食品安全知识课件

食品食品卫生安全生安全培培训（厨（厨师篇）篇）主主讲人：周后人：周后长1h食品卫生安全培训（厨师篇）主讲人：周后长1h一、个人一、个人卫生生主要是养成主要是养成“六勤六勤”的的卫生生习惯，六勤是，六勤是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤洗勤洗衣服被褥、勤洗换工作服。作工作服。作为餐餐饮从从业人人员最重要的是勤洗手。最重要的是勤洗手。加工食品加工食品时不能不能带戒指、手表等戒指、手表等饰品。品。不得留不得留长指甲、不得涂指甲油，工作指甲、不得涂指甲油，工作时严禁吸烟，更不得禁吸烟，更不得对着食品咳嗽或打着食品咳嗽或打喷嚏。嚏。工作工作时穿戴穿戴洁净的工作服、工作帽，将的工作服、工作帽，将头发置于帽内。置于帽内。2h一、个人卫生2h二、餐具的消毒二、餐具的消毒 消毒方法主要分消毒方法主要分为物理消毒法和化学消毒法两物理消毒法和化学消毒法两种。厨种。厨师最常用的是采用物理消毒法：如刀具最常用的是采用物理消毒法：如刀具 砧板、工具的消毒。砧板、工具的消毒。蒸煮消毒操作如下：蒸煮消毒操作如下：把洗把洗净的餐具全部浸入水中，加的餐具全部浸入水中，加热煮沸煮沸3-5分分钟。蒸汽消毒：将已洗蒸汽消毒：将已洗净的餐具放入蒸汽柜中，的餐具放入蒸汽柜中，蒸蒸10分分钟。酒精消毒：用酒精消毒：用浓度度为95%的酒精灼的酒精灼烧消毒。消毒。（浓度度为75%的酒精用于双手消毒）的酒精用于双手消毒）3h二、餐具的消毒3h三、食品三、食品储存存冷藏冷藏储存：温度控制在存：温度控制在0 0摄氏度至氏度至1010摄氏度氏度适用适用设备：普通冷藏：普通冷藏库适用范适用范围：蔬菜、瓜果、快速使用的：蔬菜、瓜果、快速使用的动物物性食品。性食品。冷冷冻储存：温度控制在存：温度控制在0 0摄氏度至零下氏度至零下2929摄氏度氏度适用适用设备：低温冷：低温冷库或或冻库适用范适用范围：动物性食品或速物性食品或速冻食品等等。食品等等。4h三、食品储存4h常温常温储存存要求清要求清洁卫生、通生、通风、干燥、无鼠虫、干燥、无鼠虫害。害。适用范适用范围：粮食、食用油等不易腐：粮食、食用油等不易腐败的的食品。食品。5h常温储存5h品种品种温度要求温度要求其他其他环环境要求境要求米面粮食米面粮食类类常温常温通通风风干燥、防干燥、防尘尘、放鼠虫害。、放鼠虫害。肉肉类类与肉制与肉制品品鲜鲜肉：常温或肉：常温或00冷藏冷藏冻肉：肉：-1818熟肉制品放入熟肉制品放入专业专业容器容器中中,冻冻库贮库贮存。存。家禽家禽类类短期短期储储存：存：44冷藏冷藏长期期贮存：零下存：零下25-25-零下零下2929速速冻24-4824-48小小时后，后，再置于零下再置于零下1818低温冷低温冷库贮存。存。常用食品的常用食品的贮贮存要求存要求6h品种温度要求其他环境要求米面粮食类常温通风干燥、防尘、放鼠虫蛋蛋类类1-51-5相相对对湿度湿度87%-87%-97%97%可保存可保存4-54-5个月个月水水产类产类一般采用冷藏保一般采用冷藏保鲜,多采用机制冰多采用机制冰,温度温度为11左右；冷左右；冷冻方式方式:经经2525速速冻后，再后，再贮存在存在1818低温冷低温冷库中。中。乳乳类类与乳制与乳制品品55的冷藏的冷藏库或冰箱或冰箱保保鲜冷冷饮饮食品食品原果汁原果汁,新新鲜果汁果汁,菜汁需菜汁需 4 4；冰淇；冰淇淋淋雪糕需雪糕需1818冷冷藏。藏。7h蛋类1-5相对湿度87%-97%可保存4-5个月水产类一食用植物油食用植物油 常温常温阴凉干燥阴凉干燥处处、避免阳光直避免阳光直射、不得与射、不得与非食用油混非食用油混淆淆摆摆放。放。瓜果、蔬菜瓜果、蔬菜类类新新鲜的水果和蔬菜的水果和蔬菜最适温度是最适温度是00左左右右8h食用植物油常温阴凉干燥处、避免阳光直射、不得与非食用油混淆摆新新鲜蔬菜、瓜果蔬菜、瓜果类用清水浸泡用清水浸泡10-15分分钟并反复冲洗，以去除残并反复冲洗，以去除残余余农药。腌制食物腌制食物腌制菜中主要的有毒物腌制菜中主要的有毒物质是是亚硝酸硝酸盐。腌制腌制7-8天天时亚硝酸硝酸盐的含量最高，的含量最高，最好腌制最好腌制约20天后再食用。天后再食用。食用菌食用菌类采摘采摘时需需认真真鉴别有毒菌有毒菌类，不食用不，不食用不认识的的菌菌类，干菌，干菌类不能分辨是否有毒不能分辨是否有毒时最好不要食用。最好不要食用。新新鲜有毒菌有毒菌类的特征：外表色的特征：外表色泽鲜艳，菌的脚，菌的脚比比较长。四、常四、常见食物中毒的食物中毒的预防方法防方法9h新鲜蔬菜、瓜果类四、常见食物中毒的预防方法9h土豆土豆发芽土豆中含有龙葵素.不吃发芽和表皮发绿的土豆.龙葵素与酸分解,在烹调中加于少量食醋,即可减少风险.10h土豆10h扁豆 扁豆中的含毒成分尚不清楚,预防方法:加工扁豆时应充分加热,煮透炒熟,可破坏毒素,不宜仅以水洗后做凉菜.11h扁豆11h鲜黄花菜中毒 鲜黄花菜炒肉，味鲜色黄，是人们喜欢的蔬菜。但是鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质-秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1-0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1-2两），即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃。吃时，应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。12h鲜黄花菜中毒 12h五、常五、常见食材相克的品种食材相克的品种 俗俗话说：“药食食同同源源”，食食材材也也具具有有药性性,若若食食材材搭搭配配不不当当,对人人体体健健康康会会造造成成一一定定的的伤害害,严重重时会会危危及及生生命。命。破坏破坏维生素的原理生素的原理黄瓜与香菜黄瓜与香菜 胡胡萝卜与白卜与白萝卜卜 黄瓜与黄瓜与红西柿西柿菠菜与大豆菠菜与大豆 黄瓜与芹菜黄瓜与芹菜发生生化反生生化反应，对人体有害的原理人体有害的原理萝卜与木耳（致皮炎）卜与木耳（致皮炎）竹笋与羊肉（引竹笋与羊肉（引发腹痛）腹痛）蟹肉与泥蟹肉与泥鳅 狗肉与狗肉与鲤鱼 蜂蜜与豆腐蜂蜜与豆腐 南瓜南瓜与大与大虾 醋与牛奶醋与牛奶 西西红柿与酒柿与酒 蜂蜜与洋葱蜂蜜与洋葱 13h五、常见食材相克的品种 俗话说：“药食同源”，食材也具降低营养价值的原理白菜与兔肉羊肝与竹笋牛肉与栗子山楂与猪肝牛肉与红糖甲鱼与鸡蛋菠菜与大豆南瓜与油菜14h降低营养价值的原理14h谢谢大家！大家！15h谢谢大家！15h