食品中大肠菌群的测定(MPN法)课件

实验实验 食品中大肠菌群的测定食品中大肠菌群的测定(MPN(MPN法法)参考 GB47893-2010食品安全国家标准大肠菌群MPN计数法xx职业技术学院生物工程学院职业技术学院生物工程学院农产品质量检测教研室农产品质量检测教研室 xx实验 食品中大肠菌群的测定(MPN法)参考 GB4789回顾相关知识回顾相关知识v 1 1、什么叫大肠菌群？、什么叫大肠菌群？食品中大肠菌群计食品中大肠菌群计数的卫生学意义是什么？数的卫生学意义是什么？v 2 2、什么是大肠菌群、什么是大肠菌群MPNMPN计数法？计数法？回顾相关知识 1、什么叫大肠菌群？食品中大肠菌群计数的v 大肠菌群是指一群在一定培养条件下可发酵乳大肠菌群是指一群在一定培养条件下可发酵乳糖糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。杆菌。v 该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便污染指标该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品卫生质量，具有广泛的卫生学意义。评价食品卫生质量，具有广泛的卫生学意义。大肠菌群是指一群在一定培养条件下可发酵乳糖、产酸产气v MPNMPN是对样品中活菌浓度的一种估计数。采用是对样品中活菌浓度的一种估计数。采用“逐级稀释至无菌逐级稀释至无菌”的方法进行。具体做法是对的方法进行。具体做法是对样品做连续系列稀释，接种于装有液体培养基的样品做连续系列稀释，接种于装有液体培养基的试管中培养，按照阳性管的管数和稀释度，对原试管中培养，按照阳性管的管数和稀释度，对原始样品中的被检菌作统计学估计。始样品中的被检菌作统计学估计。v 食品中大肠菌群数以每食品中大肠菌群数以每g g（mLmL）样品中大肠菌）样品中大肠菌群的最可能数来表示，即为大肠菌群群的最可能数来表示，即为大肠菌群MPNMPN值。值。MPN是对样品中活菌浓度的一种估计数。采用“一、实验目的一、实验目的v巩固食品中大肠菌群计数的卫生学意义巩固食品中大肠菌群计数的卫生学意义v掌握掌握MPNMPN计数法检验食品中大肠菌群的原理和计数法检验食品中大肠菌群的原理和方法方法一、实验目的巩固食品中大肠菌群计数的卫生学意义vMPNMPN计数法包括计数法包括初发酵试验初发酵试验和和复发酵试验复发酵试验。v初初发发酵酵试试验验：利利用用大大肠肠菌菌群群能能发发酵酵乳乳糖糖产产酸产气的原理。酸产气的原理。v复复发发酵酵试试验验：牛牛胆胆粉粉和和煌煌绿绿抑抑制制非非肠肠杆杆菌菌科科细细菌菌，再再次次进进行行乳乳糖糖发发酵酵试试验验，经经48h48h培培养养产产酸酸产产气气的的，最最终终确确定定为为大大肠肠菌菌群群阳阳性性结果。结果。二、实验原理二、实验原理MPN计数法包括初发酵试验和复发酵试验。二、实验原理1 1、培培养养基基：月月桂桂基基硫硫酸酸盐盐胰胰蛋蛋白白胨胨（LSTLST）肉肉汤汤、煌煌绿绿乳乳糖糖胆盐（胆盐（BGLBBGLB）肉汤）肉汤2 2、仪仪器器或或其其他他用用具具：电电子子天天平平（感感量量0.1g0.1g）、无无菌菌不不锈锈钢钢勺勺、无无菌菌称称量量纸纸、无无菌菌吸吸管管（1 1 mLmL和和25 25 mLmL）、试试管管、三三角角瓶瓶、无无菌菌生生理理盐盐水水（9mL/9mL/管管，225mL/225mL/三三角角瓶瓶内内含含适适量量玻玻璃璃珠珠）、无无菌菌1 1 mol/L mol/L NaOHNaOH、无无菌菌1 1 mol/L mol/L HClHCl、75%75%酒酒精精棉棉球球、广广口口瓶瓶、灭灭菌菌剪剪刀刀、灭灭菌菌镊镊子子、酒酒精精灯灯、精精密密pH pH 试试纸纸、恒恒温培养箱、高压灭菌锅、均质器、振荡器、接种环等。温培养箱、高压灭菌锅、均质器、振荡器、接种环等。四、实验器材四、实验器材1、培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、煌绿乳糖胆盐 检样检样稀释稀释月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）36，24482h 不产气不产气产气产气煌绿乳糖胆盐肉汤（煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）36，24482h 不产气不产气产气产气大肠菌群阴性大肠菌群阴性大肠菌群阳性大肠菌群阳性报告报告大肠菌群检验程图大肠菌群检验程图（新国标（新国标MPN法）法）五、实验步骤五、实验步骤 检样稀释月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）361 1、样品处理：、样品处理：v固固体体和和半半固固体体食食品品：以以无无菌菌操操作作取取25g样样品品，放放入入装装有有225 mL生生理理盐盐水水的的三三角角瓶瓶中中，充充分分振振荡荡，制制成成1:10样样品品匀匀液液无无菌菌均均质质杯杯或或无无菌菌均均质质袋袋内内，于于8000 r/min均质均质1min2min，制成，制成1:10样品匀液。样品匀液。1、样品处理：1 1、样品处理：、样品处理：v液液体体食食品品：以以无无菌菌吸吸管管吸吸取取样样品品25mL放放入入装装有有225mL生生理理盐盐水水的的无无菌菌玻玻璃璃瓶瓶（瓶瓶内内预预置置适适当当数数量量的的玻玻璃璃珠珠）中中，以以30cm幅幅度度、于于7s内内振振摇摇25次次（或或以机械振荡器振摇）以机械振荡器振摇）,制成制成1:10的样品匀液。的样品匀液。1、样品处理：2 2、样品样品稀释稀释：1:1025g/ml样品1ml1ml1ml1:1001:1000 1:10000生理盐水注意：吸管尖端不要触及稀释液面，每递增稀释注意：吸管尖端不要触及稀释液面，每递增稀释1 1 次，换用次，换用1 1 支支1m1mL L无菌吸管。从制备样品匀液至样无菌吸管。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过品接种完毕，全过程不得超过15 min 15 min。1:1025g/ml样品1ml1ml1ml1:1001:103 3、初发酵初发酵试验：试验：记录在记录在24h24h和和48h48h内产气的内产气的LSTLST肉汤管数。未产气者肉汤管数。未产气者为大肠菌群阴性，产气者则进行复发酵试验。为大肠菌群阴性，产气者则进行复发酵试验。LST不产气（不产气（-）小导管里无气泡小导管里无气泡3、初发酵试验：LST不产气（-）4 4、复发酵试验：、复发酵试验：注意：以注意：以48h2h48h2h为最终观察结果时限。为最终观察结果时限。结果也以此时为最终结果。结果也以此时为最终结果。LST产气（产气（+）将产气的试管内将产气的试管内样品接种到样品接种到BGLB肉汤肉汤04、复发酵试验：LST产气（+）将产气的试管内样品接种到B5 5、大肠菌群最可能数（、大肠菌群最可能数（MPNMPN）的报告：）的报告：根据经确证后的大肠菌群根据经确证后的大肠菌群LSTLST 阳性管数查阳性管数查MPNMPN表表，报告每报告每g g（mLmL）样品中大肠菌群）样品中大肠菌群MPNMPN值。值。5、大肠菌群最可能数（MPN）的报告：1g(mL)检样中最大可能数（检样中最大可能数（MPN）表）表-4201100333948.7272124,1001801100233424.5201122,00090460133423.7150121,00042240033424.5202021,00090290323423.61410243040210223381.49.200242037150123424.5160314201893023424.51512142040160313423.61102142037120213383.6111112001775113201.37.4011180943013383.6112011801764203181.37.21011108.738103180.173.6001944.623003383.69.4030948.736132181.26.2020948.729032181.26.1110948.735222110.153.0010948.7281229.60.153.0100424.5210229.5-1100六、实验结果与分析六、实验结果与分析v经查经查MPNMPN表，样品中大肠菌群数为表，样品中大肠菌群数为 MPN/gMPN/g（mLmL）阳性管数0.100.010.001LST发酵管BGLB证实管分析分析六、实验结果与分析经查MPN表，样品中大肠菌群数为 MP一些主要食品卫生指标（微生物）一些主要食品卫生指标（微生物）食品种类食品种类细菌个数细菌个数/mL（g）大肠菌群大肠菌群MPN致病菌致病菌酱类、醋、醋类500030，醋不得，醋不得检出出不得不得检出出腐腐乳乳类、豆豆豉豉、酱菜菜类30不得不得检出出豆豆腐腐干干、豆豆腐腐、豆豆腐干腐干5000070不得不得检出出凉粉凉粉50030不得不得检出出消毒牛乳、甜消毒牛乳、甜炼乳乳3000040不得不得检出出全脂奶粉全脂奶粉500040不得不得检出出瓶瓶装装汽汽水水、果果汁汁饮料料1005不得不得检出出全啤酒全啤酒100050不得不得检出出发酵酵酒酒（熟熟啤啤酒酒、黄酒、葡萄酒）黄酒、葡萄酒）503不得不得检出出罐头制品、微生物指标规定无致病菌及微生物引起的腐败现象罐头制品、微生物指标规定无致病菌及微生物引起的腐败现象一些主要食品卫生指标（微生物）食品种类细菌个数/mL（g）七、实验思考七、实验思考v1.MPN1.MPN计数法测定食品中大肠菌群数与计数法测定食品中大肠菌群数与实际值相等吗？为什么？实际值相等吗？为什么？v2.2.大肠菌群的检验为什么要经过复发酵大肠菌群的检验为什么要经过复发酵才能证实？才能证实？v3.3.当实验结果在当实验结果在MPNMPN表中无法查到表中无法查到MPNMPN值，值，该怎么办？该怎么办？七、实验思考1.MPN计数法测定食品中大肠菌群数与实际值相