主要有：乌牛工商所安全消费进校园黄曲霉毒要警惕发霉变质的食物！乌牛工商所安全消费进校园14要警惕发霉变质的食物！乌牛工商所安全消费进校园14病毒乌牛工商所安全消费进校园病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒15病毒乌牛工商所安全消费进校园病毒是一种可以在生物体间传播并感寄生虫及虫卵乌牛工商所安全消费进校园人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫16寄生虫及虫卵乌牛工商所安全消费进校园人误食了被寄生虫及其卵污如何预防被这些寄生虫感染乌牛工商所安全消费进校园避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物17如何预防被这些寄生虫感染乌牛工商所安全消费进校园避免进食生鲜农药残留乌牛工商所安全消费进校园农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。18农药残留乌牛工商所安全消费进校园农药不仅可以用来预防、消灭或生活中怎样减少农药残留？乌牛工商所安全消费进校园用淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水冲洗用淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水冲洗36遍，然后放入淡盐水中浸泡遍，然后放入淡盐水中浸泡1小时，再用清水小时，再用清水冲洗一遍。冲洗一遍。用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角等时，用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角等时，用开水先烫一下可清除用开水先烫一下可清除90的残留农药。的残留农药。用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性，在淘米水中浸泡遇酸性物质就会失去毒性，在淘米水中浸泡10分钟左右，就能使蔬菜上残留的农药成分分钟左右，就能使蔬菜上残留的农药成分减少。减少。19生活中怎样减少农药残留？乌牛工商所安全消费进校园用淡盐水浸泡食 品 添 加 剂我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂食品添加剂20食 品 添 加 剂我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂2添加了色素的糖果乌牛工商所安全消费进校园21添加了色素的糖果乌牛工商所安全消费进校园21添加了防腐剂的酱菜乌牛工商所安全消费进校园22添加了防腐剂的酱菜乌牛工商所安全消费进校园22添加了疏松剂的面包乌牛工商所安全消费进校园23添加了疏松剂的面包乌牛工商所安全消费进校园23添加了乳化剂的冰激凌乌牛工商所安全消费进校园24添加了乳化剂的冰激凌乌牛工商所安全消费进校园24什么是食品添加剂？乌牛工商所安全消费进校园食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。25什么是食品添加剂？乌牛工商所安全消费进校园食品添加剂是指为了食品添加剂是现代食品工业的灵魂食品添加剂是现代食品工业的灵魂乌牛工商所安全消费进校园利于保存，防止变质（防腐剂、抗氧化剂）；利于保存，防止变质（防腐剂、抗氧化剂）；改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、增白改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、增白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂）；剂、食用香料、乳化剂、增稠剂）；有利食品加工，适应生产机械化和自动化（消有利食品加工，适应生产机械化和自动化（消泡剂、助滤剂、凝固剂）；泡剂、助滤剂、凝固剂）；满足其他特殊需要（甜味剂）。满足其他特殊需要（甜味剂）。26食品添加剂是现代食品工业的灵魂乌牛工商所安全消费进校园利于保超范围超剂量使用食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园v一些食品添加剂超过了国家规定的使用范围。v如染色的馒头染色的馒头。馒头本来是白色的，商家染色是想把它当做玉米馒头来卖。关键问题是弄虚作假。食品添加剂超范围使用，往往伴随着它掩盖劣质原料的问题。这在中国的食品安全问题中是最严重的现象。27超范围超剂量使用食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园一些食品添超范围超剂量使用食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园v一般来说，按照规定限量添加食品添加剂，不会对人的健康产生危害。但事实上，有些厂商为了某一方面的效果，如改善食品的感官质量、延长食品保存期等，超剂量使用食品添加剂，给消费者的健康造成了威胁。28超范围超剂量使用食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园一般来说，正确对待食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园v一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。v二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。v三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。v四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。v五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种冰淇淋的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。29正确对待食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园一、在超市买东西，使用非法添加物使用非法添加物乌牛工商所安全消费进校园大米里添加大米里添加“石蜡石蜡”；粉丝、腐竹里添加；粉丝、腐竹里添加“吊白块吊白块”；火腿里添加火腿里添加“敌敌畏敌敌畏”；咸鸭蛋、辣椒酱里添加；咸鸭蛋、辣椒酱里添加“苏丹红苏丹红”；水产品添加水产品添加“福尔马林福尔马林”；银耳、蜜枣里添加；银耳、蜜枣里添加“硫硫磺磺”；木耳里添加木耳里添加“硫酸铜硫酸铜”；“大头娃娃奶粉大头娃娃奶粉”、“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”；“瘦肉精瘦肉精”猪肉和火腿肠、地沟油、毒黄瓜、毒豆猪肉和火腿肠、地沟油、毒黄瓜、毒豆芽、假酒、陈化粮、回炉面包、牛肉膏等芽、假酒、陈化粮、回炉面包、牛肉膏等30使用非法添加物乌牛工商所安全消费进校园大米里添加“石蜡”；粉动植物本身含有的动植物本身含有的天然毒素天然毒素31动植物本身含有的天然毒素31 一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素32 一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒33一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒34加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁（三）在实际生活中,同学们 如何提高食品安全意识？35（三）在实际生活中,同学们 如何提高食品安全意日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃36日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮要养成良好的卫生习惯v1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。v2、生吃瓜果要洗干净。v3、不吃腐烂变馊的饭菜。v5、饮水讲卫生，不喝生冷水。v6、注意科学饮食。37要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。37尽量购买有下列标志的食品38尽量购买有下列标志的食品38不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱39不要到无证、无照摊点上购买食品3脏39有 毒40有 毒404141不要只惦记着吃得爽42不要只惦记着吃得爽42要到正规的商店、超市、农贸市场购买食品43要到正规的商店、超市、农贸市场购买食品43要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是看餐馆是否持有有否持有有效的食品效的食品餐饮服务餐饮服务许可证许可证看餐馆就看餐馆就餐环境是餐环境是否卫生否卫生44要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是否持有有效的食品餐饮服务许可证无证小餐馆厨房内卫生状况45无证小餐馆厨房内卫生状况45 各位同学，食品安全直接关系着我们和家人的身体健康，希望大家回去后，继续关注食品安全方面知识，传授给家人和同学，提高他们的自我保护能力。46 各位同学，食品安全直接关系着我们和家人的身体健祝各位老师、同学身体健康、工作顺利、学习进步！最后，最后，47祝各位老师、同学身体健康、工作顺利、学习进步！最后，47沙门氏菌沙门氏菌n1、病原的特点、病原的特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、发病机制、发病机制n4、中毒表现、中毒表现n5、预防措施、预防措施48沙门氏菌1、病原的特点48沙门氏菌属沙门氏菌属 n1885年沙门氏等在年沙门氏等在霍乱霍乱流行时分离到流行时分离到猪霍乱猪霍乱沙门氏菌沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。，故定名为沙门氏菌属。n引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌,猪霍乱猪霍乱沙门菌沙门菌,肠炎沙门菌等肠炎沙门菌等.沙门菌进入肠道后大量沙门菌进入肠道后大量繁殖繁殖,除使肠粘膜发炎外除使肠粘膜发炎外,大量活菌释放的内毒大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒素同时引起机体中毒.49沙门氏菌属 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌50猪霍乱沙门氏菌501、病原的特点、病原的特点n对外界的对外界的抵抗力较强抵抗力较强，但，但不耐热不耐热n广泛广泛存在于存在于多种畜类、禽类、鱼类的多种畜类、禽类、鱼类的肠道肠道中中511、病原的特点对外界的抵抗力较强，但不耐热51对外界的抵抗力较强，但不耐热对外界的抵抗力较强，但不耐热n在在2037条件下条件下繁殖繁殖迅速，在迅速，在水中水中可可生存生存2周周3周周，在，在冰冰中中与粪便与粪便中都可中都可生存生存1月月2月月，冰冻土壤冰冻土壤中能中能越冬越冬。n在在食盐含量食盐含量为为12%19%的的咸肉中咸肉中可可生存生存75dn沙门氏菌在沙门氏菌在100时时可立可立即死即死亡亡n在在70时时5min，60时时15 min30min，55时时1h方可方可杀灭杀灭。52对外界的抵抗力较强，但不耐热在2037条件下繁殖迅速广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中n动物的动物的内脏内脏、肉类肉类、乳乳、蛋类蛋类易易受污染受污染n致病食物致病食物以以肉肉、牛奶牛奶、内脏内脏及及蛋类蛋类为主为主n进食未煮熟受污染的食物进食未煮熟受污染的食物可引起感染可引起感染53广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中动物的内脏、肉类、乳2、流行病的特点、流行病的特点n 季节性季节性n中毒食物中毒食物n进入食物途径进入食物途径542、流行病的特点 季节性54 季节性季节性n中毒全年均有发生，但以中毒全年均有发生，但以69月月份夏秋季多见份夏秋季多见55 季节性中毒全年均有发生，但以69月份夏秋季多见55中毒食物中毒食物n动物性食品为主动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。食品，其中尤其以肉类占多数。n豆制品豆制品和和糕点糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。56中毒食物动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其进入食物途径进入食物途径n1）沙门氏菌污染肉类）沙门氏菌污染肉类n2）沙门氏菌污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋类n3）沙门氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品n4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品n5）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品57进入食物途径1）沙门氏菌污染肉类571）沙门氏菌污染肉类）沙门氏菌污染肉类na生前感染生前感染n健康家畜的沙门氏菌带菌率约为健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%4.5%，患，患病家畜的带菌率较高，如病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率病猪沙门氏菌检出率达达70%以上。以上。nb宰后污染宰后污染n宰后污染是宰后污染是家畜家畜在在宰杀后被宰杀后被带带菌菌的粪便、容器、的粪便、容器、污水所污水所污染污染。581）沙门氏菌污染肉类a生前感染582）沙门氏菌污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋类n家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。n蛋类污染蛋类污染沙门氏菌主要是在沙门氏菌主要是在卵巢内卵巢内和和卵壳卵壳表面表面。592）沙门氏菌污染家禽和蛋类家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，3）沙门氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品n水产品污染沙门氏菌主要是由于水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染水源被污染n淡水鱼（虾）有时带菌，淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少海产鱼（虾）带菌较少603）沙门氏菌污染水产品水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品n带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌，可引起沙门氏菌食物中毒。食物中毒。614）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌5）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品n带菌带菌的的人和鼠人和鼠、蝇蝇、蟑螂蟑螂等可污染等可污染n被污染的食品在被污染的食品在烹调烹调中中加热不彻底加热不彻底，未能杀死细菌，未能杀死细菌n熟食品虽然熟食品虽然加热彻底加热彻底，但，但又被又被沙门氏菌沙门氏菌重复污染重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热食用前又未加热处理处理或加热不彻底或加热不彻底。625）沙门氏菌污染熟制品带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染623、发病机制、发病机制n沙门菌随同食物进入机体，一般要达到沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104108个个时才出现临床症状时才出现临床症状633、发病机制沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104108同食物进入机体同食物进入机体在肠道内繁殖在肠道内繁殖破坏肠粘膜破坏肠粘膜通过淋巴系统进入血液通过淋巴系统进入血液出现菌血症出现菌血症引起全身感染引起全身感染体温升高和急性胃肠症状体温升高和急性胃肠症状64同食物进入机体在肠道内繁殖破坏肠粘膜通过淋巴系统进入血液出现4、中毒表现、中毒表现n前期有前期有恶心恶心、头疼头疼，全身乏力和，全身乏力和发冷发冷等等n后期主要症状有腹疼、呕吐、后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻腹泻、发热发热n重者出现打重者出现打寒战寒战、惊厥惊厥、抽搐和昏迷的症状、抽搐和昏迷的症状n老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。导致死亡。654、中毒表现前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等65案例分析案例分析广州大学城食物中毒事件广州大学城食物中毒事件 n广州中医药大学大学城校区第二食堂在广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年年4月月12日发生的食物中毒事件，累计有日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截人。截至至4月月18日上午，全部就诊患者治愈出院。日上午，全部就诊患者治愈出院。n经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。n造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。工具没有按规定进行消毒。4月月10和和11日这两天恰日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，逢广州气温高，细菌繁殖快，4月月11日向学生供应日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。沙门氏菌的污染。66案例分析广州大学城食物中毒事件 广州中医药大学大学城校区陕西铁路工程职业技术学院中毒事件陕西铁路工程职业技术学院中毒事件n2008年年11月，陕西铁路工程职业技术学院月，陕西铁路工程职业技术学院举行举行35周年校庆，学校免费供应学生就餐。周年校庆，学校免费供应学生就餐。从从11月月6日中午开始至日中午开始至7日，陆续有日，陆续有81名学名学生出现腹泻、腹痛症状。经过陕西省疾病生出现腹泻、腹痛症状。经过陕西省疾病预防控制中心对食物留样进行检验，造成预防控制中心对食物留样进行检验，造成学生腹泻的原因是所食鸡腿中含有沙门氏学生腹泻的原因是所食鸡腿中含有沙门氏菌引起的。菌引起的。67陕西铁路工程职业技术学院中毒事件2008年11月，陕西铁路工5、预防措施、预防措施n防止污染防止污染n控制繁殖控制繁殖n杀灭病原菌杀灭病原菌685、预防措施防止污染68防止污染防止污染na.不喝未经处理的水及未经不喝未经处理的水及未经巴氏法巴氏法消毒的牛奶消毒的牛奶nb.不吃生肉不吃生肉或或未经未经加热加热煮熟的肉煮熟的肉nc.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开防止污染生熟分开，工作人员工作人员要做好要做好定期健康检定期健康检查查，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作工作nd.便后、接触宠物后便后、接触宠物后，应，应仔细洗净双手仔细洗净双手特别注意特别注意在准备食物或就餐前在准备食物或就餐前69防止污染a.不喝未经处理的水及未经巴氏法消毒的牛奶69控制繁殖控制繁殖n低温贮存食品低温贮存食品，缩短贮存时间。，缩短贮存时间。n加工后加工后的的熟制品要尽快降温、摊开晾透熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可，尽可能缩短储存时间能缩短储存时间70控制繁殖低温贮存食品，缩短贮存时间。70杀灭病原菌杀灭病原菌n一般的一般的食品内部温度要达到食品内部温度要达到80以上至少以上至少12min，才能保证杀灭沙门菌。，才能保证杀灭沙门菌。n煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌n禽蛋必须彻底煮沸禽蛋必须彻底煮沸，剩饭菜剩饭菜及长时间存放的熟食及长时间存放的熟食食用前必须彻底加热食用前必须彻底加热，以确保食用安全，以确保食用安全返回71杀灭病原菌一般的食品内部温度要达到80以上至少12min致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒n1、病原特点、病原特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、中毒表现、中毒表现n4、预防措施、预防措施肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 72致病性大肠杆菌食物中毒1、病原特点肠出血性大肠杆菌 72大肠杆菌大肠杆菌 普通大肠杆菌普通大肠杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 肠道正常菌肠道正常菌（合成（合成B族维生素、叶酸、族维生素、叶酸、维生素维生素K）肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌（O157：H7）73大肠杆菌 普通大肠杆菌 致病性大肠杆菌 肠道正常菌肠出血性大v大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，其代谢活动能抑制肠道内分中的正常栖居菌，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素对人体的危害，还能合成维生素B和和K，以及，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。有杀菌作用的大肠杆菌素。74大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，v正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，与人体是互利共生的关系。只有在分守己的，与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低等特殊情况下，这些平日里的机体免疫力降低等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染，如腹膜炎、胆部位的感染或全身播散性感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。因此，大是致命性的，尤其是对孩子及老人。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。75751、病原特点、病原特点n生长温度生长温度1050，最适合生长温度为，最适合生长温度为37npH4.3pH9.5可生长，最适合可生长，最适合pH7.2pH7.4周身鞭毛，能运动，无芽孢周身鞭毛，能运动，无芽孢 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 761、病原特点生长温度1050，最适合生长温度为371、病原特点、病原特点n 侵入型侵入型急性痢疾型急性痢疾型n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌n 毒素型毒素型急性胃肠炎型急性胃肠炎型771、病原特点 毒素型大肠杆菌毒素型大肠杆菌产生的肠毒素产生的肠毒素耐热毒素耐热毒素不耐热毒素不耐热毒素100经经30min不被破坏不被破坏60仅仅1min即被破坏即被破坏78毒素型大肠杆菌耐热毒素不耐热毒素100经30min60仅2、流行病的特点、流行病的特点n季节季节n中毒食品中毒食品n进入食品的途径进入食品的途径792、流行病的特点季节79季节季节n夏秋季，尤以夏秋季，尤以69月月更多见，更多见，小儿及老人更小儿及老人更易感染易感染80季节夏秋季，尤以69月更多见，小儿及老人更易感染80中毒食品中毒食品n动物性食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜鲜榨果汁及蔬菜n带菌食品带菌食品由于由于加热不彻底加热不彻底，或因，或因生熟交叉污染生熟交叉污染和和熟后污染，可引起食物中毒。熟后污染，可引起食物中毒。81中毒食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果进入食品的途径进入食品的途径n粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物经口感染经口感染82进入食品的途径粪便水源、土壤、手食物经口感染823、中毒表现、中毒表现n起病快，起病快，最快最快5h，潜伏期为，潜伏期为29dn临床症状有临床症状有急性胃肠炎型急性胃肠炎型、急性菌痢型急性菌痢型、出血出血性结肠炎型性结肠炎型。833、中毒表现起病快，最快5h，潜伏期为29d83n急性胃肠炎型急性胃肠炎型 潜伏期一般为潜伏期一般为1015h，短者，短者6h 腹泻腹泻、腹痛和呕吐、腹痛和呕吐n急性菌痢型急性菌痢型 潜伏期一般为潜伏期一般为4872h 血便血便、腹痛腹痛，部分病人有，部分病人有呕吐呕吐，发热发热n出血性结肠炎型出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，呕吐，12d内出现非血性腹泻，后导致内出现非血性腹泻，后导致出血性结出血性结肠炎肠炎，严重腹痛和便血。，严重腹痛和便血。84急性胃肠炎型84案例分析案例分析n1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（性结肠炎流行，大肠杆菌（O157：H7）食）食物中毒物中毒9451人，死亡人，死亡12人。这是由一所小人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便引起交叉污染。引起交叉污染。n我国我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌（血性大肠杆菌（O157：H7）食物中毒，造）食物中毒，造成成177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2万人。万人。85案例分析1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行近期疫情近期疫情n2011年年6月月，德国肠出血性大肠杆菌病例集中，德国肠出血性大肠杆菌病例集中暴发暴发，造成，造成22人死亡，人死亡，2200人住院治疗人住院治疗。“元凶元凶”为德国北部下萨克森州的一家有机农场为德国北部下萨克森州的一家有机农场向餐饮行业提供的豆芽，并要求人们停止食用向餐饮行业提供的豆芽，并要求人们停止食用带有生豆芽的沙拉凉菜。带有生豆芽的沙拉凉菜。86近期疫情2011年6月，德国肠出血性大肠杆菌病例集中暴发 发生在学校的中毒事件n2007年年8月，乌鲁木齐米东区米泉华成学校从月，乌鲁木齐米东区米泉华成学校从8月月14日起至日起至15日日9时，该校陆续有时，该校陆续有94名学生出现不名学生出现不同程度的呕吐、腹泻等症状，其中同程度的呕吐、腹泻等症状，其中8名学生接受住名学生接受住院治疗。院治疗。n调查结果：学校自制饮用水消毒措施不到位、食调查结果：学校自制饮用水消毒措施不到位、食堂部分食物大肠杆菌超标是引发中毒事件的主要堂部分食物大肠杆菌超标是引发中毒事件的主要原因。原因。87发生在学校的中毒事件2007年8月，乌鲁木齐米东区米泉华成学n4、预防措施、预防措施n清洁清洁n厨房厨房、器具器具、双手双手、工作服工作服等、等、食物食物清洗干净清洗干净n采购采购n应从应从可靠的地方购买新鲜食物可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。，不要光顾无牌小贩。n避免进食高危食物避免进食高危食物n未经消毒处理的未经消毒处理的生牛奶生牛奶，以及，以及未熟透未熟透的碎牛肉和其的碎牛肉和其它它肉类食品肉类食品。n食物制熟后应尽快食用食物制熟后应尽快食用n吃剩的吃剩的熟食保留，应该熟食保留，应该加以冷藏加以冷藏，并尽快食用。，并尽快食用。食食用前应彻底翻热用前应彻底翻热。返回884、预防措施返回88副溶血弧菌返回89副溶血弧菌返回89葡萄球菌返回90葡萄球菌返回90霍乱弧菌返回91霍乱弧菌返回91炭 疽 杆 菌返回92炭 疽 杆 菌返回92囊 尾 蚴返回93囊 尾 蚴返回93华支睾吸虫返回94华支睾吸虫返回94阔节裂头绦虫幼虫及节片返回95阔节裂头绦虫幼虫及节片返回95旋 毛 虫返回96旋 毛 虫返回96蛔 虫返回97蛔 虫返回97大米中掺石蜡大米中掺石蜡乌牛工商所安全消费进校园98大米中掺石蜡乌牛工商所安全消费进校园98乌牛工商所安全消费进校园粉丝中加吊白块粉丝中加吊白块99乌牛工商所安全消费进校园粉丝中加吊白块99火腿里添加火腿里添加“敌敌畏敌敌畏”乌牛工商所安全消费进校园100火腿里添加“敌敌畏”乌牛工商所安全消费进校园100乌牛工商所安全消费进校园苏丹红苏丹红101乌牛工商所安全消费进校园苏丹红101水产品添加水产品添加“福尔马林福尔马林”乌牛工商所安全消费进校园102水产品添加“福尔马林”乌牛工商所安全消费进校园102蜜枣里添加“硫磺”乌牛工商所安全消费进校园103蜜枣里添加“硫磺”乌牛工商所安全消费进校园103木耳里添加“硫酸铜”乌牛工商所安全消费进校园104木耳里添加“硫酸铜”乌牛工商所安全消费进校园104“三聚氰胺奶粉”乌牛工商所安全消费进校园105“三聚氰胺奶粉”乌牛工商所安全消费进校园105既是食品又是药品的物品名单乌牛工商所安全消费进校园 （按笔划顺序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。106既是食品又是药品的物品名单乌牛工商所安全消费进校园 （按p经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量pStudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe学习总结107经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量学结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best,Failure Is Great,So DonT Give Up,Stick To The End演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日 108结束语108