饭店服务质量管理课程培训课件

hotel service quality managenment2024/7/281 掌握饭店服务质量及全面质量管理的内涵；熟悉现代饭店服务质量管理的基本体系；了解掌握现代饭店质量管理的有效方法;掌握顾客满意度及对其进行科学的评价。学习目的学习目的Targets2024/7/282第一节、饭店服务与服务质量概述第一节、饭店服务与服务质量概述HTOEL SERVICE AND SERVICE QUALITY SUMMARIZE本节要点本节要点一、饭店服务的涵义一、饭店服务的涵义二、饭店服务模式与发展趋势二、饭店服务模式与发展趋势三、饭店服务质量的内容三、饭店服务质量的内容四、饭店服务质量的特点四、饭店服务质量的特点2024/7/283引例：开元经典案例引例：开元经典案例思考：思考：看过视频短片后，谈谈该片中饭店服务员的服务工作给你的启示？看过视频短片后，谈谈该片中饭店服务员的服务工作给你的启示？Thinking:whats your opinion？2024/7/284定义：定义：饭店员工以设施设备为基础，以一定的操作活动饭店员工以设施设备为基础，以一定的操作活动为内容，以客人的需求为目标，同时倾注员工的感情而为内容，以客人的需求为目标，同时倾注员工的感情而形成的行为效用的总和。形成的行为效用的总和。一、饭店服务的涵义一、饭店服务的涵义倾注感情倾注感情Sensation/emotion操作活动操作活动working action设施设备设施设备facilities客人需求客人需求2024/7/285饭店服务的国际涵义（饭店服务的国际涵义（international meaning of the international meaning of the serviceservice）:在英文中，“服务”一词（SERVICE）通常被解释为如下七个方面：微笑（smile）：微笑待客。Smile for everyone2024/7/286优秀（excellent）：为顾客提供无可挑剔的服务。Excellence in everything you do一次就做好DO it right the first time提供零缺陷服务Zero defects准备好（ready）：随时准备为客人提供服务，包括精神上和物质上。Ready at all time，including service awareness and supplies preparation2024/7/287看待（viewing）：将每一位客人都视为特殊的和重要的、需要给予特殊照顾的贵宾。Viewing every customer as special客人都是平等的，不根据穿着来定其档次。Every customer is equal,and we can not judge he or she by wears.邀请（inviting）：饭店员工真诚地邀请每一位顾客再次光临饭店。Inviting your customer to return2024/7/288创造（creating）：饭店员工要为客人创造一个温馨的、使客人享受热情服务的气氛。Creating a warm atmosphere带给客人家的感觉Let every customer feeling at home 眼光（eyes）：时刻关注客人。Eye contact that show we care饭店员工要具有超前服务意识Hotel staff must have advanced service awareness开元服开元服务务故事故事绍兴绍兴开元名都微开元名都微电电影第影第72种蝴蝶种蝴蝶兰兰2024/7/289（一）饭店服务模式（一）饭店服务模式1、无差异性服务和差异性服务Different service and Unified service无差异性服务是对所有客人提供的统一的服务模式。例：主动、热情、耐心的服务。差异性服务是对个别客人提供的非标准化服务模式。例：西方客人不喜欢有带数字3和13房号的客房。二、饭店服务模式与发展趋势二、饭店服务模式与发展趋势HOTEL SERVICE MODE AND DEVELOPMENT TREND2024/7/28102、全方位服务与超值服务All-round service and Excellent service 全方位服务是饭店在自身服务项目的基础上，再根据客人的口头或书面要求提供额外服务的一种模式，这种模式不具有服务的主动性。例：如饭店提供婚宴服务，则根据自身条件从各方面给予满足客人要求，而这种服务往往不具有主动性。超值服务是饭店在给客人提供硬件设施、软件服务的基础上，用超出常规的方式满足客人偶然的、个别的、特殊的需求，达到锦上添花的效果。例：饭店金钥匙常能够给客人提供超乎其想象的服务。而皇金管家则会根据我国古代皇室标准来提供御式服务。思考：举一个例子，解释和说明酒店的超值服务？思考：举一个例子，解释和说明酒店的超值服务？开元服开元服务务故事故事-上海松江开元微上海松江开元微电电影大城小影大城小爱爱2024/7/28113、短期服务与长期服务Short-term service and long-term service 短期服务一般指饭店为入住时间较短的客人提供的服务。长期服务指饭店为一些长包房客人或与饭店签有协议的公司客人提供的服务。4、个性化服务与标准化服务Personalized service and standardized service个性化服务指饭店根据客人的个性特征，提供与其他客人不同的能满足其个性需求的服务。例1：沙特客人的意外婚礼例2：五星级酒店提供宠物照看服务，甚至出现宠物酒店。标准化服务是不同饭店都能够为客人提供的大众化的服务。你认为是否还有其他类型的饭店服务模式呢？你认为是否还有其他类型的饭店服务模式呢？无限服务和有限服务无限服务和有限服务喜出望外喜出望外2024/7/2812（二）饭店服务的发展趋势（二）饭店服务的发展趋势1、简捷化服务模式simple service mode 以经济型饭店为主体，在保证服务质量的同时力求节约成本的简单、快捷的服务模式。倡导简捷、实用2、定制化服务模式Customization service mode是以高档饭店为主，在标准化基础以高度个性化为特点的服务模式。1、大规模定制，即提供特殊功能、接待特殊顾客的主题特殊功能、接待特殊顾客的主题饭店；2、局部定制，即局部区域和范围的个性化局部区域和范围的个性化，如无烟楼层、个性化的餐厅、女性楼层女性楼层；3、高度定制，如私人管家；专业男仆服务私人管家；专业男仆服务；精品酒店精品酒店（boutique璞缇客精品酒店，准管家服务）。2024/7/2813璞缇客精品酒店璞缇客精品酒店起源于欧美的Boutique个性化酒店，目前正在上海兴起。虹桥一家名为“璞缇客”的精品酒店日前刚刚开业，法国雅高酒店集团也将在本月开出在中国的第一家Boutique酒店上海璞邸精品酒店，最贵的房价为1.4万元人民币一晚。Boutique酒店强调的是小而精致，内部设计和装修以名家、精品或个性为特点，每间客房的格局和装饰均有不同特色。酒店的服务人员与客房的比例可以达到3：1甚至4：1，即三四人服务一间客房，该比例高于一般的五星级酒店。上海璞邸精品酒店位于雁荡路、南昌路路口，复兴公园旁，原法租界中心地带。8个楼层的建筑包括52间欧式风格的宽大客房、行政酒廊、雪茄吧、会议室及商务中心等设施。客房分为豪华房、商务房和套房等5种类型，最贵的1.4万元人民币一晚，最便宜的房价为4680元人民币一晚。与其他普通五星级酒店不同的是，雅高麾下的这家璞邸酒店虽然整体规模较小，但客房面积很大，最小的也有50平方米。酒店的附加设施较为简单，服务讲究私密性和个性化。该酒店每层都设有一个由34位成员组成的服务小组，提供准管家式服务。目前酒店已经进入试营业阶段，预计本月底可以正式开业。2024/7/2814行政大床房行政大床房2024/7/2815 一、饭店服务质量的涵义饭店服务质量的涵义狭义上的饭店服务质量指饭店服务的质量，它纯粹是指由服务员的服务劳动所提供的、不包括提供的实物形态的使用价值。广义上的饭店服务质量即设施设备、服务产品、实物产品、环境氛围和安全卫生的质量，是一个完整的服务质量的概念，整体来说，包括有形产品质量和无形产品质量两个方面。我们这里说的服务质量指广义的服务质量，即饭店以我们这里说的服务质量指广义的服务质量，即饭店以其所拥有的设施设备为依托为宾客所提供的优质服务其所拥有的设施设备为依托为宾客所提供的优质服务的实用价值的大小。的实用价值的大小。第二节、酒店服务的质量与管理第二节、酒店服务的质量与管理CONTENT OF HOTEL SERVICE QUALITY2024/7/2816二、饭店服务质量的构成二、饭店服务质量的构成 主要包括：设施设备质量、服务产品质量、实物产品质量、环境氛围质量和安全卫生质量五个部分组成。1、设施设备质量（Quality of facilities and equipments）饭店设施设备即是饭店提供的服务质量的物质基础包括房屋建筑、所有设备及低值易耗品等。设备齐全设备完好设备舒适2024/7/28172、实物产品质量（Quality of Physical products）实物产品可直接满足宾客的物质消费需要，其质量也是饭店服务质量的重要组成部分之一。它通常包括：（1）饮食质量（2）服务用品质量（3）客用品质量（4）购物商品质量2024/7/28183、服务产品质量（Quality of service products）服务产品质量指饭店提供的服务水平的质量，它是检查饭店服务质量的重要内容，包括：（1）礼节礼貌（2）职业道德（3）服务态度（4）服务技能（5）服务效率（6）服务项目箱上的小轱辘不见了箱上的小轱辘不见了2024/7/2819 4、环境氛围质量（Quality of Atmosphere）主要由饭店的建筑、装饰、陈设、设施、灯光、声音、颜色等因素构成。这种视觉和听觉印象对客人的情绪影响很大。2024/7/28205、安全卫生质量（Quality of Security and Cleanness）安全：生命安全、财产安全、隐私安全。卫生：服务场所卫生、食品卫生。某高星级某高星级酒店门上酒店门上爬蟑螂爬蟑螂2024/7/2821（一）（一）饭店服务质量构成的综合性饭店服务质量构成的综合性 把饭店服务质量管理作为一项系统工程来抓，既要抓好有形产品的质量有形产品的质量，又要抓好无形服务的质量无形服务的质量，更好地督导员工严格遵守各种服务或操作规程。三、饭店服务质量的特点三、饭店服务质量的特点2024/7/2822（二）饭店服务质量评价的主观性（二）饭店服务质量评价的主观性饭店服务质量主要是由客人享受到各种服务后的物质和心理的满足程度决定的，其质量评价取决于两个方面一是宾客实际得到的满意程度。二是客人与饭店，包括服务人员的关系。这两个方面前者的质量评价带有较强的主观性主观性，后者的质量评价带有感情色彩感情色彩。2024/7/2823（三）饭店服务质量内容的关联性（三）饭店服务质量内容的关联性 饭店服务质量的具体内容包括有形服务质量和无形服务质量。每一个方面又由很多具体因素构成。这些因因素互相关联、互相依存、互为条件素互相关联、互相依存、互为条件。这要求饭店各部门、各服务过程、各服务环节之间协作配合，充分体现饭店服务的延续性。2024/7/2824（四）饭店服务质量对员工素质的依赖性四）饭店服务质量对员工素质的依赖性 饭店服务质量是员工在有形产品的基础上通过即席表通过即席表现的劳务创造出来的现的劳务创造出来的，而这种表现又很容易受到员工个人素质和情绪好坏的影响，具有很大的不稳定性。所以要求饭店管理者应合理配备、培训、激励员工，努力提高他们的素质。2024/7/2825（五）饭店服务质量显现的短暂性（五）饭店服务质量显现的短暂性饭店服务质量由一次次内容不同的具体服务组成，而每一次具体服务的使用价值均只有短暂的显现时间，即使用价值的一次性使用价值的一次性。不像实物产品那样可以返工，返修或退换，如要进行服务后调整，也只能是另一次的具体服务。因此，饭店管理者应督导员工做好每一次服务工作，争取使每一次服务都能让宾客感到非常满意，从而提高饭店整体服务质量。2024/7/2826第三节、酒店服务质量管理程序第三节、酒店服务质量管理程序 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OF HTOEL本节要点本节要点一、饭店全面质量管理的涵义一、饭店全面质量管理的涵义二、饭店全面质量管理的内容二、饭店全面质量管理的内容三、饭店全面质量管理的原则三、饭店全面质量管理的原则四、饭店全面质量管理的要素四、饭店全面质量管理的要素五、饭店全面质量管理的工作程序五、饭店全面质量管理的工作程序2024/7/2827引例引例INTRODUCTION CASE思考：结合视频短片，谈谈你的感受？思考：结合视频短片，谈谈你的感受？What your feelings after seeing the video?开元服开元服务务故事故事长长春开元名都微春开元名都微电电影外影外宾宾的的亲亲人人2024/7/2828全面质量管理，起源于 20 世纪 60 年代的美国，其概念是由美国质量管理专家费根堡与朱兰费根堡与朱兰等人提出的。先在工业中运用，后推广到服务行业。我国饭店业自 1978 年开始引进并推行全面质量管理，它运用科学的质量管理思想，改变了传统的事后检查的方法，把质量管理的重点放在预防为主预防为主上。将质量管理由传统的检查服务质量的结果转变为控制服务质量问题产生的因素；通过对质量的检查和管理，找出改进服务的方法和途径，从而提高饭店质量。一、饭店全面质量管理的涵义一、饭店全面质量管理的涵义MEANING OF HOTEL TOTAL QUALITY MANAGEMENT2024/7/2829（一）全方位管理（一）全方位管理（All-round Management）饭店全面服务质量的构成因素众多，涉及范围广泛。因而，其全面质量管理必然是全方位的质量管理。既包括有形产品质量管理有形产品质量管理，又包括无形服务的质量管理无形服务的质量管理；既包括饭店前台的各种质量管理饭店前台的各种质量管理，又包括饭店后台的饭店后台的各种质量管理各种质量管理。二、饭店全面质量管理的内容二、饭店全面质量管理的内容CONTENTS OF HOTEL TOTAL QUALITY MANAGEMENT2024/7/2830（二）全过程管理（二）全过程管理（Process management）从客人消费的角度来看，从客人进店到客人离店，是一个完整的过程，饭店中的每项业务活动，从开始到结束，都会形成一系列的服务过程。为此，饭店全面服务质量管理，既要做好事前质量管理事前质量管理，又要做好事事中和事后的质量管理中和事后的质量管理，因而必然是全过程的管理。（三）全员性管理（三）全员性管理（Personnel management）饭店服务质量是由广大员工共同创造的。它贯穿于饭店各层次人员执行饭店质量计划、完成质量目标的过程之中。前台人员前台人员直接为客人提供各种服务，后台人后台人员员通过为一线人员的工作服务而间接为客人服务，管管理人员理人员则组织前台和后台人员共同为客人服务。2024/7/2831（四）全方法管理（四）全方法管理 （All Methods management）饭店全方法质量管理是多种多样管理方法多种多样管理方法的有机结合，是在有机统一的前提下，根据实际需要，采用灵活多样的各种方法和措施，提供优质服务。（五）全效益管理（五）全效益管理 （Comprehensive Benefits management）饭店服务既要讲究经济效益经济效益，同时又要讲究社会效益社会效益和生态效益生态效益，它是三者的统一。只有在获得一定经济效益的基础上，饭店才能生存和发展。同时作为社会的重要一员，饭店又必须兼顾社会效益和生态效益。2024/7/2832图例：饭店对顾客的图例：饭店对顾客的“全过程经历全过程经历”负责负责 1 机场接待2 门童3 前厅4 客房5 公共区域6 餐厅7 会议室8 商场9 娱乐10 宴会11 前台2024/7/2833（一）以人为本，员工第一（一）以人为本，员工第一饭店各级、各部门、各环节、各岗位的优质服务及其服务质量，都是广大员工创造的。要始终把人的因素始终把人的因素放在第一位放在第一位，关心爱护员工关心爱护员工，要运用行为科学理论和方法，运用各种激励手段充分调动广大员工，特别是一线员工的主动性、积极性和主人翁责任感。三、饭店全面质量管理的原则三、饭店全面质量管理的原则PRINCIPLE OF HOTEL TOTAL QUALITY MANAGEMENT2024/7/2834（二）（二）宾客至上，服务第一宾客至上，服务第一饭店必须以客人的活动规律为主线，以满足客人的消以满足客人的消费需求为中心费需求为中心，认真贯彻质量标准，将标准化、程序化、制度化和规范化管理结合起来，加强服务的针对性，切实提高服务质量。（三）（三）预防为主，防管结合预防为主，防管结合饭店服务质量是由一次一次的具体服务所创造的使用价值来决定的，具有显现时间短和一锤定音的特点，事后难于返工和修补事后难于返工和修补。因此，全面质量管理必须坚持预防为主、防管结合。2024/7/2835（四）共性管理和个性服务相结合（四）共性管理和个性服务相结合饭店服务质量管理既有共性问题，又有个性问题和个性化服务。从全面质量管理的角度来看，主要是要抓要抓住那些带有共性的、全局性的问题，同时又要重视那住那些带有共性的、全局性的问题，同时又要重视那些影响服务质量的个性问题些影响服务质量的个性问题。（五）（五）定性管理和定量管理相结合定性管理和定量管理相结合饭店全面质量管理可以将定性管理和定量管理结合起将定性管理和定量管理结合起来，以定性管理为主来，以定性管理为主。2024/7/2836（一）具有支持进行全面质量管理的饭店文化（一）具有支持进行全面质量管理的饭店文化例：开元旅业集团的企业文化四、饭店全面质量管理的要素四、饭店全面质量管理的要素FACTORS OF HOTEL TOTAL QUALITY MANAGEMENT2024/7/2837（二）各级员工的广泛参与和对员工授权（二）各级员工的广泛参与和对员工授权自上而下地员工授权，自下而上地全面管理（三）以工作团队为基础的饭店结构（三）以工作团队为基础的饭店结构职能团队跨职能团队自我管理的工作团队2024/7/2838PDCA 循环工作法是由美国统计学家戴明提出来的，因此又叫戴明循环。它是饭店企业全面提高服务质量的一个最基本的工作方法。PDCA 即计划、实施、检查和处理的英文简称。PDCA 循环是指按计划、实施、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。PDCA 循环工作法一方面使质量管理按照逻辑程序循环发展，避免了质量管理产生波动性。另一方面它保证了质量管理的系统性和完整性，提高了质量管理工作的深度和广度。PDCA 循环转动的过程，就是质量管理活动开展和提高的过程。五、饭店全面质量管理的工作程序五、饭店全面质量管理的工作程序PROCEDURES OF HOTEL TOTAL QUALITY MANAGEMENT2024/7/2839（一）（一）工作程序工作程序 1、计划阶段：分析服务质量现状，找出存在的质量问题；分析产生质量问题的原因；找出影响质量问题的主要原因；提出解决质量问题的质量管理计划。2、实施阶段：饭店管理者组织有关部门或班组以及员工具体地实施质量管理计划所规定的目标。3、检查阶段：饭店管理者认真、仔细地检查计划的实施效果，并与计划目标进行对比分析，看是否存在质量差异。4、处理阶段：总结成功的管理经验，使之标准化，或编入服务规程，或形成管理制度加以推广应用。同时，吸取失败的教训，继续本轮 PDCA 循环。没有解决的问题，自动转入下一循环的第一步，并开始新一轮的 PDCA 循环。2024/7/2840CI 方法：方法：PDCA循环循环 (戴明轮：戴明轮：Deming Wheel)1、P：计划：计划（Plan）确定）确定改善的目标改善的目标1、Plan2、D：实施：实施（Do）开始）开始改善改善2、Do3、C：检查：检查（Check）研究）研究改善结果，有效？改善结果，有效？3、Check4、A：处理：处理（Act）如果有）如果有效，则规范化，效，则规范化，否则，放弃或者否则，放弃或者重新试验。重新试验。4、Act2024/7/2841PDCAPDCA八个具体步骤八个具体步骤八个具体步骤八个具体步骤A PC D12345678思考：思考：PDCA循环循环有何特点？有何特点？2024/7/2842（二）（二）PDCA 循环的特点循环的特点 1、循环不停地转动，每转动一周提高一步。每次循环都有新的目标和内容，质量问题才能不断得到解决，饭店水平才能不断提高。2、大环套小环，小环保大环，相互联系，彼此促进。整个饭店循环是一个大环，各部门则是大环中的小环。小环以大环为整体，是大环的分解和保证。3、强调管理的完整性。PDCA 循环是一个整体，每一个阶段都同等重要。每一个阶段的工作都是下一个阶段的开始，不可忽视或缺少。2024/7/2843（三）实施（三）实施 PDCA 管理循环的注意事项管理循环的注意事项 PDCA 管理循环的四个阶段缺一不可。只计划而没有实施，计划就是一纸空文；有计划，也有实施，但没有检查，就无法得知实施的结果与计划是否存在差距和有多大差距；若计划、实施、检查俱全，但没有处理，则不但已取得的成果不能巩固。失败的教训不能吸取，而且发生的问题还会再次重复，如此，服务质量就难以提高。2024/7/2844集团发展现况集团发展现况主要业务：在全世界开发与经营豪华饭店。主要业务：在全世界开发与经营豪华饭店。规模：总部设在美国亚特兰大，在全世界共有规模：总部设在美国亚特兰大，在全世界共有35家饭店，包括家饭店，包括24家饭家饭店与店与11家度假饭店，员工数家度假饭店，员工数 15000人。人。分布地：澳大利亚、加拿大、中国、香港、印度尼西亚、日本、韩国、分布地：澳大利亚、加拿大、中国、香港、印度尼西亚、日本、韩国、马来西亚、墨西哥、波多黎各、新加坡、西班牙、美国维京群岛、阿马来西亚、墨西哥、波多黎各、新加坡、西班牙、美国维京群岛、阿联大公国、美国。联大公国、美国。里兹的成就里兹的成就 与其他国际性饭店相比，里兹卡尔顿饭店管理公司虽然规模不大，与其他国际性饭店相比，里兹卡尔顿饭店管理公司虽然规模不大，但是它管理的饭店却以最完美的服务、最奢华的设施、精致而正宗的但是它管理的饭店却以最完美的服务、最奢华的设施、精致而正宗的法餐与优雅的上流社会服务方式成法餐与优雅的上流社会服务方式成 了饭店之中的精品了饭店之中的精品。案例：全面质量管理的典范案例：全面质量管理的典范-里兹里兹卡尔顿卡尔顿CASE:A MODE OF TQM-RITZCARLTON 2024/7/2845卡尔顿的创世纪卡尔顿的创世纪1898年年6月：里兹卡尔顿公司的创始人凯撒、里兹被称为世界月：里兹卡尔顿公司的创始人凯撒、里兹被称为世界豪华饭店之父。与具有豪华饭店之父。与具有”厨师之王，王之厨师厨师之王，王之厨师”美誉的美誉的August Ausgofier一起创立了巴黎里兹饭店，开创豪华饭店经营之先河。一起创立了巴黎里兹饭店，开创豪华饭店经营之先河。1902年：在法国创立了里兹年：在法国创立了里兹卡尔顿发展公司，负责里兹饭店卡尔顿发展公司，负责里兹饭店特许经营的销售业务，后被美国人购买。特许经营的销售业务，后被美国人购买。1927年：美国的波士顿里兹年：美国的波士顿里兹卡尔顿饭店获得了里兹商标使用卡尔顿饭店获得了里兹商标使用权。权。1983年：年：W.B.Johnson房地产公司买下波士顿里兹房地产公司买下波士顿里兹卡尔顿饭卡尔顿饭店顺带取得美国的商标使用权，并建立了现今的里兹店顺带取得美国的商标使用权，并建立了现今的里兹卡尔顿饭卡尔顿饭店管理公司。店管理公司。1995年：马里奥特公司购买了其年：马里奥特公司购买了其49的股份，里兹的股份，里兹卡尔顿成卡尔顿成为马里奥特与其他饭店集团抗衡的王牌。为马里奥特与其他饭店集团抗衡的王牌。2024/7/2846里兹的荣耀里兹的荣耀19921992年获得美国商业部颁发年获得美国商业部颁发”梅尔考姆鲍尔特里奇国家质量奖梅尔考姆鲍尔特里奇国家质量奖”。这是饭店业中唯一获此殊荣的一家。这是饭店业中唯一获此殊荣的一家。19971997年，那不勒斯和旧金山两市的里兹卡尔顿饭店被授予年，那不勒斯和旧金山两市的里兹卡尔顿饭店被授予”AAA”AAA五五钻饭店钻饭店”称号和称号和”莫比尔五星饭店莫比尔五星饭店”称号。称号。19971997时时，在美国、加拿大和加勒比海地区总共，在美国、加拿大和加勒比海地区总共5252饭店中有饭店中有1212家里兹家里兹卡尔顿饭店被授予卡尔顿饭店被授予”AAA”AAA五星饭店五星饭店”。所有正宗的里兹卡尔顿饭店都得到至少一个所有正宗的里兹卡尔顿饭店都得到至少一个”AAA”AAA四星四星”和和”莫比尔莫比尔四星四星”。19981998年，那不勒斯和旧金山的两家饭店被授予年，那不勒斯和旧金山的两家饭店被授予”莫比尔五星饭店莫比尔五星饭店”称称号。号。19981998年，美国年，美国2525家五星饭店中，里兹卡尔顿占了家五星饭店中，里兹卡尔顿占了2 2家，美食家，美食 杂杂志评其为志评其为”美国最佳饭店连锁（或集团）美国最佳饭店连锁（或集团）“，并在，并在”最佳客房评比最佳客房评比”中被评为中被评为”世界最佳饭店连锁世界最佳饭店连锁”。19991999年，总裁兼首席执行官豪斯特舒尔茨被誉为年，总裁兼首席执行官豪斯特舒尔茨被誉为”世界公认的饭店世界公认的饭店业主业主”。2024/7/2847“里兹里兹”为豪华和完美的代名词。在为豪华和完美的代名词。在新英汉词典新英汉词典中，它的中文注释中，它的中文注释是：极其时髦的是：极其时髦的,非常豪华的非常豪华的.2024/7/2848Ritz-Carlton2024/7/28492024/7/28502024/7/2851全面质量管理的秘诀全面质量管理的秘诀里兹卡尔顿饭店成功两大要素：服务理念、全面质量管理系统。梅尔考姆鲍尔特里奇国家质量奖：旨在表彰通过进行持续的质量改进并已经获得杰出成绩的公司。全面质量管理的基本涵义：1、强烈地关注顾客。2、坚持不断改进。3、改进组织中每项工作的质量。4、精确的度量。5、向雇员授权。2024/7/2852全面质量管理的指导方针：全员参与。指导委员会、高级质量管理小组：新成员饭店质量保证项目、七天倒计时。七天倒计时公司遵循的五条指导方针：1、对质量承担责任。2、关注顾客的满意。3、评估组织的文化。4、授权给员工和小组。5、衡量质量管理的成就。2024/7/2853全面质量管理的黄金标准全面质量管理的黄金标准黄金标准包含：信条 格言 服务三部曲 20条基本准则。信条：信条：使顾客得到真实的关怀和舒适是最高的使命。格言：格言：”我们是为女士和绅士提供服务的女士和绅士”。1.员工和顾客是平等的。2.饭店提供的是人对人的服务，不是机器对人的服务，强调服务的个性化与人情味。2024/7/2854服务三部曲热情和真诚地问候宾客，如果可能的话，做到使用宾客的名字问候客人。对客人的需求做出预期和积极满足宾客的需求。亲切地送别，热情地说再见，如果可能的话，做到使用宾客的名字向宾客道别。20条基本准则要使每一位员工都知道、拥有和履行饭店的信条。我们的座右铭是：我们是为女士和绅士服务的女士和绅士。全体员工都应该遵循三部曲的服务程序。要微笑，因为我们是在舞台上表演。要使用适当的语言与宾客沟通。2024/7/2855黄金标准的核心动力黄金标准的核心动力员工员工为了提供良好的服务，里兹卡尔顿饭店制定了一个挑选录用与培训员工的程序。员工如何满足顾客v 记录顾客好恶v一线员工可自由运用2000美元来满足顾客。2024/7/2856详细的计划管理详细的计划管理饭店每人在各自的工作领域里制定质量管理的目标和行动计划。每一个工作领域里都制定质量管理的目标和行动计划，并指定一位质量领导人。质量资料每天的质量情况报告，来自于一家饭店720个工作区域所提交的质量情况资料。提供早期预警系统 季度性的质量总结 与比率指标进行分析使用先进技术(自动化的建筑物、安全系统、计算机预定系统、重游宾客历史表)来为宾客做更好的服务。2024/7/2857质量管理的成果质量管理的成果1.卡尔顿卡尔顿 的常客项目是美国第一个追踪顾客个人的常客项目是美国第一个追踪顾客个人偏好的饭店服务项目。偏好的饭店服务项目。2.卡尔顿的旅行商政策是第一个在佣金支付、卡尔顿的旅行商政策是第一个在佣金支付、供供应商合作关系及预定方面与旅行商全面合作的应商合作关系及预定方面与旅行商全面合作的饭店。饭店。2024/7/2858全面质量管理的成功秘诀质量总监帕特里克梅恩1.授权2.互助合作工作网3.反馈4.应商业参加全面质量管理工作5.人力资源管理6.考核2024/7/2859以人为本的企业文化以人为本的企业文化 饭店总经理的工作是努力使每一位员工心 情愉快。员工进入饭店后的导向性培训必须由总经 理主持。从不惩罚员工，而是要找出原因。求职面试时注重求职者的才能与对工作的 期望。财物是透明的 为员工提供闪亮登场的机会2024/7/2860饭店产品质量五要素饭店产品质量五要素1.可靠性2.一致性3.高效率4.无缺点5.物有所值p.s以上五点不只是指数量和质量的价值，包括其在内的宾客的整体感受和体验。2024/7/2861具有里兹特色的服务战略 注重经历、创造价值里兹卡尔顿世纪经历 强调顾客的特殊活动，并通过其富 有创造性的营销活动为顾客创造价值。2024/7/2862里兹卡尔顿集团1983年创建于亚特兰大市，目前已经在全球拥有35家酒店和渡假设施，其中9家位于亚太地区。自从里兹卡尔顿集团在亚太地区的两家酒店悉尼里兹卡尔顿饭店(1990年开业)、和香港里兹卡尔顿饭店(1993年开业)以来，他们在该地区平均每间客房收入年增长率高达20%。全面全面质质量管理量管理2024/7/2863凯撒 里兹生于1850年2月23号瑞士南部小村庄连续被辞退工作找名师从头学起善于推销与细心邀请奥古斯特 埃斯特菲耶名厨伦敦萨伏依豪华饭店改变上流社会生活方式与英国法律巴黎里兹饭店 酒店管理大酒店管理大师师 凯凯撒撒里里兹兹2024/7/2864第四节、饭店服务质量分析方法第四节、饭店服务质量分析方法ABC 分析法分析法 又称重点管理法、主次因素法，是意大利经济学家巴雷特分析社会人员和社会财富的占有关系时采用的方法、美国质量管理学家朱兰把这一方法用于质量管理并取得效果。运用 ABC 分析法，可以找出饭店服务存在的主要质量问题。ABC 分析法以“关键的是少数，次要的是多数”这一原理为基本思想。2024/7/2865通过对影响饭店服务质量诸方面因素的，以质量问题的个数和质量问题发生的频率为两个相关的标志，进行定量分析。计算出每个服务质量问题在质量问题总体中所占的比重，然后按照一定质量分成 A、B、C 主类，以便找出对饭店服务质量影响较大的 1 一 2 个关键性的质量问题，并把它们纳入饭店当前重点的质量控制与管理中去，从而实现有效的服务质量管理，使服务质量管理工作既突出重点，又照顾一般。用 ABC 分析法分析质量问题主要由以下四个步骤构成：2024/7/2866 l）收集服务质量问题信息）收集服务质量问题信息通过宾客意见书、投诉处理记录、各种原始记录等方式收集有关服务质量的信息。2）分类、统计，制作服务质量问题统计表）分类、统计，制作服务质量问题统计表将收集到的质量间题信息进行分类、统计、排列，制作统计表，在表上计算出比率和累计比率。同时，作出有两条纵坐标轴的直角坐标图。横坐标为分类质量间题，排列方法从左到右按出现次数的多少顺序排列。纵坐标为质量问题出现的次数。3）分析找出主要质量问题）分析找出主要质量问题排列图上累计比率在 0 一 70 的因素为 A 类因素。即主要因素；在 70 一 90 的因素为 B 类因素，即次要因素；在 90 一 10 0的因素为 C 类因素，即一般因素。2024/7/2867 找出主要因素就可以抓住主要矛盾。运用 ABC 分析法进行质量分析有利于管理者找出主要间题，但在运用过程中应注意以下几点：A 类问题所包含的具体质量问题不宜过多，1-3 项是最好的，否则无法突出重点；划分问题的类别也不宜过多，对不重要的问题可单独归为一类。2024/7/2868第五节、酒店服务质量衡量标准语评价第五节、酒店服务质量衡量标准语评价体系体系一、服务质量的尺度一、服务质量的尺度可靠的可靠的：正确可靠的完成服务承诺敏感的敏感的:自发迅速的帮助客人确信的确信的：能够传达信任和自信亲和力亲和力：让客人又亲切感，平易近人切实的切实的：自然，熟练，快捷的服务2024/7/2869二、顾客满意度反应二、顾客满意度反应（一）感知服务质量（一）感知服务质量言传的言传的Word of mouth个人需求个人需求Personal needs经历的经历的Past experience期望的服务期望的服务Expected service感知的服务感知的服务Perceived service服务质量尺度服务质量尺度Service Quality Dimensions可靠的可靠的Reliability敏感的敏感的Responsiveness确信的确信的Assurance亲和力亲和力Empathy切实的切实的Tangibles服务质量评估服务质量评估 Service Quality Assessment1.超越期望超越期望 喜出望外喜出望外 Expectations exceeded ESPS(Unacceptable quality)2024/7/2870（二）服务质量中的差距（二）服务质量中的差距管理层理解的顾客期望管理层理解的顾客期望Management perceptions of consumer expectations期望的服务期望的服务Expected service外部对客沟通外部对客沟通External communications to consumers感知的服务感知的服务Perceived service服务传递服务传递Service delivery(including pre-and post-contacts)翻译理解到服务规范中翻译理解到服务规范中Translation of perceptions intoservice quality specifications差距差距5GAP 5差距差距3GAP 3差距差距2GAP 2差距差距1GAP 1差距差距4GAP 4顾客顾客Customer服务者服务者Provider言传的言传的Word of mouth个人需求个人需求Personal needs经历的经历的Past experience2024/7/2871（三）顾客对服务质量的反应（三）顾客对服务质量的反应不满产生不满产生Dissatisfaction occurs行动行动Action没有行动没有行动No Action公开行动公开行动Public Action私下行动私下行动Private Action向公司寻求解决向公司寻求解决Seek redress directly from the firm提出诉讼提出诉讼Take legal action投诉有关部门投诉有关部门Complaint to business,private,or governmental agencies不再光临不再光临Stop buying the product or boycott the seller警告朋友有关我们的服务警告朋友有关我们的服务Warn friends about the productand/or seller 2024/7/2872（四）顾客的反馈和言传（四）顾客的反馈和言传1、对饭店来说只能听到平均、对饭店来说只能听到平均4%不满的客人的投诉，不满的客人的投诉，96%的客人不会打扰我们，其中的客人不会打扰我们，其中25%的客人存在着严重的客人存在着严重问题。问题。2、4%的投诉客人比的投诉客人比96%不投诉的客人更愿意留下来。不投诉的客人更愿意留下来。3、60%的投诉客人会留下来如果他们的问题被解决，那的投诉客人会留下来如果他们的问题被解决，那么么95%的投诉客人会留下来如果他们的问题被快速解决。的投诉客人会留下来如果他们的问题被快速解决。4、不满意的客人会告诉、不满意的客人会告诉10到到20人有关他们的经历和问题。人有关他们的经历和问题。5、一个得到饭店满意解决问题的客人会平均告诉、一个得到饭店满意解决问题的客人会平均告诉5个人。个人。2024/7/2873不满的程度和言传的人数不满的程度和言传的人数2024/7/2874不满程度的行动比率不满程度的行动比率告诉朋友投诉不再光临劝阻被人诉讼2024/7/2875三、顾客满意度调查的方法三、顾客满意度调查的方法（一）确定顾客满意度指标（二）指标的量化（三）抽样设计（四）问卷设计（五）实施调查（调查方式如下）（六）调查数据汇总整理2024/7/2876附：饭店服务质量调查方法附：饭店服务质量调查方法（1）交易调查）交易调查在员工每次服务工作结束后调查顾客的满意程度，收集顾客的反馈（2）暗查）暗查调研人员以顾客身份接受服务，评估服务质量。饭店定期或不定期采用（3）新顾客与流失的顾客调查）新顾客与流失的顾客调查调查顾客选购本企业服务的原因，老顾客在本企业消费额减少的原因、流失的顾客不再购买本企业服务的原因（4）专题座谈会）专题座谈会调查对象可以是本企业的顾客、竞争对手企业的顾客，也可以是本企业的员工，调查对象可以在这类座谈会上为饭店提供正式的信息，提出各种改进服务工作的建议2024/7/2877（5）顾客咨询委员会）顾客咨询委员会通过会议、电话调查、问卷调查等方式，定期征求这个委员会成员的意见和建议（6）服务实绩评论）服务实绩评论定期走访一批顾客，了解顾客对本企业服务的期望和评价（7）顾客投诉、评论和问讯记录）顾客投诉、评论和问讯记录旅游饭店记录顾客投诉、评论和问询情况，通过分类整理，可发现最常见的服务错误（8）整个市场调查）整个市场调查调查本企业竞争对手的顾客，对本企业服务的全面评价2024/7/2878（9）员工现场报告）员工现场报告采用正式的程序收集、分类整理从员工在服务现场获得的信息，以便管理人员了解顾客对本企业服务的期望和评价（10）员工调查）员工调查员工直接为顾客服务，了解本企业服务质量问题产生的根本原因，能为改进服务工作提出宝贵意见（11）经营数据记录系统）经营数据记录系统企业记录、分类、整理、分发服务差错率、员工回应顾客要求的时间、服务费用等经营实际数据，监控服务实绩，以便采用必要的措施，改进经营实绩2024/7/2879本章思考题本章思考题1、如何理解现代饭店的服务模式？2、阐述现代饭店全面质量管理的基本内容？3、如何看待酒店的顾客提出来的意见或投诉？2024/7/2880￥1111111111111111111111111111111222222222222222222222222222222222222222222222222222222223333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333344444￥请删除后使用，谢谢请删除后使用，谢谢请删除后使用，谢谢请删除后使用，谢谢请删除后使用，谢谢请删除后使用，谢谢请删除后使用，谢谢请删除后使用，谢谢佛家有云：苍生尽管难度，但是更难度的是人心。记得苦禅大师也曾经说过：皆说黄连苦，可最苦的是心苦。如果随机地采访几位路人，问他们同一个话题，你觉得，世界上什么情绪是最难熬的。估计一万个人里，会有一万个人回答悲伤。当我们读一本好书，为了其中的细节而落泪；当我们看一场电影，为了其中的人物伤感，这些还都称不上悲伤，充其量可算作难过。真正的悲伤是一种无法用言语表达的痛楚。dskdfibsdkbfndsldkhslhokdhsodhvkskdnvklsoifyoishigibivbisbdvibsidbvoisbvoibsoivbiosbviohsivhkjshivuhiuhfiugruysdbvslkdbvlkbokbvkozbxkjcbjkbvjkbkjvbkjccbvkjbcxzvhoisdbvibsdivbisdvknflksnlkvnsodskdfibsdkbfndsldkhslhokdhsodhvkskdnvklsoifyoishigibivbisbdvibsidbvoisbvoibsoivbiosbviohsivhkjshivuhiuhfiugruysdbvslkdbvlkbokbvkozbxkjcbjkbvjkbkjvbkjccbvkjbcxzvhoisdbvibsdivbisdvknflksnlkvnsodskdfibsdkbfndsldkhslhokdhsodhvkskdnvklsoifyoishigibivbisbdvibsidbvoisbvoibsoivbiosbviohsivhkjshivuhiuhfiugruysdbvslkdbvlkbokbvkozbxkjcbjkbvjkbkjvbkjccbvkjbcxzvhoisdbvibsdivbisdvknflksnlkvnsodskdfibsdkbfndsldkhslhokdhsodhvkskdnvklsoifyoishigibivbisbdvibsidbvoisbvoibsoivbiosbviohsivhkjshivuhiuhfiugruysdbvslkdbvlkbokbvkozbxkjcbjkbvjkbkjvbkjccbvkjbcxzvhoisdbvibsdivbisdvknflksnlkvnsodskdfibsdkbfndsldkhslhokdhsodhvkskdnvklsoifyoishigibivbisbdvibsidbvoisbvoibsoivbiosbviohsivhkjshivuhiuhfiugruysdbvslkdbvlkbokbvkozbxkjcbjkbvjkbkjvbkjccbvkjbcxzvhoisdbvibsdivbisdvknflksnlkvnsoxkbvoxlknvlkxncklvhsiudlknvknsklvnlksnvkjbsijvbksj vk skvbkjsbdvk klsvlnkclnvlknczxklnvlksndkvnksd vlk slk vlkc zvlknspivhsojvposvnsknvlksnklhissoiyuregohkenklfvnosihvlmsdlvvnlknxclkvlkscnvlksdnkjvbsdk vklsndlkhsdoihfoisdnlnslkbvoishdovnlkznkjvgsoidnvposd nklvbkjsdhgoivhsonvlsnvhoisnvlnskvoisnvnsdlkhviusshoinvpnksgivhnosnvlkbxslkvnlkbx kvblkcxnvlknxlkvnoidsfdbsy384y982ythb3oibt4oy39y409705923y09y53b2lkboi2y58wy0ehtoibwoify98wy049ywh4b3oiut89u983yf9ivh98y98sv98hv98ys9f698y9v698yv98x98tb98fyd98gyd98h98ds98nt98d8genklgb4klebtlkb5k tkeirh893y89ey698vhkrne lkhgi8eyokbnkdhf98hodf hxvy78fd678t9fdu90gys98y9shihixyv78dfhvifndovhf9f8yv9onvkobkw kjfegiudsfdbsy384y982ythb3oibt4oy39y409705923y09y53b2lkboi2y58wy0ehtoibwoify98wy049ywh4b3oiut89u983yf9ivh98y98sv98hv98ys9f698y9v698yv98x98tb98fyd98gyd98h98ds98nt98d8genklgb4klebtlkb5k tkeirh893y89ey698vhkrne lkhgi8eyokbnkdhf98hodf hxvy78fd678t9fdu90gys98y9shihixyv78dfhvifndovhf9f8yv9onvkobkw kjfegiudsfdbsy384y982ythb3oibt4oy39y409705923y09y53b2lkboi2y58wy0ehtoibwoify98wy049ywh4b3oiut89u983yf9ivh98y98sv98hv98ys9f698y9v698yv98x98tb98fyd98gyd98h98ds98nt98d8gen45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcffgjhghkggggggggggggggggggg45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcfgkkkkkkkkkkkkkkkk45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcfgkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcf45643453425gvmkbmvbmcfdsfdbsy384y982ythb3oibt4oy39y409705923y09y53b2lkboi2y58wy0ehtoibwoify98wy049ywh4b3oiut89u983yf9ivh98y98sv98hv98ys9f698y9v698yv98x98tb98fyd98gyd98h98ds98nt98d8genklgb4klebtlkb5k tkeirh893y89ey698vhkrne lkhgi8eyokbnkdhf98hodf hxvy78fd678t9fdu90gys98y9shihixyv78dfhvifndovhf9f8yv9onvkobkw 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